Можно ли кушать морского ерша

Готовим скоропену (ерша)

Черномоский ерш или скоропенаЧерноморский ерш или скорпена — очень вкусная и полезная рыба. И не только в гастрономическом смысле. Согласно свидетельствам многих ученых, скорпена в отварном, жареном или ином, подготовленном к употреблению в пищу, виде составляет мощную альтернативу виагре. Да, да, черноморский ерш весьма положительно влияет на мужское здоровье.

Мясо его очень вкусное. Черноморскую скорпену считают одной из самых вкусных рыб. Мясо скорпены упругое и сочное. Для подводного охотника такая рыба, очень уж заманчивая добыча. Уха без морского ерша будет не настоящей ухой. Ну, конечно, чем больше рыба — тем вкуснее. Нет, обычно это рыбы от одного до трех килограммов. Правда, чем больше морской ерш весит, тем жестче у него мясо. Лучше использовать рыбок по 1-1,5 кг.

Из нее готовят знаменитый рыбный суп «ÐºÐ°Ñ‡ÑƒÐºÐ¾ по-леворнски». В него обязательно входит морской ерш, а также морской петух, морской черт, каракатица, скампи, креветки, другие морепродукты. Добавляется шафран, фенхель, красный перец, чеснок, петрушка, белое вино, помидоры. Суп получается ароматным, густым, с сильным концентрированным цветом и, очень вкусным.

Разделка скорпены – дело довольно долгое и кропотливое, но, чтобы оказать уважение поверженному противнику, сделать это придется, так что, в азарте рыбалки, имейте это в виду. При этом рыба довольно опасна: скорпена вооружена ядовитыми шипами, уколовшись о которые, незадачливый рыбак или повар может получить массу неприятных впечатлений. У скорпены тугое белое мясо с тонким вкусом, из филе скорпены получаются отменные рыбные биточки.

Для приготовления нам нужно будет хорошо промыть скорпену под проточной водой, выпотрошить, у крупных рыбин удалить жабры иначе жабры будут давать горечь. Отложить рыбу на дуршлаг и дать стечь. Почищенные и обезглавленные тушки сначала необходимо сварить до готовности в подсоленной воде. Затем бульон сливается, или применяется для дальнейшей варки ухи, а мясо отделяется от костей. Надо сказать, что черноморская скорпена, в отличии от знаменитой калифорнийской, довольно костлява и чем-то в этом плане напоминает леща с его межмышечными косточками. Когда рыба отварена, мясо легко отделяется от костей.

Затем слегка поджариваем репчатый лук, отвариваем рис. Примерная пропорция такая – рис и отварное мясо, один к одному, а лук – по вкусу. Все это смешиваем и заправляем майонезом. Для более сложного вкуса можно добавить вареное яйцо и черный или красный перец. Получается вполне съедобная закуска. Лук и чеснок очистить от шелухи. Морковь очистить и промыть, разделить вдоль на половинки. В котел (кастрюлю) положить лавровый лист и душистый перец, влить воду, присолить. Отправить на огонь. Мелкую скорпену завернуть кулем в марлю, завязать и отправить в котел. Туда же добавить лук, чеснок и морковь. Довести до кипения, снять пенку. Варить 45–50 минут. Уху приправить красным и черным перцем, солью по вкусу.

Вообще, это суповая рыба с сильным, концентрированным вкусом. Мясо у нее белое, жилистое. Морского ерша лучше тушить, варить с ним супы, готовить соусы — в блюде должна быть жидкость, так рыба остается нежной, сочной и раскрывает свой вкус. Если скорпену запечь в духовке или пожарить на гриле, она получится чрезвычайно сухой. Даже в соли ее лучше не запекать — в ней мало жира, недостаточно для того, чтобы, готовясь в собственном соку, стать сочной. Для приготовления морского ерша делаем однородную базу. Обжариваем на сковороде овощи и зелень — лук, сельдерей, стебельки петрушки и базилика с гвоздикой, черным перцем, чесноком и оливковым маслом. Потом кладем туда же голову и косточки разделанного морского ерша, чтобы овощи напитались рыбным ароматом. Немного белого вина, свежих помидоров и свежего базилика, залить водой и оставить кипеть.

Читайте также:  Что можно кушать если я буду сдавать кровь на гормоны

Дальше нужно решить, что мы будем готовить. Если мы делаем ризотто, то нужно обжарить на оливковом масле мелко порезанный белый лук с чесноком, туда же положить кубики рыбного филе и рис, добавить белое вино, когда оно выпарится — помидоры черри. Когда рис будет готов, влить базовый бульон, которым мы запаслись заранее. В последний момент положить свежий зеленый горошек, мелко порезанный базилик и немного белого перца.

Уха из СкоропеныДля приготовления ухи потребуются:

  • Ингридиенты:
  • 1 кг. морского ерша (скорпена)
    500 г. триглы
  • 3 л. (15 стаканов) воды
  • 3 большие головки репчатого лука
  • 2 небольших сельдерея
  • 4 небольших картофелины
  • 4 небольшие моркови
  • соль
  • 8 горошин чёрного перца
  • 1/2 пучка петрушки
  • 6 зубчиков чеснока
  • 2 стол.
  • ложки уксуса1 лимон

Приготовление:
Выпотрошите рыбу и разрежьте ее филейную часть. Голову и косточки отложите в сторону. Очистите триглу и разрежьте филейную часть. Поместите обе рыбы и оставшиеся части, кроме чешуи в кастрюлю с водой (3 л) и варите с приоткрытой крышкой. Положите в кастрюлю головку лука и прокипятите еще 10 минут, снимая образовавшуюся пенку. Снимите с огня и слейте воду в другую кастрюлю. Остывшую и отваренную рыбу отделите от филейной части, а остальные части выбросите. Мелко нарежьте филейную часть. Внимательно проконтролируйте косточки. Снимите кожуру с овощей и нарежьте их кубиками. Картошку и сельдерей держите в воде чтобы овощи не почернели. Отберите ровненькие лепестки со стебелька сельдерея и мелко нарежьте. Переберите петрушку и нарежьте ее. Сцеженную воду поставьте огонь и опустите в нее нарезанную морковь и прокипятите 5 минут, затем добавьте нарезанную кубиками картошку и сельдерей. Прикройте крышку кастрюли и немного прокипятите. Мелко нарезанные стебельки сельдерея и положите в суп. К сваренным овощам добавьте рыбу и чёрный перец (горошки разделите пополам). Еще 5 минут проварите, а затем добавьте петрушку, соль, чеснок и уксус и еще перемешайте все. В готовый суп можно добавить лимонный сок, по вкусу.

Фаршированная скоропенаФаршированная скорпена.

Ингредиенты:
(на 4 порции)

  • 1 скорпена весом около 2 кг
  • соль, перец
  • Для начинки:
  • печень рыбы или 50 г печени птицы
  • 4 ракушки Якоба без икры
  • 2 очищенные Gambas (большие красные креветки)
  • 100 г маленьких очищенных креветок
  • 150 г рыбы морской черт
  • 1 яичный белок
  • 1 стебель порея (только белая часть)
  • 5 ст. л. оливкового масла
  • 1 пучок мелко нарезанного лука
  • 125 мл сливок
  • соль, перец
  • 2 ст. л. коньяка
  • 2 большие белые луковицы
  • 1 кг спелых помидоров
  • 200 мл белого вина
  • 1 лавровый лист
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 веточка тимьяна
  • соль, перец
  • 1 щепотка сахара

Приготовление:

Способ приготовления: При покупке попросить вынуть из рыбы жабры, если это возможно. Посолить и поперчить внутри и снаружи. Для начинки: хорошо охладить все ингредиенты, включая сливки. Печень, ракушки Якоба, Gambas и креветки нарезать мелкими кусочками. Морского черта нарезать кусками и вместе с яичным белком измельчить в миксере. Порей нарезать тонкими полосками и в 1 ст. л. оливкового масла поджарить почти до готовности. После охлаждения перемешать с морепродуктами, печенью, рыбным пюре и луком. Постепенно добавлять сливки. Посолить и поперчить. Этой начинкой через жаберные щели наполнить брюхо рыбы. Добавить туда же коньяк. Лук нарезать и поджарить в оставшемся оливковом масле. Помидоры нарезать ломтиками, добавить к луку и продолжать жарить, пока вся жидкость не испарится. Выложить в подходящую форму для запекания. Положить сверху рыбу, добавить вино, лавровый лист, измельченный чеснок и тимьян и тушить в разогретой духовке 10 мин при 220 °С. Затем снизить температуру до 160 °С, прикрыть алюминиевой фольгой и тушить еще 35 мин. Перед подачей рыбу вынуть из формы и держать в выключенной духовке в теплом виде. Соус вскипятить на плите. Зелень удалить. Посолить, поперчить и добавить щепотку сахара.

Читайте также:  Что можно кушать матери при грудном вскармливании

Источник

«Морского ерша нужно брать за глаза»

    Журнал «Коммерсантъ Weekend» №137 от 28.07.2006, стр. 35

    В теплое время года в ресторанах чаще заказывают рыбу, чем мясо. О том, что за рыба морской ерш и как его нужно готовить, рассказывает шеф-повар ресторана «Итальянец» Джованни Сика Сузини.

    — Где обитает морской ерш?

    — Морской ерш — донная рыба, она прячется в песке и в водорослях на дне моря. Живет в Средиземном море, а также обитает у берегов Австралии и Новой Зеландии. Но там акватория открытая, и вода, соответственно, менее соленая. Чем больше соли в воде, тем вкуснее рыба — поэтому морской ерш из Средиземного моря вкуснее ерша из Океании. Я сам итальянец, и могу сказать с полной уверенностью, что в Италии, особенно на юге, на Сицилии, морского ерша — его еще называют скорпеной («скорфано» по-итальянски) — очень любят. Окрас у этой рыбы обычно красный, но в зависимости от места обитания чешуя может приобретать желтые и синие оттенки. Морской ерш не очень-то симпатичный — у него крупная голова, большой некрасивый рот, негладкая кожица, вся в пупырышках. Кроме того, если он свежий, тело его покрывает клейкая прозрачная слизь.

    — Как еще определить свежесть морского ерша?

    — Прежде всего это цвет — живой, яркий, с блеском, без матовости. Можно проверить чешую — поддеть ногтем. Если она сидит крепко, значит, все в порядке — она не должна отскакивать. Живот у свежей рыбы плотный, не мягкий. А потом еще у морского ерша есть острые спинные плавники, у свежей рыбы они торчат вверх, а со временем ложатся на спину. Такой «иголкой» можно запросто поранить руку, причем эта рана будет болеть и очень долго заживать. Поэтому морского ерша принято осматривать, держа пальцами за глаза. Если вы увидите в каком-нибудь ресторане на рыбной витрине морского ерша с «помятыми» глазами, не расстраивайтесь, с ним все в порядке.

    — Зависит ли вкус скорпены от размера?

    — Нет, обычно это рыбы от одного до трех килограммов. Правда, чем больше морской ерш весит, тем жестче у него мясо. Лучше использовать рыбок по 1-1,5 кг.

    — У морского ерша есть свой сезон?

    — Насколько мне известно, нет. В Италии есть запреты на рыбную ловлю, связанные с выведением рыбьего потомства,— в сентябре-октябре и марте-апреле,— но они касаются всех рыб. В эти периоды мы используем рыбу из Адриатики или покупаем у соседей — у французов, например.

    Читайте также:  Что можно кушать когда высокий сахар

    — В каком виде морской ерш вкуснее всего?

    — Вообще, это суповая рыба с сильным, концентрированным вкусом. Мясо у нее белое, жилистое. Морского ерша лучше тушить, варить с ним супы, готовить соусы — в блюде должна быть жидкость, так рыба остается нежной, сочной и раскрывает свой вкус. Если скорпену запечь в духовке или пожарить на гриле, она получится чрезвычайно сухой. Даже в соли ее лучше не запекать — в ней мало жира, недостаточно для того, чтобы, готовясь в собственном соку, стать сочной. Я многие блюда из морского ерша начинаю готовить одинаково, делаю базу. Обжариваю на сковороде овощи и зелень — лук, сельдерей, стебельки петрушки и базилика с гвоздикой, черным перцем, чесноком и оливковым маслом. Потом кладу туда же голову и косточки разделанного морского ерша, чтобы овощи напитались рыбным ароматом. Немного белого вина, свежих помидоров и свежего базилика, залить водой и оставить кипеть.

    Дальше нужно решить, что мы будем готовить. Если мы делаем ризотто, то нужно обжарить на оливковом масле мелко порезанный белый лук с чесноком, туда же положить кубики рыбного филе и рис, добавить белое вино, когда оно выпарится — помидоры черри. Когда рис будет готов, влить базовый бульон, которым мы запаслись заранее. В последний момент положить свежий зеленый горошек, мелко порезанный базилик и немного белого перца.

    — А если готовить основное блюдо?

    — Тогда нужно взять базовый бульон и чесночное оливковое масло, вместе с цуккини, сельдереем, картофелем, свежими помидорами и томатным соусом тушить до тех пор, пока соус не затянется. Потом положить в соус филе скорпены и закрыть крышкой. Подается обычно в глубокой тарелке с приличной порцией соуса-бульона. В Италии это блюдо называют «морской ерш в сумасшедшей воде». Жалко только, что в Москве люди за одним столом всегда заказывают разные блюда. В Италии если компании гостей сказать, что только что в ресторан привезли того же морского ерша, гости сразу же закажут целую рыбину на всех. Так получается вкуснее, чем порционно.

    — А если варить суп, то нужна еще другая рыба помимо скорпены?

    — Ну, конечно, чем больше рыбы — тем вкуснее. В Тоскане готовят знаменитый рыбный суп «качуко по-леворнски». В него обязательно входит морской ерш, а также морской петух, морской черт, каракатица, скампи, креветки, другие морепродукты. Добавляется шафран, фенхель, красный перец, чеснок, петрушка, белое вино, помидоры. Суп получается ароматным, густым, с сильным концентрированным цветом и, главное, вкусом. Подается с тостами, натертыми чесноком.

    — Вино к морскому ершу рекомендуете белое?

    — Нет, совсем необязательно, все зависит от блюда. Например, качуко отлично дополняет красное вино. Лучше, конечно, чтобы оно было легким, не танинным, чтобы не перебивать рыбного вкуса, а вторить ему. Мне кажется, к морскому ершу может подойти кьянти. А белые вина лучше выбирать не простые, с изюминкой — более маслянистые, выдержанные в дубе, можно с ванильным оттенком.

    Беседовала Надежда СУХОВА

    Комментарии

    Источник