Можно ли пектин использовать вместо желатина
Содержание статьи
Желатин, агар-агар и пектин: что лучше и как заменять
Кондитерский и кулинарный мир не держится лишь на одном желатине. У этого привычного нам загустителя есть и свои заменители: агар-агар и пектин. Давайте в этой статье разберемся, что же такое желатин, агар-агар и пектин, где и как они используются.
Это пожалуй самый известный нам вид загустителя, изготавливаемый из костей, сухожилий и хрящей свиней или крупного рогатого скота путем длительного кипячения с водой. Полученный в результате этого раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое позже разрезают на куски и высушивают.
Желатин – универсальный продукт, который используется для приготовления достаточно большого количества блюд: десертов (желе, пудинги, панна котта, муссы), всевозможных заливных и студней, соусов. Кроме того он еще и самый доступный. Купить желатин можно в любом продуктовом магазине.
Один из самых основных минусов желатина – это именно его животное происхождение, то есть он не подходит для использования в пост и для веганов. Но если вы не придерживаетесь данных правил в своем питании, то смело используйте желатин на своей кухней.
Желатин бывает двух видов:
- листовой (в пластинах)
- порошкообразный.
Первый чаще всего используется именно в кондитерском деле, так как с ним проще работать и он легче растворяется в любом количестве холодной воды. Но такой желатин сложно найти в обычных магазинах, как правило он продается в специализированных кондитерских магазинах.
Порошкообразный желатин представляет собой почти бесцветные или желтые гранулы без вкуса и запаха. Он отличается от листового желатина тем, что в холодной воде сильно набухает, но не растворяется. И при использовании такого желатина нужно четко следовать информации, указанной на упаковке, относительно количества воды и времени замачивания.
Правила использования:
- обязательно замочить в воде в соотношении 1:6 (для порошкообразного желатина), а для листового взять воды столько, чтобы она в 3-4 раза покрывала пластины желатина;
- желатин можно доводить до кипения, но ни в коем случае нельзя кипятить! Это значительно снизит его желирующие свойства;
- соблюдать последовательность закладки: всегда всыпайте порошок в воду, а не наоборот. В противном случаем могут появиться комочки, от которых потом сложно избавиться;
- желатин застывает только при низких температурах, поэтому изделия с желатином стоит убирать в холодильник;
- не стоит растворять желатин в соках и кислых жидкостях, он может не заработать. И не стоит использовать желатин в тех блюдах, в которых будут такие кислые фрукты, как ананас и киви;
- перед добавлением замоченного желатина в блюдо стоит убедиться, что он полностью растворился, чтобы в готовом блюде не было комочков. Для этого желатин с водой можно довести до появления первых пузырьков, тщательно помешивая, чтобы он полностью разошелся в жидкости.
Агар-агар (чаще кондитеры используют сокращенное название «агар») — растительный аналог желатина, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.
Именно благодаря своему растительному происхождению агар-агар пользуется большой популярностью среди приверженцев вегетарианского питания.
Можно ли заменить желатин агар-агаром?
Сфера применения агар-агара очень широка. Им спокойно можно заменить желатин в любом рецепте, помимо этого его используют при приготовлении желированных десертов, заварных кремов и пудингов.
Для приготовления мармелада лучше использовать именно агар, так как с ним получится более стабильное и твердое лакомство. В небольших дозировках он прекрасно загущает различные соусы.
И при всех своих плюсах агар-агар еще и обладает очень небольшой калорийностью, но богат клетчаткой – настоящая мечта для худеющих, хотя про меру в употреблении забывать все же не стоит.
Агар-агар продается в виде пластинок (хлопьев) и порошка, последний намного удобнее в применении. Найти агар можно в крупных сетевых супермаркетах, кондитерских магазинах и магазинах здорового питания.
Помимо внешнего вида агар-агар различают по:
– сорту: высший (он белого или светло-желтого цвета) и первый (его цвет варьируется от желтого до темно-желтого);
– плотности: Агар М 500, Агар G 700, Агар-900.
Чем выше число в названии, тем большей плотностью будет обладать полученное изделие и тем меньше нужно будет расходовать порошка. Но при этом стоимость самого агар-агара будет пропорционально возрастать.
Правила использования:
- агар-агар растворяется только при высоких температурах. Температура жидкости должна быть 95-100 градусов;
- агар-агар является термообратимым, то есть его можно повторно нагревать без потери качества;
- не требуется предварительное замачивание в жидкости, но перед использованием стоит смешать агар с небольшим количеством сахара, чтобы не образовывались комочки.
Пектин, как и агар-агар, тоже продукт растительного происхождения, представляющий собой порошок, получаемый путем экстракции из определенных продуктов. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы. Пектин не имеет запаха, а цвет его варьируется от светло-кремового (цитрусовые пектины) до коричневого (яблочный).
Пектин активно используют в кондитерских изделиях (пастила, желе, зефир, мармелад), для приготовления джемов, варенья, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов и мороженого. Такой широкий спектр применения пектина обуславливается тем, что он является гелеобразующим, стабилизирующим и влагоудерживающим агентом, а также загустителем и осветлителем.
На полках супермаркетов пектин бывает крайне редко, но его можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или заказать в онлайн магазинах.
Пектин, в отличии от желатина и агар-агара, значительно сокращает время приготовления и нагревания, а следовательно сохраняет больше полезных веществ в исходном продукте. И при добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.
Различают несколько видов пектина, каждый из которых применяется в определенных случаях:
- желтый или необратимый пектин. Такой пектин при повторном нагреве не растворяется, именно поэтому его используют при приготовлении термостойких джемов, конфитюра и мармелада. Структура таких изделий более вязкая, чем у привычного нам варенья;
- пектин NH или обратимый пектин. Он растворяется при нагревании и твердеет при охлаждении. Используя данный пектин, один и тот же вид пюре можно превратить или в соус, или в желе. Такой пектин используют для приготовления десертных соусов, желе для тортов (в виде покрытия или прослойки). Если в мармелад, например, добавить одновременно этот вид пектина и агар-агар, то он станет чуть более ломким и хрупким, а если вместе с желатином, то «резиновым»;
- пектин FX58 – взаимодействует с кальцийсодержащими продуктами, поэтому отлично подходит для приготовления молочного желе или пены.
Правила использования:
– пектин обязательно перед использованием надо смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков;
– вводить пектин нужно в массу (жидкость или пюре), нагретую до температуры примерно 50 градусов;
– массу с пектином нужно обязательно довести до кипения и тут же снять с огня.
Возможна ли взаимозамена этих трех желирующих агентов?
В некоторых случаях это допускается, но тут важно учитывать свойства каждого вещества и его пропорции относительно загущаемой массы. Поэтому я бы посоветовала использовать исключительно проверенные рецепты от кондитеров, которым вы доверяете, а также внимательно читать инструкцию на упаковке. И все получится!
Вам могут понравиться эти рецепты?
Источник
Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте
Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.
Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится
Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:
| Название продукта | Содержание на 100 гр.(в %) |
| Цитрусовые корки | 30 |
| Яблоки | 1,5 |
| Свекла | 1,1 |
| Черная смородина | 1,1 |
| Слива | 0,9 |
| Абрикосы | 0,7 |
| Земляника | 0,7 |
| Персик | 0,7 |
| Крыжовник | 0,7 |
| Апельсины | 0,6 |
| Капуста белокочанная | 0,6 |
| Груши | 0,6 |
| Малина | 0,6 |
| Морковь | 0,6 |
| Арбуз | 0,5 |
| Репчатый лук | 0,5 |
| Вишня | 0,4 |
| Баклажаны | 0,4 |
| Тыква | 0,3 |
В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.
Пищевая ценность пектина на 100 грамм:
энергетическая ценность: 336 ккал
белки: 0
жиры: 0
углеводы: 89,6 грамм
Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.
Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше
Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:
пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов
термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей
FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады
Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:
LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) — обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58
HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) — самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов
LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) — используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов
Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:
| Тип | Степень этерификации | Время образования желе (геля) | Температура образования желе (геля) |
| Быстрой садки | 70-76% | 10-15 минут | 75-85°С |
| Средней садки | 70-72% | 15-20 минут | средние |
| Медленной садки | 56-68% | 20-25 минут | 45-60°С |
Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.
Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению
Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:
пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки
чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать
загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется
пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше
пектин крайне важно довести до кипения — только в этом случае он будет работать
Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:
если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм
если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм
если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм
Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:
в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок
после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь
с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%
охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев
Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар
Чем заменить пектин в рецепте? Можно ли заменить желатином или агаром? Как использовать пектин вместо желатина? И что лучше — пектин или желатин? Мы ответим на все эти вопросы! Однако в начале расскажем про каждый из загустителей:
желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.
агар-агар: второй после желатина и такой же популярный загуститель растительного происхождения, среди бонусов использования которого самый главный — термообратимость. Это значит, что гели с использованием агара можно туда-сюда нагревать и замораживать, пока не наиграетесь вдоволь — своих свойств он не потеряет. Агар идеален для приготовления джемов, суфле, варенья, мармеладов, горячих блюд (которые так популярны в молекулярной кухне)
Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.
При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.
Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.
Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.
Где можно купить пектин
Где можно купить пищевой пектин для варенья, мармелада или повидла? Найти эту добавку вы можете в специализированных магазинах для кондитеров и кулинаров. В ассортименте интернет-магазина 100ing.ru представлены разные виды пектина, полностью отвечающие всем стандартам качества. Разные виды фасовки и привлекательная стоимость позволят найти вам наиболее подходящий вариант и, конечно, не забывайте об удобной доставке по всей России! Выбирая 100ing.ru в партнеры, вы точно останетесь довольны!
А по промокоду BLOG для наших читателей специальная скидка 10% на все товары фасовкой до 15 кг. Готовьте с удовольствием и выгодой вместе со 100ing.ru!
Источник
Чем заменить желатин?
Купить желатин прямо сейчас можно в нашем интернет магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.
Желатин — самый известный загуститель, который используется в приготовлении блюд, лекарств, косметических средств и даже в производстве денег. В домашних условиях он чаще применяется в кулинарии. С его добавлением делают желе, заливные, йогурты, начинки для тортов, конфеты, мармелад, зефир и многое другое.
Желатин полезен для здоровья, ведь в нем содержатся коллаген и аминокислоты, в том числе глицин. Несмотря на это, не все готовые его есть. Почему?
- Желатин имеет животное происхождение, его делают из костей, хрящей, кожи животных и рыб. Такой продукт не подходит для вегетарианцев.
- Желатин в большом количестве противопоказан при заболеваниях вен, сердца, почек.
- Продукты на его основе быстро растекаются в тепле, это особенно неудобно при приготовлении сладостей.
Отсюда возникает резонный вопрос: чем заменить желатин? Ищите ответ в нашей статье.
На какой аналог можно заменить желатин
Все претензии к желатину связаны с его животным происхождением и с тем, что он долго застывает и быстро расплывается в тепле. К счастью, существует множество растительных аналогов, которые также, а иногда и более успешно могут применяться для приготовления еды. Звание лучший заменитель желатина могут получить:
- агар-агар;
- гуаровая камедь;
- ксантановая камедь или ксантан;
- плоды рожкового дерева или рожковая камедь;
- пектин;
- карраген;
- кудзу;
- арроурут;
- крахмал.
Агар-агар
Первое, чем можно заменить желатин, — агар-агар. Это продукт растительного происхождения. Он делается из красных и бурых морских водорослей. Богат йодом и полезными микроэлементами.
С агар-агаром получаются вкусные сладости, которые не тают в тепле. Для получения желе требуется в 3–5 раз этого порошка меньше, чем желатина. Также продукт можно доводить до кипения.
Застывает желе с агар-агаром практически мгновенно, а изделия не меняют форму при комнатной температуре. Продукт хорош для худеющих, поскольку в нем минимум калорий. К тому же он плохо сочетается с жирами, а значит готовить из него лучше сладости с небольшим процентом жирности — зефир, пастилу, мармелад.
Гуаровая камедь (Е412)
Еще один удачный аналог желатина — гуаровая камедь. Ее делают из гуаровых бобов в Индии, США, Пакистане, Австралии, Африке и в Канаде. Такая замена интересна тем, что готовое изделие можно подвергнуть температурной обработке.
Чтобы получит плотное желе нужно всего 8 г порошка Е412 на литр воды.
Ксантановая камедь или ксантан (Е415)
Природным аналогом желатина является химическое соединение ксантан. Желе, приготовленное с его помощью, не нужно замораживать для получения плотной формы. На литр воды необходимо всего 25 г ксантановой камеди.
Плоды рожкового дерева или рожковая камедь (Е410)
Рожковая камедь получается из плодов рожкового дерева. Растение произрастает в Средиземноморье. На вкус порошок немного напоминает какао и кофе, поэтому при приготовлении блюд следует брать во внимание эту особенность.
Для плотного желе на литр воды нужно всего 15 г порошка.
Пектин (Е440)
Еще один желирующий загуститель — пектин. Он есть в яблоках, свекле, сливах, смородине, персиках, абрикосах, грушах, вишне, малине, апельсинах. Продукт отлично подходит для фруктовых начинок и тортов. Для плотного желе не подходит, зато для гелеобразных консистенций — идеален.
Карраген (Е407)
Карраген как и агар-агар делается из водорослей, однако по желирующим свойствам уступает даже пектину. Он подходит для напитков, начинок, конфитюров.
Плотное желе при желании получить можно, однако на литр воды понадобится 150 г порошка.
Кудзу (Пуэрария дольчатая)
Заменой желатину может стать кудзу или, иначе говоря, пуэрария дольчатая. Продукт готовится из растения семейства бобовых. Именно порошком кудзу заменяют желатин в Японии. Пуэрарию можно купить в виде десертной смеси или как лекарство.
Расход для желе велик, для плотной массы нужно целых 10 столовых ложек порошка на литр воды.
Крахмал
Самый, пожалуй, неудачный заменитель для желатина — крахмал. Он получается из многих растений и представляет собой углевод, дающий человеческому организму энергию. Много крахмала в мучных изделиях.
Получить желе с помощью крахмала сложно, зато он подойдет для пудингов и киселей.
Арроурут
Арроурут — разновидность крахмала. Его получают из корней тропических растений. Он используется в Японии для приготовления желеобразных десертов. Не сочетается с молоком. Для плотного желе нужно 200 г порошка арроурута на литр воды.
ГДЕ КУПИТЬ ЖЕЛАТИН
Купить желатин отличного качества вы можете в нашем магазине. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
Источник