Можно ли заваривать молотый кофе два раза

Отделяем мифы от реальности

Мы уже писали о том, как правильно варить кофе в турке, но практика показывает, что предрассудки все еще сильны, и многие кофеманы продолжают раз за разом портить свой любимый напиток, доводя его до кипения и многократно поднимая пенку – потому что «так надо».

Многие опытные кофеманы доводят до кипения напиток потому что «так надо»

Теперь уже никто не скажет доподлинно, куда уходит корнями это заблуждение. Гораздо важнее – разобраться, почему все-таки не надо «поднимать шапочку 3 раза». В этом нам поможет Илья Гончаров, неоднократный призер российских кофейных чемпионатов, международный специалист в сфере оценки качества кофе.

Илья, нужно ли в самом деле кипятить кофе?

Никакого смысла в кипячении кофе нет: так как помол для турки очень мелкий, он заваривается моментально. Более того, лишняя термическая обработка может испортить кофе, особенно в том случае, если изначально был выбран дорогой сорт: неизбежно произойдет потеря вкусоароматики.

Перемешивать кофе стоит только один раз — когда все ингредиенты уже в турке, но она еще не на огне

Зачем тогда некоторые подвергают кофе многократному нагреванию?

Обычно такое происходит в местах где надо заваривать напиток для большого количества человек, а спрос при этом непостоянный. Кофе просто варят заранее и затем подогревают перед подачей, порой доводя до кипения. Лучше от этого он не становится.

А откуда вообще могла пойти такая традиция – несколько раз «поднимать» кофе?

В прежние времена (да иногда и сегодня это можно увидеть в Турции, например) торговцы на улице заливали кофе не водой комнатной температуры, а кипятком – для упрощения. Чтобы напиток успел быстро завариться, им приходилось несколько раз снимать и снова ставить его на огонь, не давая шапочке «убежать». Кроме того, это было обязательным элементом шоу для привлечения внимания.

Турку с огня нужно снимать как только кофейная гуща начинает понемногу подниматься шапочкой по краям горлышка. До кипения кофе не доводим!

Значит, длительная варка кофе – это всегда зло?

Нет. Бывают случаи, когда более продолжительная, чем обычно, термическая обработка оправдана: когда варят кофе по-восточному – нередко используют достаточно крупные кусочки специй, и тогда необходимо чуть больше времени чтобы они разварились. Именно в этом случае, желая растянуть время, турку убирают временно с огня, чтобы кофе не убежал.

А как надо?

Напомним, каким должен быть идеальный алгоритм приготовления кофе в турке.

1. Выбрать зерно и смолоть его непосредственно перед приготовлением. Если такой возможности нет, взять готовый молотый кофе с актуальным сроком годности (не более 2 недель после помола или открытия пачки).
2. Отмерить оптимальное количество кофе (тут все зависит от вкуса, но специалисты рекомендуют 1 г кофе на 10 г воды) и залить чистой водой комнатной температуры, содержащей минимум минералов.
3. Сразу же добавить в турку желаемое количество сахара и специй. Размешать 1 раз и больше не трогать.

В кружку готовый напиток лучше всего переливать одним решительным и быстрым движением — вместе с гущей

1. Поставить турку на средний или медленный огонь и готовить до появления первых пузырьков.
2. Сразу же после этого снять с огня и, не размешивая, перелить готовый кофе в кружку вместе с гущей.
3. Дать напитку возможность постоять несколько минут – пока вся гуще не осядет на дно, а сам кофе не приобретет комфортную для питья температуру.
4. Пить и наслаждаться!

А у вас есть свои секреты и приметы для варки идеального кофе в турке?

Источник: tea.ru

Когда ведёшь блог на Яндекс-дзене — будь готов к тому, что кто-то придёт, и скажет, что ты неправ. В каждой статье есть борцы за «настоящий кофе».

Чаще всего это те, кто думает, что разбирается в эспрессо — всё остальное и не кофе вовсе и те, кто пьет исключительно кофе в джезве, а эспрессо от лукавого. Фильтр-кофе обе эти стороны предпочитают игнорировать. И интереснее, для меня, конечно же читатели, которые верят, что их кофе самый правильный!

Обязательно надо залить кипятком, соли на краешке ножа и несколько раз «поднять» кофе.

Смотрите, правильная джезва или как у нас её часто называют «турка» сконструирована так, чтобы площадь в горлышке была меньше, чем площадь дна джезвы, причем не сильно, максимум 20%. Это сделано для того, чтобы кофейный порошок создал некую «пробку» из кофе и воздуха. Когда такая пробка сформирована, вода с кофе медленно «томится» и вываривает кофейные вещества из кофе. Причем вода никогда не кипит. Если джезва со слишком узким горлышком, образуется слишком толстая пробка, и тогда воде труднее «вытолкнуть» эту пробку наружу, воде приходится набирать больше энергии и она приближается к критической температуре кипения, а то и вовсе кипит.

Джезва правильной формы

Естественно кофе и кипяток плохо дружат между собой, кипяток убивает всю вкусо-ароматическую силу кофе.

Вообще не джезва, хотя продаётся под именем «джезва»

Неправильная джезва, создаёт эффект «бутылочного горла».

Что же происходит, когда мы снимаем джезву с огня, после поднятия этой пробки? Вода охлаждается, пробка разрушается и «падает» вниз. Ставя джезву на огонь мы начинаем не готовить кофе, а кипятить воду с кофе, убивая вкус и аромат.

Но как же так

Вы можете отметить: «но как же так! я видел сотни видео, где турки по десять раз поднимают этот кофе!». Действительно есть такие видео, но нужно учитывать специфику приготовления: на улице, на проходном месте, для туристов и из плохого кофе.

На улице и на проходном месте. Приготовление кофе на рынке — это бизнес, нужно обслужить клиента как можно быстрее, и чтобы он отдал деньги. Поэтому часто используют всевозможные хитрости, ускоряющие процесс, например держат заранее смолотый кофе и горячую воду, чтобы залил и отдал. К сожалению, когда заливаешь горячую воду и поднимаешь один раз, кофе не успевает завариться, поэтому его кипятят, чтобы хоть что-то получить из него.

Для туристов. Важный момент, что готовить кофе нужно быстро, но при этом клиент должен остаться довольным. Поэтому применяют различные элементы из шоу-программы, чтобы представить приготовление кофе как некий ритуал. Вы редко встретите молодых ребят, готовящих кофе, гораздо чаще это взрослые солидные мужчины, которые елозят джезвой туда-сюда, и средне-статистический зритель будет думать, что в таком приготовлении кофе что-то есть.

Эксперты утверждают, что во вкусе кофе нет разницы «елозить» или «не елозить» джезву по песку

Из плохого кофе. Турция никогда не славилась хорошим кофе, строго говоря индекс потребления кофе в турции не такой уж и большой, Турция — чайная страна, по потреблению чая выходят на первое место в мире уделывая индусов, китайцев и русских. Впрочем, с чаем у них тоже все плохо. В основном местный чай напоминает чай в школьной столовой: много сахара, явно пожалели заварки.

Как правильно?

Я написал две, на первый взгляд очень похожие статьи (статья один, статья два) о том как готовить кофе в джезве, вкратце

— Так, чтобы вам было вкусно.

— Заливать обычную воду комнатной температуры.

— Кофе только моносорт (на пачке должна быть запись с какой фермы приехал кофе, хотя бы с какого региона и станции обработки) , «светлой» обжарки (кофейные зерна имеют приятный темно-коричневый цвет, не чёрный).

— Кофе свежий (со дня обжарки прошло меньше месяца)

— Кофе только что смололи на жерновой кофемолке.

— Поднимать один раз, не больше, в керамической турке снять до того как поднимется.

— Не фильтровать, просто перелить в чашку, подождать немного и пить, гуща должна опустить на дно чашки и не будет мешать вам.

Вот и всё, приятного кофепития.

Если под рукой нет ни кофеварки, ни турки, ни даже френч-пресса – это ещё не повод отказаться от натурального кофе в пользу растворимого. Вкусный кофе можно заварить прямо в чашке, причём для этого даже не всегда нужен кипяток.

Историческая справка

В XVIII веке в Европе уже любили кофе, но не питали ни малейшего почтения к турке. Гурманы с самого начала старались избежать кипячения в процессе приготовления напитка. Ещё до изобретения кофеварок был популярен способ, при котором в кофейник засыпали молотые зёрна, заливали их горячей водой и настаивали. Чтобы крупинки гущи не попадали в напиток, молотый кофе помещали в полотняный мешочек – аналог нынешнего бумажного пакетика.

Но в XIX веке появилось столько кофеварок самых разных конструкций, что старинный способ заваривания кофе почти забыли. Однако профессиональные дегустаторы кофе, невзирая на модные веяния, всегда предпочитали заваривать напиток по старинке – прямо в чашке: так наилучшим образом проявляются все вкусовые достоинства и недостатки зёрен.

Мода на заваривание молотых зёрен в чашке вернулась в 90-е годы XX века, когда потребители уже пресытились растворимым кофе, но из-за нехватки времени не всегда могли воспользоваться кофеваркой.

Подготовка к завариванию кофе в чашке

Все способы заваривания натурального кофе в чашке похожи: в сосуд насыпают молотые зёрна, их заливают водой и настаивают. В зависимости от способа, вода может быть как горячей, так и холодной. В любом случае нежелательно использовать хлорированную или кипячёную воду: она испортит вкус напитка.

Вода для кофе должна быть мягкой: бутилированной, родниковой или колодезной. Предпочтительная степень минерализации – 150 мг/л, но это не принципиально: главное – чтобы она была в пределах от 75 до 250 мг/л.

Если по рецепту нужна горячая вода, её следует довести до состояния «белого ключа», то есть нагревать, пока не появятся первые пузырьки, а чайник начнёт шуметь. Оптимальная температура – от +92 до +96 °C. Примерно до такой температуры вода остывает через 1–2 минуты после выключения чайника.

Лучше готовить кофе в толстостенной чашке: керамической или фаянсовой. Чтобы получить порцию напитка 80–110 мл, объём чашки должен быть не менее 120–150 мл, иначе набухшая гуща вытеснит воду.

Перед тем, как заварить кофе в чашке, её нужно прогреть, ополоснув кипятком: тогда напиток будет медленнее остывать.

Выбор сорта кофе и помола зёрен

Кофеманы старой школы утверждают, что настоящий кофе должен быть приготовлен исключительно из свежесмолотых зёрен. В чём-то они правы, но на практике сложно пользоваться кофемолкой в офисе или дома с утра. Не беда: в продаже есть множество марок молотого кофе. Важно только каждый раз после приготовления напитка герметично закрывать пачку, чтобы не выветривался аромат. Упаковку молотого кофе желательно использовать в течение 2 недель.

Обычно молотый кофе для заваривания кофе в чашке имеет соответствующую маркировку. Если нет – лучше выбирать кофе тонкого или среднего помола. Если зёрна смолоты слишком грубо – крупинки будут всплывать, их придётся вылавливать ложечкой. Кофе, смолотый в пыль, – на любителя: мельчайшие частицы образуют взвесь.

Если хочется себя побаловать необычным вкусом, можно купить молотый кофе в специализированном магазине или в кофейне, где зёрна измельчают прямо перед продажей, по просьбе покупателя.

При заваривании в чашке хорошо проявляется вкус моносортов:

• фруктовые оттенки (смородина, чернослив) характерны для эфиопской и йеменской арабики;
• бразильская арабика – мягкая, с умеренной кислинкой;
• в высокогорной южноамериканской арабике чувствуются цитрусовые и шоколадные ноты;
• кенийская и индийская арабика (Plantation A) отличается шоколадным привкусом.

При покупке молотого кофе в пачках нужно обращать внимание на содержание робусты: лучше, если её нет. Заваривание в чашке длится долго, из-за чего кофе даже из чистой арабики получается достаточно крепким. Робуста не только придаёт напитку дополнительной крепости, но и делает вкус более горьким. Если для заваривания в чашке используется смесь для эспрессо, содержание робусты не должно превышать 10–15%.

Методы заваривания кофе в чашке

Молотый кофе отмеряют ложкой. В одной чайной ложке (без горки) помещается 3 г кофе тонкого помола, с горкой – 5–6 г.

Существует 5 основных методов заваривания:

• бразильский;
• польский;
• кубинский;

• в микроволновой печи;
• холодный (колд брю).

Кофе, заваренный в чашке, можно смешивать с молоком, сиропами, украшать сливками.

Бразильский способ

Так заваривают кофе профессиональные дегустаторы. Нужен кофе грубого помола (как для френч-пресса).

В прогретую чашку кладут молотый кофе и заливают горячей водой. Примерная дозировка: 8–9 г молотых зёрен на 100 мл воды. Настаивание длится 4–5 минут.

За это время крупные частицы всплывают на поверхность, образуя «корку», которая препятствует остыванию жидкости. Перед тем, как выпить кофе, нужно при помощи ложечки удалить «корку» из чашки.

Польский способ

Идеален для заваривания в офисе. Для приготовления напитка берут кофе тонкого или среднего помола. Примерная дозировка: 6–7 г на 100 мл воды.

Рецепт:

• Насыпать кофе в прогретую чашку.
• Если нужен сладкий кофе – насыпать сахар.
• По вкусу можно добавить пряности (корицу, кардамон).
• Плеснуть горячей воды так, чтобы она лишь немного покрыла молотый кофе.
• 10–15 секунд интенсивно размешивать гущу ложечкой.
• Вылить в чашку остальную воду, перемешать.
• Накрыть чашку блюдцем.
• Настаивать 3–4 минуты.

Сахар разрешается добавить в готовый напиток, но тогда при размешивании ложечкой придётся взболтать гущу, а пить кофе со взвесью неприятно. Смоченную водой гущу интенсивно размешивают для того, чтобы прошло «цветение», образовалась пенка, а при настаивании крупинки быстрее оседали на дно.

Чтобы пряности не всплыли на поверхность готового напитка, их смешивают с сухим молотым кофе до того, как в чашку нальют воду.

Кубинский способ

Отличается от польского лишь несколькими деталями:

• готовят большую порцию кофе (около 200 г), преимущественно в стеклянном стакане;
• напиток должен быть крепким, поэтому на 100 мл воды нужно 8–9 г молотого кофе;
• используют тростниковый сахар;
• по желанию, в готовый кофе добавляют 1–2 чайных ложки рома.

Заваривание кофе в микроволновой печи

Способ похож на приготовление кофе в турке. Для получения напитка умеренной крепости требуется 6–7 г кофе тонкого или среднего помола на 100 мл воды. Если есть возможность, рекомендуется после приготовления кофе перелить его в чистую чашку.

Рецепт:

• В большую жаропрочную чашку насыпать кофе.
• По желанию добавить сахар и пряности.
• Плеснуть немного холодной воды, интенсивно перемешивать 10–15 секунд.
• Долить холодной воды так, чтобы её уровень был на 3–4 см ниже краёв чашки, перемешать.
• Поставить сосуд в микроволновую печь.
• Внимательно следить. Как только пенка приблизится к краям чашки – выключить микроволновку, вынуть кофе.
• Накрыть чашку блюдцем, подождать 3–4 минуты.
• Перелить кофе в чистую прогретую чашку.

Холодный способ заварки кофе в чашке

Летом хочется холодного кофе. В домашних условиях приготовить его очень просто:

• С вечера насыпать в чашку молотого кофе из расчёта 10 г на 100 мл воды.
• Залить водой.
• Через 12 часов холодный кофе готов, разводить его не нужно.

На работе такой кофе можно приготовить, если есть холодильник или хотя бы шкаф. В обед или перед уходом с работы кофе насыпают в банку с крышкой и заливают водой. На следующий день напиток готов к употреблению.

Больше о заваривании кофе в чашке на КофеФане.