На чем можно жарить кофе зеленое

Сегодня я расскажу, как провести светлую обжарку зелёного кофейного зерна (арабики) в обычной сковороде на газовой плите. Статья состоит из нескольких блоков. В каждом блоке я рассказываю, что надо делать и почему именно так.

Я не буду рассказывать, зачем жарить кофе дома, но могу сказать, почему не надо этого делать. Равномерно и качественно обжарить зерно довольно-таки сложно, и с первого раза скорее всего не получится сделать всё как надо. Поэтому я настоятельно рекомендую для первых опытов в обжарке взять зерно подешевле. Испортить дорогой Колумбия Сан-Паскуаль будет обидно.

Необходимые инструменты

Что необходимо подготовить:

• газовая (электрическая) плита;
• литая алюминиевая или чугунная сковорода (сотейник) без антипригарного покрытия;
• венчик для взбивания или деревянные лопатки (для перемешивания зёрен);
• секундомер;
• чистый сухой металлический противень, в котором будут остывать зерна. Крайне желательно иметь кухонные весы.

Почему это необходимо:

• Газовая плита

  На самом деле, непринципиально, на газовой или электрической плите вы будете жарить кофе. Но примеры я буду приводить для газовой плиты – других плит у меня нет. Кстати, можете почитать о положительном опыте обжаривания зёрен в духовке с конвекцией.

• Сковорода
  Очень важно соблюсти несколько правил. Сковорода должна быть абсолютно чистой внутри, никакого нагара и прилипшего жира. Да, придётся вычистить грязь до самого металла. В идеале, для кофе надо иметь отдельную сковородку, в которой кроме кофе ничего обжариваться не должно.

  Найти сейчас алюминиевую сковороду или сотейник без антипригарного покрытия непросто, поэтому можно использовать сковороду с антипригаркой, отмытую внутри до состояния «как новая». Но даже в хорошо отмытой сковороде может остаться запах ранее приготовленных блюд. Чтобы избавиться от посторонних запахов, надо прокипятить в сковороде воду с моющим средством в течение 5-10 минут и тщательно ополоснуть. В процессе обжарки крышка не понадобится.

• Лопатки или венчик для перемешивания

  Перемешивание зерна – очень важная часть процесса обжарки и самая сложная. Смысл перемешивания – переворачивать зёрна так, чтобы они равномерно обжаривались с каждой стороны. Поэтому перемешивать кофе можно любым предметом, который позволит вам максимально интенсивно переворачивать зёрна, например, венчиком для взбивания.

  Если нет венчика, можно использовать деревянные лопатки. Во время обжарки сковорода сильно нагревается, также нагревая ваши руки. Чтобы не обжечься, рекомендую выбирать лопатки с длинными ручками. К слову, чтобы мешать зерна с необходимой интенсивностью, будет удобнее использовать сразу две лопатки, как это делает Андрей Лаубе в своём видео. Лопатки нужны новые (дерево — не сковорода, от жира толком не отмоешь), подойдут самые дешёвые из ближайшего супермаркета.

  Лично мне мешать кофе венчиком понравилось больше, чем лопатками. Переворачивать зёрна тряся сковородку не надо: поднимая сковороду с плиты, вы нарушаете режим нагрева.

• Секундомер

  Есть почти в любом сотовом телефоне. Точное время обжарки будем определять по секундомеру (и не только). Убедитесь, что экран вашего телефона с включенным секундомером не погаснет во время обжарки.

• Противень для остужения зёрен

  Обжаренное зерно необходимо сразу пересыпать на холодный противень. Противень хорош тем, что он быстро заберет часть тепла и на нём можно тонким слоем распределить зёрна, чтобы они быстрее остывали. Если нет противня, подойдёт любая чистая металлическая посуда, в которую можно будет высыпать и распределить тонким слоем ваши обжаренные зерна.

Жарим кофе

Шаг 1

Что делать?

Отмерить на весах 150 или 200 граммов зелёного кофе. Приготовить противень для охлаждения зерна.

Почему так?

Я настоятельно рекомендую, особенно первые несколько раз, жарить зёрна небольшими партиями по 150 или 200 грамм зелёного кофе. Для больших объёмов процесс обжарки может отличаться.

В процессе обжарки кофе растёт в объёме и теряет в весе. При светлой обжарке кофе теряет не менее 13% веса в зависимости от сорта, влажности и т.д. То есть 150 грамм зелёнки превратятся в 130 грамм светлообжареного кофе, а 200 грамм зелёнки – в 174 грамма жареного кофе.

Если испортите обжарку, то выбросить 150 грамм кофе не так жалко, как выбросить полкило или килограмм.

Обжаренные зерна необходимо сразу высыпать в противень и начать их остужать. Времени на поиски противня не будет: приготовьте его заранее. Подробнее об остужении я расскажу ниже.

Шаг 2

Что делать?

Включить среднюю конфорку на газовой плите, подкрутить огонь так, чтобы он горел в половину мощности. Разогреть пустую сковороду в течение 10-15 секунд, высыпать в нее зелёные зерна, включить секундомер и немедленно приступить к перемешиванию зёрен.

Время обжарки составит от 8 до 15 минут, в зависимости от силы огня.

Почему так?

Если огонь будет сильнее, то можно управиться быстрее. Но повышается шанс получить кофе с дымным привкусом к концу обжарки. Если жарить на совсем слабом огне, то можно и за целый час получить необжаренный (хотя и потемневший) кофе противного травянистого вкуса.

Долго разогревать пустую сковороду не надо, так как сильно возрастает шанс получить неравномерную обжарку или дымный привкус.

Шаг 3

Что делать?

Интенсивно перемешивать кофе. Ни одно зернышко не должно лежать на своём месте дольше одной секунды. Внимательно наблюдаем за зёрнами. Смотрим на секундомер в тот момент времени, когда зёрна начали трещать (не по одному, а сразу всей кучей), запоминаем это время.

Почему так?

Чем интенсивнее вы перемешиваете зерна, тем равномернее будет обжарка. Снова напоминаю: ни на секунду останавливаться нельзя. Обращайте внимание на зерна у края сковороды. Как я писал выше, смысл интенсивного перемешивания в том, чтобы переворачивать зёрна, а не просто гонять их по сковороде. Надо, чтобы каждое зернышко было равномерно нагрето с каждой стороны.

Ближе к 5-9 минутам (в зависимости от силы огня) кофе начинает издавать треск. Когда зёрна начинают трещать не по одному, а одновременно (как попкорн, только чуть тише) – это начало первого крека. С этого момента начинается развитие зерна, оно продолжается до конца обжарки.

Шаг 4

Что делать?

Интенсивно мешать зёрна, поглядывая на секундомер. Снять сковороду с огня в такой момент времени, чтобы время развития зерна (от начала первого крека до конца обжарки) составляло 20-25% от всего времени обжарки. Сняв сковороду с огня, немедленно высыпать обжаренное зерно в противень и приступить к охлаждению зерен.

Почему так?

Как я и написал выше, развитие зерна должно составлять 20-25% времени обжарки. То есть, если первый крек произошёл через 7 мин 30 сек после начала обжарки, то в 9.30-10 минут после начала обжарки можно снимать сковороду. Если первый крек начался через 9 минут после начала обжарки, то прекращаем обжарку через три минуты (общее время обжарки составит 12 минут).

Если всё получается как надо, интенсивность треска к концу обжарки значительно снижается, зёрна трещат по одному, а не все сразу, как в середине крека.

Высыпаем зёрна на металлический чистый сухой противень и приступаем к охлаждению.

Комментарий о времени развития зерна

В маленьком профессиональном ростере, который быстро и равномерно нагревает зерно, время развития можно уменьшить до 10-15%, особенно для небольшого количества кофе в 150 грамм. По опыту, при обжарке на сковороде развитие все же составит 20-25%.

Дело в том, что сковорода отличается открытостью конструкции и менее равномерно нагревает зёрна. Если Скотт Рао предлагает растягивать крек по времени, чтобы зёрна не достигали крека одновременно (это приведет к снижению температуры зерна), то в сковородке этой проблемы нет в принципе, потому что зёрна и так доходят до крека немного в разное время. Пока все или почти все зёрна протрещат свой положенный первый крек, как раз пройдет 20-25% времени.

Конечно, и на сковороде развитие может составить 15%, если выкрутить газ не на рекомендованные 50% мощности, а на 80-90%. Но тогда возможны проблемы: к тому моменту, как на сильном огне часть зерен уже успеет перегреться, другая часть только дойдет до крека. Получится наполовину нормальный, наполовину дымный батч. Почему так? Зёрен немного, они лежат на сковороде тонким слоем (в 2-3 зерна высотой). Одно зерно может гореть, а второе рядом быть зелёным. Отчасти эта проблема решается более активным перемешиванием.

Шаг 5

Что делать?

Остужать зёрна. Они должны достигнуть комнатной температуры за 2-3 минуты.

Почему так?

Очень важно как можно быстрее остудить кофейные зёрна. Дело в том, что они после обжарки становятся пористыми, имеют плохую теплопроводность и, вообще говоря, очень горячие. Достаточно горячие, чтобы немного дожариться на собственном тепле. Так и подгореть могут. Чтобы этого не произошло, обязательно надо высыпать зёрна из горячей сковороды на холодный металлический противень. В холодное время года можно остужать этот противень у открытого окна, помешивая зерна или пересыпая их из одного противня в другой.

Учтите, что после обжарки с кофейных зёрен отделяется большое количество шелухи. На вкус кофе она не влияет, но если вы решите остудить зёрна феном с холодным обдувом, то на кухне придётся основательно убираться.

Шаг 6

Что делать?

Проверить результат своих трудов.

Упаковать зерно в бумажный пакет и плотно закрыть, выпустив из пакета весь воздух.

Вот четыре признака, которые говорят о том, что у вас всё получилось:

1. Кофе потерял 13% от своего первоначального веса.

   

2. Зернышко можно сломать руками. На разломе видно, что и внутри, и снаружи цвет зерна равномерный.

   

   Кроме того, цвет молотого кофе не отличается от цвета зёрен. Кстати, если не удалось сломать зерно руками, то попробуйте сломать другое. Бывают особо крепкие особи, которые голыми руками не возьмёшь.

3. Разгрызите целое зерно и разжуйте (можно съесть). На вкус зерно не должно быть горьким, не должно иметь жжёного или дымного привкуса.

4. Зёрна имеют одинаковый цвет обжарки.

Всё получилось? Поздравляю! Теперь вы можете радовать себя свежим кофе хоть каждый день. Что-то пошло не так? Не спешите опускать руки. С первого раза редко получается. Обязательно пробуйте ещё.

Напишите в комментариях о своём опыте домашней обжарки!