Можно ли обжарить зеленый кофе в домашних условиях

Сегодня я расскажу, как провести светлую обжарку зелёного кофейного зерна (арабики) в обычной сковороде на газовой плите. Статья состоит из нескольких блоков. В каждом блоке я рассказываю, что надо делать и почему именно так.

Я не буду рассказывать, зачем жарить кофе дома, но могу сказать, почему не надо этого делать. Равномерно и качественно обжарить зерно довольно-таки сложно, и с первого раза скорее всего не получится сделать всё как надо. Поэтому я настоятельно рекомендую для первых опытов в обжарке взять зерно подешевле. Испортить дорогой Колумбия Сан-Паскуаль будет обидно.

Необходимые инструменты

Что необходимо подготовить:

• газовая (электрическая) плита;
• литая алюминиевая или чугунная сковорода (сотейник) без антипригарного покрытия;
• венчик для взбивания или деревянные лопатки (для перемешивания зёрен);
• секундомер;
• чистый сухой металлический противень, в котором будут остывать зерна. Крайне желательно иметь кухонные весы.

Почему это необходимо:

• Газовая плита

  На самом деле, непринципиально, на газовой или электрической плите вы будете жарить кофе. Но примеры я буду приводить для газовой плиты – других плит у меня нет. Кстати, можете почитать о положительном опыте обжаривания зёрен в духовке с конвекцией.

• Сковорода
  Очень важно соблюсти несколько правил. Сковорода должна быть абсолютно чистой внутри, никакого нагара и прилипшего жира. Да, придётся вычистить грязь до самого металла. В идеале, для кофе надо иметь отдельную сковородку, в которой кроме кофе ничего обжариваться не должно.

  Найти сейчас алюминиевую сковороду или сотейник без антипригарного покрытия непросто, поэтому можно использовать сковороду с антипригаркой, отмытую внутри до состояния «как новая». Но даже в хорошо отмытой сковороде может остаться запах ранее приготовленных блюд. Чтобы избавиться от посторонних запахов, надо прокипятить в сковороде воду с моющим средством в течение 5-10 минут и тщательно ополоснуть. В процессе обжарки крышка не понадобится.

• Лопатки или венчик для перемешивания

  Перемешивание зерна – очень важная часть процесса обжарки и самая сложная. Смысл перемешивания – переворачивать зёрна так, чтобы они равномерно обжаривались с каждой стороны. Поэтому перемешивать кофе можно любым предметом, который позволит вам максимально интенсивно переворачивать зёрна, например, венчиком для взбивания.

  Если нет венчика, можно использовать деревянные лопатки. Во время обжарки сковорода сильно нагревается, также нагревая ваши руки. Чтобы не обжечься, рекомендую выбирать лопатки с длинными ручками. К слову, чтобы мешать зерна с необходимой интенсивностью, будет удобнее использовать сразу две лопатки, как это делает Андрей Лаубе в своём видео. Лопатки нужны новые (дерево — не сковорода, от жира толком не отмоешь), подойдут самые дешёвые из ближайшего супермаркета.

  Лично мне мешать кофе венчиком понравилось больше, чем лопатками. Переворачивать зёрна тряся сковородку не надо: поднимая сковороду с плиты, вы нарушаете режим нагрева.

• Секундомер

  Есть почти в любом сотовом телефоне. Точное время обжарки будем определять по секундомеру (и не только). Убедитесь, что экран вашего телефона с включенным секундомером не погаснет во время обжарки.

• Противень для остужения зёрен

  Обжаренное зерно необходимо сразу пересыпать на холодный противень. Противень хорош тем, что он быстро заберет часть тепла и на нём можно тонким слоем распределить зёрна, чтобы они быстрее остывали. Если нет противня, подойдёт любая чистая металлическая посуда, в которую можно будет высыпать и распределить тонким слоем ваши обжаренные зерна.

Жарим кофе

Шаг 1

Что делать?

Отмерить на весах 150 или 200 граммов зелёного кофе. Приготовить противень для охлаждения зерна.

Почему так?

Я настоятельно рекомендую, особенно первые несколько раз, жарить зёрна небольшими партиями по 150 или 200 грамм зелёного кофе. Для больших объёмов процесс обжарки может отличаться.

В процессе обжарки кофе растёт в объёме и теряет в весе. При светлой обжарке кофе теряет не менее 13% веса в зависимости от сорта, влажности и т.д. То есть 150 грамм зелёнки превратятся в 130 грамм светлообжареного кофе, а 200 грамм зелёнки – в 174 грамма жареного кофе.

Если испортите обжарку, то выбросить 150 грамм кофе не так жалко, как выбросить полкило или килограмм.

Обжаренные зерна необходимо сразу высыпать в противень и начать их остужать. Времени на поиски противня не будет: приготовьте его заранее. Подробнее об остужении я расскажу ниже.

Шаг 2

Что делать?

Включить среднюю конфорку на газовой плите, подкрутить огонь так, чтобы он горел в половину мощности. Разогреть пустую сковороду в течение 10-15 секунд, высыпать в нее зелёные зерна, включить секундомер и немедленно приступить к перемешиванию зёрен.

Время обжарки составит от 8 до 15 минут, в зависимости от силы огня.

Почему так?

Если огонь будет сильнее, то можно управиться быстрее. Но повышается шанс получить кофе с дымным привкусом к концу обжарки. Если жарить на совсем слабом огне, то можно и за целый час получить необжаренный (хотя и потемневший) кофе противного травянистого вкуса.

Долго разогревать пустую сковороду не надо, так как сильно возрастает шанс получить неравномерную обжарку или дымный привкус.

Шаг 3

Что делать?

Интенсивно перемешивать кофе. Ни одно зернышко не должно лежать на своём месте дольше одной секунды. Внимательно наблюдаем за зёрнами. Смотрим на секундомер в тот момент времени, когда зёрна начали трещать (не по одному, а сразу всей кучей), запоминаем это время.

Почему так?

Чем интенсивнее вы перемешиваете зерна, тем равномернее будет обжарка. Снова напоминаю: ни на секунду останавливаться нельзя. Обращайте внимание на зерна у края сковороды. Как я писал выше, смысл интенсивного перемешивания в том, чтобы переворачивать зёрна, а не просто гонять их по сковороде. Надо, чтобы каждое зернышко было равномерно нагрето с каждой стороны.

Ближе к 5-9 минутам (в зависимости от силы огня) кофе начинает издавать треск. Когда зёрна начинают трещать не по одному, а одновременно (как попкорн, только чуть тише) – это начало первого крека. С этого момента начинается развитие зерна, оно продолжается до конца обжарки.

Шаг 4

Что делать?

Интенсивно мешать зёрна, поглядывая на секундомер. Снять сковороду с огня в такой момент времени, чтобы время развития зерна (от начала первого крека до конца обжарки) составляло 20-25% от всего времени обжарки. Сняв сковороду с огня, немедленно высыпать обжаренное зерно в противень и приступить к охлаждению зерен.

Почему так?

Как я и написал выше, развитие зерна должно составлять 20-25% времени обжарки. То есть, если первый крек произошёл через 7 мин 30 сек после начала обжарки, то в 9.30-10 минут после начала обжарки можно снимать сковороду. Если первый крек начался через 9 минут после начала обжарки, то прекращаем обжарку через три минуты (общее время обжарки составит 12 минут).

Если всё получается как надо, интенсивность треска к концу обжарки значительно снижается, зёрна трещат по одному, а не все сразу, как в середине крека.

Высыпаем зёрна на металлический чистый сухой противень и приступаем к охлаждению.

Комментарий о времени развития зерна

В маленьком профессиональном ростере, который быстро и равномерно нагревает зерно, время развития можно уменьшить до 10-15%, особенно для небольшого количества кофе в 150 грамм. По опыту, при обжарке на сковороде развитие все же составит 20-25%.

Дело в том, что сковорода отличается открытостью конструкции и менее равномерно нагревает зёрна. Если Скотт Рао предлагает растягивать крек по времени, чтобы зёрна не достигали крека одновременно (это приведет к снижению температуры зерна), то в сковородке этой проблемы нет в принципе, потому что зёрна и так доходят до крека немного в разное время. Пока все или почти все зёрна протрещат свой положенный первый крек, как раз пройдет 20-25% времени.

Конечно, и на сковороде развитие может составить 15%, если выкрутить газ не на рекомендованные 50% мощности, а на 80-90%. Но тогда возможны проблемы: к тому моменту, как на сильном огне часть зерен уже успеет перегреться, другая часть только дойдет до крека. Получится наполовину нормальный, наполовину дымный батч. Почему так? Зёрен немного, они лежат на сковороде тонким слоем (в 2-3 зерна высотой). Одно зерно может гореть, а второе рядом быть зелёным. Отчасти эта проблема решается более активным перемешиванием.

Шаг 5

Что делать?

Остужать зёрна. Они должны достигнуть комнатной температуры за 2-3 минуты.

Почему так?

Очень важно как можно быстрее остудить кофейные зёрна. Дело в том, что они после обжарки становятся пористыми, имеют плохую теплопроводность и, вообще говоря, очень горячие. Достаточно горячие, чтобы немного дожариться на собственном тепле. Так и подгореть могут. Чтобы этого не произошло, обязательно надо высыпать зёрна из горячей сковороды на холодный металлический противень. В холодное время года можно остужать этот противень у открытого окна, помешивая зерна или пересыпая их из одного противня в другой.

Учтите, что после обжарки с кофейных зёрен отделяется большое количество шелухи. На вкус кофе она не влияет, но если вы решите остудить зёрна феном с холодным обдувом, то на кухне придётся основательно убираться.

Шаг 6

Что делать?

Проверить результат своих трудов.

Упаковать зерно в бумажный пакет и плотно закрыть, выпустив из пакета весь воздух.

Вот четыре признака, которые говорят о том, что у вас всё получилось:

1. Кофе потерял 13% от своего первоначального веса.

   

2. Зернышко можно сломать руками. На разломе видно, что и внутри, и снаружи цвет зерна равномерный.

   

   Кроме того, цвет молотого кофе не отличается от цвета зёрен. Кстати, если не удалось сломать зерно руками, то попробуйте сломать другое. Бывают особо крепкие особи, которые голыми руками не возьмёшь.

3. Разгрызите целое зерно и разжуйте (можно съесть). На вкус зерно не должно быть горьким, не должно иметь жжёного или дымного привкуса.

4. Зёрна имеют одинаковый цвет обжарки.

Всё получилось? Поздравляю! Теперь вы можете радовать себя свежим кофе хоть каждый день. Что-то пошло не так? Не спешите опускать руки. С первого раза редко получается. Обязательно пробуйте ещё.

Напишите в комментариях о своём опыте домашней обжарки!

Есть люди, которые не представляют своё утро без чашечки бодрящего напитка. Растворимый продукт никогда не был ценим гурманами, поэтому приходится готовить его самостоятельно. Говоря о том, как обжарить кофе, следует заметить, что в домашних условиях сделать это можно несколькими способами.

Что такое обжарка

Ценители кофейной церемонии считают, что процесс подготовки зерен – это медитация. Во время него они могут активизировать внутреннюю энергию и направить её на развивающий монолог. По их мнению, когда сырьё обжаривается, все проблемы отодвигаются на второй план.

Существует множество вариантов подготовки кофейных зерен. Простейший – подогреть их на сковородке. Вкус готового напитка зависит, в первую очередь, от степени обжарки плодов.

Упростить задачу поможет вытяжка и посуда с антипригарным покрытием.

Не стоит использовать для обжарки зерен металлическую сковородку с тонким дном. Для равномерного обогрева следует взять ёмкость с толстой подошвой.

В каждой стране кофейное сырьё подготавливают по-своему. Рассмотрим популярные варианты:

1. Скандинавский. Бобы немного увеличиваются в размере и окрашиваются в светло-коричневый цвет. Специфика метода – появление хлебного послевкусия и запаха.
2. Венский. Зерна приобретают светлый оттенок, в период обжарки из них активно выделяются масла. Аромат готового напитка потрясающий.
3. Французский. Бобы значительно темнеют. Из них полностью выделяется кислое вещество, что отражается на привкусе. Оно приобретает запах подгорелого масла.
4. Итальянский. Максимальная степень обжарки. Кислотное вещество и эфирные масла полностью испаряются в процессе нагревания. Зерна приобретают яркий черный цвет. Готовый напиток пахнет гарью.

В Европе предпочитают варить кофе из бобов прожарки full city. С помощью этой технологии удается сохранить кислотно-сладкий баланс. Во время подготовки зерен они немного трескаются и приобретают светло-коричневый оттенок. Напиток, сваренный способом full city, отличается насыщенным запахом и вкусом.

Как обжарить кофейные зерна

Прежде чем приступать к подготовке бобов, учтите, что чем дольше вы будете нагревать их, тем насыщеннее получится послевкусие.

Обжарить кофе в домашних условиях просто, но перед тем, как начать это делать, продумайте методику.

Рассмотрим популярные варианты подготовки сырья для бодрящего напитка.

На сковородке

Это классический способ, имеющий большое количество поклонников. На такую подготовку не уйдёт много времени.

Пошаговая инструкция:

1. Жарить кофе рекомендуется в чугунной сковороде. Она имеет толстое дно, благодаря чему нагревание будет происходить равномерно. Важно предварительно хорошо очистить емкость. Она не должна ничем пахнуть — сторонние запахи смешаются с ароматом арабики, это испортит вкус напитка. Также хорошо очистите деревянную лопатку, которой будете помешивать плоды.
2. Нелишней будет подготовка поверхности, на которой будет охлаждаться сырьё. В домашних условиях лучше использовать металлический противень.
3. Бобы должны быть тщательно промыты под проточной водой. Это требуется для удаления шелухи, которая может препятствовать обжариванию. Также промывание нужно для избавления от пыли, которая может засорить мельницу.
4. Дождитесь высыхания зернышек.
5. Откройте все окна в доме и включите вытяжку. Это необходимо для того, чтобы насыщенный кофейный запах не распространился по всему дому. Выветрить его будет трудно.
6. Нагрейте сковороду, высыпьте на неё бобы. В первые 2 минуты в комнате, где происходит процесс обжарки, будет очень дымно.
7. Прожарьте зерна до необходимого состояния. Постоянно помешивайте их. Минимальное время томления – 4 минуты.
8. Снимите емкость с огня. Выложите бобы на противень и отправьте их остужаться в прохладное место.

Феном

Устройство, которое женщины используют для укладки и сушки волос, для обжаривания кофе не подойдёт. Нужно взять строительный фен.

Такую методику рекомендуется применять при подготовке сорта зерен робуста. Инструкция:

1. Возьмите эмалированную кастрюлю с толстым дном. Она должна быть идеально чистой.
2. На её вершину положите дуршлаг или сито. Засыпьте бобы.
3. Сначала их жарят феном, включенным на среднюю мощность. Хорошо прогрейте зернышки, постоянно помешивая их.
4. Минимальное время обработки – 2 минуты.
5. Затем переключите устройство на максимальную мощность. Во время интенсивного помешивания вы увидите, как от бобов отлетает шелуха. Постепенно они будут темнеть.
6. Среднее время обжарки – 8-10 минут.
7. После выключения фена размешивайте сырье около 1 минуты.

В духовом шкафу

Это очень простой способ подготовки сырья для варки бодрящего напитка. Чтобы обжарить зеленый кофе в духовке, её нужно разогреть до 250 градусов.

Возьмите идеально чистый противень и разложите на нём бобы в 1 ряд. Желательно, чтобы ёмкость имела прорези внизу. Это требуется для равномерного теплообмена.

Каждые 3 минуты вынимайте противень из духовки, чтобы перемешать зерна. Делая это, контролируйте их готовность.

В хлебопечи

Используя это кухонное устройство, рекомендуется обжаривать зерна кофе сорта арабика.

Плоды нужно предварительно промыть проточной водой, чтобы удалить пыль и шелуху. Следует взять 250-300 грамм сырья и высыпать его в емкость хлебопечи. Оптимальная температура для обжаривания – 200 градусов.

Не забывайте периодически вынимать противень устройства, чтобы перемешать бобы. Так они будут обрабатываться при высокой температуре равномерно.

Тонкости обжарки кофе своими руками

Прежде чем подготовить сырьё для кофе дома, нужно определиться с желаемым вкусом напитка. Если вы хотите скрыть естественную кислинку арабики, процесс подготовки не должен длиться более 5 минут.

Чтобы напиток имел ярко выраженную горечь, зерна нужно жарить долго, а точнее, 11-13 минут. Но не стоит томить их при высокой температуре дольше, так как в этом случае кофе будет иметь горелый привкус.

Особенности рабочего процесса:

• звук. Подготавливая бобы для обмола, прислушивайтесь к их потрескиванию. Его появление свидетельствует о выделении и испарении жидкости. Следовательно, треск зерен говорит о начале их прожарки. Из-за стремительного увеличения температуры такой звук будет становиться все более интенсивным;
• окрас. Чем дольше вы томите зернышки на огне, тем темнее они будут при готовности. За 10 минут из бледно-зеленых они превратятся в ярко-черные. Чем темнее плоды, тем насыщеннее будет вкус кофе;
• аромат. В первые несколько минут обжарки зерна практически никак не будут пахнуть. Но когда из них выделятся эфирные масла, запах распространится по всему дому. Затем они пожелтеют, и вы почувствуете слегка уловимый аромат сена или луговых трав.

Для обеспечения равномерного теплообмена регулярно помешивайте плоды во время их прожарки. Чтобы не испортить кофейный вкус, не передержите их на огне!

После подготовки зерен для варки кофе рекомендуется запастись топпингами и пряностями. Это улучшит вкусовые качества кофе, сделает его особенным.

Например, популярные специи, добавляемые в него:

• кардамон;
• черный перец в горошинах;
• бадьян;
• корица;
• мускатный орех;
• имбирь.

Чтобы вкус напитка получился насыщенным, пряности желательно перемалывать вместе с кофе-плодами. Для получения интересного послевкусия при томлении бобов на огне в емкость можно добавить немного оливкового масла.