Можно ли получить высшее образование повара

Содержание статьи

Пищевые и кулинарные вузы России 2021

Десятки кулинарных колледжей и техникумов есть в каждом регионе страны. Однако профильное высшее учебное заведение днем с огнем не сыщешь, если не принимать в расчет вузы, обучающие студентов по смежному направлению «Технологии пищевого производства». Если цель – поступить именно в кулинарный институт, который выдает дипломы бакалавров и магистров с квалификацией «шеф-повар», стоит приготовиться к дальней поездке (в лучшем случае в другой город) и запастись немалой суммой: образование за рубежом – дорогое удовольствие. В России условным аналогом может послужить учеба в пищевом институте и позиция технолога или инженера по качеству после ее окончания.

Ожидание и реальность

Сфера общественного питания и ресторанный бизнес сейчас находятся на стадии небывалого подъема не только в России, но и за рубежом, поэтому профессия повара широко востребована. К сожалению, имея на руках одну лишь корочку, сразу устроиться на высокооплачиваемое место практически невозможно.

Особенность специальности в том, что даже хорошее теоретическое образование должно быть подпитано практикой и опытом работы в престижных ресторанных заведениях, чего не может обеспечить большинство отечественных вузов. Как раз это и есть одна из главных причин невысокой востребованности российских поваров за рубежом. Поэтому, если в мечтах – место шеф-повара в европейском мишленовском ресторане, то лучше присмотреться к таким известным зарубежным кулинарным школам (по сути, вузам, выпускающим бакалавров), как:

французская Le Cordon Bleu с филиалами в 20 странах (именно из ее закончил российский ведущий кулинарного шоу Алексей Зимин);
итальянская ALMA;
швейцарские BHMS, Culinary Arts Academy CAA или ICI,
американский колледж Kendall и Кулинарный институт Сан-Диего (San Diego Culinary Institute);
испанский University College of Hospitality Management and Culinary Arts.

Все они имеют безупречную репутацию в международных кругах во многом благодаря тому, что в серьезную теоретическую программу обучения включают многомесячные стажировки в престижных ресторанах. В результате студенты осваивают не только поварские навыки, но и получают менеджерский опыт управления предприятием общественного питания, в совершенстве овладевают кулинарным дизайном, винным делом и другими важными сторонами своей профессии.

Годовое обучение в них составит несколько десятков тысяч евро. Несмотря на то что часть расходов можно вернуть (студенты проходят практику, которая неплохо оплачивается), большинству российских выпускников школ остается о них только мечтать.

К счастью, и отечественные институты пищевой промышленности уже делают первые весьма успешные попытки подготовки профессионалов кулинарной сферы. Пока единственный пример – Институт гастрономии (ИГ), созданный в Сибирском федеральном университете в 2019 году. Его особенность состоит в совместной деятельности преподавателей учебного заведения с практиками ресторанного бизнеса. Благодаря этому весь процесс подготовки имеет максимально «деятельно» ориентированный подход (изучение поварского искусства непосредственно на предприятиях сектора HoReCa – индустрии гостеприимства – занимает 50 % общей программы).

Миссия Высшей школы гастрономии (ИГ) СФУ – воспитать первоклассных поваров, что делает ее на голову выше обычных кулинарных институтов, выпускающих технологов пищевых продуктов. Полученное высшее образование подтверждается не только российским дипломом международного образца, но и международным Institut Paul Bocuse.

Остальные кулинарные школы России, хотя и носят солидные названия институтов и академий, относятся к системе дополнительного образования, в них можно окончить краткосрочные (весьма полезные и ценные) курсы, по окончании которых выдадут сертификат или удостоверение, но не вузовский диплом.

Список вузов

Пищевые и кулинарные институты представлены не только в столичных регионах, они разбросаны по разным областям России – от Кубани до Сибири и Дальнего Востока. В основном образование можно получить на факультетах и кафедрах многопрофильных университетов, хотя есть и вузы узкого направления.

Название учебного заведения	Количество бюджетных мест	Стоимость обучения, руб.
ДВФУ – Дальневосточный федеральный университет	20	200 000
СевГУ – Севастопольский государственный университет	50	108 000
СПбПУ – Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого	23	180 000
МГУТУ – Московский государственный университет технологии им. Разумовского	55/17/14*	193 000
ТИУ – Тюменский индустриальный университет	24	45 212
СКФУ – Институт сервиса, туризма и дизайна Северо-Кавказского федерального университета	25	111 800
СФУ – Сибирский федеральный университет (с января 2019 года начал набор в Институт гастрономии)	25	154 306
НГИЭУ – Нижегородский государственный инженерно-экономический университет (Институт пищевых технологий и дизайна)	3	91 000
СтГАУ – Ставропольский государственный аграрный университет	18	121 800
НГТУ – Новосибирский государственный технический университет	29	126 400
ЮЗГУ – Юго-Западный государственный университет	20	106 524
КубГТУ – Кубанский государственный технологический университет	90/30/30*	120 340
СамГТУ – Самарский государственный технический университет	7	57 360
МГТУ им. Н. И. Носова – Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова	20	120 200
КНИТУ – Казанский научно-исследовательский технический университет	20/11/21*	60 300
ЮУрГУ – Южно-Уральский государственный университет	22	134 430
КемГУ – Кемеровский государственный университет	105/56/65*	118 000
МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств	165/50/40*	215 000/215 000/225 000*
ВолГАУ – Волгоградский государственный аграрный университет	33	116 7

*Данные по направлениям «Продукты питания из растительного сырья» 19.03.02/«Продукты питания животного происхождения» 19.03.03/«Технология продукции и организация общественного питания» 19.03.04.

Факультеты, направления, специальности

Узкопрофильных институтов пищевой промышленности России немного, но немало вузов предлагает относительно широкий диапазон направлений подготовки, более или менее связанных с поварским искусством. Его можно освоить в одном из структурных подразделений вузов, которые носят разные наименования:

факультет пищевых производств (например, в СГТУ);
Институт естествознания и стандартизации (как в МГТУ им. Носова);
Институт спорта, туризма и дизайна, Высшая медико-биологическая школа (ЮУрГУ);
Технологический институт пищевой промышленности (обычно в составе университетов, к примеру, в Нижегородском инженерно-экономическом – НГИЭУ);
Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания (МГУПП);
Институт биотехнологии и высокотехнологичных пищевых производств (тоже МГУПП) и в других структурных подразделениях многопрофильных вузов.

Направления и профили обучения также могут называться по-разному:

технология продукции и организация общественного питания;
продукты питания из растительного сырья;
продукты питания животного происхождения;
современные технологии организации и производства продуктов общественного питания;
технология и организация ресторанного дела;
хлебопекарное и кондитерское производство;
технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

По завершении выбранной программы присваиваются соответствующие квалификации:

технолог общественного питания;
специалист в области продуктов питания, изготовленных из растительного сырья (или животного происхождения);
ресторатор;
шеф-повар;
техник-технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Из-за нехватки профессионалов в этой области и отсутствия достаточного количества профильных кулинарных вузов выпускники смежных направлений, как правило, при трудоустройстве не дифференцируются. Например, при наличии вакансии технолога на хлебозаводе туда спокойно может оформиться специалист в области растительных продуктов питания.

Чтобы повысить свои шансы на трудоустройство в индустрии гостеприимства, параллельно с учебой по бакалаврским или магистерским программам можно окончить курсы профмастерства по особо востребованным специальностям. Например, Московский университет пищевых производств предлагает сразу несколько перспективных и интересных 36–72-часовых модульных программ по спецпитанию, искусству сомелье, кавистике. Кстати, вуз предоставляет своим студентам скидки на обучение на курсах дополнительного профобразования.

Кулинарные вузы и пищевые университеты проводят обучение в различных форматах: очное, очно-заочное, заочное и даже дистанционное. После его завершения (через 4 года или 5 лет) присваивается степень бакалавра. При желании можно продолжить познавать секреты кулинарии и пищевых производств промышленных масштабов еще 2 года и получить магистерскую степень.

Правила приема

Первое, что следует сделать после того, как выбран пищевой институт, – это выяснить, результаты каких ЕГЭ нужны для поступления. Неизменны только два предмета, обязательные для всех выпускников школ (русский и математика). Вариативная часть «абитуриентского набора» – химия или физика, причем у разных учебных заведений свои приоритеты. Если нет принципиальной разницы, в какой именно вуз поступать, лучше подстраховаться и сдать оба этих предмета.

Правила приема в кулинарный вуз имеют важную особенность. Ввиду того что студент будет контактировать с продуктами питания, устанавливаются особые требования к состоянию его здоровья. Главная цель – исключить вероятность инфицирования большого числа людей. Поэтому университеты выдвигают обязательное условие – прохождение медицинского осмотра. В его рамках:

проводится флюорографическое обследование;
делается ЭКГ;
сдаются анализы крови, мочи.

Плюс обязательны заключения от ряда врачей (отоларинголог, нарколог, психиатр, дерматовенеролог, терапевт). В остальном процесс приема и пакет сдаваемых документов такие же, как и для поступления на любые другие специальности.

Проходные баллы

Чем скромнее контрольные цифры приема университета, тем сложнее в него поступить. В прошлом году институты пищевой промышленности России смогли покорить абитуриенты, перешагнувшие разный проходной порог. Диапазон его значений приведен в сводной таблице и на диаграмме.

Название вуза	Проходной балл
СПбПУ Петра Великого	260
НГТУ	228
КГТУ	186/183/215*
КНИТУ	181
НГИЭУ	180
СГАУ	180
ЮЗГУ	177
СГТУ	177
СКФУ	173
СФУ	171
МГУПП	170/159/166*
ТИУ	160
МГТУ им. Г. И. Носова	159
СевГУ	154
ДВФУ	151
ЮУрГУ	151
ВолГАУ	144
КемГУ	128/104/102*

График

Стобалльники практически никогда не рассматривают для себя область кулинарии, ошибочно считая ее уделом уровня СПО. В связи с этим и проходные баллы в расчете на 3 предмета в прошлом году перевалили за 200 только в двух вузах (Петра Великого и Новосибирском техническом). Таким образом, поступить на бюджет реально даже с весьма скромными результатами ЕГЭ.

Где работают выпускники

Молодые специалисты с дипломами институтов пищевой промышленности особых проблем с трудоустройством по профессии не имеют. Весь вопрос в том, где именно будет работать вчерашний студент, ведь нужно убедить нанимателя в собственных навыках, а для этого необходим практический опыт работы, поэтому многие студенты начинают трудиться по специальности, еще не завершив учебу.

В число возможных мест трудоустройства входят:

кондитерские фабрики;
пивоваренные и ликеро-водочные заводы;
НИИ;
хлебокомбинаты;
предприятия, занимающиеся изготовлением плодоовощных, молочных, рыбных или мясных консервов и прочие компании пищевой промышленности.

Те, кому удается зарекомендовать себя первоклассным кулинаром, устраиваются в рестораны. При наличии финансовой возможности можно открыть собственный бизнес, связанный с продуктами питания, или стать ресторанным критиком. Наряду с этим есть масса и других должностных перспектив:

биотехнолог;
винодел (он же технолог виноделия);
заготовитель продуктов и сырья;
инженер пищевой промышленности;
кондитер;
технолог хлебопекарного производства;
лаборант-микробиолог;
завпроизводством;
менеджер ресторана (или другого заведение общепита);
повар;
ресторатор;
товаровед;
эксперт качества потребительских товаров.

Так что пищевые институты России создают хороший фундамент для последующего карьерного развития выпускников. К сожалению, большая часть информации, полученная в стенах институтов, направлена на ознакомление с технологиями и стандартами, а не на обучение поварскому искусству. А именно этот аспект наиболее ценен в самых престижных отечественных и зарубежных ресторанах. Утешает тот факт, что руководство вузов осознает проблему и совершенствует образовательный процесс в нужном направлении.

Автор: Оксана Киреева

Источник

Хочу учиться на повара: взвешиваем за и против гастрообразования в России и за рубежом

С тех пор как семь лет назад СМИ подхватили сравнение шеф-поваров с рок-звездами, отношение к профессии поменялось — все больше людей мечтают работать на кухне. Московские шеф-повара и рестораторы поделились с нами размышлениями о кулинарном образовании. Все они согласились, что знания и навыки ценны, но взгляды на то, как их получить, разошлись.

Колледжи и высшие учебные заведения

В вузах можно получить высшее образование, связанное с поварской деятельностью, например по направлению «Технология пищевой продукции» или «Технология кондитерского производства». Программы длятся четыре года, за этот период в некоторых заведениях студентам предлагают практику на производствах «Вимм-Билль-Данн», «Красного Октября» и так далее — зависит от договоренностей вуза. Кроме того, на базе университетов можно получить не только высшее, но и среднее профессиональное образование.

Обучение в колледже или техникуме занимает от двух до пяти лет. Царицынский колледж, как и большинство других, выпускает специалистов по направлениям «Поварское и кондитерское дело» и «Организация обслуживания в общественном питании». На сайте колледжа заявляют, что студенты выезжают на трехмесячную летнюю стажировку в Италию, Германию и Францию. Об успешности этих стажировок нам не известно.

Шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков работает с одним из выпускников Царицынского колледжа. Студент трудится на кухне Selfie больше года — сначала четыре месяца работал бесплатно, после чего начал получать зарплату. «Сейчас парню 17 лет, — рассказывает Анатолий, — и через полгода он будет способен закрыть позицию повара. Он сам не понимает, что ему изучать в колледже оставшиеся годы…» По мнению шефа, преподаватели в российских колледжах делятся устаревшими знаниями, которые на деле невозможно применить. Шеф сам прошел через это двадцать лет назад, обучаясь в училище № 19: «По сборнику рецептур мы писали какую‑то ахинею — шашлык по-кавказски, шашлык по-карски…

О нарезке нам рассказывали в теории, а оборудование приходилось изучать по расшифровке маркировок на старых советских плитах. Практику проходил в идиотской столовой, где меня пичкали чисткой лука, картошки, просили разделать окорочка. После года обучения у меня было ощущение, что я не хочу больше готовить».

Михаил Богачев, теперь шеф-повар ресторана Jobs, учился в итальянской школе ICIF и работал в ресторане Массимо Боттуры Osteria Francescana. Он родился в Омске, там же десять лет назад закончил колледж при Омском экономическом институте, три года учился на повара-технолога пятого разряда. По словам Михаила, учили по учебнику «Технология продуктов общественного питания» — щи и борщи по нему варила вся страна. Образование в колледже придало Михаилу уверенности: «Оно дало мне надежду, что я хотя бы что‑то знаю. Конечно, если человек хочет стать мишленовским шефом, образование повара-технолога ему ни к чему. Но, например, моя одногруппница сейчас отвечает за все обслуживание в аэропорту Шереметьево — ей специальность пригодилась», — рассуждает Михаил.

Подробности по теме

Как повар из Омска устроился на работу в лучший ресторан мира Osteria Francescana

Повара-самоучки

Ресторатор и шеф-повар Иван Шишкин (московские Delicatessen, Supernova, ряд украинских проектов, в том числе кулинарная школа Fest, автор книги «Под фартуком») считает, что профессиональное поварское образование отстает от реалий современной кухни не только в застенках российских колледжей, но и в кулинарных институтах других стран, включая США и Финляндию.

«Именно поэтому цветут всевозможные курсы: серьезные заведения вроде The Culinary Institute of America предлагают не просто общее образование, а разный набор специализированных курсов, отвечающих потребностям людей».

Иван убежден, что, несмотря на простоту профессии повара («повар встает на позицию и делает, как ему сказано»), человек на кухне должен понимать, почему он делает так и может ли сделать иначе. Понимание можно развить, приобретая знания. Для получения знаний Иван выделяет два способа: сделать это самостоятельно и пройти обучение в организации. Сам он верит в первый путь, но подчеркивает, что, с точки зрения регулирующих органов, наличие диплома обязательно: «во всяком случае, это подтверждает, что человека хотя бы безопасно допускать к приготовлению еды».

У Ивана химическое образование, поварских школ и курсов он не заканчивал: «Я оказался достаточно шустрым, плюс мне помогли люди. Я всех их помню и очень им признателен. У них я выспросил все что смог, понял, куда двигаться, где и как искать информацию. С точки зрения базовых знаний, как я выяснил, работа повара несложная. Дальше развитие зависит от желания конкретного индивидуума».

Подробности по теме

Полное собрание лекций Ивана Шишкина о еде, продуктах и ресторанной индустрии

Стажировки и работа на профессиональной кухне вместо универа

Пять практикующих шеф-поваров, с которыми мы общались, сказали, что при трудоустройстве им важнее человеческие качества кандидата, чем его диплом, стажировки или свидетельства о прохождении курсов: «Стажировки меня интересуют как цель над ними посмеяться, — утверждает Иван. — У нас были очень мотивированные люди, окончившие Le Cordon Bleu, школу Новикова (Novikov School), Ragout, но, кроме тех кейсов, которые они разбирали на занятиях, не могли сделать ни шага в сторону. Если я лично беру человека на работу, я максимально предвзят. Обращаю внимание на то, что он говорит, как себя ведет, насколько мне тяжело его отговорить от этой опасной, грязной и малооплачиваемой профессии. Тем не менее, если люди готовы пробовать, я даю им шанс».

Шеф-повар Selfie Анатолий Казаков отмечает, что ни у одного повара из своей команды не спросил, где он учился. Казаков смотрит на место предыдущей работы и, так же как для Ивана, для него в приоритете «ментальность человека».

«Я смотрю на всех своих поваров через призму того, что через несколько лет они будут шеф-поварами или сушефами. Эта профессия «на тоненького», здесь недостаточно дать технологическую карту и сказать, сколько грамм куда положить. Важно, чтобы повара были думающими. Те ребята, которые приходили с не самыми выдающимися навыками, через год-два прогрессировали».

Когда молодые ребята просят Анатолия порекомендовать учебное заведение, он отвечает, что «при нынешней системе образования в нашей стране и дико дорогих зарубежных школах (по сравнению с тем, сколько ты будешь зарабатывать ближайшие пять-десять лет) советую выбрать рестораны, которые им нравятся в России или в мире и идти туда. Нужно просто подготовить хорошее письмо, отправить его в разные места и договориться о неоплачиваемой, скорее всего, стажировке. В московские рестораны попасть легче — просто спишитесь с шефом и попросите учиться. Можно проявить себя, даже моя посуду и чистя овощи».

Наташа Березова (ранее Stall by Berezova) признается, что если бы захотела работать поваром сейчас, то так бы и поступила — сразу отправилась работать в ресторан. Но семь лет назад она знала мало людей в статусных ресторанах Москвы и выбрала, как ей казалось, наиболее правильный путь — она закончила курс в Institut Paul Bocuse.

Зарубежные кулинарные школы

Зарубежные кулинарные институты — другой способ получить знания. Наиболее известные учебные заведения — Le Cordon Bleu, The Culinary Institute of America, Institut Paul Bocuse, Ferrandi, Basque Culinary Center и прочие. За классический учебный курс Diploma de Cuisine в лондонском филиале Le Cordon Bleu попросят 20 440 фунтов стерлингов (около 1 млн 769 тыс. рублей на момент подготовки материала). Обучение в бакалавриате The Culinary Institute of America выйдет в 33 690 долларов (2 млн 383 тыс. рублей на момент подготовки материала), не считая расходов на перелет и проживание в другой стране. Стоят ли они своих денег?

Для Наташи Березовой определенно да: «На тот момент мне было 35 лет, и начинать с нуля, долго учиться мне было не интересно. Мне не казалось, что в России научат чему-то такому, чего я не знала. Тогда я уже работала как частный шеф, у меня была кейтеринговая компания, поэтому я искала именно профессиональные курсы и выбрала Institut Paul Bocuse. У нас были две недели базы — французские соусы, супы, бульоны, нарезка, все-все, что должен знать любой повар. Нам скорее напоминали, нежели учили, предполагалось, что мы это уже знаем. Затем следовали три недели классической французской кухни и после — три недели современных технологий и известных блюд. Каждый день мы прорабатывали порядка пяти главных блюд известных французских поваров. Последняя неделя была посвящена кондитерке».

Шеф-повар «Дома 12», ранее главный редактор «Афиши–Еда» и создатель кулинарной школы Ragout Алексей Зимин, тоже считает, что его затраты на обучение окупились. Прежде чем запустить Ragout, Алексей в общем провел год в лондонском кампусе Le Cordon Bleu:

«У меня было много разрозненных и понахватанных по верхам знаний о еде, я хотел упорядочить их в классическом заведении с репутацией — занудной, педантичной, похожей на академическую школу».

Ресторатору Теофиле Сокол французское кулинарное образование помогло построить карьеру и удовлетворить собственный запрос — она открывала Table как любитель и в какой‑то момент поняла, что ей не хватает профессиональных умений. «Le Cordon Bleu во Франции мне казался достаточно любительским, чего не скажешь про Le Cordon Bleu в Лондоне — у них колоссальная разница. И все-таки я выбрала французскую школу Ferrandi. Она кует кадры для мишленовских ресторанов в Париже. За первые три месяца нужно максимально показать себя, чтобы попасть на стажировку в мишленовский ресторан. Я хотела стажироваться в Arpège (три мишленовские звезды), так и случилось», — рассказывает Теофила.

Из трех программ Теофила выбрала самую сложную и популярную, ту, что дает диплом шеф-повара (chef de cuisine), — такой котируется везде. Обучение обошлось примерно в 25 000 евро, при этом выиграть грант и рассчитывать на частичное или полное покрытие стоимости и тогда, и сейчас невозможно. Для поступления нужно сильное мотивационное письмо, после которого назначают скайп-собеседование. Также приемная комиссия учитывает профессиональный опыт поступающего и его уровень владения французским языком. «Без языка определяют в младшую группу по французскому, чтобы выучить его с нуля. Это нужно, чтобы человеку на кухне было комфортно общаться. Да, и если французский низкого уровня, шанс попасть в ресторан с двумя-тремя звездами Мишлен невысок. У меня был французский среднего уровня, и меня зачислили в старшую группу».

Из 500 желающих выбрали 40 человек. Занимались полгода по шесть дней в неделю, последовательно изучая овощи, супы, рыбу, курицу, мясо, выпечку и десерты. При школе есть два ресторана, куда раз в неделю со второго месяца обучения студентов отправляли практиковаться. Особенно Теофиле нравилось, что преподаватели не только в теории знакомят, условно, с овощными культурами, но и предлагают общаться с поставщиками.

По словам Теофилы, все преподаватели были действующими шеф-поварами: «Шеф, который вел мою группу, готовил для трех президентов Франции, был шефом отеля Ritz и делал последний ужин принцессы Дианы, а на момент моего обучения работал в отеле Le Bristol».

У выпускника Ferrandi огромные возможности — после стажировки в мишленовском ресторане можно выбрать любое место: «Преподаватели дают хорошие рекомендации, куда бы ты ни захотел поехать, — продолжает Теофила. — Я планировала отправиться в Данию, но мои намерения изменились. Тогда я не могла надолго оставить Table».

Теофила считает, что ее образование стоило потраченных денег и времени. Михаил Богачев, отучившийся в итальянской школе ICIF, напротив, уверен, что его вложения оказались неоправданными:

«Уровень образования не стоил таких денег (10 000 евро). С их подходом к обучению, исключительно итальянскими рецептурами я не мог сразу стать высокооплачиваемым шеф-поваром, чтобы хотя бы как‑то отбить деньги».

Кулинарные школы в России

В 2012 году открылась самая сильная частная кулинарная школа в России Ragout — ее называли «первым учебным заведением, где образование было основано на базе французских стандартов и устроено по образу и подобию курсов знаменитой кулинарной школы Le Cordon Bleu». Основателями школы были на тот момент главный редактор журнала «Афиша–Еда» Алексей Зимин и журналист и ресторатор Екатерина Дроздова. Ragout выпускала поваров четыре года, студенты проходили практику в одном из дружественных кафе школы. Алексей Зимин вспоминает:

«Репутация у школы была такова, что выпускников с дипломами Ragout с удовольствием брали в другие рестораны. К нам приходили люди, которые хотели не просто стать линейными поварами, а понять, как устроен ресторанный бизнес, и за три месяца они действительно получали очень хорошее представление».

Затем в 2016 году Ragout стала частью кулинарной школы Novikov School — проект представили ресторатор Аркадий Новиков, консалтер Юлия Митрович и Екатерина Дроздова. Пожалуй, сейчас это самая известная кулинарная школа в Москве. Образование в ней делится на два уровня — профессиональный (для действующих поваров) и базовый. Профессиональная подготовка стоит 348 000 рублей; она подразумевает посещение школы шесть раз в неделю в течение двух месяцев, из них одно теоретическое занятие и пять практических. После экзамена выдают диплом о повышении квалификации, а во время обучения обещают выездные однодневные занятия, например по работе с русской печью в ресторане Ruski. Любительское носит развлекательный характер, при этом базовый поварской курс стоит 298 000 рублей. До пандемии обучали два месяца очно — три раза в неделю по вечерам.

Подробности по теме

Онлайн-школы, мастер-классы, книги и блоги — все для того, чтобы научиться готовить

Алексей Зимин не знает, как сейчас устроена Novikov School, но замечает, что «Ragout в свое время была такой громкой, что каждая вторая рецензия на новый ресторан в журнале «Афиша» начиналась с того, что он открыт выпускниками Ragout. А сейчас в рецензиях я не сталкиваюсь с тем, что ресторан открыли выпускники Novikov School».

По мнению Алены Ермаковой, соосновательницы ужинов и фестивалей Stay Hungry и соорганизатора Фестиваля гастрономических развлечений в Москве, сегодняшнее российское образование в фуд-индустрии заслуживает встряски. «Я подумала, что России нужно гастрономическое образование несколько лет назад, когда впервые оказалась в Баскском кулинарном центре (Basque Culinary Center) в Сан-Себастьяне, — рассказывает Алена. — Меня удивил их современный подход — все построено на взаимодействии обучающихся из разных направлений. Например, в ресторане при школе подают еду, которую готовят студенты, официанты на ней же учатся сервису».

Алена захотела сделать что‑то подобное в Москве. Она назначила несколько интервью поварам, рестораторам, эйчар- и пиар-специалистам и представителям продуктовых компаний, чтобы понять существующие запросы на образование в индустрии. «Продуктовым компаниям нужны современные технологи. Сейчас все они учатся в Швейцарии и после идут работать в Pepsi. Я же думаю, что нужно со швейцарским вузом договориться, чтобы он сделал программу нам. Также пришел огромный запрос на поваров, знающих французскую базу, если точнее — рецепты, нарезки и так далее. Шеф-повара не хотят тратить время на переучивание сотрудников. Очень популярным был запрос на менеджеров — людей, которые умеют управлять процессами в ресторанном бизнесе и настраивать работу команды и сервиса. Часто менеджеры и управленцы вырастают из официантов, но хороший официант не равен хорошему менеджеру. Еще мне говорили, что не хватает специалистов по ресторанному маркетингу, — людей, которые умеют больше, чем постить фото в инстаграм и рассылать пресс-релизы», — делится Алена.

Подробности по теме

Открытие Moscow Food Academy — нового образовательного проекта в гастроиндустрии

Вместе с университетом креативных индустрий Universal University Алена запускает Moscow Food Academy. Обучение будет проходить по разным направлениям: кулинарное искусство, ресторанный бизнес и предпринимательство, маркетинг и коммуникации, наука о продуктах питания, технология продуктов питания, дизайн в индустрии еды. Деканом факультета кулинарного искусства назначен Анатолий Казаков:

«Мы объясним, как правильно придумывать еду, организовать работу в ресторане, как сократить путь от линейного повара до сушефа и шеф-повара, расскажем, где искать партнеров и как привлекать инвесторов, как строить бизнес. Мы сделаем три градации: новичок, любитель, профессионал. На каждый такой курс будет свой преподаватель».

Стоит ли инвестировать свое время и деньги в гастрономическое образование?

Кулинарная школа может быть правильным выбором, если вы можете себе это позволить и если уверены, что карьера, связанная с едой, — то, что вам нужно. Часто образование в российской школе стоит дорого, а в зарубежной — очень дорого, учитывая, что линейный повар в Москве, по данным HeadHunter, в среднем зарабатывает от 40 000 до 60 000 рублей в месяц за 12-часовую смену. График, как правило, не самый легкий — пять рабочих дней и два выходных или шесть рабочих дней с одним выходным. Хотя зарплата со временем улучшается, приготовление пищи редко становится прибыльной профессией.

Об этом говорит Иван Шишкин. Он уверен, что одной кулинарной школой проблема поварского образования не решается; сначала нужно улучшить постсоветскую систему профориентации:

«Образование поваров, о котором идет речь, — это шляпа, повар никогда не заработает денег на кулинарную школу. Ему учиться либо на производстве, либо бесплатно после школы в средних учебных заведениях. Там и надо менять программу и подход, потому что сейчас это консервативная среда, инертная. И люди там преподают из позапрошлого».

При этом Иван полагает, что образование, ориентированное на линейных поваров, быстрее догонит реалии: «У линейных поваров задача попроще, чем у шефов. Я знаю, что некоторые учебные заведения ищут способы кооперации с действующими успешными поварами, с компаниями — производителями техники, которые проводят ликбез. Может быть, ситуация еще не радужная, но она будет улучшаться. В то время как качество развития высококвалифицированных и, скажем так, творческих кадров на кухне пока остается проблемой. Сейчас работает либо «вторая гвардия», либо самозванцы, в чем в целом плохого нет».

Что касается студентов, Иван заключает: «Учить надо таких же, каких учили в Ragout, только лучше учить, правильнее и точнее. Потому что такие люди готовы на большие жертвы ради своего будущего».

Источник