Можно ли вместо агара использовать желатин

Кондитерский и кулинарный мир не держится лишь на одном желатине. У этого привычного нам загустителя есть и свои заменители: агар-агар и пектин. Давайте в этой статье разберемся, что же такое желатин, агар-агар и пектин, где и как они используются.

Это пожалуй самый известный нам вид загустителя, изготавливаемый из костей, сухожилий и хрящей свиней или крупного рогатого скота путем длительного кипячения с водой. Полученный в результате этого раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое позже разрезают на куски и высушивают.

Желатин – универсальный продукт, который используется для приготовления достаточно большого количества блюд: десертов (желе, пудинги, панна котта, муссы), всевозможных заливных и студней, соусов. Кроме того он еще и самый доступный. Купить желатин можно в любом продуктовом магазине.

Один из самых основных минусов желатина – это именно его животное происхождение, то есть он не подходит для использования в пост и для веганов. Но если вы не придерживаетесь данных правил в своем питании, то смело используйте желатин на своей кухней.

Желатин бывает двух видов:

• листовой (в пластинах)
• порошкообразный.

Первый чаще всего используется именно в кондитерском деле, так как с ним проще работать и он легче растворяется в любом количестве холодной воды. Но такой желатин сложно найти в обычных магазинах, как правило он продается в специализированных кондитерских магазинах.

Порошкообразный желатин представляет собой почти бесцветные или желтые гранулы без вкуса и запаха. Он отличается от листового желатина тем, что в холодной воде сильно набухает, но не растворяется. И при использовании такого желатина нужно четко следовать информации, указанной на упаковке, относительно количества воды и времени замачивания.

Правила использования:

• обязательно замочить в воде в соотношении 1:6 (для порошкообразного желатина), а для листового взять воды столько, чтобы она в 3-4 раза покрывала пластины желатина;
• желатин можно доводить до кипения, но ни в коем случае нельзя кипятить! Это значительно снизит его желирующие свойства;
• соблюдать последовательность закладки: всегда всыпайте порошок в воду, а не наоборот. В противном случаем могут появиться комочки, от которых потом сложно избавиться;
• желатин застывает только при низких температурах, поэтому изделия с желатином стоит убирать в холодильник;
• не стоит растворять желатин в соках и кислых жидкостях, он может не заработать. И не стоит использовать желатин в тех блюдах, в которых будут такие кислые фрукты, как ананас и киви;
• перед добавлением замоченного желатина в блюдо стоит убедиться, что он полностью растворился, чтобы в готовом блюде не было комочков. Для этого желатин с водой можно довести до появления первых пузырьков, тщательно помешивая, чтобы он полностью разошелся в жидкости.

Агар-агар (чаще кондитеры используют сокращенное название «агар») — растительный аналог желатина, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.

Именно благодаря своему растительному происхождению агар-агар пользуется большой популярностью среди приверженцев вегетарианского питания.

Можно ли заменить желатин агар-агаром?

Сфера применения агар-агара очень широка. Им спокойно можно заменить желатин в любом рецепте, помимо этого его используют при приготовлении желированных десертов, заварных кремов и пудингов.

Для приготовления мармелада лучше использовать именно агар, так как с ним получится более стабильное и твердое лакомство. В небольших дозировках он прекрасно загущает различные соусы.

И при всех своих плюсах агар-агар еще и обладает очень небольшой калорийностью, но богат клетчаткой – настоящая мечта для худеющих, хотя про меру в употреблении забывать все же не стоит.

Агар-агар продается в виде пластинок (хлопьев) и порошка, последний намного удобнее в применении. Найти агар можно в крупных сетевых супермаркетах, кондитерских магазинах и магазинах здорового питания.

Помимо внешнего вида агар-агар различают по:

– сорту: высший (он белого или светло-желтого цвета) и первый (его цвет варьируется от желтого до темно-желтого);
– плотности: Агар М 500, Агар G 700, Агар-900.

Чем выше число в названии, тем большей плотностью будет обладать полученное изделие и тем меньше нужно будет расходовать порошка. Но при этом стоимость самого агар-агара будет пропорционально возрастать.

Правила использования:

• агар-агар растворяется только при высоких температурах. Температура жидкости должна быть 95-100 градусов;
• агар-агар является термообратимым, то есть его можно повторно нагревать без потери качества;
• не требуется предварительное замачивание в жидкости, но перед использованием стоит смешать агар с небольшим количеством сахара, чтобы не образовывались комочки.

Пектин, как и агар-агар, тоже продукт растительного происхождения, представляющий собой порошок, получаемый путем экстракции из определенных продуктов. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы. Пектин не имеет запаха, а цвет его варьируется от светло-кремового (цитрусовые пектины) до коричневого (яблочный).

Пектин активно используют в кондитерских изделиях (пастила, желе, зефир, мармелад), для приготовления джемов, варенья, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов и мороженого. Такой широкий спектр применения пектина обуславливается тем, что он является гелеобразующим, стабилизирующим и влагоудерживающим агентом, а также загустителем и осветлителем.

На полках супермаркетов пектин бывает крайне редко, но его можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или заказать в онлайн магазинах.

Пектин, в отличии от желатина и агар-агара, значительно сокращает время приготовления и нагревания, а следовательно сохраняет больше полезных веществ в исходном продукте. И при добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.

Различают несколько видов пектина, каждый из которых применяется в определенных случаях:

• желтый или необратимый пектин. Такой пектин при повторном нагреве не растворяется, именно поэтому его используют при приготовлении термостойких джемов, конфитюра и мармелада. Структура таких изделий более вязкая, чем у привычного нам варенья;
• пектин NH или обратимый пектин. Он растворяется при нагревании и твердеет при охлаждении. Используя данный пектин, один и тот же вид пюре можно превратить или в соус, или в желе. Такой пектин используют для приготовления десертных соусов, желе для тортов (в виде покрытия или прослойки). Если в мармелад, например, добавить одновременно этот вид пектина и агар-агар, то он станет чуть более ломким и хрупким, а если вместе с желатином, то «резиновым»;
• пектин FX58 – взаимодействует с кальцийсодержащими продуктами, поэтому отлично подходит для приготовления молочного желе или пены.

Правила использования:

– пектин обязательно перед использованием надо смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков;
– вводить пектин нужно в массу (жидкость или пюре), нагретую до температуры примерно 50 градусов;
– массу с пектином нужно обязательно довести до кипения и тут же снять с огня.

Возможна ли взаимозамена этих трех желирующих агентов?

В некоторых случаях это допускается, но тут важно учитывать свойства каждого вещества и его пропорции относительно загущаемой массы. Поэтому я бы посоветовала использовать исключительно проверенные рецепты от кондитеров, которым вы доверяете, а также внимательно читать инструкцию на упаковке. И все получится!

Вам могут понравиться эти рецепты?

Агар-агар — это порошок белого или кремового цвета

В наших рецептах мы довольно часто используем такой компонент как агар. Однако допускаем, что не все с ним знакомы и знают о его свойствах, пользе и возможностях. В нашей сегодняшней статье мы решили восполнить этот пробел и рассказать вам, что такое агар-агар и где его купить, как применять и чем заменить.

Что такое агар-агар?

Добывают агар из водорослей, произрастающих в Тихом океане, Черном и Белом морях

Агар-агар – это порошок белого цвета, который используется как желирующий агент и имеет растительное происхождение. Проще говоря, загуститель, который придумала природа. Источником агара являются красные и бурые водоросли, добываемые в Белом и Черном морях, а также Тихом океане. После мытья и очистки, водоросли проходят еще несколько этапов, после которых высушиваются и измельчаются до порошкообразного состояния.

Применение агара распространено в пищевой отрасли, где он используется наравне с желатином, а также в медицинской сфере. Да, не удивляйтесь, но полезные свойства агара активно применяются в лечебных целях.

Польза и вред агар-агара

В пищевом производстве агар используется как загуститель

Какую пользу может принести регулярное употребление агара? Выделим главные:

• способствует стимуляции перистальтики желудка, но сохраняет в организме все полезные минеральные компоненты
• насыщает организм макро- и микроэлементами, ведь в составе агара калий, фосфор, кальций, магний, натрий, а еще витамины Е и К и пищевые волокна
• выводит токсины и шлаки
• нормализует уровень холестерина и глюкозы в крови
• обладает пребиотическими функциями и регулирует нормальную микрофлору ЖКТ
• дарит чувство сытости на длительный срок и помогает избавиться от лишнего веса
• обладает противовоспалительными и увлажняющими свойствами

Эти полезные свойства агара широко применяются в медицине и косметологии.

Впрочем, следует сказать и про вред агар-агара, о котором следует знать:

• не стоит злоупотреблять агаром, так как он может вывести ЖКТ из строя
• агар обладает слабительными свойствами и при разовом употреблении более 4 грамм, может вызвать сильную диарею.

Теперь, когда мы разобрались со свойствами агара, переходим к следующей части: использование агар-агара в кулинарии.

Что такое агар-агар в кулинарии

В пищевом производстве агар-агар выполняет роль загустителя благодаря его свойствам образовывать стабильные термообратимые гели. Какие свойства агара ценны для пищевой отрасли? Из основных:

• помогает обогатить диетические продукты за счет полезных веществ в его составе
• обладает низким коэффициентом калорийности (300 Ккал на 100 грамм)
• отлично сохраняет желеобразную структуру при комнатной температуре
• не влияет на органолептические свойства блюд, так как сам не имеет вкуса и запаха
• идеально подходит для приготовления вегетарианских блюд

Такой набор ценных свойств делает агар крайне важным компонентом пищевого производства.

Как использовать агар-агар и каковы пропорции его добавления? В среднем пропорция использования такова: 1 чайная ложка на 1 стакан жидкости, но все регулируется рецептурой. Как пользоваться и разводить агар? Крайне важным моментом является то, что в холодной воде агар не растворится. Агар заливается прохладной водой и нагревается до температуры 95-100 градусов. Для того чтобы порошок растворился равномерно, и структура геля была однородной, при нагревании смесь нужно постоянно мешать.

Агар-агар вместо желатина

Еще одним загустителем, хорошо знакомым любой хозяйке, является желатин. И многие задаются вопросом: чем отличаются агар-агар и желатин? И можно ли агар использовать вместо желатина и наоборот. Ответим на него:

• первое и главное отличие состоит в природе происхождения добавок: агар – растительный загуститель, а желатин – вещество животного происхождения
• агар демонстрирует более высокие желирующие свойства при меньшем количестве добавления
• также быстрее стабилизируется даже при комнатной температуре в отличие от желатина
• желатин можно растворять только в воде, в то время как агар растворится и в соке
• агар создает термообратимый гель, который может растворяться и застывать многократно, с желатином этого не получится

Может ли использоваться агар-агар вместо желатина? В некоторых случаях такая замена будет уместна. Например, для муссов, джемов, желе. В то же самое время агар нельзя использовать в приготовлении блюд, которые нужно кипятить, так как при температуре выше 120 градусов, агар теряет свои свойства.

Соотношение продуктов при замене выглядит таким образом: 1 грамм агара = 6 граммам желатина. Количество агара может быть увеличено при приготовлении блюд с фруктами, так как фруктовые кислоты частично разрушают агар. Также и в сладких блюдах может понадобиться чуть больше агара, который может «забирать» на себя сладость блюда.

Где купить качественный агар

Профессиональные кондитеры и опытные кулинары предпочитают покупать агар в специализированных магазинах. Связано это с тем, что в обычных продуктовых магазинах найти качественный агар-агар крайне затруднительно, как правило, он содержит посторонние примеси, которые негативно влияют на его функциональные свойства. К тому же сила геля такого агара обычно не выше 600. Используя такой загуститель для приготовления зефира, ничего хорошего вы не получите – зефир просто не схватится.

Чтобы избежать кулинарных провалов, мы рекомендуем заказывать агар в профессиональных магазинах, таких как, например, 100ing.ru. Фасовки от

100 грамм отлично подойдут для домашнего использования, да и качество вас порадует – не зря нам доверяют многие кондитеры! Если вы ищете агар 900 и 1000, чистый, без примесей и мусора, то просто сделайте заказ на 100ing.ru с доставкой по всей России! И не забудьте применить промокод DZEN, который даст вам скидку в 10% на все заказы до 15 кг!

Надеемся, что после прочтения нашей статьи у вас не останется вопросов о том, что такое агар, как его использовать, в чем его польза и вред. В следующей статье мы расскажем, что можно приготовить вкусного с агаром – подписывайтесь, комментируйте, готовьте с нами!