Можно ли варить кофе несколько раз

Отделяем мифы от реальности

Мы уже писали о том, как правильно варить кофе в турке, но практика показывает, что предрассудки все еще сильны, и многие кофеманы продолжают раз за разом портить свой любимый напиток, доводя его до кипения и многократно поднимая пенку – потому что «так надо».

Многие опытные кофеманы доводят до кипения напиток потому что «так надо»

Теперь уже никто не скажет доподлинно, куда уходит корнями это заблуждение. Гораздо важнее – разобраться, почему все-таки не надо «поднимать шапочку 3 раза». В этом нам поможет Илья Гончаров, неоднократный призер российских кофейных чемпионатов, международный специалист в сфере оценки качества кофе.

Илья, нужно ли в самом деле кипятить кофе?

Никакого смысла в кипячении кофе нет: так как помол для турки очень мелкий, он заваривается моментально. Более того, лишняя термическая обработка может испортить кофе, особенно в том случае, если изначально был выбран дорогой сорт: неизбежно произойдет потеря вкусоароматики.

Перемешивать кофе стоит только один раз — когда все ингредиенты уже в турке, но она еще не на огне

Зачем тогда некоторые подвергают кофе многократному нагреванию?

Обычно такое происходит в местах где надо заваривать напиток для большого количества человек, а спрос при этом непостоянный. Кофе просто варят заранее и затем подогревают перед подачей, порой доводя до кипения. Лучше от этого он не становится.

А откуда вообще могла пойти такая традиция – несколько раз «поднимать» кофе?

В прежние времена (да иногда и сегодня это можно увидеть в Турции, например) торговцы на улице заливали кофе не водой комнатной температуры, а кипятком – для упрощения. Чтобы напиток успел быстро завариться, им приходилось несколько раз снимать и снова ставить его на огонь, не давая шапочке «убежать». Кроме того, это было обязательным элементом шоу для привлечения внимания.

Турку с огня нужно снимать как только кофейная гуща начинает понемногу подниматься шапочкой по краям горлышка. До кипения кофе не доводим!

Значит, длительная варка кофе – это всегда зло?

Нет. Бывают случаи, когда более продолжительная, чем обычно, термическая обработка оправдана: когда варят кофе по-восточному – нередко используют достаточно крупные кусочки специй, и тогда необходимо чуть больше времени чтобы они разварились. Именно в этом случае, желая растянуть время, турку убирают временно с огня, чтобы кофе не убежал.

А как надо?

Напомним, каким должен быть идеальный алгоритм приготовления кофе в турке.

1. Выбрать зерно и смолоть его непосредственно перед приготовлением. Если такой возможности нет, взять готовый молотый кофе с актуальным сроком годности (не более 2 недель после помола или открытия пачки).
2. Отмерить оптимальное количество кофе (тут все зависит от вкуса, но специалисты рекомендуют 1 г кофе на 10 г воды) и залить чистой водой комнатной температуры, содержащей минимум минералов.
3. Сразу же добавить в турку желаемое количество сахара и специй. Размешать 1 раз и больше не трогать.

В кружку готовый напиток лучше всего переливать одним решительным и быстрым движением — вместе с гущей

1. Поставить турку на средний или медленный огонь и готовить до появления первых пузырьков.
2. Сразу же после этого снять с огня и, не размешивая, перелить готовый кофе в кружку вместе с гущей.
3. Дать напитку возможность постоять несколько минут – пока вся гуще не осядет на дно, а сам кофе не приобретет комфортную для питья температуру.
4. Пить и наслаждаться!

А у вас есть свои секреты и приметы для варки идеального кофе в турке?

Источник: tea.ru

Когда ведёшь блог на Яндекс-дзене — будь готов к тому, что кто-то придёт, и скажет, что ты неправ. В каждой статье есть борцы за «настоящий кофе».

Чаще всего это те, кто думает, что разбирается в эспрессо — всё остальное и не кофе вовсе и те, кто пьет исключительно кофе в джезве, а эспрессо от лукавого. Фильтр-кофе обе эти стороны предпочитают игнорировать. И интереснее, для меня, конечно же читатели, которые верят, что их кофе самый правильный!

Обязательно надо залить кипятком, соли на краешке ножа и несколько раз «поднять» кофе.

Смотрите, правильная джезва или как у нас её часто называют «турка» сконструирована так, чтобы площадь в горлышке была меньше, чем площадь дна джезвы, причем не сильно, максимум 20%. Это сделано для того, чтобы кофейный порошок создал некую «пробку» из кофе и воздуха. Когда такая пробка сформирована, вода с кофе медленно «томится» и вываривает кофейные вещества из кофе. Причем вода никогда не кипит. Если джезва со слишком узким горлышком, образуется слишком толстая пробка, и тогда воде труднее «вытолкнуть» эту пробку наружу, воде приходится набирать больше энергии и она приближается к критической температуре кипения, а то и вовсе кипит.

Джезва правильной формы

Естественно кофе и кипяток плохо дружат между собой, кипяток убивает всю вкусо-ароматическую силу кофе.

Вообще не джезва, хотя продаётся под именем «джезва»

Неправильная джезва, создаёт эффект «бутылочного горла».

Что же происходит, когда мы снимаем джезву с огня, после поднятия этой пробки? Вода охлаждается, пробка разрушается и «падает» вниз. Ставя джезву на огонь мы начинаем не готовить кофе, а кипятить воду с кофе, убивая вкус и аромат.

Но как же так

Вы можете отметить: «но как же так! я видел сотни видео, где турки по десять раз поднимают этот кофе!». Действительно есть такие видео, но нужно учитывать специфику приготовления: на улице, на проходном месте, для туристов и из плохого кофе.

На улице и на проходном месте. Приготовление кофе на рынке — это бизнес, нужно обслужить клиента как можно быстрее, и чтобы он отдал деньги. Поэтому часто используют всевозможные хитрости, ускоряющие процесс, например держат заранее смолотый кофе и горячую воду, чтобы залил и отдал. К сожалению, когда заливаешь горячую воду и поднимаешь один раз, кофе не успевает завариться, поэтому его кипятят, чтобы хоть что-то получить из него.

Для туристов. Важный момент, что готовить кофе нужно быстро, но при этом клиент должен остаться довольным. Поэтому применяют различные элементы из шоу-программы, чтобы представить приготовление кофе как некий ритуал. Вы редко встретите молодых ребят, готовящих кофе, гораздо чаще это взрослые солидные мужчины, которые елозят джезвой туда-сюда, и средне-статистический зритель будет думать, что в таком приготовлении кофе что-то есть.

Эксперты утверждают, что во вкусе кофе нет разницы «елозить» или «не елозить» джезву по песку

Из плохого кофе. Турция никогда не славилась хорошим кофе, строго говоря индекс потребления кофе в турции не такой уж и большой, Турция — чайная страна, по потреблению чая выходят на первое место в мире уделывая индусов, китайцев и русских. Впрочем, с чаем у них тоже все плохо. В основном местный чай напоминает чай в школьной столовой: много сахара, явно пожалели заварки.

Как правильно?

Я написал две, на первый взгляд очень похожие статьи (статья один, статья два) о том как готовить кофе в джезве, вкратце

— Так, чтобы вам было вкусно.

— Заливать обычную воду комнатной температуры.

— Кофе только моносорт (на пачке должна быть запись с какой фермы приехал кофе, хотя бы с какого региона и станции обработки) , «светлой» обжарки (кофейные зерна имеют приятный темно-коричневый цвет, не чёрный).

— Кофе свежий (со дня обжарки прошло меньше месяца)

— Кофе только что смололи на жерновой кофемолке.

— Поднимать один раз, не больше, в керамической турке снять до того как поднимется.

— Не фильтровать, просто перелить в чашку, подождать немного и пить, гуща должна опустить на дно чашки и не будет мешать вам.

Вот и всё, приятного кофепития.