Рыбы жабры можно кушать
Содержание статьи
Зачем удалять жабры у рыбы. Нужно ли это делать при засолке
Многие из нас готовят рыбу по своим рецептам, и когда дело касается засолки, все домашние кулинары разделяются на два лагеря.
Первые доказывают — жабры надо обязательно удалять», они будут плохо пахнуть и испортят всю рыбу.
Вторые доказывают, ссылаясь на свой собственный опыт, что ничего плохого не будет. И так делали они уже много-много раз, даже предложат попробовать рыбу приготовленную таким образом.
Нужно ли удалять жабры у рыбы при засолке?
Так как же разобраться в этом нелегком вопросе — стоит ли обрабатывать рыбу, не удаляя из неё жабры.
А для этого нужно хотя бы просто понять, что такое жабры и для чего они служат рыбе. Как мы знаем из учебников биологии еще со школьных времен, все сухопутные существа дышат при помощи легких, а те кто живёт под водой, для получения кислорода используют жабры.
Как дышат рыбы
- У наземных существ, лишние вредные вещества которые не должны попасть в организм, в большом количестве оседают на внутренних дыхательных путях, а именно на слизистой оболочке, которая ловит часть ненужных веществ и не даёт им проникнуть в легкие.
- А у подводных обитателей таких как рыбы, дыхательных путей со слизистой просто нету и поэтому все вредные взвеси, плавающие в толще воды задерживается жабрами, который по сути являются единственным фильтром.
А если представить себе, сколько воды проходит вместе со всей грязью и различными бактериями через жабры рыбы за её жизнь. Это наверное многие тонны воды фильтрованные рыбьими жабрами.
И уже даже с эстетической точки зрения оставлять рыбьи жабры как-то не очень хорошо.
Рыба гниет с головы
Так даже появилось выражение «рыба гниет с головы», а всё почему, да потому что на жаберных устройствах рыбы живут 1000 разных видов бактерий и паразитов, а когда рыба попадает в атмосферный воздух, тонкий слой защитный слизи которым покрыты жабры начинает высыхать и все паразиты обитающие в жабрах начинают сильно плодиться и выделять продукты жизнедеятельности.
Эти продукты жизнедеятельности является тем неприятным запахом, который исходит от гниющей рыбы.
Таранка из рыбы
На мой взгляд, вопрос про «удаление жабр», решается сам с собой — Зачем оставлять в нашем продукте микробов и бактерий! Лучше это выкинуть в помойное ведро, пользы они не принесут.
А что соль ?
Да конечно можно возразить, что соль убивает большинство бактерий, и она является природным антисептиком, но нет никакой гарантии, что все микробы погибают при такой обработке, горьковатый вкус рыбы, который имеет место быть при засолке, как раз об этом и говорит — соль не стопроцентная гарантия.
Так что вопрос делать или не делать я считаю решенным, остается лишь победить свою лень и обрабатывать рыбу до конца.
Зачем удалять жабры у рыбы. Нужно ли это делать при засолке
Зачем удалять жабры у рыбы. Нужно ли это делать при засолке
.
.
Лодка с колёсами для зимней рыбалки. Она существует
Зачем удалять жабры у рыбы. Нужно ли это делать при засолке
Каждый знаю, кто занимается зимней рыбалкой, хотел бы наверняка иметь современную универсальную машину, которая сможет провести его по мокрому снегу на льду, преодолеть километры бездорожья, и довезла по возможности со всеми снастями и прибамбасами прямо до места ловли, к заветным лункам. Читать …..
Источник
Зачем удалять жабры у рыбы?
goldfiish 6 лет назад Если вы будете варить уху из рыбы с жабрами она мало того что будет мутной, так еще и тиной будет отдавать. Малоприятно такое есть мягко говоря, я всегда удаляю из свежей рыбы.Один раз по молодости сварила уху так, мама мне потом часа два рассказывала почему надо удалять жабры 🙂 запомнила, как говориться, на всю жизнь! модератор выбрал этот ответ лучшим Елена Прекрасная84 6 лет назад При засолке рыбы также удаляют жабры. Один знакомый рыбак объяснил мне, что рыба с неудаленными жабрами протухает гораздо чаще и быстрее, особенно крупная. Вроде как жабры первые начинают портиться. Не зря говорят, что рыба гниет с головы. Матвей628 6 лет назад Жабры у рыбы служат не только для дыхания, но для фильтрации воды. Поэтому на жабрах всегда много микроогранизмов и даже паразитов. Давно замечено, что именно жабры начинают портиться первыми (рыба гниет с головы), потому что микроорганизмы начинают свою работу немедленно, как только прекращается постоянное омовение жабр водой. Поэтому жабры у рыбы нужно удалять, как наиболее грязный орган и потенциальный источник заражения. Людвиго 5 лет назад Если вы хотите, чтобы бульон не горчил, не давал ненужного привкуса (особенно это касается магазинной рыбы), то жабры обязательно удаляют, так как там скапливается грязь и слизь, ведь жабры фильтруют воду. К тому же бульон может дать помутнение, что для ухи недопустимо. А вот при жарке можно жабры не удалять. serebro 5 лет назад Прежде чем приступить к разделке рыбы,необходимо ее помыть и снять чешую,затем объязательно удалить жабры.В жабрах у рыб обитают различные личинки,грязь,вредные вещества.Удаляются они достаточно легко.Можно вырезать ножницами,а можно просто их вырвать руками. -Зарина- 6 лет назад Жабры — это,как фильтр у рыбы,и если их не удалить,то рыба будет горькой.Давно уже дело было,младшая сварила рыбный суп,бульон был мутным и горький до ужаса,но пришлось есть(чтобы не испортить тягу ребенка к кулинарии:)),но что жабры нужно удалять,объяснили. svetuza 6 лет назад Жабры нужно удалять обязательно, так как во-первых, это «фильтры» рыбы, в которых скапливается все плохое, зачем же нам «травится». Во-вторых, если варить с жабрами, то приготовленное блюдо будет горчить, а также иметь не очень приятный внешний вид. МИРАБЭЙ 6 лет назад Мы если и готовим рыбу, то голову вообще отрезаем и не добавляем при варке ухи. Но если хотите получить вкусную уху, то обязательно удалите перед варкой жабра, потому что это самое грязное место у рыбы, а зачем вам кушать грязь и микробы… Жабры надо удалять при варке супа обязательно. Эти органы фильтруют воду и аккумулируют вредные вещества. Они дают горечь и мутный цвет супа. В супермаркетах сейчас можно часто приобрести рыбу с уже заранее удаленными жабрами. Помощни к 4 года назад Жабры не всегда нужно удалять, а только в тех случаях, если готовите рыбу целиком. Конечно, потом приятнее будет ее кушать, когда нет ни внутренностей, ни жабр, а только кости. А так и подавится можно. SanyaAtaman163 6 лет назад Удаляют для того,что бы рыба не была горькая на вкус. Знаете ответ? |
Источник
Вся правда в рыбьих глазах
Как показывает статистика, жители нашей страны хронически не доедают рыбы. Хотя давно известно, что рыба соперничает с лучшими сортами мяса. Поэтому рыбу нужно есть обязательно.
Как показывает статистика, жители нашей страны хронически не доедают рыбы. Так, например, на одного японца приходится до 60 кг рыбы и морепродуктов в год, а среднестатистический россиянин за тот же период съедает около 20 кг. Хотя давно известно, что рыба соперничает с лучшими сортами мяса. Поэтому рыбу нужно есть обязательно.
Полезная и вкусная
Практически все врачи рекомендуют есть рыбу 2-3 раза в неделю. Два рыбных дня в неделю снижают риск возникновения онкологических заболеваний, позволяют сохранить сердце здоровым и даже избавиться от морщин. А еще рыба улучшает внимание и память. Любой вид рыбы содержит большинство незаменимых питательных веществ, необходимых человеку. Морской обитатель хранит в себе примерно 20% протеина, который необходим для роста, восстановления и питания тканей, особенно для тех, кто активно занимается спортом. Но самое ценное в рыбе — это высокое содержание полиненасыщенных жирных Омега-3 кислот. Именно они регулируют уровень липида и холестерина в крови, тем самым препятствуя развитию атеросклероза, благотворно влияют на состояние головного мозга и сосудов.
Рыба в отличии от мяса гораздо легче усваивается. Ведь она содержит 15% легкоусвояемого белка и такие незаменимые для обмена веществ микроэлементы, как йод, марганец, медь, цинк, фтор. Кроме того, морской продукт является источником большого числа витаминов В — комплекса, важнейших минеральных веществ — кальция, фосфора и железа, а также микроэлементов: селена, цинка и йода. Рыба — легкий и экологический чистый продукт.
Ищите плотное брюшко!
Копченая рыба имеет равномерную форму, а мясо легко отделяется. У скумбрии холодного копчения допускается слегка расслаивающаяся консистенция. У неразделанной рыбы брюшко должно быть целым, плотным; слегка отмякшее брюшко допускается только у неразделанных ставрид, скумбрий, хека и мойвы. Вяленая рыба не должна быть ломкой. Это показатель того, что ее пересушили. Часто она как будто покрыта плесенью. Это действительно плесень. Причин может быть несколько: рыба недостаточно обезвоженная и недосушенная.
Но каждый должен знать, что в копченой рыбе присутствуют канцерогенные вещества, которые могут провоцировать раковые болезни. Самая опасная рыба в этом смысле — рыба горячего копчения.
На заметку!
Сельдь для соления нужно выбирать по дате вылова. Лучше всего подходит период с октября по апрель. В летнее время мясо у сельди рыхлое, менее жирное. Поэтому для засолки и копчения такая рыба не подойдет. Настоящий вкус соленой сельди придает желчный пузырь, поэтому сельдь надо солить не потрошенную.
Бесплатные советы
Как выбрать на прилавке качественную, а вместе с тем безопасную для здоровья рыбу советует специалист по рыбной торговле Александр Мингов.
Охлажденная:
— Кожа свежей рыбы блестящая и упругая. Чешуя плотно прилегает к коже. Плавники и хвост не должны быть сухими или склеившимися. Испорченная рыба выглядит матовой и бесцветной, чешуя плохо счищается и имеет неприятный запах.
— Глаза должны быть прозрачными, блестящими и немного выпуклыми.
— При нажатии на рыбу пальцами на ней не должно оставаться вмятин. Это бывает только тогда, когда рыба не свежая.
— Жабры имеют блестящий и влажный вид. Цвет от розового до ярко-красного. И ни в коем случае они не могут быть бурыми или серыми.
В карельских магазинах, особенно в гипермаркетах, очень часто под вывеской «охлажденная рыба» продается филе пангасиуса, тилапии или минтая. И их цены в два раза выше, чем на мороженную! Задумайтесь, как рыба из Дальнего Востока и Вьетнама может быть охлажденной? Ведь «охлажденкой» можно назвать ту рыбу, которую выставили на продажу в течение 6-12 часов после вылова. Срок же доставки морских жителей из Азии до Карелии — от двух до трех месяцев. И на время перевозки морепродукт заморожен, что в принципе и понятно. Поэтому не верьте таким вывескам — подобная рыба может быть опасной для здоровья. Обращайте внимание на сорт рыбы и страну, где она была выловлена.
Замороженная:
— Свежее рыбное филе и куски рыбы должны быть сочными, блестящими, полупрозрачными. Подсохшие края и изменение окраски характерны для «старой» рыбы.
-В замороженном виде срок годности морских продуктов не бесконечен. Постную рыбу следует употребить в течение трех месяцев, жирную и морепродукты — в более короткие сроки.
Котлеты, полуфабрикаты
Определить «на глаз» качество суррогата, к сожалению, могут только специалисты в лабораториях.
Секреты приготовления
— Рыбу легче чистить, если сначала срезать ножницами или ножом жесткие плавники.
— При варке рыбы, пахнущей тиной, нужно добавить в воду немного пряной зелени и специй.
— Чтобы рыба не развалилась во время жарки, ее нужно посолить за 10-15 минут до начала тепловой обработки.
— Не варите рыбу на сильном огне, иначе она станет жесткой, а бульон — мутным.
— Рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла. При этом не накрывайте сковороду — рыбные кусочки покроются хрустящей и аппетитной корочкой.
— Сваренная рыба будет очень нежной, если в кипящую воду влить свежее молоко.
Источник
Нужно ли у рыбы при чистке вынимать жабры?
юнат1000 5 лет назад Жабры — это своеобразные фильтры, через которые фильтруется вода, как через щетки. На них адсорбируется, оседает весь опасный материал в виде химических элементов и органических соединений, представляющих угрозу для здоровья человека. А то , что жабры при варке горчат не позволяет беспечным хозяйкам их использовать. Так же как перечный и другие грибы, которые своей горечью так же предупреждают о небезопасности их использования. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Beronika 5 лет назад Если Вы будете использовать голову рыбы для приготовления ухи, то нужно, чтобы не горчила уха. [пользователь заблокирован] более года назад В процессе эволюции у рыб жабры являются своеобразным органом дыхания. Они работают как фильтр, очищая воду и потребляя кислород. При употреблении рыбы необходимо удалять жабры из рыбьей головы. Если при жарке можно и не удалять, то при варке уха из рыбы будет горькой и вкус бульона будет испорчен. Можно удалить отдельно жабры или, вообще, отрезать голову. angren 5 лет назад Если для приготовления вы будете использовать голову рыбы, то жабры надо вырезать. Обычно голову кладут в уху. Если жабры не удалить, то можно испортить вкус блюда. Жабры у рыбы — это своеобразный фильтр, и если рыба жила не в очень чистом водоеме, а сейчас таких много, то на жабрах будет собираться всякая грязь, которая может попасть в пищу. Алексей 110581 5 лет назад Конечно надо.Если вы собрались варить уху , то с жабрами она будет горчить, так как в жабрах у рыбы собираетса вся гадость.А у некоторых морских рыб, например у скумбрии жабры ядовитые.Так что проще вырезать жабры чем кушать потом горькую уху или ещё хуже отравитьса Знаете ответ? |
Источник
Почём рыбка? Почему свежая и дешёвая только та, которую ещё не выловили
Газета «Гардиан» провела расследование в Европе, Канаде, Сингапуре и выявила: в 40% случаев более дешёвый морепродукт или рыба из тех, что продаются в магазинах, на рынках или в ресторанах, выступает под видом более дорогого. А что в России? Как часто и каким образом нас обманывают? И настанут ли времена, когда свежая рыба будет нам по карману?
Что и как подделывают?
Если в 2019 г. 3,78% рыбной продукции России не соответствовали требованиям по физико-химическим показателям, то в 2020 г. набралось уже 5,4%. В Роспотребнадзоре рассказали, какими способами чаще всего обманывают потребителей.
Форель вместо сёмги
«Нарушения можно встретить практически на любом рынке, как маленьком, так и большом. В ходе проверок мы находим рыбу и икру с истекшим сроком годности или „обезличенную“, без каких бы то ни было ветеринарно-сопроводительных документов, — рассказала начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Московской области Надежда Раева. — Самый простой и наиболее распространённый способ обмана — подмена видового наименования. Неоднократно мы не находили в образцах ДНК тех рыб, которые заявлялись на упаковке. Особенно часто такое происходит с готовыми полуфабрикатами, которые делают из фарша и небольших кусков. По их внешнему виду невозможно достоверно установить использованное сырьё. Производители и продавцы выдают более дешёвые и доступные виды рыбы за редкие и дорогие. Так, регулярно треску подменяют минтаем или пикшей, кету — горбушей, атлантического лосося — форелью. Если купить большой кусок рыбы, то визуально ещё возможно отличить подмену. Но, когда потребитель берёт филе без шкуры или нарезку в ломтиках, то выявить подделку на глаз нереально, сделать это можно только в лабораторных условиях».
Некоторые производители прибегают к ещё одной махинации. Они вопреки закону реализовывают рыбу с нерестовыми изменениями. В брачный период у неё ухудшаются внешний вид и свойства. Белки тела разрушаются, мясо делается дряблым и водянистым, выпячивается череп и меняется цвет чешуи. К тому же в этот период у рыбы ослабляется иммунная система, и она подхватывает множество бактерий и паразитов. Но эти подробности скрываются от покупателей.
И хребет в нагрузку
Часто продавцы на рынках неправильно выставляют товар. Они выкладывают рыбу на прилавках, хотя должны хранить её внутри холодильников. Из-за нарушения условий хранения в тушку проникают микробы, она быстро портится и становится опасной для здоровья человека. Иногда товар держат без упаковки, в открытом виде, в морозильнике. Из-за этого рыба обрастает снеговой шубой, впитывает в себя посторонние запахи и при приготовлении становится невкусной.
«Недобросовестные реализаторы могут нарушить схемы допустимой разделки рыбы (у каждого вида она своя) и положить в разделку неликвидные части. Особенно часто так делают с семейством осетровых. Нередко можно найти в упаковке красиво уложенные острые части хребта или плавники. По правилам их должны выкидывать. Но, чтобы увеличить вес, подкладывают в нарезку. Потребителям же приходится за это дополнительно платить», — считает Надежда Раева.
Часто предприятия торговли размороженную рыбу выкладывают на лёд и продают под видом охлаждённой. Встречаются фальсификации, связанные с сортом и размером, когда рыбу средних размеров выдают за крупную. Потребители же зачастую не знают, как рыба на самом деле выглядит. Порой достоверно определить её правильную величину могут только ихтиологи.
«В прошлом году мы исследовали 12 тыс. образцов рыбной продукции. В 0,8% проб обнаружили возбудителей паразитарных заболеваний, в 0,5% выявили патогенную микрофлору, а в одном случае это был сальмонеллёз, — говорит Надежда Раева. — Некоторые производители добавляют фосфаты в качестве влагоудерживающего агента, чтобы таким образом увеличить вес рыбной продукции. С этой же целью на морепродукты в излишнем количестве наносят ледяную глазурь. Хотя, согласно техническому регламенту Евразийского экономического союза „О безопасности рыбы и рыбной продукции“, при производстве мороженой рыбы ледяная глазурь не должна превышать 5% от общей массы. Если это разделанные или очищенные ракообразные и продукты их переработки, то не выше 7%. В случае неразделанных ракообразных — 14%, для прочей рыбной продукции — 8%. Но эти требования часто не исполняются».
Бьют рублём
За все эти нарушения предприниматель привлекается к ответственности по статье 14.43 КоАП РФ («Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов»).
В ходе проверок в 2019 г. Роспотребнадзор забраковал и изъял из продажи 230 т рыбной продукции, а в 2020 г. — 41 т. Но связано это, увы, не с улучшением качества. На уменьшение количества неудовлетворительного товара, по словам Надежды Раевой, повлияла эпидемия коронавируса. Из-за ограничительных мер пришлось проводить меньше массовых контрольно-надзорных мероприятий.
Какое же наказание грозит недобросовестным рыботорговцам? «За отсутствие товарно-сопроводительных документов юридическое лицо штрафуют на сумму от 100 до 300 тыс. руб. За нарушения условий хранения, фальсификат и несоответствие продукции микробиологическим показателям — на 300-600 тыс. руб.
За повторные нарушения, реализацию просроченной или обезличенной продукции штрафы возрастают от 700 тыс. до 1 млн руб., приостанавливают полностью деятельность предприятия или только производство определённого вида продукции. Весь некачественный товар изымается и ликвидируется», — говорит Надежда Раева.
Сколько на полках рыбного фальсификата?
Проверки, проведённые в 2020 г., показали, что заявленному составу не соответствует 47-50% исследованных образцов рыбной продукции. Почему она так активно подделывается? Ситуацию оценивает исполнительный директор Рыбного союза Сергей Гудков:
— Рыбное сырьё стоит дорого. Поэтому подделывается в первую очередь продукция с высокой себестоимостью. С помощью этого приёма недобросовестные переработчики понижают оптовую цену, чтобы заинтересовать закупщиков торговых сетей. Например, печень трески, из которой делаются популярные деликатесные консервы, рыбаки продают заводам от 550 руб. за кг. Себестоимость одной банки в 230 г выходит не менее 175 руб., и качественный продукт в магазине получается не дешевле 200 руб. Что делают производители, борющиеся за рынок нечестными методами? Они добавляют в печень трески молоки лососевых рыб или печень минтая, и она появляется на полке уже по 150 руб.
Тем не менее в общем объёме рыбной продукции, продаваемой в России, фальсификат занимает доли процента, не более. Шокирующие результаты проверок нельзя экстраполировать на всю отрасль, ведь для таких исследований изначально отбираются образцы с высоким риском подмены. Например, закупается и передаётся на анализ в аккредитованные лаборатории консервированная печень трески, цена которой на полке ниже минимального уровня, рассчитанного на основе реальной себестоимости качественного сырья.
Перерабатывающие предприятия России, входящие в состав Рыбного союза, понимают, что подделки бьют по доверию покупателей ко всей нашей отрасли. Поэтому по их инициативе мы периодически проводим проверки совместно с Роскачеством и привлекаем внимание торговых сетей к их результатам. И подмен постепенно становится меньше. Так, нам почти удалось искоренить практику выдачи форели за более дорогого лосося, а также продажу под видом филе трески дешёвого филе минтая или филе пикши. Сейчас закупщики торговых сетей держат эти продуктовые позиции на особом контроле и отказываются от сотрудничества с производителями, предлагающими подделки.
Как выбрать качественный товар?
На рынке сейчас продают множество продуктов из рыбы. На что ориентироваться потребителю при их покупке, чтобы не потратить большие деньги на некачественный товар?
Первое, на что стоит обратить внимание, — это условия хранения продукции. Их нарушение сказывается на качестве и безопасности рыбы. Замороженная продукция должна храниться при -18 ˚С, а охлаждённая — при температуре не выше +2 ˚С. Комки снега в упаковке, излишнее количество воды на подложке, слипшиеся и деформированные куски говорят о неоднократной разморозке и заморозке продукта. Живая рыба, раки и беспозвоночные должны содержаться в условиях, которые обеспечивают их жизнедеятельность: в стеклянных аквариумах с системами очистки и подачи воздуха. Если в ёмкостях рыбы как селёдки в бочке и вода мутно-зелёная, значит, микробиологические показатели ухудшились. Возможно, там уже есть задавленная и снулая рыба, которая умерла, но ещё не начала разлагаться.
Второе — место производства. «Чем оно ближе к месту вылова, тем риск купить подделку меньше. Если вы берёте рыбу, сделанную около порта, то, скорее всего, продукт изготовлен из свежего сырья. Если продукция произведена в центральной части России, вероятно, рыбу везли издалека и она могла по дороге испортиться, — рассказала заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева. — Важно смотреть на дату производства и срок годности. Если продукция произведена в период путины (время массовой миграции рыб — с мая по октябрь), то она свежая. Если изготовлена в другое время, то возникает вопрос о том, как и где рыба хранилась. На первом месте в составе должен указываться основной компонент — рыба, — а не различные добавки. Лучше не брать продукцию с „Е“, это консерванты и красители. Они менее полезны, чем продукция без них».
У белой рыбы цвет мяса белый, у семейства лососевых — слегка розовый. Ярко-розовый оттенок, как правило, свидетельствует о том, что это аквакультура, которой в корм добавляли красящие вещества для придания соответствующей окраски. Чешуя у рыбы должна быть блестящей, без рыже-жёлтого налёта, а жабры — красно-бордового цвета. Если жабры коричневые и неприятно пахнут, пошла порча.
«Глаза у качественной рыбы не впавшие, а, наоборот, чуть навыкате. Поверхность не должна быть липкой и маслянистой, это признаки разложения», — считает Елена Саратцева.
Если продукт хранится в картонной коробке, то она должна быть герметично закрыта, без следов подтёков и намоканий.
«У продавца можно спросить ветеринарный сертификат и декларацию о соответствии рыбной продукции требованиям безопасности», — говорит эксперт. На улице, вне стационарных торговых объектов, рыбу приобретать не рекомендуется, она может оказаться некачественной.
Куда уплывает российский минтай?
В декабре 2020 г. из-за страха перед коронавирусом КНР — главный импортёр нашей рыбы — перестала пускать в свои порты рефрижераторные суда с рыбопродукцией. Могут ли российские покупатели заменить рыбакам китайцев и других иностранцев? Рассказывает президент Ассоциации добытчиков минтая Алексей Буглак.
Дело не только в цене
— Много ли не востребованной китайцами рыбы удалось переориентировать на внутренний рынок России?
— Поставки выросли. Но забрать всю дальневосточную рыбу наш рынок просто не в состоянии. Скажем, минтая — главного продукта, продаваемого в Китай, — Россия потребляет в среднем не больше 20% от вылова. В то же время на душу населения это сегодня уже больше, чем в США и Европе. Но, даже если очень захотеть, не получится заставить людей есть минтая на завтрак, обед и ужин.
— А если цены сильно понизить?
— Мороженый минтай, отпускаемый рыбаками во Владивостоке, с марта 2020 г. подешевел уже на 35%, до 68 руб. за кг. Цена на филе не меняется с июня: 200 руб. за кг. Но розничные цены на рыбу в России всегда были оторваны от отпускных из-за посредников: перекупщиков, переработчиков, розницы. Каждое звено делает свою наценку плюс расходы на логистику и дополнительные риски, возникшие из-за пандемии. Сегодня чувствуется нехватка вагонов-рефрижераторов и рефконтейнеров для доставки дальневосточной рыбы в центральные регионы России, не хватает холодильников для хранения.
Но проблема в том, что объёмы потребления рыбы зависят не только от объёма предложения и цен. Чтобы люди больше покупали, им нужно предлагать продукты, которые удобно готовить. Многие хозяйки не любят возиться с мороженой рыбой. Поэтому необходимо наращивать выпуск филе и фарша, порционной упаковки, различных полуфабрикатов. Рыбаки в море производят и фасуют преимущественно продукцию в блоках, которые не положишь на полку магазина. Поэтому её перефасовывают. Рыба размораживается и затем вновь замораживается. Это понижает её качество: увеличивается водянистость, нарабатывается ледяная глазурь. Попробовав такой продукт несколько раз, люди подчас теряют интерес к рыбе вообще. Но могу заверить: изначально тот улов, который отпускают оптовикам и переработчикам рыбаки, качественный.
Связанные одной сетью
— Бывали ли раньше за рубежом претензии к нашей рыбе? Вводились ли такие ветеринарные ограничения, как сегодня в Китае?
— Системных проблем не было никогда. Китайцы ввели ограничение для импорта всей рыбы, а не только российской. Рыбу в их страну сейчас можно экспортировать только в контейнерах. Наши компании сначала везут её в российский порт или корейский Пусан, где перегружают в контейнеры и потом отправляют в КНР. По такой цепочке невозможно в прежних объёмах экспортировать минтая, сельдь и треску, которые обычно транспортируются судами-рефрижераторами.
Уже сейчас вылов минтая сократился на 26% по сравнению с прошлым годом. Думаю, по итогам 2021 г. его экспорт на китайский рынок упадёт на 20-25% в тоннах и на 10-15% по стоимости. И в целом российский экспорт рыбы понизится. Не видно никаких признаков того, что в ближайшее время Китай снимет карантинные ограничения.
Нажмите для увеличения
— Продолжит ли он ограничивать рыбный импорт, когда пандемия закончится?
— Вряд ли. От сокращения поставок рыбы из-за рубежа сильно пострадала китайская перерабатывающая промышленность. Они закупают не только российскую рыбу, но и американское, норвежское сырьё. Американцы, например, добытую ими рыбу намеренно перерабатывают в КНР, а затем импортируют готовую продукцию обратно в свою страну, так как им это дешевле. Борьба с коронавирусом свела эти потоки до минимума. Но китайцам придётся их восстанавливать, чтобы сохранить множество малых и средних рыбоперерабатывающих предприятий.
— И поставки российской рыбы в КНР тоже восстановятся до прежнего уровня?
— А вот это необязательно. Во-первых, часть китайских заводов не выживет, спрос упадёт. Во-вторых, наши рыбопромышленные компании остро осознали зависимость от переработки в Китае и сейчас максимально сфокусировались на том, чтобы самим увеличивать переработку и искать прямые выходы на рынки других стран.
— В какие регионы мира сегодня увеличивают экспорт дальневосточные рыбаки?
— С начала 2021 г. выросли поставки в Таиланд и Вьетнам. Таиланд специализируется на переработке лососевых, а Вьетнам — на треске. А теперь туда отгружается и минтай. Увеличились прямые поставки филе и фарша минтая в Европу. В начале года вместо минтая флот также работал на добыче сельди, на которую сейчас хороший спрос в странах Западной Африки.
В пользу филе
— С какими результатами в такой ситуации российская рыбная промышленность закончила 2020 г.? Как мы смотримся на фоне стран-конкурентов?
— Проблемы с выгрузкой в Китае начались только в конце прошлого года, и на общие результаты эта ситуация повлиять не успела. По данным Федеральной таможенной службы, экспорт в тоннах вырос на 7%, до 1,86 млн тонн. Но сказалось падение мировых цен на рыбу, вызванное пандемией. Поэтому выручка от экспорта упала на 0,6%, до 4,64 млрд долл.
А другие экспортные страны потеряли еще больше: Норвегия — минус 8%, США — минус 18% по сравнению с 2019 годом. У них это связано с двумя дополнительными проблемами, созданными пандемией. У норвежцев сильно понизился экспорт премиального лосося, выращенного на фермах, а у американцев — всей продукции, включая дорогих лобстеров и морепродукты.
— Как пандемия изменила рыбный рынок глобально?
— Во всём мире резко упало потребление рыбы вне дома и выросли розничные покупки заморозки для дома. Это заметно скорректировало интерес к разным продуктам. Например, в индустрии общественного питания используется филе второй заморозки, выпускаемое переработчиками далеко от районов промысла из мороженого сырья. И спрос на него упал. Но вырос спрос на филе первой заморозки, которое производится в море из свежей рыбы и позволяет изготавливать высококачественные полуфабрикаты для домашнего приготовления. А это значит, что Россия сможет укрепить позиции на мировом рынке, потому что многие наши рыболовецкие суда оснащены необходимым оборудованием и производят филе именно в море. Кстати, это полностью совпадает с интересами российских покупателей.
— Что для этого делается?
— Производство филе того же минтая в России в последние годы стабильно росло и превысило 70 тыс. т в прошлом году. Пока это