Можно ли подогревать кофе в турке

Кофейная шапочка должна подняться 3 раза? Забудьте!

Отделяем мифы от реальности

Мы уже писали о том, как правильно варить кофе в турке, но практика показывает, что предрассудки все еще сильны, и многие кофеманы продолжают раз за разом портить свой любимый напиток, доводя его до кипения и многократно поднимая пенку — потому что «так надо».

Многие опытные кофеманы доводят до кипения напиток потому что «так надо»

Многие опытные кофеманы доводят до кипения напиток потому что «так надо»

Теперь уже никто не скажет доподлинно, куда уходит корнями это заблуждение. Гораздо важнее — разобраться, почему все-таки не надо «поднимать шапочку 3 раза». В этом нам поможет Илья Гончаров, неоднократный призер российских кофейных чемпионатов, международный специалист в сфере оценки качества кофе.

Илья, нужно ли в самом деле кипятить кофе?

Никакого смысла в кипячении кофе нет: так как помол для турки очень мелкий, он заваривается моментально. Более того, лишняя термическая обработка может испортить кофе, особенно в том случае, если изначально был выбран дорогой сорт: неизбежно произойдет потеря вкусоароматики.

Перемешивать кофе стоит только один раз — когда все ингредиенты уже в турке, но она еще не на огне

Перемешивать кофе стоит только один раз — когда все ингредиенты уже в турке, но она еще не на огне

Зачем тогда некоторые подвергают кофе многократному нагреванию?

Обычно такое происходит в местах где надо заваривать напиток для большого количества человек, а спрос при этом непостоянный. Кофе просто варят заранее и затем подогревают перед подачей, порой доводя до кипения. Лучше от этого он не становится.

А откуда вообще могла пойти такая традиция — несколько раз «поднимать» кофе?

В прежние времена (да иногда и сегодня это можно увидеть в Турции, например) торговцы на улице заливали кофе не водой комнатной температуры, а кипятком — для упрощения. Чтобы напиток успел быстро завариться, им приходилось несколько раз снимать и снова ставить его на огонь, не давая шапочке «убежать». Кроме того, это было обязательным элементом шоу для привлечения внимания.

Турку с огня нужно снимать как только кофейная гуща начинает понемногу подниматься шапочкой по краям горлышка. До кипения кофе не доводим!

Турку с огня нужно снимать как только кофейная гуща начинает понемногу подниматься шапочкой по краям горлышка. До кипения кофе не доводим!

Значит, длительная варка кофе — это всегда зло?

Нет. Бывают случаи, когда более продолжительная, чем обычно, термическая обработка оправдана: когда варят кофе по-восточному — нередко используют достаточно крупные кусочки специй, и тогда необходимо чуть больше времени чтобы они разварились. Именно в этом случае, желая растянуть время, турку убирают временно с огня, чтобы кофе не убежал.

А как надо?

Напомним, каким должен быть идеальный алгоритм приготовления кофе в турке.

1. Выбрать зерно и смолоть его непосредственно перед приготовлением. Если такой возможности нет, взять готовый молотый кофе с актуальным сроком годности (не более 2 недель после помола или открытия пачки).
2. Отмерить оптимальное количество кофе (тут все зависит от вкуса, но специалисты рекомендуют 1 г кофе на 10 г воды) и залить чистой водой комнатной температуры, содержащей минимум минералов.
3. Сразу же добавить в турку желаемое количество сахара и специй. Размешать 1 раз и больше не трогать.

В кружку готовый напиток лучше всего переливать одним решительным и быстрым движением — вместе с гущей

В кружку готовый напиток лучше всего переливать одним решительным и быстрым движением — вместе с гущей

1. Поставить турку на средний или медленный огонь и готовить до появления первых пузырьков.
2. Сразу же после этого снять с огня и, не размешивая, перелить готовый кофе в кружку вместе с гущей.
3. Дать напитку возможность постоять несколько минут — пока вся гуще не осядет на дно, а сам кофе не приобретет комфортную для питья температуру.
4. Пить и наслаждаться!

А у вас есть свои секреты и приметы для варки идеального кофе в турке?

Источник: tea.ru

Источник

Как варят кофе в турке. Правила и секреты.

Как варят кофе в турке. Правила и секреты.

Приготовление кофе в турке — один из давних и известных способов в мире. Вы полюбите этот напиток еще больше, зная как его правильно готовить и сможете угощать им своих родных и друзей, в любое время.

Для приготовления вкусного кофе, вам понадобится:

• турка;
• кофе;
• вода;
• чашка с ложкой;
• пряности (по желанию).

Теперь обо всем детально.

В какой турке лучше варить кофе?

Самой лучшей посудой для приготовления кофе считаются джезвы из меди. Медь является прекрасным проводником тепла и ее поверхность разогревается равномерно. Поэтому и кофе в этом сосуде варится равномерно.

Но медный сплав окисляется при взаимодействии с водой, а это портит и вкус, и аромат кофе. Чтобы аннулировать этот недостаток, внутреннюю поверхность покрывают защитным слоем серебра или пищевого олова.

Это и есть идеальный вариант джезвы. Именно такая турка лучше сохраняет неповторимый аромат кофе. А это самое главное в этом напитке.

Более бюджетным вариантом являются турки из глины и керамики. Они равномерно проваривают кофе и не выделяют никаких вредных веществ.

Но у таких джезв есть основной недостаток — поверхности из керамики и глины хорошо впитывают запахи. Поэтому при приготовлении разных сортов кофе их ароматы перемешиваются, и вы не ощутите всей прелести данного напитка.

Но если такую турку использовать для варки только одного сорта кофе, то вкус и аромат напитка будет не хуже, чем в медной.

Использовать алюминиевые или стальные турки мы не рекомендуем. Да, вы сможете сварить в нем напиток, но назвать его кофе будет сложно.

Какую воду выбрать для приготовления кофе?

От свойств жидкости, которую вы применяете при варении кофе зависит многое. Вода в зависимости от своего состава может полностью изменить напиток. Кофе может получится слишком грубым, или наоборот, чересчур мягким. Он может стать горьким или кислым. В общем, неправильно подобранная вода способна полностью изменить вкус и аромат напитка.

Поэтому в мире существуют строгие критерии характеристик воды для приготовления кофе.

Разумеется выполнить все нормы в домашних условия невозможно.

Но вы можете приблизиться к ним:

• Ни в коем случае не используйте воду из-под крана.
• Применяйте только фильтрованную воду.
• Еще один вариант, бутилированная негазированная вода. Но в этом случае, вам придется поэкспериментировать и выбрать себе по вкусу.

Выбор кофе

Конечно же наилучшим вариантом для приготовления вкусного и ароматного напитка является кофе в зернах. И, конечно же перед применением его необходимо помолоть. Но можно использовать уже и заранее помолотый кофе. Для обычного человека это полноценная замена.

О том какой кофе следует выбрать для приготовления напитка в турке мы поговорим в нашей следующей статье.

А теперь самое главное!

Как правильно варить кофе в турке.

Безусловно рецептов приготовления кофе в джезве множество. Но здесь мы хотим поделится своим излюбленным способом приготовления ароматного, вкуснейшего кофе в турке.

Так вот.

Сперва слегка подогрейте турку на мелком огне.

В прогретый сосуд насыпьте 1-2 чайные ложки кофе мелкого помола. Положите маленькую щепотку соли и сахар по вкусу. Использовать рекомендуем сахар-рафинад. По желанию добавьте пряностей.

Обычно используют: корицу, имбирь, мускатный орех, и даже перец.

И вот наш главный секрет.

Всю получившуюся смесь прогрейте примерно 8-10 секунд на мелком огне. А уже только потом добавьте воды. Это позволит лучше раскрыть весь вкус и аромат готовившегося напитка.

Затем.

Готовьте кофе на медленном огне. Когда содержимое в турке прогреется — перемешайте один раз.

По мере нагревания на поверхности жидкости будет образовываться светлая пенка, которая постепенно будет темнеть.

Секрет №2

Соберите эту пенку и поместите ее на дно чашки. Это не только прогреет сосуд, но и напитает ее стенки ароматом кофе. И кроме того эта пенка сохранится при добавлении в кружку кофе.

Если же вы не хотите убирать образовавшуюся пенку — воспользуйтесь ее особенностью.

По мере нагревания в турке появятся характерные пузырьки, которые неспеша подымаются вверх. И когда эти пузырьки будут стремится «вылезти» с турки — снимайте, кофе готово.

Секрет №3

Кофе получится изумительно ароматным и вкусным, если вы выдержите его с образовавшейся пенкой 1-2 минуты. Но в этом случае важно не дать кофе закипеть и убежать. Для этого просто подымайте и опускайте турку над огнем.

И помните — кофе не должен закипеть, в противном случае он потеряет весь свой вкус и аромат.

Вот и все — кофе готов.

Разливаете его в чашки и наслаждайтесь.

И еще.

Если вы любите кофе с молоком — добавляйте его в напиток теплим уже после приготовления.

А для тех, кто предпочитает пить этот чудесный напиток с джемом или медом воспользуйтесь услугами нашего интернет-магазина и закажите для себя изумительно вкусный джем или мед.

Источник

Как сварить кофе в турке дома – 5 правильных рецептов для плиты

Искусство заваривания кофе в турке (джезве) люди оттачивали на протяжении нескольких столетий. Напитки, приготовленные разными мастерами по одному и тому же рецепту из одинаковых ингредиентов, могут заметно отличаться друг от друга. На вкус кофе способна повлиять любая мелочь: состав и температура воды, помол зёрен, скорость нагрева турки. Кроме того, на Востоке считают, что варить кофе в турке нужно только с добрыми мыслями, иначе ничего не получится.

Как выбрать кофе для турки

Правильный сорт

Классические рецепты были созданы в те времена, когда кофе завоевал Африку, Азию и начинал победное шествие по Европе. Ни о какой робусте тогда и речи не шло: напиток варили только из арабики. Сейчас иногда встречаются советы использовать для приготовления кофе робусту. Каждый сам решает, стоит ли экспериментировать с этим видом зёрен.

Чистая арабика — оптимальный вариант для заваривания в турке

Чистая арабика — оптимальный вариант для заваривания в турке

Есть три серьёзные причины не готовить кофе в турке из чистой робусты или смесей, которые её содержат:

• робуста сильно горчит, а в процессе приготовления кофе в турке горечь усиливается;
• кофе, сваренный в турке, ценен не только вкусом, но и ароматом. Однако запах робусты далеко не такой интенсивный и богатый, как у арабики;
• в робусте выше содержание кофеина, чем в арабике. Кофе из робусты, сделанный в турке, будет бодрящим, но слишком крепким, превратится в бомбу замедленного действия для сердца и сосудов.

В продаже есть множество сортов арабики с разными ароматами и вкусами, так что, отказываясь от робусты, любитель кофе ничего не теряет.

Как подготовить зерна

Правила выбора кофейных зёрен для заваривания в турке:

• обжарка зёрен должна быть не темнее средней (Венской). Напиток более сильной обжарки получается нестерпимо горьким, по вкусу и запаху кажется настоем чего-то горелого;
• чем сильнее обжарка, тем больше чувствуется горечь и минимум кислинки в готовом напитке. Заваривание в турке ещё больше нивелирует кисловатый привкус. Поэтому любителям кислинки стоит выбирать зёрна очень светлой обжарки;
• не стоит гнаться за элитными сортами с богатым послевкусием. Чтобы сварить кофе в турке, достаточно приобрести качественную арабику с мягким вкусом, к примеру, кенийскую.

Помол кофе для турки

Совет молоть кофе самостоятельно — не причуда оригиналов. Внутри кофейных зёрен есть пустоты, заполненные эфирными маслами. При измельчении кофе высвобождается аромат. Чем больше времени прошло с момента помола, тем слабее запах.

Молотый кофе из открытой пачки рекомендуется хранить в стеклянной посуде с притёртой крышкой и использовать в течение 2-3 недель. Приобретая кофе в специализированном магазине, нужно брать небольшое количество, а не запасаться впрок.

Наилучший вариант для джезвы — свежесмолотые зёрна. По поводу степени помола сломано немало копий. Чтобы приготовить кофе в турке, подходит любой помол, только вкус будет разным. Чем мельче помол, тем быстрее проходит экстракция. Напиток из тонко смолотых зёрен будет крепче, чем приготовленный из зёрен грубого помола.

Правильный помол

Правильный помол

Оптимальный вариант — средний и тонкий помол. Хоть сверхтонкий помол (в пыль) и рекламируют как наиболее подходящий для кофе по-турецки, обращаться с кофейным порошком, измельчённым «в пыль», сложно: в готовом напитке он образует взвесь, и приходится ждать, пока она осядет. Использовать кофе сверхтонкого помола рекомендуется только тогда, когда все приёмы кофеварения уже освоены и доведены до совершенства.

Вода для кофе

Хлор — убийца вкуса, поэтому неочищенная вода из-под крана для приготовления кофе вообще не годится. Полностью удалить хлор из воды можно с помощью домашнего угольного фильтра. Также хорошо очищает воду от хлора озонатор.

Если нет фильтра или озонатора, то в крайнем случае разрешается заваривать кофе в турке на кипячёной и отстоянной воде из-под крана. Однако в ней остаётся слишком много ухудшающих вкус примесей, так что лучше использовать бутилированную, родниковую или колодезную воду.

Для вкуса будущего напитка очень важен химический состав и кислотность воды. Дело в том, что кофе богат кислотами. При заваривании в слишком щелочной воде вкус утратит богатство, поблекнет. Идеальная кислотность воды для кофе в турке — pH 7,0, но подойдёт и вода с кислотностью в диапазоне, pH 6,5 — 7,5.

В слишком мягкой воде нестабилен процесс экстракции, в чересчур жёсткой — пропадают оттенки вкуса. Допустимый диапазон минерализации воды (общее количество растворённых частиц, этот параметр обычно указывают на этикетке бутылей) — 75-250 мг/л. Лучшей считается вода с минерализацией 120-150 мг/л, содержанием кальция 17-85 мг/л и натрия — не более 30 мг/л.

Полезная статья: как выбрать турку.

Классический рецепт кофе в турке

Пропорции

При заваривании оптимальной считается пропорция кофе для турки 1:10 (на 1 часть молотых зёрен на 10 частей воды), то есть на 100 г воды понадобится 10 г кофе. Однако здесь каждый решает сам: кто-то любит напиток покрепче, кто-то — слабее. Другие ингредиенты: сахар, молоко, мед, специи и др. в традиционном варианте не используются.

Пошаговая технология приготовления

• Высыпать кофе в джезву (по желанию добавить сахар и другие сыпучие ингредиенты), влить половину воды комнатной температуры.
• Подождать, пока кофе перестанет выпускать пузырьки воздуха («цвести»).
• Долить в турку остаток воды, в которой предварительно развести остальные жидкие ингредиенты, например, молоко или мед (по желанию). Уровень жидкости должен быть не выше места сужения горлышка, иначе при нагревании пена выплеснется наружу.
• Поставить турку на конфорку плиты, включив самый маленький огонь. Если есть время, можно держать турку в руке над огнём.
• Через минуту перемешать содержимое сосуда, чтобы в кофе не оставалось комочков. Впоследствии больше не перемешивать.
• Внимание! Ни в коем случае нельзя позволить, чтобы кофе закипел. Как только пена в турке начнёт подниматься (это происходит при температуре 95-96 °C), кофе вместе с гущей следует перелить в предварительно нагретую чашку.
• Примерно 2-3 минуты понадобится для того, чтобы завершился процесс экстракции и осела гуща. После этого кофе подают к столу.

Приведённый рецепт кофе-по-турецки — базовый. Экспериментируя с начальной температурой воды в турке (от ледяной до умеренно тёплой), степенью помола и обжарки, можно достичь фирменного, ни на что не похожего вкуса.

Правильно варить до появления стойкой пенки

Правильно варить до появления стойкой пенки

Полезные советы:

• чтобы аромат и вкус кофе раскрылись полнее, в турку вместе с молотым кофе кладут немного поваренной (обязательно не йодированной) соли: буквально на кончике ножа. В готовом кофе вкус соли ощущаться не будет;
• для усиления аромата молотого кофе иногда советуют прогреть его в турке ещё до того, как залить водой. Делать это нужно крайне осторожно, чтобы порошок не обуглился. Кофе сверхтонкого помола лучше не прокаливать;
• если хочется сварить кофе с сахаром или специями, то все сухие добавки смешивают с молотым кофе до того, как его зальют водой. Жидкие ингредиенты (к примеру, сиропы или мёд) заранее растворяют в воде;
• нельзя допустить чтобы кофе закипел или выплеснулась пенка: тогда напиток потеряет и вкус, и аромат;
• кофе, сваренный в турке, обязательно подают со стаканом воды комнатной температуры: глоток воды позволит очистить рецепторы и полнее насладиться вкусом напитка.

Кофе по-арабски

Рецепт:

• В предварительно разогретую турку высыпать чайную ложку сахара (по вкусу).
• На слабом огне довести сахар до светло-коричневого цвета (до начала карамелизации).
• Залить карамелизированный сахар 100 мл воды и довести до кипения.
• Снять джезву с огня, добавить 10 г молотого кофе, перемешать.
• Влить 1 столовую ложку холодной воды.
• Нагревать на слабом огне.
• Как только поднимется пенка, снять турку с огня.
• Через 2-3 минуты разлить кофе по прогретым чашкам.

В напиток, приготовленный по этому рецепту, можно добавить щепотку кардамона или по щепотке кардамона и корицы. В специализированных магазинах продаётся настоящий арабский кофе с кардамоном.

Кофе по-венски

Ингредиенты на одну порцию:

• 35 мл чёрного кофе, сваренного по-турецки;
• 20 мл сливок;
• 3-5 г чёрного шоколада;
• сахар — по вкусу.

Рецепт: заварить кофе в турке традиционным способом. Пока в джезве оседает гуща, взбить сливки с сахаром до крутых пиков. Перелить кофе в прогретую чашку, сверху выложить сливки и посыпать их шоколадом. Подавать вместе с сахарницей или стикером, но, как правило, дополнительный сахар не нужен.

Кофе с мёдом

Рецепт:

• В тёплой воде растворить мёд (по вкусу, на 100 мл воды — 0,5-1,5 ч. л.).
• Насыпать в турку молотый кофе, залить водой с мёдом, затем приготовить таким же методом, как кофе по-турецки.

Для улучшения вкуса в молотый кофе добавляют щепотку корицы, кардамона, имбиря или других пряностей. Напиток получается очень сытным (калорийность 100 мл — около 300 кКал), придаёт сил и утоляет голод, поэтому кофе в турке с медом хорош перед экзаменами или спортивными тренировками.

Кофе по-шпионски, или «Штирлиц» (с чесноком)

Этот рецепт вошёл в моду после выхода из печати одного из романов Ю. Семенова:

• Высыпать в турку молотый кофе.
• Положить в турку ¼ зубца чеснока. Если чеснок старый — предварительно вынуть серединку.

Залить водой с мёдом и готовить так же, как кофе по-турецки.

Подробнее о приготовлении кофе в турке на КофеФане.

Источник