Можно ли одновременно использовать дрожжи и разрыхлитель

Для чего добавляют разрыхлитель в дрожжевое тесто?

Уже много времени мучаюсь вопросом, для чего в некоторых рецептах дрожжевого теста кладут разрыхлитель?

Ответы:

Stafford

26 сентября 2017 года
 #

+9

 

Если в дрожжевое тесто добавить соду или разрыхлитель (он тоже содержит соду), то получится очень пышная выпечка, потому что сода разрыхляет тесто во время выпекания, т. е. в то время, когда дрожжи как раз умирают и больше на производство газа не способны. Добавляют разрыхлитель (соду) при выпечке сдобных изделий.

verba120217

26 сентября 2017 года

Если дрожжи «умирают» во время выпечки, то зачем их тогда вообще класть? Не проще ли тогда класть один разрыхлитель в тесто?

Stafford
(автор ответа)

26 сентября 2017 года

Дрожжи в процессе брожения разлагают сахаристые вещества, содержащиеся в муке, на углекислый газ и спирт. Углекислый газ — это и есть ты самые пузырьки, которые поднимают тесто. Сода (разрыхлитель) добавляется в достаточно тяжёлое сдобное тесто, богатое жирами, и выступает в роли эмульгатора, т.е. вещества, помогающего соединить обычно несмешиваемые компоненты. В нашем случае — это жиры и вода. Сода смягчает воду, что делает клейковину муки более растяжимой. Уф, вспомнил свои лекции студентам и тут Остапа понесло. Короче, говоря нормальным языком, сода помогает дрожжам справиться с достаточно тяжёлым сдобным тестом и делает сдобную выпечку более пышной. Но здесь тоже палка о двух концах: следует точно соблюдать рецептуру, т.к. переизбыток соды приведёт к ухудшению вкуса и желтоватому оттенку выпечки.

verba120217

26 сентября 2017 года

Вот-вот, с научной точки зрения, все верно,но на практике, я о палке, которая имеет два конца…..,здесь бы не переборщить. Если очень сдобное тесто, такое, как к примеру на куличи, некоторые виды теста для булочек, может лучше дольше расстаивать. Тут ещё все зависит от дрожжей. Если дрожжи хорошие, то дополнительные разрыхлители не нужны, к тому же дополнительным разрыхлителем являются яйца. Но есть некоторые виды теста, куда яйца не добавляются, бывает, что по мед. показаниям яйца противопоказаны, тогда только дрожжи ИЛИ разрыхлитель, сиречь сода.

Ирушенька

9 октября 2017 года
 #

+4

 

Светочка, конечно, много ответов написано на твой вопрос. Разреши, пожалуйста, и мне внести свои «пять копеек». Дело в том, что для того, чтобы выпечка из дрожжевого теста с повышенным содержанием сдобы ( масла и яиц) была воздушной, необходимо большое количество дрожжей. При этом выпечка может кислить. Чтобы этого не произошло, необходимо добавить соду, которая «погасит» излишнюю кислоту. Кстати, это так же касается выпечки на молодой, незрелой закваске. Она, как правило, кислит. Поэтому в тесто добавляют соду. По мере того, как закваска будет набирать силу, необходимость в добавлении соды исчезнет.

мисс
(автор вопроса)

9 октября 2017 года

спасибо, не добавляла, попробую

alsunchik

26 сентября 2017 года
 #

+2

 

Если добавить в дрожжевое тесто разрыхлитель ( соду), то получится пышное тесто, а мякиш будет пористым. Также под влиянием пищевой соды пшеничная клейковина становится слабой. И, соответственно, тесто можно раскатать легко и тонко.

мисс
(автор вопроса)

27 сентября 2017 года

спасибо

Кир Рояль

27 сентября 2017 года
 #

+1

 

Часто разрыхлитель или соду добавляют в так называемое «хрущевское» тесто с целью не дать тесту перекиснуть при длительном хранении.

мисс
(автор вопроса)

28 сентября 2017 года

не знала

kargeorge

15 июня 2020 года
 #

 

Так какое соотношение или количество разрыхлителя нужно/можно класть в тесто?!

мисс
(автор вопроса)

16 июня 2020 года

на 2 ст. молока 1 чайная ложка разрыхлителя

kargeorge
(автор ответа)

17 июня 2020 года

Благодарю за ответ! Значит, когда делаешь дрожжевое сдобное, тяжёлое тесто- то кроме дрожжей хорошо положить разрыхлитель из соотношения 1 ч.л. на 2 стакана молока! Я правильно Вас понимаю?!

мисс
(автор вопроса)

18 июня 2020 года

да

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности — не используйте
эту форму, а нажимайте «Уточнить/обсудить вопрос» под текстом вопроса!

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Источник

Можно ли совмещать разрыхлитель теста и дрожжи для куличией?

Каким получится тесто? Поделитесь опытом, пожалуйста!

Skarl­et
[30.2K]

7 лет назад

Можно, но не нужно. Я как-то по ошибке в тесто на пироги так сделала. Разрыхлитель — это та же самая сода. Вместе с дрожжами она никакого эффекта не дает.Тесто всё равно получается как обычное дрожжевое. На куличи лучше не рисковать. Если вам интересно, то попробуйте как-нибудь в другой раз на обычной выпечке.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

НеЯэт­о
[181K]

2 года назад

Можно, иногда и нужно.

Разрыхлитель (сода) нейтрализует неприятный привкус дрожжей. Кроме того, помогает дрожжам с тяжелой сдобой сделать выпечку еще нежнее. Такое тесто так и называют — содово-дрожжевое. Оно быстрее поднимается. Сода ослабляет пшеничную клейковину, за счет чего тесто становится проще месить или раскатать(например, на пирожки такое тесто можно раскатать очень тонко). Добавление соды оправдано, когда тесто очень сдобное, то есть содержит много жира (масло, маргарин). Сода же соединение воды и жира сделает более стабильным, это значит, что выпечка получится необычайно пышной и нежной.

Еще один плюс, сода замедляет процесс брожения,такое дрожжевое тесто будет храниться дольше.

Главное правило — соблюдать рецептуру. Не следует добавлять разрыхлителя больше, чем указано в рецептуре. Избыток соды ухудшит вкус, а выпечка пожелтеет.

И, я вам скажу, самый лучший опыт — это личный. Пока не проверю — не поверю) Я проверяла, мне понравилось. Теперь ваша очередь)

Элени­я
[435K]

2 года назад

Вообще, совмещать разрыхлитель и дрожжи, конечно, не противопоказано. И тот, и другие нужны, чтобы тесто на Пасху для кулича было пышным, нежным и воздушным. С дрожжевым тестом обычно бывает больше хлопот, поэтому вместо этого применяют разрыхлитель.

Есть ли смысл добавить и то, и другое?

Если сделать сначала опару, затем ввести основные ингредиенты, в том числе, муку, яйца, сахар (сдобное тесто) и разрыхлитель «на всякий случай», то можно и то, и другое, — маслом не испорить кашу. Но если дрожжи проверенные и качественные, то не имеет смысла сделать тесто и с дрожжами, и с разрыхлителем.

А вообще, конечно, разрыхлитель сильно «не навредит», просто при дрожжах не понадобится, зачем? Можт выйти хуже! Напротив, если делать простое тесто с разрыхлителем на Пасху, то ни к чему дрожжи. Хотя, можно всыпать щепотку, но дать готовому тесту «поиграть» и увеличиться.

У меня получалось делать блины с содой и дрожжами, куличи не приходилось.

12777­1
[203K]

2 года назад

Тут сразу стоит отметить, что существует множество рецептов куличей, которые предусматривают добавление дрожжей и разрыхлителя вместе, некоторые предусматривают какого-то одного ингредиента. На самом деле нужно понимать, что хочется получить в итоге. Если блюдо готовится по рецепту, то лучше посмотреть как написано в рецепте.

Например, ели использовать дрожжи и разрыхлитель одновременно при приготовлении пирожком, то если добавить эти ингредиенты одновременно, то пирожки получатся более желтыми.

Итак, отвечая на поставленный вопрос, в итоге скажу, одновременно использовать дрожжи и разрыхлитель при приготовлении куличей возможна.

Кошка Муроч­ка
[307K]

2 года назад

Как это неудивительно, но такие ингредиенты для теста, как дрожжи и разрыхлитель можно совмещать.

Есть много рецептов, в которых эти два компонента входят и кстати проверено временем они никак не портят сдобу.

Но вот для куличей, я бы все таки разрыхлитель оставила в сторонке и отдала предпочтение именно дрожжам, именно с дрожжами я делаю опару. Тесто получается мягким и податливым, а куличи вкусные и ароматные.

Разрыхлители лучше же добавлять в пироги, запеканки, различное печенье.

Совмещать разрыхлитель и дрожжи в тесте для кулича можно, но большой необходимости в этом нет, опара будет хорошая и с одними дрожжами.

Vener­aD
[107K]

2 года назад

Вопрос нужный, так как в готовке мы не всегда знаем, какие лучше добавлять ингридиенты в тесто для кулича.

По сути благодаря дрожжам мы получаем пышное, я бы даже сказала воздушное тесто. И если добавить разрыхлитель, то эта воздушность заметно уменьшится.

С другой стороны, если вы видите рецепт, где есть эти два ингридиента, то стоит их добавлять оба.

Разрыхлитель в таких случаях убирает кислый вкус в блюде. И придает желтоватый цвет. Обычно это в десертах бывает совмещают.

Так что если в вашем рецепте кулича есть оба продукта, можно пробовать. Но если результат не понравится, меняйте конечно рецепт.

angre­n
[236K]

7 лет назад

Дрожжи используют для приготовления теста, которое поднимается и становится пышным за счет дрожжей, а разрыхлитель употребляют для другого вида теста бездрожжевого, это смесь соды и кислоты, которая вступает в реакцию и делает это тесто рыхлым. Вместе разрыхлитель и дрожжи не используют.

В продаже мне попадались смеси для выпечки, если не ошибаюсь, то немецкой фирмы, так там были и дрожжи и сода. Второе по сути же разрыхлитель. Но не везде такая смесь подойдет и не для куличей она. Я пеку куличи где вообще не нужно никакого разрыхлителя, только дрожжи и все. Предпочитаю конечно же живые, чтобы молочком пахли и прекрасные куличики получаются в итоге. Совмещать с разрыхлителем зачем если этого нет по рецепту? Ради эксперимента, так Пасха это не тот случай, потому что готовить много нужно и переделывать куличи особенно если их много сделал не будешь. Можно их испортить самодеятельностью. Надо класть либо разрыхлитель, либо дрожжи. Это в большинстве рецептов так, но не совместно.

Я как-то совместила по совету одной знакомой дрожжи и разрыхлитель, пекли пирожки с подругой — разное тесто она только с дрожжами, а я и то, и то положила, так они у нее получились воздушными и красивыми, а у меня тяжелыми и желтыми.

Так что не вижу смысла совмещать, не нужно это и видите даже навредило в выпечке.

Куличи вообще выпечка капризная, чтобы не испортить пеките по рецепту строго.

Знаете ответ?

Источник

Одновременное использование в тесте дрожжей и разрыхлителя? : Кулинарные вопросы

Одновременное использование в тесте дрожжей и разрыхлителя?

Читайте также:  Можно ли использовать метилурацил в гинекологии

11 Июн 2010 20:09

Я всегда использую что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель в зависимости от рецепта.

Иногда, очень редко, в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель. Это правильно? Как ваше мнение?

CUNCHICH

Таня

12 Июн 2010 19:25

Моя бабушка печёт вкуснющее печенье. Так вот в тесто она кладёт дрожжи и соду. Сода, в принципе, тот же разрыхлитель. Всё оч.хорошо сочетается, я уже тоже так пекла. Думаю, можно и с разрыхлителем попробовать, ничего страшного не будет.

Сережкина

Екатерина

13 Июн 2010 17:26

Не знаю, если в рецепте так написано, то так и надо сделать. В конце концов, сделай без разрыхлителя, если боишься. Будет менее пышное, наверно. Напиши про результат.

Сережкина

Екатерина

14 Июн 2010 12:32

Катюша, результаты были.

Мы с сестрой делали паровые пирожки. В рецепте только дрожжи. У меня получились пирожки пышные, белые и вкусные, а у сестры не очень пышные и желтоватые. Я считаю, что у неё тесто плохо поднялось. Сестре подсказали: добавить в тесто разрыхлитель, т.е. использовать и дрожжи и разрыхлитель как в одном рецепте в интернете, в результате чего её пирожки стали ещё более жёлтые.

Я связалась с женщиной, которая опубликовала в интернете рецепт паровых пирожков с применением одновременно и дрожжей и разрыхлителя. Она мне писала, что её пирожки действительно желтоватые.

Я впредь буду использовать свой рецепт, который дал профессионал (где только дрожжи). Просто в голове «висит» вопрос. Это вопрос скорее теории а не практики. На этом сайте очень много опытных авторов, и я надеюсь, что могу получить пояснение, чтобы закрыть этот вопрос.

Читайте также:  Можно ли использовать стеклянную посуду для микроволновки на плите

CUNCHICH

Таня

15 Июн 2010 14:18

Я знаю что есть даже разновидность хлебопекарных дрожжей в которые уже добавлена соба. Так что придерживайся рецептов и все получится замечательно

CUNCHICH писал(а):
Сестре подсказали: добавить в тесто разрыхлитель, т.е. использовать и дрожжи и разрыхлитель как в одном рецепте в интернете, в результате чего её пирожки стали ещё более жёлтые

Да, сода дает желтоватый оттенок тесту. Если он нежелателен — пользуйтесь амонием.

Lana_nov

Светлана

54 года
Тульская область, г. Щекино

15 Июн 2010 20:26

Светлана, спасибо за пояснение!

Вы случайно не химик? Ваш совет использовать аммоний натолкнул меня на следующий вопрос: чем можно заменить в кулинарии AMMONIUM BICARBONATE

NH4(C(=O)OHO или NH4HCO3?

Дело в том, что в составе теста для приготовления жареных хрустящих палочек

( китайская кухня ) имеются 3 элемента: сода, разрыхлитель и вышеназванное вещество в виде порошка. Я нигде не могу его купить ни в продуктовых магазинах, ни в аптеке. Может быть, в России у него есть другое название? Заранее спасибо!

CUNCHICH

Таня

02 Авг 2010 1:58

CUNCHICH писал(а):
Я всегда использую что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель в зависимости от рецепта.

Иногда, очень редко, в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель. Это правильно? Как ваше мнение?

Недавно как раз в Живом Журнале читала ответ на ваш вопрос, процитирую его автора — mariana_aga-Людмилу:

«во всех случаях, когда вы видите в рецептах два разрыхлителя

— дрожжи и соду

— пекарский порошок и соду

сода на первый взгляд кажется излишней, ведь она не для разрыхления теста там применяется! Ну,да, не для разрыхления, во всяком случае, не для разрыхления в момент создания, замешивания теста

Читайте также:  Можно ли использовать джойстик от ps2 к компьютеру

В некоторых случаях сода добавляется для нейтраизации кислоты в тесте, кислоты от кефира, от порошка какао и т.п. Перемены в кислотности теста ведут к значительным сдвигам в качестве теста. Например, оно становится значительно более нежным, кремовым по консистенции, а изделия с порошком какао в составе теста приобретают другой цвет и вкус

В тех случаях, когда сода встречается в рецептах дрожжевого теста , она помогает создать ультрапышные изделия со сладким ароматом выброженного теста : булочки, вафли, оладьи, потому что сода разрыхляет тесто во время нагревания теста, т.е. в то время, когда дрожжи как раз умирают и больше на производство газа не способны

В большинстве же случаев, соду добавляют для колера, для цвета корочки, ибо бледные изделия (печенья, бисквиты, те же оладьи или вафли) просто напросто не так ароматны и вкусны, как изделия с хорошо заколерованной румяной корочкой глубоко коричневого цвета, которую можно получить даже при выпечке изделий при низкой Т, если в тесте есть сода.»

В итоге Людмила советует приготовить рецепт и с содой и без, и опытным путем выяснить как лучше

natashuska

Наталья

Запорожье, Украина

Источник