С чем можно кушать оливье

29 советов, как сделать вкусный Оливье

Написал для сайта https://cultura./ все что знал, а там еще и рецепты есть

У нас на сайте уже не один десяток рецептов Оливье. Все разные, будут еще. Но сегодня я решил немного уйти в теорию и вместо рецепта, рассказать об основных хитростях и ошибках в приготовлении этого народного новогоднего салата.

Понятно что у всех разные кулинарные и финансовые возможности, одни могу приготовить его с крабами и красной икрой, а другие — только с докторской колбасой, одни — нарубят овощи как получится, а другие — почти на атомарном уровне.

Но есть базовые принципы, которые сформировались за эти годы тысячами поваров и домохозяек: как приготовить вкусный салат Оливье.

Общие советы

• Все овощи и продукты для Оливье следует нарезать одного размера — так раскроется их вкус.
• Все компоненты салата должны быть холодными, горячие продукты испортят салат.
• После того, как вы приготовили салат, (для первой подачи) дайте ему хотя бы час постоять в тепле.
• Заготовленные и нарезанные овощи, лучше хранить раздельно в контейнерах или мисках в холодильнике. Смешивать, перед тем как заправлять майонезом очередную порцию.
• Не подавайте Оливье, как гарнир к горячему — это самостоятельное блюдо.

Майонез

О том, что майонез надо готовить самому я писал много раз.

Рецепт домашнего майонеза в конце интервью

Вы можете сразу приготовить много майонеза для всех салатов.

Можно разбавить майонез сметаной или йогуртом, или сливками — будет меньше жирности.

Майонез добавляем в самую последнюю очередь перед подачей на стол!!!

Мясо, птица, рыба или колбаса

Здесь каждый принимает решение для себя сам, кому, что больше нравится и, опять же, насколько позволяет бюджет.

Единственное пожелание — старайтесь брать нежирные куски, а колбасу без вкраплений жира.

А если использовать вместо мяса рыбу или морепродукты, то салат получится намного легче.

Картофель и морковь

Без картофеля салат может называться как угодно, но это будет не Оливье.

Картофель и морковь можно отварить или запечь.

Варить и запекать эти два корнеплода надо раздельно!!!!

Отваривать можно как «в мундире», так и предварительно очистив.

Чтобы картофель не разварился и не превратился в месиво — добавьте в воду ломтик лимона или чайную ложку уксуса. Этот же совет подойдет и для моркови.

Лучше всего овощи отварить накануне и положить в холодильник, так они будут лучше резаться, и не будут разваливаться.

Во всем надо соблюдать меру — не переусердствуйте с картофелем, он забьет весь вкус салата.

Оптимальное соотношение — 1 картофелина на 1 человека

Яблоки

Добавлять яблоки или нет — у каждой хозяйки свой рецепт.

Если вы добавляете яблоки, то нарезав — сбрызните лимонным соком и перемешайте, чтобы они не потемнели.

Огурцы

Есть хозяйки, которые добавляют только свежие огурцы, кто-то только соленые, кто-то и те и другие. Можно добавить каперсы.

Как выяснили ученые Сибирского государственного медицинского университета лучше уменьшить долю соленых огурцов по двум причинам: соленые продукты вызывают отеки, к тому же пряная еда повышает аппетит.

Что касается свежих огурцов, то лучше чайной ложной из них удалить семена. Тогда салат у вас будет суше и «не потечет» на тарелке.

Горошек

Наши мамы и бабушки всегда добавляли в Оливье консервированный горошек. Но если использовать свежемороженый, то салат получится вкуснее.

Вытащив горошек из морозилки, опустите его на несколько секунд в кипящую воду и откиньте на сито, дайте стечь воде.

Яйца

Если в салате много овощей и мало яиц, то салат получится сухим и невкусным. Не жалейте яиц именно они придают вкус и воздушность оливье.

1 яйцо на 1 человека.

Яйца лучше отварить 10 минут накануне, остудить и положить в холодильник. Полежавшие яйца легче чистятся и режутся.

И последний совет

Самый вкусный Оливье — утром 1 января.

новый год Оливье

Источник

Источник

Как приготовить оливье и не заскучать. Разные виды классики, а также кавказский, мексиканский и веганский варианты

С точки зрения количества и соотношения продуктов давайте исходить из маленького тазика оливье, рассчитанного на 8-10 человек.

Нарезка продуктов

Давайте начем разговор с нарезки. Ведь именно она принципиально отличает оливье от прочих салатов, кроме, разве что, винегрета. Оливье режется мелко и одноформатно. Все продукты имеют размер единственного ингредиента, который остается целым — зеленого горошка. То есть картофель, огурцы, мясо/птица/рыба и яичные белки должны быть нарезаны кубиками 1 см. Желток аккуратно резать бессмысленно, он все равно раскрошится.

Овощи, огурцы, мясо/птица/рыба и яичные белки должны быть нарезаны кубиками 1 см — под размер зеленого горошка

Белковая составляющая

Главное «мясо» в оливье — это яйца. Я кладу много, не меньше 6 крупных яиц на наш с вами маленький тазик, а то и все восемь. Если я делаю этот салат для вегетарианской компании, то вообще десять. Очень важно яйца для оливье не переварить (впрочем, это в любых ситуациях важно). У переваренных яиц внешняя оболочка желтка делается серой, а на общий цвет салата это влияет не в лучшую сторону. Варите яйца не дольше 9 минут, после чего немедленно горячую воду сливайте и кладите их в воду холодную, даже ледяную, минут на пять. Они от этого и чистятся гораздо легче.

Теперь мясо, птица или рыба. Или колбаса. Здесь все зависит только от ваших предпочтений, хотя мне честно кажется, что колбаса в таком хорошем салате совершенно ни к чему — есть же гораздо более вкусные и качественные продукты, вот хотя бы окорок. Оливье с тамбовским окороком или карбонадом — это же просто блеск! Очень вкусным получается оливье с курицей-гриль, а также с копченой курицей или индейкой. Отличный вариант — вареная говяжья грудинка (только хорошо сваренная до мягкости). Еще лучше — жаренный до степени medium говяжий ростбиф. Вареная мякоть бараньей лопатки — совершенно восхитительно. Запеченная телятина — чудесно. Язык вареный говяжий, телячий или свиной — классика жанра!

А сколько вариантов с рыбой и морепродуктами! В первую очередь, конечно, кальмар. Его удобно нарезать сырым сразу правильными кубиками (предварительно очистив от тонюсенькой пленки с обеих сторон), сложить в жаропрочную миску и залить чайником крутого кипятка. Накрыть крышкой и оставить на 3-5 минут, не больше, а потом откинуть на сито. Очень удобный способ, чтобы не переварить нежное животное.

Необыкновенно хороша в оливье любая красная рыба — хоть горячего копчения, хоть холодного, хоть малосольная. Или даже сырая, мгновенной засолки: режете нужными кубиками, присыпаете солью, сбрызгиваете соевым соусом и парой капель лимонного сока. Аккуратно перемешиваете руками, закрываете пленкой и оставляете на 15 минут. Готово! С сырым тунцом все то же самое. И другую копченую рыбу не забывайте: зубатку, скумбрию, палтуса. Да и кальмар копченый встречается. А как вкусно с жареными креветками! А уж с крабами-то! Когда-то мне казалось, что и крабовые палочки украшают оливье, но те временеа в моей жизни точно прошли, и вам того же желаю.

И икра еще! «Рыбный» оливье и красная икра просто созданы друг для друга. Внутрь ее класть не нужно, а вот украсить — самое милое дело.

«Мяса» в оливье должно быть много! На наш тазик — не меньше 400 г.

В оливье должно быть много яиц и мяса

Огурцы

По моему сугубо личному мнению свежие огурцы, соленые и маринованые — настолько разные продукты, как будто они даже не однофамильцы. Поэтому я всегда кладу два вида, или даже все три. Со свежими огурцами есть одна проблема: в них очень много воды. И если вы их нарежете и добавите в оливье, которому еще стоять пару часов, то на стол вы подадите не салат, а суп. Вариантов обойти проблему два. Первый: режете огурцы заранее, солите (можно еще лимончиком сбрызнуть) и оставляете на сите минимум на час. Второй: готовите оливье без свежих огурцов, перед подачей откладываете салатика на завтра, а в тот, что съедят сегодня, добавляете только что нарезанные огурцы — и сразу несете на стол. Я обычно кладу 1 длинноплодный свежий огурец и еще по 2 соленых и маринованых огурца сореднего размера.

В оливье можно класть 2-3 вида огурцов, но свежие — только перед подачей

Горошек

Простите меня консерваторы — в самых разных смыслах этого слова. Консервированный горошек мне нравится только детским воспоминанием о том, как мой папа с наслаждением выпивает оставшуюся в баночке фирмы GLOBUS горошковую жидкость. А сам продукт кажется мне скучным и слишком блеклым и по цвету, и по вкусу. Я люблю горошек свежий, то есть замороженный. Высыпаю его, замороженный (на наш тазик нужна ровно 1 пачка 400 г), в кастрюльку, добавляю ложку сахара и пару щепоток соли, заливаю холодной водой, на сильном огне довожу до кипения, снимаю с огня, закрываю крышкой и оставляю на 5 минут. Все, на дуршлаг!

Консервированный горошек или замороженный — в салат оливье можно класть любой, это дело вкуса

Лук

Если вы любите очень нежный оливье, ближе к детскому питанию, то яркому чуть островатому луку там делать нечего. Я люблю разнообразие и остроту — и лук кладу всегда. Выбираю самую сочную белую луковицу среднего размера (примерно 120 г), режу довольно мелко (кусочки примерно с треть горошины), но никогда не добавляю в салат как есть, всегда обрабатываю. То есть немного солю, поливаю 2-3 ст. л. яблочного уксуса, перемешиваю и заливаю примерно литром крутого кипятка на 30 секунд. Не больше — я не хочу чтобы лук сварился и стал мягким. Я хочу лишить его излишнего лукового духа, который в оливье ни к чему. Через 30 секунд откидываю лук на дуршлаг и проливаю ледяной водой — чтобы он немедленно остыл и прекратил нагревать себя изнутри. Теперь нужно только обсушить — и класть в салат.

Резкий луковый дух оливье ни к чему, поэтому лук можно обдать кипятком перед закладкой в салат

Остальные овощи

Собственно, их немного: картофель и морковь. Морковь у нас дома почему-то не клали, и я так к ней и не привыкла. Но если бы нужно было добавить, то я б ее точно запекала в фольге при 200 °С примерно 40 минут. Про количество ничего сказать не могу — все очень зависит от сладости каждой конкретной морковки. А вот с картофелем я долго экспериментировала и поняла две вещи. Первая: картофеля много в оливье не нужно, он очень упрощает вкус. Вторая: чтобы получить идеальные кусочки, нужно резать его сырым сразу кубиками 1 см, заливать горячей водой, доводить до кипения, слегка солить и варить ровно 7 минут на небольшом огне без бурного кипения. Только так он сохраняет действительно форму кубика, а не рассыпается на невнятные полупирамидки. Для нашего тазика картофельный максимум — 400 г,, а то и меньше.

Картофеля в оливье должен быть минимум, иначе он сильно упростит вкус, морковь — по желанию

Яблочко?

Да! В богатстве вкусов и текстур самого сборного салата на свете мне без яблочка не хватает сладкой хрустящей ноты, которую я так люблю в соленой еде. На мой взгляд, яблока нужно немного, оно должно быть кисло-сладким, нарезанным все теми же аккуратными кубиками величиной с горошину. Чтобы яблоко не темнело, можно сбрызнуть его лимонным соком (особенно если оно чересчур сладкое), а можно просто сразу смешать с майонезом.

Яблоки в совсем небольшом количестве придадут оливье сладкую хрустящую ноту

Майонез

Я часто вижу бои в интернете за домашний майонез в оливье против покупного и наоборот, просто стенка на стенку. Честно говоря, не вижу смысла биться. Не то что бы домашний майонез был вот прямо полезнее покупного. Есть еще люди, которые стараюстся сделать оливье «полегче», добавляя в майонез йогурт или сметану. На мой взгляд, тоже нет смысла, даже наоборот: отягощение этого и так многосоставного салата еще одним типом продукта не улучшит ситуацию, а ухудшит. У домашнего майонеза есть одно неоспоримое преимущество — вы можете сделать его точно таким, каким хотите. С другой стороны, с покупным не нужно возиться, и если вы нашли себе марку, которая вам по вкусу, то и прекрасно. И никто не помешает вам покупной майонез приправить — скажем, добавить горчицы, или лимона, или острого соуса. Но если вы все же хотите экспериментировать с самодельным майонезом, то вот вам беспроигрышый рецепт, по которому все всегда получается. Разбиваете в узкий высокий стакан погружного блендера 1 среднее яйцо (да, целое). Если хотите более яичный вкус, можете добавить еще желток. Далее кладете к яйцу по 1 ст. л. дижонской горчицы без добавок и яблочного или винного уксуса, а также по 1 ч. л. сахара и соли. Если яйцо из холодильника, дайте смеси постоять и нагреться до комнатной температуры. Затем вливаете 100 мл обычного рафинированного масла без запаха, опускаете погружной блендер так чтобы желток оказался ровно под ним, взбиваете смесь до однородности, секунд 15. Добавляете еще 100 мл масла, снова взбиваете секунд пятнадцать. И еще раз — 100 мл масла, то есть в общем — 300 мл. В этот момент у вас должна получиться довольно густая эмульсия. Если хотите еще гуще — а для оливье с его соками это хорошо — влейте еще 50-100 мл масла. Если получилось слишком плотно, можно разбавить рассолом от огурцов, отваром от картофеля ли просто теплой водой — добавляя по ложке, чтобы не «переразжижить».

Если у вас в составе салата рыба или креветки, на самом первом этапе, одновременно с горчицей и уксусом положите в стакан 2-3 филе анчоуса или кильки. Отлчиная заправка получается!

Покупной или домашний майонез — дело вкуса. Но желательно не отягощать самодельный майонез новыми ингредиентами или делать его «полегче»

Соль

Все сильно зависит от массы факторов. В первую очередь, конечно, вашего вкуса и вкуса ваших домочадцев. Затем — от солености майонеза и всей команды огурцов. Ну и мясо тоже бывает разное. У меня есть маленький трюк. Если я пробую оливье, и мне хочется его досолить, я возьму не соль, а лимонный сок и рыбный соус. Да, даже если в вашем салате нет ни грамма рыбы, рыбный соус — это отличное решение. В сборном составе он совершенно не пахнет рыбой, но дает соусу глубину и насыщенность вкуса. А лимонный сок (только не переборщите!) — легкую пикантность. Я вам даже страшнее вещь скажу. Если у вас дома водится хороший глютамат натрия из натуральных продуктов (типа японского аджиномото), используйте его вместо соли — он очень улучшит вкус салата.

Наличие и количество соли в оливье заивист от массы факторов

Оливье не по-русски

Знаете, как люди иногда друг друга укоряют? «Нее, как-то это у тебя совсем не по-русски!» Вот именно такие варианты оливье я вам и предлагаю. При общей похожести на традиционный рецепт они будут существенно отличаться вкусовыми акцентами. Если вам хочется нового и неизведанного — вперед!

Классический «обычный» оливье

* Азиатский оливье

В Азии любят смешивать морепродукты и мясо, так что в качестве белковой составляющей используйте креветки и курицу (филе бедрышек), замариновав их в соевом соусе с небольшим количеством имбирного сока и обжарив. В майонез добавьте имбиря, рыбного соуса и чуточку чеснока, а также несколько капель темного кунжутного масла. Картофель не кладите, замените его на авокадо.

Азиатский оливье

*Кавказский оливье

Помните, каким вкусным бывает холодный шашлык? Вот именно его и положите в «горный» вариант салата. Иделаьно, если это свиная шейка, замаринованная с луком, солью и перцем, без всякого уксуса, и пожаренная на углях. Но и в духовке тоже сойдет. В майонез добавляете немного абхазской красной аджики и пару щепоток уцхо-сунели. Часть соленых огурцов можно заменить соленым же острым зеленым перцем, который назыается цицак и продается на рынках в ряду с соленьями. А еще можно приправить салат мелко рубленным тархуном — вах, как вкусно!

Кавказский оливье

*Мексиканский оливье

В этом варианте тоже можно положить авокадо — но заменять им не всю картошку, а половину. А вместо части горошка (или даже всего) — кукуруза. Белок — жареная курица. В майонез добавьте пюре из свежего красного чили, а в сам салат — маринованных колечек халапеньо. И кинзы!

Мексиканский оливье

*Веганский (постный) оливье

Новый год попадает на конец Рождественского поста, возможно, часть народу у вас за столом рада была бы придерживаться правил, но оливье так хочется! Попробуйте вариант без яиц и мяса, с майонезом из фасоли. Делать такой майонез легко — все продукты и весь процесс полностью повторяют домашний майонез, описанный выше. Только вместо яйца берете примерно 200 г (это 1 банка) консервированной белой фасоли. Мне всегда хочется добавить чуть больше уксуса и горчицы, а также немного копченой паррики — но вы пробуйте и решайте для себя сами. Горошек, морковь, картофель, лук, яблоко, огурцы — все это остается как было. А вот в качестве упругих белковых кусочков я бы добавила хороший твердый тофу, причем обжареный.

Веганский (постный) оливье

Опыт наших читателей

Svetlana Kholodnaya: Мясо криля, яблоко, свежий огурец. Самое главное — все должно быть порезано как этот чертов криль, ооооочень мелко. Стоит 6 часов, пропитывается, и ешь его потом как десерт.

Katerina Agronik: Я использую свежий горошек, малосольные огурчики, и добавляю лангустины или раков и икру. А в майонез тру свежий корень васаби и делаю на соке узбекского лимона и понзу.

Maria Romanchuk: Готовлю на домашнем майонезе и без картофеля. Он получается легкий и яркий на вкус. Яблоко обязательно, огурцы свежие и соленые… И могу сваять вариант с креветками вместо курицы, убрав горошек и добавив укроп.

Irina Chadeeva: В этом году такая вкусная сладкая морковка, что я ее прямо полюбила в оливье! Мясо — язык, яблоко — да, картофель отварной в шкуре, морковь, а огурцы маринованные. Никакого горошка и яиц!

Эльвира Красовицкая: Когда-то давно мне посоветовали резать в оливье картофель только что сваренный, прям тепло-горячий, ну чтобы руки не жгло, но и не остыла картошка, так вот — это и правда делает салат вкуснее. Теперь заранее стараюсь не варить, и холодную картошку не резать.

Julia Kalashnikova: Коллега научила меня добавлять в оливье слегка пассерованный на масле лук. Это очень вкусно!

Polina Osetinskaya: Никакой картошки! Вместо неё — отварной корневой сельдерей. И заправить смесью йогурта и сметаны. Ну или домашним майонезом.

Нина Борисова: В нашей большой семье оливье, претерпев множество трансформаций, выродился в: майонез свой + тунец в собственном соку + горошек + маринованный огурец + яблочко. Даже не знаю, почему все еще называем его оливье.

Svetlana Borisova: Бабуся моя делала оливье из домашней курицы (без кожи, естественно); с крабами, горошка и обязательно с тремя видами огурцов — бочковой один, маринованных несколько и свежий, если есть; с антоновкой, морковкой и кашинским луком (подойдет белый салатный, сладкий). Картошка присутствовала, но без фанатизма. Яиц было много. Майонез точно покупной. Зелень — укроп и петрушка.

Alena Pinch-Marinina: Отварная говядина. Креветки/крабы. Икра. Свежий горошек. Свежие и соленые/маринованные огурцы. Лук нет, яблоко кислое да иногда. Без моркови. В майонез муж добавляет орегано, васаби и оливковое масло. Можно и немного йогурта греческого. Собираем, пока ингредиенты тёплые: яйца, картофель.

Anna Kudryavskaya: В семье моего мужа вообще совершенно нестандартный оливье, который стал и нашей с ним традицией: картофель, морковь, лук, маринованные огурцы, яблоки, куриное филе отварное, горошек консервированный и карри. Ну и майонез домашний.

Lika Averkieva: Картошку, морковку запекаю, горошек свежемороженный, огурцы и соленые, и свежие, филе бедра индейки запеченое, лук, раковые шейки, икра для украшения, майонез свой.

Источник