Рыбы жабры можно кушать

Газета «Гардиан» провела расследование в Европе, Канаде, Сингапуре и выявила: в 40% случаев более дешёвый море­продукт или рыба из тех, что продаются в магазинах, на рынках или в ресторанах, выступает под видом более дорогого. А что в России? Как часто и каким образом нас обманывают? И настанут ли времена, когда свежая рыба будет нам по карману?

Что и как подделывают?

Если в 2019 г. 3,78% рыбной продукции России не соответст­вовали требованиям по физико-химическим показателям, то в 2020 г. набралось уже 5,4%. В Роспотребнадзоре рассказали, какими способами чаще всего обманывают потребителей.

Форель вместо сёмги

«Нарушения можно встретить практически на любом рынке, как маленьком, так и большом. В ходе проверок мы находим рыбу и икру с истекшим сроком годности или „обезличенную“, без каких бы то ни было ветеринарно-сопроводительных документов, — рассказала начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Московской области Надежда Раева. — Самый простой и наиболее распространённый способ обмана — подмена видового наименования. Неоднократно мы не находили в образцах ДНК тех рыб, которые заявлялись на упаковке. Особенно часто такое происходит с готовыми полуфабрикатами, которые делают из фарша и небольших кусков. По их внешнему виду невозможно достоверно установить использованное сырьё. Производители и продавцы выдают более дешёвые и доступные виды рыбы за редкие и дорогие. Так, регулярно треску подменяют минтаем или пикшей, кету — горбушей, атлантического лосося — форелью. Если купить большой кусок рыбы, то визуально ещё возможно отличить подмену. Но, когда потребитель берёт филе без шкуры или нарезку в ломтиках, то выявить подделку на глаз нереально, сделать это можно только в лабораторных условиях».

Некоторые производители прибегают к ещё одной махинации. Они вопреки закону реализовывают рыбу с нерестовыми изменениями. В брачный период у неё ухудшаются внешний вид и свойства. Белки тела разрушаются, мясо делается дряблым и водянистым, выпячивается череп и меняется цвет чешуи. К тому же в этот период у рыбы ослабляется иммунная система, и она подхватывает множество бактерий и паразитов. Но эти подробности скрываются от покупателей.

И хребет в нагрузку

Часто продавцы на рынках неправильно выставляют товар. Они выкладывают рыбу на прилавках, хотя должны хранить её внутри холодильников. Из-за нарушения условий хранения в тушку проникают микробы, она быстро портится и становится опасной для здоровья человека. Иногда товар держат без упаковки, в открытом виде, в морозильнике. Из-за этого рыба обрастает снеговой шубой, впитывает в себя посторонние запахи и при приготовлении становится невкусной.

«Недобросовестные реализаторы могут нарушить схемы допустимой разделки рыбы (у каждого вида она своя) и положить в разделку неликвидные части. Особенно часто так делают с семейством осетровых. Нередко можно найти в упаковке красиво уложенные острые части хребта или плавники. По правилам их должны выкидывать. Но, чтобы увеличить вес, подкладывают в нарезку. Потребителям же приходится за это дополнительно платить», — считает Надежда Раева.

Часто предприятия торговли размороженную рыбу выкладывают на лёд и продают под видом охлаждённой. Встречаются фальсификации, связанные с сортом и размером, когда рыбу средних размеров выдают за крупную. Потребители же зачастую не знают, как рыба на самом деле выглядит. Порой достоверно определить её правильную величину могут только ихтиологи.

«В прошлом году мы исследовали 12 тыс. образцов рыбной продукции. В 0,8% проб обнаружили возбудителей паразитарных заболеваний, в 0,5% выявили патогенную микрофлору, а в одном случае это был сальмонеллёз, — говорит Надежда Раева. — Некоторые производители добавляют фосфаты в качестве влагоудерживающего агента, чтобы таким образом увеличить вес рыбной продукции. С этой же целью на морепродукты в излишнем количестве наносят ледяную глазурь. Хотя, согласно техническому регламенту Евразийского экономического союза „О безопасности рыбы и рыбной продукции“, при производстве мороженой рыбы ледяная глазурь не должна превышать 5% от общей массы. Если это разделанные или очищенные ракообразные и продукты их переработки, то не выше 7%. В случае неразделанных ракообразных — 14%, для прочей рыбной продукции — 8%. Но эти требования часто не исполняются».

Бьют рублём

За все эти нарушения предприниматель привлекается к ответственности по статье 14.43 КоАП РФ («Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов»).

В ходе проверок в 2019 г. Роспотребнадзор забраковал и изъял из продажи 230 т рыбной продукции, а в 2020 г. — 41 т. Но связано это, увы, не с улучшением качества. На уменьшение количества неудовлетворительного товара, по словам Надежды Раевой, по­влияла эпидемия коронавируса. Из-за ограничительных мер пришлось проводить меньше массовых контрольно-надзорных мероприятий.

Какое же наказание грозит недобросовестным рыботорговцам? «За отсутствие товарно-сопроводительных документов юридическое лицо штрафуют на сумму от 100 до 300 тыс. руб. За нарушения условий хранения, фальсификат и несоответствие продукции микробиологическим показателям — на 300-600 тыс. руб.

За повторные нарушения, реализацию просроченной или обезличенной продукции штрафы возрастают от 700 тыс. до 1 млн руб., приостанавливают полностью деятельность предприятия или только производст­во определённого вида продукции. Весь некачественный товар изымается и ликвидируется», — говорит Надежда Раева.

Сколько на полках рыбного фальсификата?

Проверки, проведённые в 2020 г., показали, что заявленному составу не соответствует 47-50% исследованных образцов рыбной продукции. Почему она так активно подделывается? Ситуацию оценивает исполнительный директор Рыбного союза Сергей Гудков:

— Рыбное сырьё стоит дорого. Поэтому подделывается в первую очередь продукция с высокой себестоимостью. С помощью этого приёма недобросовестные переработчики понижают оптовую цену, чтобы заинтересовать закупщиков торговых сетей. Например, печень трески, из которой делаются популярные деликатесные консервы, рыбаки продают заводам от 550 руб. за кг. Себе­стоимость одной банки в 230 г выходит не менее 175 руб., и качественный продукт в магазине получается не дешевле 200 руб. Что делают производители, борющиеся за рынок нечестными методами? Они добавляют в печень трески молоки лососевых рыб или печень минтая, и она появляется на полке уже по 150 руб.

Тем не менее в общем объёме рыбной продукции, продаваемой в России, фальсификат занимает доли процента, не более. Шокирующие результаты проверок нельзя экстраполировать на всю отрасль, ведь для таких исследований изначально отбираются образцы с высоким риском подмены. Например, закупается и передаётся на анализ в аккредитованные лаборатории консервированная печень трески, цена которой на полке ниже минимального уровня, рассчитанного на основе реальной себестоимости качественного сырья.

Перерабатывающие предприятия России, входящие в состав Рыбного союза, понимают, что подделки бьют по доверию покупателей ко всей нашей отрасли. Поэтому по их инициативе мы периодически проводим проверки совместно с Роскачеством и привлекаем внимание торговых сетей к их результатам. И подмен постепенно становится меньше. Так, нам почти удалось искоренить практику выдачи форели за более дорогого лосося, а также продажу под видом филе трески дешёвого филе минтая или филе пикши. Сейчас закупщики торговых сетей дер­жат эти продуктовые позиции на особом контроле и отказываются от сот­рудничества с производителями, предлагающими подделки.

Как выбрать качественный товар?

На рынке сейчас продают множество продуктов из рыбы. На что ориентироваться по­требителю при их покупке, чтобы не потратить большие деньги на некачественный товар?

Первое, на что стоит обратить внимание, — это условия хранения продукции. Их нарушение сказывается на качестве и безопасности рыбы. Замороженная продукция должна храниться при -18 ˚С, а охлаждённая — при температуре не выше +2 ˚С. Комки снега в упаковке, излишнее количество воды на подложке, слипшиеся и деформированные куски говорят о неоднократной разморозке и заморозке продукта. Живая рыба, раки и беспозвоночные должны содержаться в условиях, которые обеспечивают их жизнедеятельность: в стеклянных аквариумах с системами очистки и подачи воздуха. Если в ёмкостях рыбы как селёдки в бочке и вода мутно-зелёная, значит, микробиологические показатели ухудшились. Возможно, там уже есть задавленная и снулая рыба, которая умерла, но ещё не начала разлагаться.

Второе — место производства. «Чем оно ближе к месту вылова, тем риск купить подделку меньше. Если вы берёте рыбу, сделанную около порта, то, скорее всего, продукт изготовлен из свежего сырья. Если продукция произведена в центральной части России, вероятно, рыбу везли издалека и она могла по дороге испортиться, — рассказала заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева. — Важно смотреть на дату производства и срок годности. Если продукция произведена в период путины (время массовой миграции рыб — с мая по октябрь), то она свежая. Если изготовлена в другое время, то возникает вопрос о том, как и где рыба хранилась. На первом месте в составе должен указываться основной компонент — рыба, — а не различные добавки. Лучше не брать продукцию с „Е“, это консерванты и красители. Они менее полезны, чем продукция без них».

У белой рыбы цвет мяса белый, у семейства лососевых — слегка розовый. Ярко-розовый оттенок, как правило, свидетельствует о том, что это аквакультура, которой в корм добавляли красящие вещества для придания соответствующей окраски. Чешуя у рыбы должна быть блестящей, без рыже-жёлтого налёта, а жабры — красно-бордового цвета. Если жабры коричневые и неприятно пахнут, пошла порча.

«Глаза у качественной рыбы не впавшие, а, наоборот, чуть навыкате. Поверхность не должна быть липкой и маслянистой, это признаки разложения», — считает Елена Саратцева.

Если продукт хранится в картонной коробке, то она должна быть герметично закрыта, без следов подтёков и намоканий.

«У продавца можно спросить ветеринарный сертификат и декларацию о соответствии рыбной продукции требованиям безопасности», — говорит эксперт. На улице, вне стационарных торговых объектов, рыбу приобретать не рекомендуется, она может оказаться некачественной.

Куда уплывает российский минтай?

В декабре 2020 г. из-за страха перед коронавирусом КНР — главный импортёр нашей рыбы — перестала пускать в свои порты рефрижераторные суда с рыбопродукцией. Могут ли российские покупатели заменить рыбакам китайцев и других иностранцев? Рассказывает президент Ассоциации добытчиков минтая Алексей Буглак.

Дело не только в цене

— Много ли не востребованной китайцами рыбы удалось переориентировать на внутренний рынок России?

— Поставки выросли. Но забрать всю дальневосточную рыбу наш рынок просто не в состоянии. Скажем, минтая — главного продукта, продаваемого в Китай, — Россия потребляет в среднем не больше 20% от вылова. В то же время на душу населения это сегодня уже больше, чем в США и Европе. Но, даже если очень захотеть, не получится заставить людей есть минтая на завтрак, обед и ужин.

— А если цены сильно понизить?

— Мороженый минтай, отпускаемый рыбаками во Владивостоке, с марта 2020 г. подешевел уже на 35%, до 68 руб. за кг. Цена на филе не меняется с июня: 200 руб. за кг. Но розничные цены на рыбу в России всегда были оторваны от отпускных из-за посредников: перекупщиков, переработчиков, розницы. Каждое звено делает свою наценку плюс расходы на логистику и дополнительные риски, возникшие из-за пандемии. Сегодня чувствуется нехватка вагонов-рефрижераторов и рефконтейнеров для доставки дальневосточной рыбы в центральные регионы России, не хватает холодильников для хранения.

Но проблема в том, что объёмы потребления рыбы зависят не только от объёма предложения и цен. Чтобы люди больше покупали, им нужно предлагать продукты, которые удобно готовить. Многие хозяйки не любят возиться с мороженой рыбой. Поэтому необходимо наращивать выпуск филе и фарша, порционной упаковки, различных полуфабрикатов. Рыбаки в море производят и фасуют преимущественно продукцию в блоках, которые не положишь на полку магазина. Поэтому её перефасовывают. Рыба размораживается и затем вновь замораживается. Это понижает её качество: увеличивается водянистость, нарабатывается ледяная глазурь. Попробовав такой продукт несколько раз, люди подчас теряют интерес к рыбе вообще. Но могу заверить: изначально тот улов, который отпускают оптовикам и переработчикам рыбаки, качественный.

Связанные одной сетью

— Бывали ли раньше за рубежом претензии к нашей рыбе? Вводились ли такие ветеринарные ограничения, как сегодня в Китае?

— Системных проблем не было никогда. Китайцы ввели ограничение для импорта всей рыбы, а не только российской. Рыбу в их страну сейчас можно экспортировать только в контейнерах. Наши компании сначала везут её в российский порт или корейский Пусан, где перегружают в контейнеры и потом отправляют в КНР. По такой цепочке невозможно в прежних объёмах экспортировать минтая, сельдь и треску, которые обычно транспортируются судами-рефрижераторами.

Уже сейчас вылов минтая сократился на 26% по сравнению с прошлым годом. Думаю, по итогам 2021 г. его экспорт на китайский рынок упадёт на 20-25% в тоннах и на 10-15% по стоимости. И в целом российский экспорт рыбы понизится. Не видно никаких признаков того, что в ближайшее время Китай снимет карантинные ограничения.

Нажмите для увеличения

— Продолжит ли он ограничивать рыбный импорт, когда пандемия закончится?

— Вряд ли. От сокращения поставок рыбы из-за рубежа сильно пострадала китайская перерабатывающая промышленность. Они закупают не только российскую рыбу, но и американское, норвежское сырьё. Американцы, например, добытую ими рыбу намеренно перерабатывают в КНР, а затем импортируют готовую продукцию обратно в свою страну, так как им это дешевле. Борьба с коронавирусом свела эти потоки до минимума. Но китайцам придётся их восстанавливать, чтобы сохранить множество малых и средних рыбоперерабатывающих предприятий.

— И поставки российской рыбы в КНР тоже восстановятся до прежнего уровня?

— А вот это необязательно. Во-первых, часть китайских заводов не выживет, спрос упадёт. Во-вторых, наши рыбопромышленные компании остро осознали зависимость от переработки в Китае и сейчас максимально сфокусировались на том, чтобы самим увеличивать переработку и искать прямые выходы на рынки других стран.

— В какие регионы мира сегодня увеличивают экспорт дальневосточные рыбаки?

— С начала 2021 г. выросли поставки в Таиланд и Вьетнам. Таиланд специализируется на переработке лососевых, а Вьетнам — на треске. А теперь туда отгружается и минтай. Увеличились прямые поставки филе и фарша минтая в Европу. В начале года вместо минтая флот также работал на добыче сельди, на которую сейчас хороший спрос в странах Западной Африки. 

В пользу филе

— С какими результатами в такой ситуации российская рыбная промышленность закончила 2020 г.? Как мы смотримся на фоне стран-конкурентов?

— Проблемы с выгрузкой в Китае начались только в конце прошлого года, и на общие результаты эта ситуация повлиять не успела. По данным Федеральной таможенной службы, экспорт в тоннах вырос на 7%, до 1,86 млн тонн. Но сказалось падение мировых цен на рыбу, вызванное пандемией. Поэтому выручка от экспорта упала на 0,6%, до 4,64 млрд долл. 

А другие экспортные страны потеряли еще больше: Норвегия — минус 8%, США — минус 18% по сравнению с 2019 годом. У них это связано с двумя дополнительными проблемами, созданными пандемией. У норвежцев сильно понизился экспорт премиального лосося, выращенного на фермах, а у американцев — всей продукции, включая дорогих лобстеров и морепродукты.

— Как пандемия изменила рыбный рынок глобально?

— Во всём мире резко упало потребление рыбы вне дома и выросли розничные покупки заморозки для дома. Это заметно скорректировало интерес к разным продуктам. Например, в индустрии общественного питания используется филе второй заморозки, выпускаемое переработчиками далеко от районов промысла из мороженого сырья. И спрос на него упал. Но вырос спрос на филе первой заморозки, которое производится в море из свежей рыбы и позволяет изготавливать высококачественные полуфабрикаты для домашнего приготовления. А это значит, что Россия сможет укрепить позиции на мировом рынке, потому что многие наши рыболовецкие суда оснащены необходимым оборудованием и производят филе именно в море. Кстати, это полностью совпадает с интересами российских покупателей.

— Что для этого делается?

— Производство филе того же минтая в России в последние годы стабильно росло и превысило 70 тыс. т в прошлом году. Пока это