Можно заваривать кофе несколько раз

Кофейная шапочка должна подняться 3 раза? Забудьте!

Отделяем мифы от реальности

Мы уже писали о том, как правильно варить кофе в турке, но практика показывает, что предрассудки все еще сильны, и многие кофеманы продолжают раз за разом портить свой любимый напиток, доводя его до кипения и многократно поднимая пенку — потому что «так надо».

Многие опытные кофеманы доводят до кипения напиток потому что «так надо»

Теперь уже никто не скажет доподлинно, куда уходит корнями это заблуждение. Гораздо важнее — разобраться, почему все-таки не надо «поднимать шапочку 3 раза». В этом нам поможет Илья Гончаров, неоднократный призер российских кофейных чемпионатов, международный специалист в сфере оценки качества кофе.

Илья, нужно ли в самом деле кипятить кофе?

Никакого смысла в кипячении кофе нет: так как помол для турки очень мелкий, он заваривается моментально. Более того, лишняя термическая обработка может испортить кофе, особенно в том случае, если изначально был выбран дорогой сорт: неизбежно произойдет потеря вкусоароматики.

Перемешивать кофе стоит только один раз — когда все ингредиенты уже в турке, но она еще не на огне

Зачем тогда некоторые подвергают кофе многократному нагреванию?

Обычно такое происходит в местах где надо заваривать напиток для большого количества человек, а спрос при этом непостоянный. Кофе просто варят заранее и затем подогревают перед подачей, порой доводя до кипения. Лучше от этого он не становится.

А откуда вообще могла пойти такая традиция — несколько раз «поднимать» кофе?

В прежние времена (да иногда и сегодня это можно увидеть в Турции, например) торговцы на улице заливали кофе не водой комнатной температуры, а кипятком — для упрощения. Чтобы напиток успел быстро завариться, им приходилось несколько раз снимать и снова ставить его на огонь, не давая шапочке «убежать». Кроме того, это было обязательным элементом шоу для привлечения внимания.

Турку с огня нужно снимать как только кофейная гуща начинает понемногу подниматься шапочкой по краям горлышка. До кипения кофе не доводим!

Значит, длительная варка кофе — это всегда зло?

Нет. Бывают случаи, когда более продолжительная, чем обычно, термическая обработка оправдана: когда варят кофе по-восточному — нередко используют достаточно крупные кусочки специй, и тогда необходимо чуть больше времени чтобы они разварились. Именно в этом случае, желая растянуть время, турку убирают временно с огня, чтобы кофе не убежал.

А как надо?

Напомним, каким должен быть идеальный алгоритм приготовления кофе в турке.

1. Выбрать зерно и смолоть его непосредственно перед приготовлением. Если такой возможности нет, взять готовый молотый кофе с актуальным сроком годности (не более 2 недель после помола или открытия пачки).
2. Отмерить оптимальное количество кофе (тут все зависит от вкуса, но специалисты рекомендуют 1 г кофе на 10 г воды) и залить чистой водой комнатной температуры, содержащей минимум минералов.
3. Сразу же добавить в турку желаемое количество сахара и специй. Размешать 1 раз и больше не трогать.

В кружку готовый напиток лучше всего переливать одним решительным и быстрым движением — вместе с гущей

1. Поставить турку на средний или медленный огонь и готовить до появления первых пузырьков.
2. Сразу же после этого снять с огня и, не размешивая, перелить готовый кофе в кружку вместе с гущей.
3. Дать напитку возможность постоять несколько минут — пока вся гуще не осядет на дно, а сам кофе не приобретет комфортную для питья температуру.
4. Пить и наслаждаться!

А у вас есть свои секреты и приметы для варки идеального кофе в турке?

Источник: tea.ru

Источник

2 раза, а я 5 раз за раз — сколько на самом деле нужно «поднимать» шапочку, когда готовишь кофе в турке

Когда ведёшь блог на Яндекс-дзене — будь готов к тому, что кто-то придёт, и скажет, что ты неправ. В каждой статье есть борцы за «настоящий кофе».

Чаще всего это те, кто думает, что разбирается в эспрессо — всё остальное и не кофе вовсе и те, кто пьет исключительно кофе в джезве, а эспрессо от лукавого. Фильтр-кофе обе эти стороны предпочитают игнорировать. И интереснее, для меня, конечно же читатели, которые верят, что их кофе самый правильный!

Обязательно надо залить кипятком, соли на краешке ножа и несколько раз «поднять» кофе.

Смотрите, правильная джезва или как у нас её часто называют «турка» сконструирована так, чтобы площадь в горлышке была меньше, чем площадь дна джезвы, причем не сильно, максимум 20%. Это сделано для того, чтобы кофейный порошок создал некую «пробку» из кофе и воздуха. Когда такая пробка сформирована, вода с кофе медленно «томится» и вываривает кофейные вещества из кофе. Причем вода никогда не кипит. Если джезва со слишком узким горлышком, образуется слишком толстая пробка, и тогда воде труднее «вытолкнуть» эту пробку наружу, воде приходится набирать больше энергии и она приближается к критической температуре кипения, а то и вовсе кипит.

Джезва правильной формы

Естественно кофе и кипяток плохо дружат между собой, кипяток убивает всю вкусо-ароматическую силу кофе.

Вообще не джезва, хотя продаётся под именем «джезва» Неправильная джезва, создаёт эффект «бутылочного горла».

Что же происходит, когда мы снимаем джезву с огня, после поднятия этой пробки? Вода охлаждается, пробка разрушается и «падает» вниз. Ставя джезву на огонь мы начинаем не готовить кофе, а кипятить воду с кофе, убивая вкус и аромат.

Но как же так

Вы можете отметить: «но как же так! я видел сотни видео, где турки по десять раз поднимают этот кофе!». Действительно есть такие видео, но нужно учитывать специфику приготовления: на улице, на проходном месте, для туристов и из плохого кофе.

На улице и на проходном месте. Приготовление кофе на рынке — это бизнес, нужно обслужить клиента как можно быстрее, и чтобы он отдал деньги. Поэтому часто используют всевозможные хитрости, ускоряющие процесс, например держат заранее смолотый кофе и горячую воду, чтобы залил и отдал. К сожалению, когда заливаешь горячую воду и поднимаешь один раз, кофе не успевает завариться, поэтому его кипятят, чтобы хоть что-то получить из него.

Для туристов. Важный момент, что готовить кофе нужно быстро, но при этом клиент должен остаться довольным. Поэтому применяют различные элементы из шоу-программы, чтобы представить приготовление кофе как некий ритуал. Вы редко встретите молодых ребят, готовящих кофе, гораздо чаще это взрослые солидные мужчины, которые елозят джезвой туда-сюда, и средне-статистический зритель будет думать, что в таком приготовлении кофе что-то есть.

Эксперты утверждают, что во вкусе кофе нет разницы «елозить» или «не елозить» джезву по песку

Из плохого кофе. Турция никогда не славилась хорошим кофе, строго говоря индекс потребления кофе в турции не такой уж и большой, Турция — чайная страна, по потреблению чая выходят на первое место в мире уделывая индусов, китайцев и русских. Впрочем, с чаем у них тоже все плохо. В основном местный чай напоминает чай в школьной столовой: много сахара, явно пожалели заварки.

Как правильно?

Я написал две, на первый взгляд очень похожие статьи (статья один, статья два) о том как готовить кофе в джезве, вкратце

— Так, чтобы вам было вкусно.

— Заливать обычную воду комнатной температуры.

— Кофе только моносорт (на пачке должна быть запись с какой фермы приехал кофе, хотя бы с какого региона и станции обработки) , «светлой» обжарки (кофейные зерна имеют приятный темно-коричневый цвет, не чёрный).

— Кофе свежий (со дня обжарки прошло меньше месяца)

— Кофе только что смололи на жерновой кофемолке.

— Поднимать один раз, не больше, в керамической турке снять до того как поднимется.

— Не фильтровать, просто перелить в чашку, подождать немного и пить, гуща должна опустить на дно чашки и не будет мешать вам.

Вот и всё, приятного кофепития.

Источник

Вчерашний кофе: пить или не пить

Как хочется порой сэкономить несколько драгоценных минут, когда утром собираешься на работу. Можно ли сварить кофе с вечера, чтобы потом быстро подогреть его в микроволновой печи? Или готовить фильтр-кофе в капельной кофеварке раз в два дня? Чем хуже свежего напитка кофе, сваренный вчера?

Допустимый срок хранения

Как жалко выливать чашку остывшего кофе, который не успели выпить сразу. Велик соблазн его реанимировать — заново довести до кипения. Если со времени приготовления прошло не больше 5 часов, ничего опасного в этом нет. Учтите, что сладкий напиток портится быстрее.

Если остуженный эспрессо или кофе по-турецки без молока и сахара сразу убрать в холодильник, его можно будет разогреть и через сутки. Дольше хранить не рекомендуется.

Согретый в микроволновке или на плите вчерашний черный кофе содержит столько же кофеина, сколько и свежий, поэтому бодрящий эффект проявится в полной мере. А вот насладиться любимым вкусом не получится.

• Это интересно: Через сколько времени кофеин выводится из организма

Что изменится?

Заваренный кофе на следующий день и даже уже через пару часов не будет содержать эфирных масел, которые и придают напитку божественный вкус и аромат. Жиры в любом продукте, и в кофейных зернах в том числе, быстро окисляются. В чашке окажется жидкость, слабо напоминающая настоящий кофе. Для того, чтобы почувствовать разницу между вчерашним и свежим, не надо быть гурманом и профессиональным бариста.

Не останется в чашке и полезных веществ, а ведь зерна содержат витамины PP, B1, B2, кальций, калий и магний.

• Читайте также: Польза и вред натурального кофе для здоровья

А если кофе с молоком?

Любые кофейно-молочные коктейли (капучино, латте, макиато и другие) и обычный кофе с молоком следует пить свежеприготовленными. Чем выше температура в помещении, тем быстрее напиток станет кислым.

Постоявший напиток не только невкусен, но еще и опасен. Всего через пару часов при комнатной температуре в чашке начнут развиваться вредоносные бактерии. Молоко и сливки, в том числе сухие добавки и растительные заменители, создают благоприятные условия для бурного роста микроорганизмов.

Да и выглядит это очень неаппетитно: опавшая молочная пенка оставит разводы на стенках чашки и пленку на поверхности жидкости.

А как же пьют холодный кофе?

Не путайте остывший напиток с изначально холодным. Набирающий популярность колд брю (кофе холодной заварки) готовят в течение 12-24 часов, заливая молотые зерна холодной водой. Зато и хранить его в холодильнике можно несколько дней. При этом полезные свойства, вкус и запах никуда не исчезают. Вот этот вариант можно готовить сразу несколько порций и пить хоть вчерашним, хоть позавчерашним.

Кофе в термосе или кофеварке с подогревом

Вреден ли вчерашний кофе, если он достаточно теплый, потому что был в термосе? Вкус и аромат теряются не только во время остывания. Даже будучи горячим, кофе может стать невкусным. Проверенный временем термос или кофеварка с функцией подогрева будут поддерживать высокую температуру напитка, но сберечь полный букет не смогут.

• Не пропустите: Сколько чашек кофе можно выпивать в день

Допустимо держать кофе в термосе 2 часа. Потом аромат ослабнет и появится излишняя горечь, ведь крупинки кофейного зерна находятся в горячей воде и продолжают завариваться. Через 5 часов в теплой среде начнут появляться бактерии, поэтому остатки лучше вылить.

Капельная кофеварка с большой емкостью хороша для использования в офисе. В домашних условиях готовить полную чашу не имеет смысла: большую часть придется вылить через 5 часов после варки.

Неважно, в какой кофеварке напиток был приготовлен и какой сорт был использован. Никакие приспособления и ухищрения не помогут сохранить все качества кофе на протяжении суток. Остыл — выливай, как бы ни было жалко. Хочется взбодриться, а вкус не важен — можно выпить и холодный напиток, но если он простоял не больше 5 часов.

Желая сэкономить на кофе и допивая вчерашнюю порцию, мы не получим от кофепития никакого удовольствия. Поэтому на вопрос, можно ли пить вчерашний кофе, — ответим так: можно, но не нужно.

Источник