Можно ли получить сливки из козьего молока

Козья молочная продукция

Козье молоко не пользуется большой популярностью в нашей стране, многие его считают невкусным и дурно пахнущим, предпочитая коровье. Кроме того, снижает популярность козьего молока его малая доступность и высокая цена, а также сравнительно мелкий перечень изготавливаемой продукции. Но исследования, проводимые уже не одно столетие, показывают высокую питательную ценность козьей продукции — она легко усваивается, пригодна для детского вскармливания. Лишь со временем можно ожидать увеличения спроса на продукты из козьего молока: сыры, творог, йогурты, сметану.

Как сделать сметану и сливки?

Приготовление сметаны из козьего молока сопровождается определенными трудностями. Это связано с особенностью структуры жиров, которые плохо осаждаются даже в процессе сепарирования. Разделение козьего молока необходимо для получения сливок. Из свежего (парного) молока сливки сделать затруднительно — следует использовать вчерашние охлажденные, которые простояли в холодильнике не менее 12 часов.

Самый простой способ получения сливок — отстаивание. Для этого молоко держат в емкости с широким горлом, после 1-2 суток оно расслаивается. На поверхности образуется слой, насыщенный молочным жиром (сливки), а внизу находится обезжиренное молоко (обрат) водянистой консистенции. В больших количествах получать сливки подобным способом невозможно, кроме того, теряется большое количество жира. Поэтому используются электрические сепараторы — путем центрифугирования молоко быстро разделяется на две фракции. Путем регулирования сепаратора можно добиться нужной жирности и консистенции от сливок.

Козьи сливки можно легко превратить в сметану. Для этого необходимо к ним добавить закваску. В качестве нее могут выступать любые кисломолочные продукты (простокваша, йогурт, кефир, сметана) или специальная культуральная закваска, которая продается в магазинах. После того как к сливкам добавили закваску, их следует перемешать и дать настояться 24-36 часов, чтобы дать микроорганизмам переработать сливки. Существует и другой рецепт сметаны из козьего молока — закваску добавляют в свежее молоко и выдерживают 2 суток. В результате на поверхности образуется сметана, а ниже будет простокваша.

Рецепты козьего масла

Из имеющихся излишков сметаны можно сделать масло. Следует взять два литра козьей сметаны и вылить ее в глубокую кастрюлю. С помощью большой деревянной ложки энергично размешивать сметану круговыми движениями. Когда начнет появляться сыворотка следует влить в сметану 150-200 мл ледяной воды.

Продолжаем помешивать сметану до появления кома. Теперь следует промыть получающееся масло холодной водой, вливая ее небольшой струйкой, не прекращая помешивание. Важно размешивать масло только в одном круговом направление — только так будет образовываться сгусток. После двойного промывания ледяной водой должен образоваться ком масла. Его можно хранить в холодильнике.

Для длительного хранения масла его следует растопить. Масло нарезают кусочками и закладывают в кастрюлю. Поверх наливают воду, чтобы она закрывала масло на 1-2 см. Доведя до кипения, масло продолжают нагревать на небольшом огне 20-25 минут, снимая образующуюся пенку. Затем необходимо остудить и поместить в холодильник.

После застывания можно приступать к повторному томлению. Опять разрезают масло на небольшие кусочки, очищая от творожистой массы. Теперь воду не добавляют, а масло кипятят на небольшом огне 20-30 минут. Через несколько слоев бинта (марли или сита) процеживают растопленное масло в баночку (ее следует предварительно вымыть и простерилизовать в духовке). Готовое топленое козье масло остается вкусным даже после нескольких лет хранения.

Кисломолочные напитки

Козье молоко редко используется в свежем виде в пищу из-за специфического вкуса и запаха. Но вот кисломолочные напитки пользуются большой популярностью. В процессе сквашивания теряется неприятный запах и повышается питательность продукта.

Кефир

Самый распространенный кисломолочный напиток, который впервые сделали именно из козьего молока. Изначально этот продукт появился на территории Северного Кавказа, затем был активно распространен на всей территории Российской Империи. Начиная с 19-го века активно используется для лечения болезней пищеварительной системы. Также обнаружены у него иммуностимулирующие свойства, тонизирующий эффект. Последние исследования показывают положительный эффект при онкологических заболеваниях и проблемах с обменом веществ.

Для приготовления кефира необходимо:

• козье молоко;
• закваска;
• сахар (не более 1% от объема).

В качестве закваски используются специальные бактериальные препараты. В домашних условиях можно использовать магазинный кефир. Для приготовления необходимо молоко подогреть до 35 градусов либо использовать парной продукт.

Молоко необходимо смешать с закваской и сахаром, тщательно перемешать. Далее нужно накрыть емкость хлопчатобумажной тканью или несколькими слоями марли — важно предоставить воздух, чтобы микроорганизмы размножались. Кефир настаивается 8-10 часов в темном помещении при температуре 17-22 градуса. При доступе света или других температурных режимах нарушается технология и портится кефир.

Йогурт

Полезность йогурта была доказана Мечниковым еще в 19-м веке, с тех пор исследования подтвердили повышение иммунного статуса, улучшение работы пищеварительной системы при ежедневном употреблении кисломолочной продукции. Козий йогурт богат аминокислотами, белком, витаминами, кальцием и калием. Он приводит в норму работу кишечника, способствуя росту нормальной микрофлоры.

Характеристика йогурта из козьего молока:

• вязкая однородная консистенция;
• яркий кисломолочный приятный аромат и вкус;
• белый цвет без вкраплений;
• жирность — 3,8-4,5%;
• содержание белка — не менее 2,9%.

Для приготовления йогурта используют свежее молоко. Предварительно его необходимо пастеризовать (допускается стерилизация) с последующим охлаждением. Перед внесением закваски (культура болгарской палочки и стрептококка) необходимо довести температуру молока до 40 градусов.

Важно поддерживать постоянный температурный режим, чтобы рост микрофлоры в йогурте не останавливался, иначе произойдет развитие патогенных микробов, которые приведут к порче продукта. Готовится йогурт 3-5 часов, чем дольше его выдерживать, тем выше будет кислотность. Чтобы остановить рост бактерий необходимо охладить йогурт. Затем его можно хранить в холодильнике, но не более 5 суток.

Сыворотка и обрат

Это продукты являются отходами при производстве сыра, творога и сливок, но также употребляются в пищу в чистом виде, либо в качестве ингредиентов для различных блюд (тесто). По питательной ценности они сильно уступают обычному молоку или кисломолочным напиткам из него. Так, в обрате практически отсутствует молочный жир — в процессе получения сливок он в большей степени отделяется.

Сыворотка обычно не содержит белка, так как основная его часть осталась в твороге или сыре. Но если эти продукты готовят из обезжиренного молока (то есть обрата), то сыворотка содержит только следы жира и белка. Эти напитки по питательности не многим превосходят воду.

Но сыворотку можно употреблять для восстановления работы пищеварительной системы — она благоприятно сказывается на кислотности, способствуя росту хорошей микрофлоры. Также в напитках содержатся витамины и микроэлементы. На козьей сыворотке и обрате можно делать хорошее тесто для выпечки. А главная их ценность заключается в низкой стоимости.

Особенности приготовления творога

Получить творог из козьего молока можно в больших количествах. Для этого годится цельное молоко и обрат (для обезжиренного творога). Кроме молока для производства творога требуется закваска, в качестве нее можно использовать:

• специальные микробные закваски;
• пепсин;
• готовые кисломолочные продукты — сметана, кефир, простокваша.

Закваска необходима для быстрого скисания. Если кисломолочных бактерий будет недостаточно, то распространится патогенная микрофлора, молоко станет горьким и творог не получится. Использовать можно парное молоко, либо подогреть его до 38-40 градусов. Теперь необходимо добавить закваски и тщательно перемешать смесь.

Сквашивание проходит при теплой комнатной температуре (25-28 градусов). Через 10-12 часов должен образоваться плотный сгусток, тогда необходимо выложить дуршлаг марлей (или хлопчатобумажной тканью) и процедить. Творог и готов, а слившуюся сыворотку можно также употреблять в пищу. Использовать козий творог можно в чистом виде, заготовить впрок (в морозилке можно заморозить небольшие порции и в необходимое время размораживать). Также из творога можно сделать различные блюда, в том числе и сыры.

Из козьего творога можно сделать плавленый сыр. Для блюда нам потребуется:

• 1 кг творога;
• сливочное масло 100 грамм;
• 2 куриных яйца;
• чайная ложка соли;
• 1 чайная ложка пищевой соды.

Пересыпать творог содой, от чего он должен немного потемнеть, если этого не происходит, то следует увеличить долю соды. После чего творог оставляют на 4-6 часов в прохладном месте. Дно и боковые стенки эмалированной кастрюли тщательно смазывают сливочным маслом. Поместив творог в кастрюлю, ставят ее на небольшой огонь. Чтобы масса не пригорела, ее необходимо постоянно помешивать.

Как только творожная масса начинает плавиться, следует влить в нее взбитые яйца, добавить соль. Немного помешав, растопленный творог оставляют до образования густой пены. После чего следует быстро снять кастрюлю с огня и немного остудить, чтобы пена усела. Теперь повторно нагревают массу, после чего ее переливают в емкость (можно использовать чашечки для холодца или контейнеры). После остывания сыр готов к употреблению.

Виды сыров на козьем молоке

Козье молоко используется для приготовления большого количество сыров: твердых, мягких, рассольных, плавленых. Молоко коз отлично подходит для приготовления сыра, высокое содержание белка позволяет сделать из 10 литров до 1,5 кг сыра. Кроме самого молока, для готовки сыра следует иметь посуду: пресс, дуршлаг, емкости (для варки молока на 20 литров), лавсановый мешок. Важным компонентом при готовке сыров считается закваска — хорошо иметь сычужный фермент, который делают из соленых желудков молодых козлят, но также используют аптечный пепсин, уксусную кислоту, и готовые специальные препараты.

Рецепт деревенского козьего сыра:

• 20 таблеток пепсина растереть и залить небольшим количеством теплой воды;
• взять 10 литров козьего молока и добавить к нему растворенный пепсин;
• тщательно перемещать смесь и поставить в теплое место на 40-60 минут;
• когда образуется комок, сразу поставить на небольшой огонь;
• непрерывно помешивая, греем молоко на медленном огне;
• нельзя допускать кипячения;
• когда образуются сырные хлопья, откидывают массу на мелкий дуршлаг (можно дополнительно выложить его марлей в несколько слоев;
• тщательно выдавите влагу и немного посолите поверхность сыра;
• продукт можно употреблять сразу.

Вместо аптечного пепсина лучше использовать сычужный фермент. Его готовят путем настаивания желудка козы (теленка, овцы), также можно использовать желудки кроликов. Но сычужный фермент готовится очень долго и ради небольшого количества сыра не обязательно усложнять процедуру готовки.

Для твердого сыра следует молоко выдержать 12-24 часа в холодильнике, свежее плохо сквашивается. Для сырной головки массой 1 кг потребуется около 8 литров козьего молока, также необходима закваска, емкость для варки, пресс и емкость для засолки. Этапы приготовления твердого сыра:

1. в подогретое до 35 градусов молоко вносят закваску;
2. после тщательного перемешивания оставляют сквашиваться на 40 минут, должна образоваться желеобразная масса;
3. измельчают сквашенное молоко ножом на небольшие кубики;
4. теперь необходимо подождать, пока сыворотка отойдет — 30 минут;
5. нагревают и отстаивают 3-4 раза до появления сырных зерен;
6. процеживают массу через мешок (марлю);
7. вытесняют лишнюю влагу и формируют головки с помощью пресса;
8. во время опрессовывания следует переворачивать сыр несколько раз за 4-6 часов.

Сыр можно уже употреблять, но это еще далеко не твердый сорт. Необходимо еще просолить его в рассоле, а затем поместить в холодное сухое место (погреб), где из него будет выходить лишняя влага, а молочный сахар замещаться солью. Только тогда сыр приобретет превосходный вкус.

Козье молоко годится для приготовления различных продуктов. Одни из них получаются не хуже (а может быть и лучше), чем коровьи, для других (как в случае с маслом) придется серьезно поработать. От специфического запаха можно избавиться, если следить за чистотой коз и содержать их отдельно от производителя. Важно не забывать об индивидуальной непереносимости козьего молока.

Источник

Козье молоко: сливки, творог, масло, сыр…

Наш давнишний читатель Л.Н. Афиногенов из г.Сальска только что заимел козу и не знает, как распорядиться молоком. Он помнит, что несколько лет назад «Хозяйка» уже отвечала на этот вопрос и просит повторить архивный материал. Тогда вопрос заказывала Вера Васильевна Монахова (теперь-то она уже большой спец по этой части и надо полагать, тоже включится в наш разговор).

Творог домашний и промышленный — как небо и земля

«В домашнем ничего искусственного, ни подмеса сметаны или кефира, чтоб скорее скисло, никакого вмешательства в естественный процесс», — объяснял В. Похлебкин.

Я сама удивилась: а как иначе? Тогда на этот вопрос ответила Галина Васильевна Антонова (х. Мокрый Чалтырь, Ростовская область). Её творог мне довелось попробовать и скажу честно, никогда не ела ничего подобного: некислый и весь слоистый, необыкновенно вкусный.

Вот её рецепт

(рассказывает сама хозяйка)

«Перегоняю чуть теплое молоко (но немного сливок все-таки оставляю в молоке), а так сливки — отдельно, молоко — отдельно.

Молоко стоит пока само не сядет. А как сыворотка отскочит, беру ящик из реек, по бокам отверстия, выстилаю его марлей, выливаю простоквашу, сверху груз, и никакой премудрости».

Вся премудрость этого рецепта, что «никакой премудрости».

Вот истинно крестьянская кухня, она вся такая: чем проще — тем лучше.

Однако речь идет о коровьем молоке, а как поступают с козьим?

Оказывается Александра Федоровна Ситникова (х. Гусынка, Белакалитвенский район, Ростовской области) с козьим молоком поступает точно так же, как Галина Васильевна — с коровьим. И получается отличный творог.

Сливки и сметана

«Козье молоко можно сепарировать и ручным и электрическим сепаратором. Но молоко я нагреваю, пусть будет теплее, чем парное, но не горячее (градусов 45), тогда сливки лучше отделятся и будут гуще. И краник в сепараторе наполовину открываю, чтоб молоко шло тише.

Сливки готовы. Постоят сутки в комнате, ставьте в холодильник — будет сметана».

Козье масло — белое

«Наберете литра два сметаны — уже можно приступать к маслу. Простой деревянной веселкой делайте вращательные движения по кругу кастрюли. Начнет отделятся сыворотка, её будет мало. Добавьте стакан холодной воды. Я иногда обхожусь и без воды, лишь бы сметана была из холодильника. Сбивается быстро.

Теперь его нужно промыть холодной водичкой, вливайте её в кастрюльку и аккуратно помешивайте веселкой. Тут тоже важно знать: веселкой не водите туда-сюда, а только в одном направлении и по кругу.

Дважды промойте холодной водой, теперь можно формировать ком. Вот ваше прекрасное масло.

У нас с дедушкой сейчас две козочки. Но и то, если не выпаиваем козлят, масло мы не поедаем. Я храню его в морозильнике. А как соберется достаточно, топлю в зиму».

Топленое масло

«Складываю все кусочки масла в кастрюлю и заливаю водой, чтоб было выше масла на 2-3 пальца. Довожу до кипения и кипячу на тихом огне минут 20.

Пенку собираю. Снимаю с огня. Остынет — снова — в холодильник.

На второй день режу квадратами застывшее масло, счищаю низ от творожка.

Чистый квадратик масла, один к одному, складываю в кастрюльку уже без воды и тихо плавлю его.

Даю покипеть минут 20-30. Прозрачную жидкость процеживаю через марлю прямо в стерильную баночку. Дедушка тут как тут и закрутит её. Такое масло может храниться хоть пять лет».

Сыр плавленый

«Беру четыре блюдца творого и чайную ложку соды, пересыпаю творог и оставляю на 5 часов (творог от соды должен потемнеть, если не темнеет, добавьте еще соды).

Теперь в кастрюлю на дно кладу 100 г сливочного масла (бока кастрюли тоже смазываю) и выкладываю творог. Ставлю на огонь.

Он начинает плавиться, а я его все время мешаю (а то прихватится ко дну)

Взбиваю 1-2 яйца и вливаю в творог, солю (чайную ложку соли на 1 кг творога, но мы любим малосольный сыр).

Масса творога начинает пениться- снимаю её с огня, осядет — опять ставлю на огонь, пусть еще раз поднимется.

А закипит — выливаю в лоток для холодца. Сыр застынет и будет как «Янтарь», мягкий, но не жидкий».

Брынза

« В кастрюлю 4-5 литров теплого свежего молока. Высыпаю в него пепсин (на кончике ножа, этот порошок продается в аптеке).

Размешиваю шумовкой, минут через 10 оно начнет свертываться, сгусток осядет на дно, а сыворотка сама по себе.

Когда сгусток уже плотненький, сыворотку сливаю (поросятам), а густую массу — в сито. Придавлю сверху ложкой, пусть стекает. И присолю.

Сформируется кружок — переверну и опять присолю по верху. Так время от времени все переворачиваю, а он все твердеет и станет как сыр домашний. Солю его по вкусу.

Если вдруг молоко не будет створаживаться, прибавьте еще пепсину (на кончике ножа, но не больше)».

Кстати, пачка импортной козьей брынзы стоит значительно дороже коровьей. Почему-то нашей козьей брынзы в продаже вообще нет.

Несколько важных советов

Кто давно работает с козьим молоком, тот знает:

— Не ждите окончательного скисания. Как только появился кислый привкус, сразу ставьте в холодильник, а то будет кислая простокваша.

— Когда делаете сыр, не оставляйте в творожной массе лишнюю влагу, выпарите ещё немного. И не бойтесь добавить чуть больше соды.

— Варите кашу или лапшу, на 1 литр молока добавляйте стакан воды — так будет вкуснее!

Что готовят из козьей сметаны и молока

«Острый соус». В теплую сметану добавить готовую горчицу и соль. Мазать на хлеб и подавать к чаю.

«Ткемали». Теплую сметану соединить с томатной пастой, добавить давленого чеснока, соль по вкусу. Кусочки жаренной или вареной курицы облить этим соусом/

Желе. Молоко подсластить, добавить желатин и подождать, пока он растворится. Поставить на огонь, довести почти до кипения, но не дать вскипеть. Добавить кусочки фруктов, измельченные орехи (у кого какая фантазия и средства). Остынет — в холодильник. Праздник детям и взрослым.

Коктейль. В стакан холодного молока добавить десертную ложку своего варенья (клубнику, малину, смородину) и взбить миксером до образования пены. И еда, и питье в жару.

Спасибо хозяйкам за толковые советы.

Пишите , Л.Н. Афиногенов, как у вас пойдет дело.

А других хозяек, кто давно работает с козьим молоком, просим поделиться своими наблюдениями.

Всем женщинам, что прислали свои рецепты несколько лет назад — большой привет от «Домашней хозяйки» — сделал доброе дело и забыл, а оно живет…

Источник