Можно ли в хлебопечке использовать молоко
Содержание статьи
Замена сухого молока обычным
Комментарий модератора:
ВИКИПЕДИЯ
Сухо́е молоко́ — представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет все полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детского питания.
Изготовление сухого молока обусловлено более длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.
Существует также быстрорастворимое сухое молоко.
ПРОИЗВОДСТВО
Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках.
На распылительных установках молоко сушат при температуре 150-180 °C.
Распылительные сушилки пользуются большей популярностью у производителей из-за высокой производительности и постоянного качества сухого молока.
Первоначально для сушки молока использовались преимущественно вальцовые сушилки, основанные на методе кондуктивной сушки. Обычно на вальцовую сушилку поступает концентрат цельного молока после мультициклонных выпарных аппаратов с содержанием сухих веществ около 40 %. Готовый продукт имеет остаточную влажность около 3 %. Сухое молоко, производимое на вальцовых сушилках, имеет особые органолептические свойства. При соприкосновении сгущённого молока с нагретой поверхностью барабана происходит его карамелизация. Таким образом, молоко, высушенное на вальцовых сушилках, имеет своеобразный привкус карамели. Сухое молоко вальцовой сушки имеет большое количество свободных жиров, поэтому является незаменимым ингредиентом в шоколадной промышленности, позволяющим значительно сократить количество дорогого масла какао. Существенным недостатком такого вида сушки является малая производительность: в зависимости от величины вальцовой установки до 1000 кг/ч.
После сушки молоко просеивают и охлаждают.
Для увеличения срока годности продукта производят его фасовку в вакуумные пакеты или используют инертные газы.
Сухое молоко производится в соответствии с ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое» и ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».
Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.
Срок хранения сухого цельного молока меньше чем обезжиренного, так как жиры подвержены порче — прогорканию. Оно должно храниться при t от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85 % до 8 месяцев со дня выработки.
Быстрорастворимое сухое молоко получают путём смешивания цельного и обезжиренного сухого молока. Смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат.
Цельное сухое молоко используется в основном для питания населения, а обезжиренное — для изготовления кондитерских изделий и питания животных.
Широко применяется при изготовлении хлебобулочных изделий и изделий из мяса (в качестве связующего вещества).
Молоко, которое было получено путём разбавления сухого молока с водой называют восстановленным. Современные промышленные производители часто выпускают именно такой продукт. Рекомендуется при покупке молока обращать внимание на надписи на упаковке.
Шеф
Начиталась о сухом молоке, окисленном холестероле, свободных радикалах, атеросклерозе, раке, и возник вопрос: можно ли заменить сухое молоко обычным при выпечке хлеба?
А что Вы называете обычным молоком? Вы держите корову или берете молоко непосредственно у таковых? Ведь пакетное молоко — ни что иное, как востановленное из того самого порошка.
Анастасия
Взываю за советом к опытным и искушенным пекарям:
Если можно заменить воду (или ее часть) молоком, нужно ли добавлять муку, чтобы как-то сбалансировать соотношение сухих и жидких ингридиентов?
Если Вы просто решите заменить часть воды молоком, то ничего добавлять или убавлять (муку) не надо.
rtm65735
Пробовал печь на натуральном молоке с рынка. Хлеб получился лучше, чем на сухом. Более сдобным, как мне кажется. При этом использовал рецепт «белый хлеб» для Hitachi.
rtm65735
В инструкции к Hitachi нашел, что при замене сухого молока на свежее надо использовать соотношение: вода заменяется равным количеством свежего молока + 1/8 чашки свежего молока. Например: 1 1/8 чашки воды заменяется 1 1/4 чашки свежего молока, т. е. молока надо брать больше, чем воды. Лучше использовать действительно натуральное молоко из-под коровы. Хлеб получается более сдобным, но и на сухом очень не плох.
Тань-яна
А в ржаном хлебе лучше сухое молоко использовать или тоже лучше заменить? Кто знает, подскажите.
Ольга
Лучше чем на цельном молоке не получится. Сухое молоко как не разводи, вкус не тот.
Lola
А я всегда пеку только на свежем молоке вместо сухого. Просто заменяю воду молоком. Поначалу, только приобретя хлебопечку, использовала сухое молоко, но чуть позже отказалась от этой идеи. Это всё-равно, что омлет из яичного порошка делать
Melkiy
А если сухое молоко заменить сухими сливками — так можно?
Dentist
А если сухое молоко заменить сухими сливками — так можно?
Я Вам не советую. Почитайте состав сухих сливок, там молоком и не пахнет:
1 Глюкозный сироп
2 Гидрогенизированное растительное масло
3 Козеинат натрия
4 Фосфат калия
5 Е 451і
6 Эмульгаторы Е 471, Е 472е
7 Ароматизатор идентичный натуральному
8 Добавка предупреждающая залеживание и комкование Е554
9 Соль
10 Аннато
11 Вода
Думаю, после такого состава, Вы и в кофе их класть не захотите — редкая гадость.
Dentist
Если в рецепте предусмотрено сухое молоко, то я, кладу сухое молоко. Пока, ничем его не заменяю, хотя многие заменяют обычным молоком, может, и я когда-то к этому приду. А пока, просто призываю не класть сухие сливки, вместо сухого молока, вот от них-то точно больше вреда, чем пользы.
Как будет сочетаться пиво и обычное молоко? Не знаю, наверное — нормально.
Елена Бо
Рома
Что такое молоко?
Это сухое молоко растворенное в воде. Если нужно по рецепту 250 мл молока, то нужно взять горячую воду, добавить сухое молоко, размешать хорошо, долить воды, чтобы в итоге получить 250 мл. молока.
Выбирайте любой вариант:
Вода простая 250 мл (условно)
Вода + сухое молоко = 250 мл. молока (жидкости)
Молоко цельное 250 мл.
Зачем же еще и сухое добавлять, если уже все проблемы решили с молоком (водой).
lisa567
Помогите определится. Если по рецепту 1 или 2 столовые ложки сухого молока каким количеством обычного его заменяют (молоко домашнее).
Piano
Я Вам не советую. Почитайте состав сухих сливок, там молоком и не пахнет:
только сегодня читала. И знаете где это продают? в отделе для здорового питания при диабете!!
Рома
Помогите определится. Если по рецепту 1 или 2 столовые ложки сухого молока каким количеством обычного его заменяют (молоко домашнее).
Если считать, что получить обычное молоко можно растворив сухое молоко в воде, то получается что 1-2 ст. л. как достаточно для этих целей и получится примерно 250-300 мл. восстановленного молока. Вот из этого и исходите.
Вместо 1-2 ст. л. сухого молока желательно взять 250-300 восстановленного молока, или натурального молока.
Примерно так
Кроша
1 или 2 столовые ложки сухого молока каким количеством обычного заменяют.
1 ст. л. (15 мл.) сухого молока=50 мл. обычного, жидкого
В моей книжке написано именно так…
Если нет сухого молока, Вы можете взять обычное, но тогда нужно уменьшить количество воды.
Т. е., если в рецепте требуется 300 мл. воды и 1,5 ст. л. сухого молока, нужно взять 225 мл. воды и 75 мл. обычного молока.
Рома
1 ст. л. (15 мл.) сухого молока=50 мл. обычного, жидкого
В моей книжке написано именно так…
Иннусь, СПАСИБО за уточнение! Я не пользуюсь сухим молоком, точные пропорции не знаю
Но, допускаю и свою пропорцию верной, всё зависит от желаемой концентрации разведенного молока
Кроша
Танюша, я выше дописала, чтобы было понятнее, твои пропорции очень даже верные!!!
Рома
Сухое цельное молоко
Сухое цельное молоко-это концентрированный полноценный молочный продукт. Готовят его из свежего пастеризованного молока.
Порошок содержит не более 3,5 процента влаги, свыше 26 процентов жира, 35-38 процентов молочного сахара, 26-28 процентов белка Энергетическая ценность одного килограмма сухого цельного молока составляет 4500-5000 ккал. В восстановленном виде оно почти не уступает натуральному
Сухое молоко очень быстро впитывает влагу из воздуха, поэтому скоро портится: у него появляется запах окисленного жира, снижается растворимость, ухудшается вкус. Уберечь молоко от влаги помогает герметическая упаковка, в которой молоко выпускается промышленностью. В герметической таре в сухом прохладном месте оно может храниться до года. Если же вы вскрыли банку или коробку с сухим молоком, то используйте его в течение 2-3 дней или пересыпьте в сухую стеклянную банку и плотно закройте крышкой Восстановленное молоко из сухого готовится из расчета две-две с половиной столовые ложки сухого цельного молока на стакан воды Порошок залейте половиной необходимого объема теплой (35-40 градусов) воды тщательно перемешайте, чтобы разошлись все комочки, затем долейте остальную воду и еще раз перемешайте. Восстановленное таким образом молоко доведите до кипения, охладите и используйте как натуральное. Из него можно готовить простоквашу и творог.
В. С Баева
Источник
, ?
— , . . , . , , , — , ? «», , !
:
( ) 25 2016 , , , 2 .. , 1 + , ? ? , ! , , — )) ely ( ) 25 2016 26 2016 ,
( ) 25 2016 ! , . . . — . , 🙂 28 27 2016 . . , 20 , 12 100-150 . , , . — . , , . vaskathecat ( ) 27 2016 , . , . , 15-20 , , , . , , , , «» , , .
( ) 25 2016 , . . ! pupslove92 2 :— , «/ » ! , , . | , , . :1381 74 154 116 105 74 63 26 47 15 7 1095 192
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Источник
Чем можно заменить сухое молоко в рецептах
У хозяек, которые много пекут и готовят, на кухне всегда найдётся сухое молоко — оно удобно в использовании, долго хранится при соблюдении условий, его смешивают с мукой при выпечке сдобы и хлеба вместо обычного молока, да и в чашечку кофе можно добавить, если закончились натуральные сливки.
Что собой представляет сухое молоко
Сухое молоко представляет собой порошок, который растворим в воде. Получают его, высушивая коровье молоко, прошедшее пастеризацию. Для того, чтобы вернуть ему исходный жидкий вид, порошок разводят водой; напиток при этом сохраняет все полезные свойства пастеризованного молока.
В производстве используются вальцовые и распылительные сушилки. Последние более популярны, так как позволяют получить большой объём готового продукта за более короткий срок. Зато вальцовые сушилки вырабатывают сухое молоко с отличными органолептическими показателями и с большим содержанием свободных жиров, за что оно высоко ценится кондитерами и технологами шоколадных фабрик.
Готовое сухое молоко может быть цельным или обезжиренным. Чаще всего в промышленном производстве хлебобулочных и кондитерских изделий используется именно обезжиренное сухое молоко, так как оно не прогоркает в виду отсутствия в его составе жиров и имеет более длительный срок хранения. Также большой объём сухого молока требуется для изготовления детских молочных смесей и других продуктов для детского питания.
Приобретая сухое молоко, обращайте внимание на то, что написано на упаковке, чтобы не купить заменитель продукта. Согласно классификации, настоящее сухое молоко может называться «Сухое цельное молоко» или «Сухое обезжиренное молоко».
Молоко добавляют в тесто для придания ему пышности, эластичности и упругости. Протеин и жир, содержащиеся в сухом молоке влияют на цвет и вкус выпечки.
Рекомендуется соблюдать пропорции, указанные в рецепте, иначе тесто плохо пропечётся и будет клёклым, если добавить молока больше, чем нужно. А ещё опытные пекари советуют делать хлебобулочные изделия, в состав которых входит молоко, чуть меньшего размера, чем обычно, чтобы хлеб и булочки пропеклись равномерно.
Чем заменить сухое молоко в выпечке и смесях для хлебопечки
Заменяя сухое молоко другими ингредиентами нужно учитывать, чтобы сохранялись пропорции жидких (обычное молоко, сливки, вода) и сухих продуктов (мука, дрожжи, соль, сахар, отруби, изюм). Общепринятым для дрожжевого теста является соотношение одной части жидкости и трёх частей муки и остальных сухих составляющих.
В большинстве рецептов выпечки и в частности теста для хлебопечки рекомендуют добавлять 8-10 г сухого молока на каждые 100 г муки.
Исходя из этого и нужно производить замену другими продуктами, например, сухими сливками, обычным молоком или детской смесью.
Необходимо обращать внимание на то, что в состав сухих сливок и детской смеси входят самые разные добавки, которые могут повлиять на конечный вкус выпечки. В настоящее время большинство производителей выпускают сухие сливки, изготовленные из растительных масел; также в перечне ингредиентов данного продукта можно найти кукурузную патоку, фосфат калия, эмульгатор лецитин, регуляторы кислотности, ароматизаторы и вкусовые добавки.
Детские смеси преимущественно состоят из сухой смеси растительных масел, молочной сыворотки, обезжиренного молока, лецитина и минеральных комплексов.
Замена обезжиренного сухого продукта в рецептах
Заменить обезжиренное сухое молоко возможно порошком сухой сыворотки или кукурузным крахмалом (8-10 г на каждые 100 г муки).
Также возможно использовать для замены обычное обезжиренное молоко в бутылках или пакетах, ориентируясь на соотношение одной части жидкости к трём частям муки и других сухих составляющих.
Необходимо понимать, что каждый ингредиент играет свою роль при выпекании хлеба в хлебопечке или батонов и булочек в обычной духовке, поэтому пекари и кондитеры строго следуют указанной рецептуре, чтобы результат не разочаровал.
Экспериментируя и заменяя те или иные продукты, записывайте вес или объём каждого, чтобы с гордостью передавать точный рецепт необыкновенно вкусного хлеба, который может нечаянно у вас получиться!
Источник
Функции молока в хлебопечении и кондитерке
ФУНКЦИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ.
Так как молочные продукты являются комплексными смесями, они выполняют множество функций в выпечке. Однако их влияние не всегда заметно. В отличие от яиц, жиров или муки приготовить выпечку без молочных продуктов относительно легко. Часто молоко просто заменяют водой. В других случаях можно использовать несколько продуктов вместо молока или сыра. Это могут быть рисовое молоко, миндальное молоко, соевое молоко или соевый творог (тофу). Эти заменители натуральных молочных продуктов хороши для людей, страдающих аллергией к молочным белкам или лактозной непереносимостью, а также для вегетарианцев, которые не хотят потреблять молочные продукты.
Следующие функции относятся в основном к жидкому и сухому молоку. Также указаны особые функции, выполняемые только каким-либо одним молочным продуктом.
ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ
Усиление цвета корочки
Комбинация белков и лактозы в молочных продуктах обеспечивает правильную смесь для потемнения Мэйларда. Вспомните, что потемнение Мэйларда — это распад сахаров и белков, который влияет на цвет и вкус выпечки. Когда продукт приготовлен на молоке вместо воды, время и температуру выпекания, возможно, придется понизить, чтобы уменьшить реакцию потемнения.
Замедление очерствения
Несколько компонентов молочных продуктов (белки, лактоза, молочный жир) предотвращают ретроградацию крахмала в мякише выпечки. Это частично заметно в дрожжевом хлебе, в котором обычно меньше ингредиентов, замедляющих очерствение (сахар или жир). Препятствуя очерствению, молочные продукты увеличивают срок хранения выпекаемой продукции.
Увеличение мягкости корочки
Такие продукты, как хлеб и кремовые слоеные изделия, готовят на молоке, чтобы получить более мягкую корочку. Например, хрустящий французский багет содержит воду. Pullman с мягкой корочкой или хлеб в формах содержит молоко. Смягчение происходит потому, что молочные белки и сахар поглощают воду и замедляют ее испарение из корочки.
Смешивание и обогащение вкусов
Молоко изменяет вкус выпечки. Например, в тортах и хлебе молоко смешивает вкусы и уменьшает соленость. В выпекаемых соусах, ванильных соусах и заварных кремах молочные продукты обеспечивают богатый полный вкус, особенно когда в них высоко содержание молочного жира.
Обеспечение тонкого однородного мякиша
В некоторых выпекаемых продуктах (в частности, в дрожжевом хлебе) получается более тонкий и однородный мякиш, когда они приготовлены на молоке или с сухим молоком. Комбинация молочных белков, эмульгаторов и солей кальция помогает стабилизировать маленькие воздушные пузырьки. Чем меньше пузырьки, тем тоньше мякиш.
Формирование стабильной пены
Сливки взбиваются в пену, если минимальное содержание жира около 28 процентов. Поэтому густые сливки производят самую стабильную пену.
При использовании сливок с высоким содержанием жира можно стабилизировать взбитые сливки, охладив их сначала так, чтобы затвердел молочный жир, а затем взбить их, медленно добавив сахар. После этого добавляется желатин или другой стабилизатор. Многие виды густых сливок содержат добавленные эмульгаторы (такие как моно- и диглицериды), которые способствуют взбиванию.
Стабильную пену формируют также молочные белки. Например, пена в капучино формируется молочными белками, захватившими воздух. В выпаренном молоке высокое содержание белков. Их можно охладить и взбить в стабильную пену. Эта пена может послужить заменителем взбитых сливок.
ДРУГИЕ ФУНКЦИИ МОЛОКА
Способствует взбиванию шортенинга
Добавление сухого молока в шортенинг способствует захвату воздуха и стабилизации. Эмульгаторы и белки в сухом молоке выполняют эту же функцию.
Поглощает влагу
Молочные белки действуют как адсорбенты. Они поглощают влагу и увеличивают содержание воды в дрожжевом тесте. Количество воды в дрожжевом тесте увеличивается в зависимости от того, сколько сухого молока добавлено в тесто (грамм к грамму). Это значит, что дрожжевое тесто, приготовленное на молоке, требует больше жидкости, чем тесто, приготовленное на воде. Это свойство влияет на способность молочных протеинов замедлять очерствение хлеба.
Способствует коагуляции яичных белков
Соусы, приготовленные на воде вместо молока, недостаточно твердые, потому что молоко способствует коагуляции яиц. Молоко также делает мякиш тортов более крепким и упругим. Это происходит потому, что соли кальция в молоке укрепляют яичную структуру так же, как соли кальция в жесткой воде укрепляют структуру глютена.
Обеспечивает увлажнение
Жидкое молоко содержит около 89 процентов воды. Оно обеспечивает влагу для растворения сахаров и солей и способствует усилению глютена. Даже густые сливки содержат более 50 процентов воды.
Увеличивает питательную ценность
Молоко содержит высококачественые белки, витамины (рибофлавин, А и D) и минералы. Неудивительно, что молоко — единственный источник питания для новорожденных. Молоко — это важный источник кальция. Кальций необходим для роста костей, а содержащийся в молоке же витамин D усиливает усвоение кальция в организме. Недостаток этого элемента вызывает остеопороз (разрушение структуры костей), и восстановить кальциевый баланс без регулярного потребления молочных продуктов практически невозможно. В то же время такие молочные продукты, как густые сливки, содержат большое количество насыщенного жира. Он увеличивает уровень холестерина в крови и способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Источник