Можно обжаривать кофе молотый
Содержание статьи
Пошаговые инструкции по различным типам обжарки кофейных зерен
Есть люди, которые не представляют своё утро без чашечки бодрящего напитка. Растворимый продукт никогда не был ценим гурманами, поэтому приходится готовить его самостоятельно. Говоря о том, как обжарить кофе, следует заметить, что в домашних условиях сделать это можно несколькими способами.
Что такое обжарка
Ценители кофейной церемонии считают, что процесс подготовки зерен — это медитация. Во время него они могут активизировать внутреннюю энергию и направить её на развивающий монолог. По их мнению, когда сырьё обжаривается, все проблемы отодвигаются на второй план.
Существует множество вариантов подготовки кофейных зерен. Простейший — подогреть их на сковородке. Вкус готового напитка зависит, в первую очередь, от степени обжарки плодов.
Упростить задачу поможет вытяжка и посуда с антипригарным покрытием.
Не стоит использовать для обжарки зерен металлическую сковородку с тонким дном. Для равномерного обогрева следует взять ёмкость с толстой подошвой.
В каждой стране кофейное сырьё подготавливают по-своему. Рассмотрим популярные варианты:
- Скандинавский. Бобы немного увеличиваются в размере и окрашиваются в светло-коричневый цвет. Специфика метода — появление хлебного послевкусия и запаха.
- Венский. Зерна приобретают светлый оттенок, в период обжарки из них активно выделяются масла. Аромат готового напитка потрясающий.
- Французский. Бобы значительно темнеют. Из них полностью выделяется кислое вещество, что отражается на привкусе. Оно приобретает запах подгорелого масла.
- Итальянский. Максимальная степень обжарки. Кислотное вещество и эфирные масла полностью испаряются в процессе нагревания. Зерна приобретают яркий черный цвет. Готовый напиток пахнет гарью.
В Европе предпочитают варить кофе из бобов прожарки full city. С помощью этой технологии удается сохранить кислотно-сладкий баланс. Во время подготовки зерен они немного трескаются и приобретают светло-коричневый оттенок. Напиток, сваренный способом full city, отличается насыщенным запахом и вкусом.
Как обжарить кофейные зерна
Прежде чем приступать к подготовке бобов, учтите, что чем дольше вы будете нагревать их, тем насыщеннее получится послевкусие.
Обжарить кофе в домашних условиях просто, но перед тем, как начать это делать, продумайте методику.
Рассмотрим популярные варианты подготовки сырья для бодрящего напитка.
На сковородке
Это классический способ, имеющий большое количество поклонников. На такую подготовку не уйдёт много времени.
Пошаговая инструкция:
- Жарить кофе рекомендуется в чугунной сковороде. Она имеет толстое дно, благодаря чему нагревание будет происходить равномерно. Важно предварительно хорошо очистить емкость. Она не должна ничем пахнуть — сторонние запахи смешаются с ароматом арабики, это испортит вкус напитка. Также хорошо очистите деревянную лопатку, которой будете помешивать плоды.
- Нелишней будет подготовка поверхности, на которой будет охлаждаться сырьё. В домашних условиях лучше использовать металлический противень.
- Бобы должны быть тщательно промыты под проточной водой. Это требуется для удаления шелухи, которая может препятствовать обжариванию. Также промывание нужно для избавления от пыли, которая может засорить мельницу.
- Дождитесь высыхания зернышек.
- Откройте все окна в доме и включите вытяжку. Это необходимо для того, чтобы насыщенный кофейный запах не распространился по всему дому. Выветрить его будет трудно.
- Нагрейте сковороду, высыпьте на неё бобы. В первые 2 минуты в комнате, где происходит процесс обжарки, будет очень дымно.
- Прожарьте зерна до необходимого состояния. Постоянно помешивайте их. Минимальное время томления — 4 минуты.
- Снимите емкость с огня. Выложите бобы на противень и отправьте их остужаться в прохладное место.
Феном
Устройство, которое женщины используют для укладки и сушки волос, для обжаривания кофе не подойдёт. Нужно взять строительный фен.
Такую методику рекомендуется применять при подготовке сорта зерен робуста. Инструкция:
- Возьмите эмалированную кастрюлю с толстым дном. Она должна быть идеально чистой.
- На её вершину положите дуршлаг или сито. Засыпьте бобы.
- Сначала их жарят феном, включенным на среднюю мощность. Хорошо прогрейте зернышки, постоянно помешивая их.
- Минимальное время обработки — 2 минуты.
- Затем переключите устройство на максимальную мощность. Во время интенсивного помешивания вы увидите, как от бобов отлетает шелуха. Постепенно они будут темнеть.
- Среднее время обжарки — 8-10 минут.
- После выключения фена размешивайте сырье около 1 минуты.
В духовом шкафу
Это очень простой способ подготовки сырья для варки бодрящего напитка. Чтобы обжарить зеленый кофе в духовке, её нужно разогреть до 250 градусов.
Возьмите идеально чистый противень и разложите на нём бобы в 1 ряд. Желательно, чтобы ёмкость имела прорези внизу. Это требуется для равномерного теплообмена.
Каждые 3 минуты вынимайте противень из духовки, чтобы перемешать зерна. Делая это, контролируйте их готовность.
В хлебопечи
Используя это кухонное устройство, рекомендуется обжаривать зерна кофе сорта арабика.
Плоды нужно предварительно промыть проточной водой, чтобы удалить пыль и шелуху. Следует взять 250-300 грамм сырья и высыпать его в емкость хлебопечи. Оптимальная температура для обжаривания — 200 градусов.
Не забывайте периодически вынимать противень устройства, чтобы перемешать бобы. Так они будут обрабатываться при высокой температуре равномерно.
Тонкости обжарки кофе своими руками
Прежде чем подготовить сырьё для кофе дома, нужно определиться с желаемым вкусом напитка. Если вы хотите скрыть естественную кислинку арабики, процесс подготовки не должен длиться более 5 минут.
Чтобы напиток имел ярко выраженную горечь, зерна нужно жарить долго, а точнее, 11-13 минут. Но не стоит томить их при высокой температуре дольше, так как в этом случае кофе будет иметь горелый привкус.
Особенности рабочего процесса:
- звук. Подготавливая бобы для обмола, прислушивайтесь к их потрескиванию. Его появление свидетельствует о выделении и испарении жидкости. Следовательно, треск зерен говорит о начале их прожарки. Из-за стремительного увеличения температуры такой звук будет становиться все более интенсивным;
- окрас. Чем дольше вы томите зернышки на огне, тем темнее они будут при готовности. За 10 минут из бледно-зеленых они превратятся в ярко-черные. Чем темнее плоды, тем насыщеннее будет вкус кофе;
- аромат. В первые несколько минут обжарки зерна практически никак не будут пахнуть. Но когда из них выделятся эфирные масла, запах распространится по всему дому. Затем они пожелтеют, и вы почувствуете слегка уловимый аромат сена или луговых трав.
Для обеспечения равномерного теплообмена регулярно помешивайте плоды во время их прожарки. Чтобы не испортить кофейный вкус, не передержите их на огне!
После подготовки зерен для варки кофе рекомендуется запастись топпингами и пряностями. Это улучшит вкусовые качества кофе, сделает его особенным.
Например, популярные специи, добавляемые в него:
- кардамон;
- черный перец в горошинах;
- бадьян;
- корица;
- мускатный орех;
- имбирь.
Чтобы вкус напитка получился насыщенным, пряности желательно перемалывать вместе с кофе-плодами. Для получения интересного послевкусия при томлении бобов на огне в емкость можно добавить немного оливкового масла.
Источник
8 степеней обжарки кофе (+как обжарить в домашних условиях)
От степени прожарки кофе зависит вкус и аромат готового напитка. Всего выделяют 10 степеней, каждая из которых отличается скоростью, степенью и технологией прожарки. В статье приведены европейские названия степеней, они же используются на территории СНГ. Помимо степеней обжарка имеет дополнительные свойства: нормальная, совершенная, специальная, полная, стандартная, глубокая, обычная и крепкая.
Степени обжарки кофейных зерен
Кофе обычно покупают уже прожареный, а можно обжарить его в домашних условиях. Как это сделать дома правильно и какое влияние оказывает температура, свежесть кофе и другие условия на выход конечного продукта и крепость напитка мы сейчас подробно разберем.
Первая степень слабой прожарки кофе
После слабой обжарки кофе имеет зеленоватый цвет
Первая степень прожарки называется скандинавской или коричной. Температура 195°C Термическое воздействие короткое, обжарка проходит на слабом огне. За короткое время успевает раскрыться запах., выделяются аромамасла, зерно немного увеличивается в размерах. Пахнет скандинавское зерно кисло, дрожжами или свежим хлебом.
Первая степень обжарки подходит для кенийского и ямайского высокогорного кофе, а также для никарагуанских зерен, которые даже при низких температурах отдают воду благодаря структуре.
Зерна первой степени прожарки имеют желто-зеленый цвет, а кофе из них получается некрепкий, светло-коричневого цвета, словно заваривали гущу. Запах и тело вкуса у такого напитка тонкие, иногда напиток чуть горчит. Зерна первой степени прожарки готовят на воде и молоке (его называют женским кофе). Вкус очень тонкий и кисловатый, напиток некрепкий и используется для похудения.
Вторая степень слабой прожарки
Вторая степень слабой обжарки это зерна светло-коричневого цвета
Вторая степень обжарки называется американской или новоанглийской. Температура 205 °C Зерна при таком способе жарят до щелчка или первого крекинга. Кофе хорошо выделяет ароматические масла. За счет выделения сахаров из кофейного крахмала, зерно начинает приобретать коричневый оттенок. От тепла и потери жидкости на зерне появляются характерные трещинки.
При обжарке кофе хорошо чувствуется кофейный запах. Напиток темнее, чем из скандинавских зерен, запах и вкус отчетливей, но полностью не раскрываются.
Третья степень слабой прожарки
Третья степень слабой прожарки кофе дает коричневый цвет зерен
Третья стадия слабой обжарки называется городской и готовится при температуре 220°C. Зерна обжариваются между первым и вторым крекигом. Трещины на зерне хорошо видны, оно приобретает пестрый, неравномерный рыжевато-коричневый ракскрас. Напиток получается темно-коричневого цвета, вкус становится отчетливо-кофейным, появляются травянистые нотки и легкая кислинка.
Зерна средней обжарки считаются универсальными. Этой обжарки подвергаются зерна из Бразилии, Колумбии, Коста-Рики. Эфиопии. Средняя обжарка самая популярная так как подходит для любого способа приготовления кофейного напитка, американо, капучино и других видов.
Первая степень средней прожарки
Зерна обжаренные до первой средней степени имеют насыщенный темный цвет
Средняя обжарка начинается с городской или фул городской. Зерна обжариваются при температуре 225°C пока, не начнет проступать масло и не произойдет второй крекнг. Зерна имеют природный сладковатый вкус, насыщенный темный цвет.
Заваренный кофе насыщенного темного цвета, вкус кисло-горький с природной сладостью, появляются нотки ореха.
Вторая степень средней прожарки
Кофе венской или второй средней степени обжарки
Вторая степень средней обжарки имеет много названий: венская, бархатная, вельвет, слабая французская и бизнес-обжарка. Зерна жарят при температуре 230°C до темно-коричневого ровного цвета, на поверхности явно проступает масло, из-за чего зерна при жарке дымятся. При вторых хлопках запах кофе становится сильнее.
Венский кофе имеет яркий вкус и запах, горчит и хорошо бодрит, при этом имеет карамельную сладость, и совсем нет кислоты.
Вторая степень прожарки кофейных зерен полностью не раскрывает вкус, на дает достаточно кофеина для бодрости. Такой кофе хорош со сливками и другими добавками.
Первая степень сильной обжарки
Французская или первая степень сильной прожарки зерен
Сильная обжарка дает кофе темно-коричневый, почти черный цвет. Зерна теряют 20% от массы из-за потери масла и воды. Кофе сильно карамелизуется, напиток получается очень крепким и насыщенным. Многие бразильские, кубинские и гватемальские зерна проходят сильную обжарку.
Первая степень сильной обжарки называется турецкой или французской.
Зерна нагревают до температуры 240°C до полного прекращения хлопков. Запах при жарке жженый и горький. Сам напиток горчит, но при этом имеет ярко выраженную естественную сладость. Цвет насыщенный, непрозрачный. Напиток очень крепкий.
Вторая степень сильной обжарки
Первая степень сильной прожарки кофе или континентальная обжарка
Вторая степень называется европейской, встречаются названия континентальная и новоорлеанской. Кофе выдерживают при температуре 250°C до цвета темного шоколада. На поверхности зерна много трещин, при жарке образуется плотный дым. Если задержать жарку, то зерна начнут гореть.
Сильная обжарка хорошо сочетается с сахаром и алкоголем, с такими зернами можно готовить любой кофейный напиток любым способом.
Европейский кофе густой, почти черного цвета, с привкусом темного шоколада, горький и крепкий. Хорошая прожарка дает вкус жженой карамели. Используется для приготовления эсперссо.
Высшая степень
Зерна высшей степени обжарки имеют практически черный цвет
Высшую обжарку называют кубинской, мексиканской или испанской. Зерна при таком способе термообработке хрупкие, почти черные, из них испарилась почти вся влага. Напиток очень горький и насыщенный. Во время приготовления к нему кладут разные приправы для остроты вкуса. Такую прожарку используют на кубинских, гвинейских, эквадорских сортах кофе. Пьют с приправами и сахаром, а также пустой небольшим порциями.
Важен не только способ, но и технология обжарки кофейного зерна. Кофе можно пожарить самостоятельно, а можно купить готовый вариант.
Кофе нужно хранить в непрозрачной таре в темном месте, чтобы он не выделял много углекислого газа и не окислялся на солнце. Готовый обжаренный кофе хранится недолго. Поэтому кофеманы любят жарить кофейные зерна порционно.
Обжарка в домашних условиях
Кофейные зерна можно пожарить дома на сковороде или в духовке
Чтобы самостоятельно пожарить кофе, нужно купить зерна в 2 раза больше планируемого, из 1 кг сырого зерна выходит 0,5 кг обжаренного, несмотря на увеличение в объеме.
Жарить можно на обычной сковородке, но лучше на автомате для попкорна или в специальном роторе. Если выбор пал на сковородку, то лучше выбрать толстодонную чугунную. Также понадобится деревянная ложка для помешивания, прихватки и металлические емкости.
Зерна нужно обжаривать постепенно до нужной степени. Сначала будут светло-желтые зерна слабой степени обжарки, затем они будут рыжеть, темнеть, с первым треском станут средней степени прожарки. Последние три степени прожарки отличить новичку сложно, чаще получается не высшая степени обжарки, а угольки. Для хорошего крепкого кофе достаточно дождаться первого крека и выдержать зерна еще пару минут. Помните, что тем выше степень, тем сильнее будет бодрить кофе.
Зная цвет кофе вы можете сами регулировать степень обжарки зерен
Зерна после снятия с плиты должны остыть сами, но на прохладной поверхности. Используйте пергаментную бумагу или фольгу. Можно остужать кофе на воздухе, перекатывая между двух ситцев.
Сразу после охлаждения до комнатной температуры можно молоть.
Молотые или цельные зерна самостоятельной обжарки сохраняют яркий вкус до 5 дней, после этого масла начинают выветриваться, а зерна терять аромат.
Важно помнить о правилах хранения. Первые 2 дня контейнер с зернами не должен быть плотно закрыт: зерна выделяют углекислый газ, его переизбыток может взорвать емкость.
Зная степени обжарки и способы самостоятельной обжарки кофейных зерен, можно легко выбирать зерна на прилавках или жарить самостоятельно. Попробуйте все виды обжарки. Чтобы решить, что подходит вам лично. Чем больше вы узнаете о настоящем кофе, тем меньше добавок к нему захочется.
Источник
Домашняя обжарка кофе: пошаговая инструкция
Кофе изготавливают из молотых зерен, но перед помолом их обжаривают, иначе напитка не получится. Это одновременно сложный и простой процесс, так как нужно знать теорию и следить за температурой. Бытует ошибочное мнение, что горечь кофе придаёт исключительно кофеин. На самом деле кофеин «ответственен» только за 10-15% горчинки, остальное зависит от степени обжарки зёрен. Можно даже обжарить кофе в домашних условиях, но бариста должен следовать определенным технологиям, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.
История
Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.
Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.
Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен
В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.
Статья по теме: как выбрать ростер для дома.
В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта. В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки. В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.
Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей — установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.
Другие методы
Фен
Выясним, как правильно обжарить кофе в домашних условиях строительным феном. Способ оптимален для сорта робуста.
На дно эмалированной кастрюли или сковороды положите дуршлаг. Насыпьте в него зерна кофе.
Включите строительный фен на среднюю мощность в 1000-1200 Вт и прогревайте зернышки 4-5 минут. Постоянно перемешивайте их лопаткой.
Затем включите прибор на максимальную мощность и продолжайте обрабатывать ягоды еще 4-5 минут. Активно помешивайте. С них слетит шелуха, они станут темного цвета.
Обработка феном длится не более 10 минут.
Духовой шкаф
Пожарить кофейные ягоды можно в духовке. Предварительно разогрейте ее до 180 градусов.
Уложите зернышки в один ряд на чистый сухой противень. Выбирайте приспособление с отверстиями внизу. Они обеспечат равномерный теплообмен.
Жарить зеленый кофе в духовке нужно 5 минут. Затем убавьте температуру до 160 градусов.
Через 4-6 минут выключите духовку и дайте обжаренным ягодам остыть.
Интересно! Можно ли молоть кофе в блендере
Каждые 2 минуты доставайте противень ,чтобы перемешать зерна.
Хлебопечь
Для обработки кофейных зерен в домашних условиях подойдет хлебопечка.
Разогрейте прибор до 200 градусов и засыпьте 200-300 граммов промытых очищенных зернышек.
Процесс займет 8-9 минут. Выключайте устройство после второго треска.
Ростер
Обжаривать кофе в зернах можно самому в ростере. Прибор обеспечит быструю и равномерную прожарку.
Выпускается три варианта устройства:
- конвекционное — зерна прогреваются раскаленным воздухом;
- барабанное — в основе вращающийся барабан;
- смешанное.
Не придется долго разбираться с тем, как обжарить кофейные зерна. Инструкция написана понятным языком.
В устройстве поддерживается заданная температура. Также есть автоматическое перемешивание.
Минус устройства — цена, которая стартует от 6 тысяч рублей.
Читайте подробности о моделях и принципах работы в статье «Обзор ростеров для обжарки кофе».
Технология обжарки кофейных зерен
Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так — например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.
Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.
При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.
Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный — сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.
В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже — водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.
Промышленный ростер
Примерно на 196 °C зерна начинают потрескивать, этот звук («первый хлопок») обозначает начало фазы легкой обжарки. На 224 °°C происходит «второй хлопок», означающий, что расширявшиеся до этого зерна начали, наоборот, усыхать.
В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.
После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.
Как и зачем обжаривают кофе
Те, кто уже знаком с сырым кофе, согласятся, что по запаху, плотности, цвету, вкусу зеленые кофейные зерна очень похожи на обычный горох. Твердые, влажные «камушки» перемолоть чрезвычайно сложно. Ломаются кофемолки, мясорубки, блендеры и только набравшись терпения можно измельчить их с помощью мускульной силы и молотка. Процесс этот не из легких и приятных. Поэтому поставщики быстро перешли на молотый вариант поставок нежареного кофе.
Интересно: если попытаться сварить кофе из нежареного, но все-таки перемолотого кофе, напиток получится немного вяжущим, кисловатым на вкус и, что удивительно, коричневого цвета! Некоторым людям даже нравится такой нестандартный кофеек, но, честно сказать, их немного.
Целью обжарки является раскрытие пользы и вкуса кофейных зерен. В ее процессе внутри зерна происходит огромное количество химических преобразований. Технология обжарки на первый взгляд ничего сложного не представляет, но она требует постоянного внимания и умения обжарщика.
Есть такая профессия — кофе обжаривать
Специальное оборудование, на котором производится обжарка, называется ростером. Внутри агрегата при термическом воздействии бледно-зеленые сырые кофейные зерна приобретают коричневый цвет и новые свойства.
Специалистов по обжарке кофе называют рост-мастерами. От их профессионализма, опыта, умения управлять процессом внутри ростера, даже настроения зависит качество партии продукта, т.е. вкус будущего напитка. Правильно обработанный кофе продемонстрирует все достоинства сорта, а отрицательные характеристики будут завуалированы грамотными действиями мастера.
К сведению. Ежегодно в России проводятся конкурсы на лучшего рост-мастера «Обжарщик года». В конкурсе обычно две номинации: «Лучший обжарщик» и «Лучшая ». Проводятся и чемпионаты мира среди профессионалов отрасли.
Где обжаривают кофе в промышленных масштабах
Как мы уже выяснили, обжаривают кофе в ростерах. Загрузить в них можно одновременно 12 — 15, а в некоторые модели до 60 кг зерен. Температура жарки 200 — 250°С. Автоматы бывают трех типов:
- барабанные — самые распространенные в производстве;
- конвекционные — обжарка в них происходит с помощью горячего воздуха;
- смешанного типа — дорогие, сложные в управлении конструкции.
Дополнение. Есть еще ростеры, которые обжаривают кофе маленькими объемами от 50 до 300 г. Такие агрегаты бывают барабанного или смешанного типа. Они нужны для оценки предполагаемой закупки большой партии сырья. Обжарщик определяет потенциал вкуса зерен, на основе оценки решается вопрос покупки.
После сортировки кофейных зерен, их обжарки в роутере и охлаждения, готовый продукт запаковывают и отправляют потребителю.
Степени обжарки кофе
Слабая (~до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.
Средняя (~до 219 °C). Темно-коричневые зерна, сухие, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток получается полнотелым, кислотность приглушена. Содержание кофеина 1.31%.
Сильная (~до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с масляной пленкой, почти без кислинки, с горьковато-сладким вкусом, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются. Содержание кофеина 1.31%.
Максимальная (высшая) (~до 245 °C). Черно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком».
Также степени обжарки делят на «светлые» и «темные» (по цвету зерна).
Степени обжарки кофейных зёрен
Единой системы классификации степеней обжарки нет. В каждой стране могут использоваться свои градации и названия для них. Вы можете встретить нумерацию: от 1 до 5. Или названия: Коричная обжарка, Венская, Итальянская…
Номерами обозначают кофе от самой светлой обжарки к самой тёмной, когда зёрна приобретают тёмный коричневый, стремящийся к чёрному, оттенок цвета. И обычно таких градаций пять. Тут, вроде, всё понятно. Попробуем соотнести их с названиями.
Коричная обжарка
Коричной (очень светлой, лёгкой или даже бледной) обжаркой называют процесс, когда зёрна кофе обжариваются «до первого щелчка». Зёрна становятся светло-коричневыми и имеют «сухую», то есть матовую поверхность.
Такой кофе обладает повышенной кислотностью и утончённым вкусом. Даёт в чашке терпкие «травянистые» привкусы и практически лишён сладости. Ещё эта обжарка известна как «Новоанглийская». Обжаривают до такой степени обычно недорогой кофе, предназначенный в дальнейшем для приготовления в турке и заваривания в чашке.
Американская обжарка
Американская (светлая) обжарка кофе — это обжаренные до светло-коричневого цвета зёрна, но цвет при этом ещё не равномерный, зёрна кофе остаются «пёстрыми». Поверхность зёрен «сухая». Обжарку останавливают во время «первого щелчка».
Кислотность таких зёрен уже ниже, сладость более выражена и особенно заметна в аромате. Такая обжарка способна подчеркнуть характерные особенности некоторых сортов. Кофе светлой обжарки подходит для приготовления в турке, френч-прессе или капельным способом. Так обжаривают кофе многих недорогих «повседневных» марок.
Городская обжарка
Городской обжаркой (или средней) называют процесс, при котором зёрна кофе приобретают коричневый цвет, а их поверхность становится чуть «маслянистой», приобретает едва заметный глянец. Кофе приобретает тот самый, знакомый «аромат кофе», при этом есть возможность сохранить природный вкус кофейных зёрен.
Такой кофе можно готовить и традиционными способами: в турке или френч-прессе, можно использовать и для приготовления эспрессо в кофе-машине. Во вкусе напитка становится заметна сладость с «карамельным» оттенком жжённого сахара.
Полная городская обжарка
Зёрна жарятся до начала «второго щелчка» (тёмная обжарка), их цвет склоняется в сторону тёмно-коричневого, поверхность становится более глянцевой. Сладость начинает уменьшаться, в аромате появляются шоколадные ноты. Сам вкус становится более насыщенным, но уже отчётливо «жаренным» с несильной кофейной горечью.
Кофе такой обжарки используют для приготовления эспрессо в кофе-машинах.
Венская обжарка
При Венской обжарке зерна кофе приобретают тёмно-коричневый цвет, их поверхность становится всё более «маслянистой», глянцевой. Зёрна кофе во время такой обжарки начинают понемногу дымиться.
Кислотности в таком кофе практически нет, хотя сладость ещё заметна. Из кофе Венской обжарки готовят эспрессо, напиток обладает ярким, насыщенным ароматом, но во вкусе природных оттенков практически не остаётся. Вкус начинает наполняться характерной «кофейной горечью».
Французская обжарка
Её часто называют «Самым сердцем тёмной обжарки». Это, наверное, самым популярный вид обжарки для эспрессо. Зёрна становятся блестящими, сам кофе насыщенного тёмно-коричневого цвета. Зерна прожариваются до конца «второго щелчка». Вкус напитка насыщенный, густой, но это уже вкус хорошо прожаренного зерна. Здесь уже нет той утончённости, которая присуща кофейным зёрнам светлой обжарки.
Итальянская обжарка
Зёрна, обжаренные до степени Итальянской обжарки, становятся почти чёрными, хрупкими. От природного вкуса кофе здесь уже ничего нет. Вкус горчит, аромат кофе источает довольно сильный. Часто такой обжаркой маскируют кофейные зёрна низкого качества.
Испанская обжарка
Эта обжарка ещё известна как «Неаполитанская» или «Тёмная Французская обжарка». Цвет кофейных зёрен уже можно назвать чёрным, их поверхность глянцевая, «жирная». По аромату такой кофе больше напоминает древесный уголь. На вкус, впрочем, примерно такой же. Такой кофе очень сильно на любителя.
Вот, пожалуй, всё, что касается степеней обжарки кофейных зёрен. Эта информация поможет вам сориентироваться, подбирая кофе в зёрнах на свой вкус, когда вы решите купить кофе в интернет или в обычном магазине. Вкусы описаны достаточно условно, но общее направление их развития в зависимости от степени обжарки вы наверняка сможете понять. Однако, остаётся ещё один важный вопрос.
Типы обжарки кофе
Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.
В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи — фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.
Степень обжарки | Температура | Внешний вид зёрен | Вкус и аромат |
Коричная (Cinnamon Roast) | +195 °C | Сухие, светло-коричневые | Нежный, с ароматом свежеиспечённого хлеба и ярко выраженной кислинкой |
Новоанглийская, или лёгкая (New England Roast, Light) | +205 °C | Сухие, немного темнее, чем в предыдущем случае | Кислинка ещё есть, но уже без хлебных нот |
Американская (American Roast) | +210 °C | Сухие, насыщенного светло-коричневого цвета | Кислинка сочетается с деликатными горько-сладкими нотами |
Городская (City Roast) | +220 °C | Сухие, насыщенного коричневого цвета | Горько-сладкие ноты ощущаются явственнее, кислинка слабеет. Эта обжарка хороша для дегустаций кофе |
Полная городская обжарка (Full City Roast | +225 °C | Насыщенного коричневого цвета, на поверхности — первые капельки масла | Во вкусе появляются оттенки шоколада и карамели |
Венская (Vienna Roast) | +230 °C | Поверхность маслянистая, цвет — тёмно-коричневый | Кислинка исчезает, карамельные тона становятся интенсивнее |
Французская (French Roast) | +240 °C | Цвет — тёмно-коричневый, на поверхности больше масла | В карамельные оттенки вплетаются жжёные тона, появляется терпкость. Эта обжарка считается оптимальной для приготовления эспрессо |
Итальянская (Italian Roast) | +245 °C | Цвет всё темнее, масла больше | Горчинка ощущается всё явственнее. Обжарка подходит для эспрессо |
Испанская (Spanish Roast) | +250 °C | Цвет коричнево-чёрный, поверхность маслянистая | Резкий горький вкус с нотами жжёного кофе. Эту степень обжарки выдерживают не все сорта: некоторые зёрна просто обугливаются. |
Маркировка обжарки у производителей кофе
У каждого производителя кофе — своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:
- 1 — Коричная (Светлая);
- 2 — Американская или Городская (Средняя);
- 3 — Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
- 4 — Итальянская (Тёмная);
- 5 — Французская или Испанская (Очень тёмная).
Другие производители выделяют 3 степени:
- слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
- среднюю (Венскую);
- сильную (Французскую или Итальянскую).
Кофе светлой обжарки
Внешний вид:
светло-коричневый цвет, отсутствие масла на поверхности зерен
Вкус: ярко-выраженная кислинка
Запах:
насыщенный кофейный
Температура:
180-205°C
Когда внутренняя температура зерен достигает 205°C, зерна трескаются и увеличиваются в размере. Этот процесс известен как «первый крек» (от англ. — «first crack»). Светлая обжарка подразумевает обработку зерен до первого крека.
Вопреки распространенному мнению, при светлой обжарке сохраняется больше кофеина, чем при средней и темной. Концентрация кофеина связана с соотношением кофе к воде в зерне: чем больше воды, тем крепче кофе, тем больше в нем кофеина. В светлой обжарке испаряется меньше всего воды. Кроме того, в зернах остается оригинальный вкус и аромат, свойственный климату и почве, в которых культивировался кофе.
Н?