Можно ли кофе в турке заливать кипятком
Содержание статьи
Как варить кофе в турке
Я и не думала писать подобный пост, но вчера утром сварила кофе, сделала пару кадров для instagram, а там сразу спросили, как же я в турке варю сей напиток.
Как правило, в турке (джезве) варят очень крепкий кофе. По-восточному, так сказать. Часто — с добавлением специй, вроде кардамона, корицы, перца, соли и коричневого сахара. По крепости и плотности вы получите ристретто — наиболее крепкий из всех видов кофе, что подают в привычных вам кофейнях.
Однако скажу сразу, я такой кофе пью очень редко. А к завтраку готовлю себе намного менее крепкий напиток и варю не по правилам «восточного кофеварения», а по своим. Потому расскажу 2 варианта. Попробуйте оба и потом решите, какой и когда варить и пить.
Кофе в турке «по-восточному».
Надо (на 1 порцию):
12 г свежесмолотого кофе
30 мл воды
Время приготовления: 15 минут.
Воду для приготовления этого кофе используйте фильтрованную, а еще лучше — из бутылки. В крайнем случае — кипяченную и уже остывшую, простоявшую хотя бы ночь в кувшине, чтобы все примеси осели на дне.
При желании добавьте к молотому кофе 1 чайную ложку коричневого сахара, щепотку молотого мускатного ореха и щепотку молотого кардамона.
Влейте в турку холодную воду и всыпьте кофе. 30 мл воды — это объем стандартной кофейной кружки, а 12 грамм молотого кофе — 2 столовые ложки без горки. Как правило, небольшие турки, предназначенные для варки одной порции кофе по объему составляют около 50-60 мл, т.е столько, чтобы, заполнив турку необходимым количеством воды и кофе, вы еще оставили достаточно места для поднимающейся при варке кофейной пенки так, чтобы та не сбежала. Хотя бы один раз обязательно измерьте, какого объема ваша турка, чтобы впоследствии была возможность уже «на глаз» определять необходимое количество воды, которым стоит ее заполнять. Конечно, если вы варите не одну порцию кофе, увеличивайте не только количество воды, но и количество молотого кофе.
Итак. Налейте в турку 30 мл холодной воды, насыпьте в нее 2 столовые ложки молотого кофе и ставьте на медленный огонь. Перемешивать напиток не стоит. Кофе без посторонней помощи постепенно осядет в холодной воде, а затем медленно-медленно станет подниматься на поверхность, образуя ту самую красивую и приятную кофейную пену. Всего на это уйдет около 10 минут.
За это время подготовьте кофейную чашку, обдав ее кипятком.
Образующуюся на кофе пенку аккуратно снимайте ложкой и складывайте в кофейную чашку.
Как только кофе начнет закипать, сразу снимайте его с плиты и медленно, поверх пенки, выливайте в кружку. Старайтесь делать это аккуратно, чтобы пенка не осела, но поднялась на поверхность, легкой подушкой накрыв крепкий напиток.
Подавая кофе, не забудьте рядом поставить стакан прохладной воды. Кто-то станет ею кофе запивать, а кто-то просто дольет в чашку, разбавив крепкий напиток.
Конечно, такой кофе — совершенно самостоятелен. И пить его необходимо отдельно от каких-либо блюд. Но, если вам хочется сварить кофе в турке, но сделать это быстро и так, чтобы подать его, скажем, к яичнице на завтрак, сделайте это иначе. Так варит кофе моя бабушка. Признаться, лучшего кофе я пока не пробовала)
Этот способ больше подходит для турок объемом не менее 200 мл.
Надо (на 1 порцию):
12 г свежесмолотого кофе
150 мл горячей кипяченной воды
Время приготовления: 5-7 минут.
Кофе насыпьте в турку и залейте горячей водой из чайника. Ставьте турку на сильный огонь и ждите 1-2 минуты. От плиты не отходите, этот кофе готовится очень быстро и, отойдя, вы рискуете потом не наслаждаться напитком, а уже только собирать его остатки с конфорки.
Как только начнет подниматься кофейная пенка, буквально при небольшом ее увеличении, сразу убирайте турку с плиты и ждите, пока пена вновь осядет. Затем верните турку на горячую плиту и вновь дождитесь пенки. Как только она поднимется, опять уберите турку с огня, дождитесь оседания пены и в третий раз верните турку на плиту. Теперь, дождавшись, пока пена вновь начнет подниматься пышной шапкой, снимите турку с плиты и разлейте по чашкам.
Итого, пользуясь таким способом варки кофе, вам необходимо трижды дождаться появления плотной пены, а только потом, считая кофе готовым, разливать его по кружкам.
Каким бы способом вы кофе не варили, его никогда НЕЛЬЗЯ КИПЯТИТЬ. Это закон. Кофейное зерно содержит эфирные масла, которые высвобождаются при его смалывании, а потом, при нагревании усиливают свой вкус. Но только при нагревании. Если температура поднимется выше 100С, масла начнут распадаться, придавая кофе абсолютно невкусный, неприятный привкус.
По той же причине лучше всего молоть кофе непосредственно перед его варкой. И молоть кофе для варки в турке нужно как можно мельче, буквально «в пыль». Эфирные масла в кофе очень летучи, именно это объясняет всегда очень яркий аромат кофейных зерен и тем более — только что смолотого кофе. При контакте с воздухом, эфирные масла, содержащиеся в кофе, начинают быстро испаряться, именно поэтому кофе часто применяют для ароматизации помещений и по этой же причине аромат кофейного напитка всегда полностью окутывает дом по утрам, заставляя просыпаться даже самых ленивых.
Добавлять молоко, сливки, крепкий алкоголь (коньяк, ром, ликеры) в кофе следует уже непосредственно при подаче.
P.s те самые Instagram photo (@kalabasa), сподвигнувшие этот пост написать.
Ингредиенты: Кофе
Источник
Правила заваривания кофе, почему его нельзя кипятить
Многие считают, что именно в турке получается самый вкусный кофе, – насыщенный, с глубоким многогранным вкусом и ярким ароматом, с красивой плотной пенкой. Но это – у опытных кофеваров, а новичкам бывает очень сложно научиться готовить действительно хороший напиток. Не понятно, с чего начинать, какой кофе взять, есть много нюансов. Рассказываем, какой кофе варят в турке, сколько брать ингредиентов и что получится в результате.
Зерновой или молотый?
Самый первый вопрос, который может возникнуть, это что лучше варить в турке – молотый кофе или в зернах. Путаница возникает потому, что во многих рецептах пишут: возьмите зерновой кофе или 5-7 грамм зерен. Но сами зерна при этом не варят, а зерновым кофе называют для отличия от растворимого, а так это тот же молотый. Растворимый тоже не используется, даже если в нем есть часть смолотых в пыль зерен. То есть, растворимый с добавлением натурального варить не надо, его просто заливают горячей водой в чашке.
В турке варят исключительно молотый кофе.
Почему нельзя заливать кофе водой из крана, доведенной до кипения?
Не секрет, что качество воды в домах и квартирах большинства горожан далеко от оптимального. В связи с этим, некоторые потребители стараются дождаться, когда вода после закипания остынет, а накипь, песок и техническая грязь осядут на дне. Эта рекомендация неактуальна для любителей кофе, использующих бутилированную воду или качественные системы фильтрации водопроводной воды. Еще одна важная рекомендация – никогда не кипятить воду повторно. Многократное кипячение способствует образованию в воде канцерогенов.
Выбираем помол для турки
Желательно молоть зерна непосредственно перед приготовлением, но вы можете купить молотый кофе в упаковке.
- Если у вас есть кофемолка с возможностью регулировки, выставьте минимальные значения, чтобы помол был довольно мелким, так будет лучше.
- Если вы покупаете уже смеленное зерно, выбирайте помол мелкий, для эспрессо, или средний. В общем, однозначно не крупный. Если на упаковке ничего не указано – значит, там средняя величина гранул.
- Если покупаете зерна в кофейном магазине и вам предлагают смолоть – просто скажите продавцу, что собираетесь готовить напиток в турке, и он все сделает правильно.
На упаковке может быть указан помол для кофе по-турецки или кофе по-восточному. Это то, что нужно!
Интенсивное кипячение
Еще одна распространенная ошибка заключается в слишком сильном кипячении напитка.
Следите, чтобы при варке ваш кофе не кипел слишком долго.
Если вы передержите его на плите, то напиток у вас получится без пенки и как результат, аромат и вкус потеряют всю свою палитру, и вы получите просто заурядный напиток – худший из тех, что подают на разлив в различных забегаловках.
Арабика или робуста?
В общем-то, в турке варят такой кофе, который нравится, так что можно брать и арабику, и робусту, – выбор зависит от ваших вкусовых предпочтений.
- Арабика содержит намного больше масел, поэтому напиток приобретает яркий аромат, многогранный вкус, легкую кислинку, которая и ценится кофеманами.
- Робуста – более крепкая, горькая, выраженная, в ней больше кофеина, но при этом вкус и запах несколько плоские.
Лучше всего для варки в турке использовать или арабику, или смесь арабики и робусты.
Важна также степень обжарки: светлая, средняя или темная. Чем сильнее обжарены зерна, тем более крепким и даже несколько горьковатым будет вкус.
- Светлая, американская обжарка, – обычно применяется для элитных сортов арабики, чтобы не пережечь масла и максимально раскрыть оттенки привкусов и послевкусий.
- Средняя степень обжарки, венская, – золотая середина, большинство массового кофе обжаривается именно так, и вы можете выбрать именно ее для начала, а потом поймете, нужно ли усиливать вкус.
- Темная, итальянская, французская или испанская обжарка – придает напитку благородную горечь, делает его чуть крепче на вкус.
Если планируете разбавлять кофе молоком или просто хотите ощущения крепости – берите темную обжарку, если пьете черный, – среднюю или даже светлую.
Автоматические кофемашины
Они сделают всю работу сами. От вас требуется лишь наслаждаться ароматом и вкусом приготовленного напитка. Автоматические кофемашины оснащены встроенными кофемолками, регулятором температуры, регулятором помола кофейных зерен, а некоторые модели содержат даже капучинатор.
У автоматической кофемашины лишь один недостаток – это ее стоимость, в остальном она идеальна. Кофемашина-автомат не требует каких-либо манипуляций от человека. Все что нужно – это засыпать кофейные зерна в специальную емкость и установить параметры приготовления.
Какой кофе получается в турке?
Видов этого напитка существует так много, что не сразу и понятно: чего ожидать. Это однозначно не эспрессо, – вы можете сварить очень крепкий кофе, но он не будет традиционным эспрессо, так как он готовится под давлением. Скорее, кофе в турке ближе к американо или к фильтр-кофе, но при этом он все же другой.
Если вы возьмете кофе «правильного» помола, то есть, ближе к пыли (а именно так его и готовят по восточным традициям), он будет гуще, плотнее, насыщеннее, чем обычный американо.
При приготовлении кофе в турке должна образоваться высокая шапка плотной пены, в которую попадают микрочастицы кофейной «пыли». На Востоке считается, что подавать кофе без пенки – проявить неуважение к гостям. Пена образуется в горлышке, поэтому важно брать турку объемом на одну чашку. Если в семье пьют кофе двое, или возьмите большую, на двоих, и готовьте напиток одновременно на двоих, или купите две маленьких турки. В большой просто не получится приготовить канонический напиток на одного, так как жидкость не достигнет уровня горлышка.
В принципе, ничего страшного не случится, если вы сварите порцию напитка в большой кофеварке, так что сразу покупать джезвы на всех не обязательно.
Не начинайте с экспериментов
Что делает современный человек, который ни разу в жизни не варил кофе? Конечно же, ищет информацию в интернете (наверняка вы и на эту статью набрели в поисках информации, как же правильно варить кофе). Так вот нередко в сети рекомендуют различные варианты приготовления кофе, при этом советы могут кардинально отличаться друг от друга.
Мы же рекомендуем, прежде чем начинать экспериментировать, научиться сначала, варить самый обыкновенный кофе, без каких-либо «наворотов», добавок или нетрадиционных способов. А вот когда вы уже научитесь без труда (и тем более интернета) варить себе вкусный и ароматный напиток, вот только тогда и пробуйте экспериментировать, ища и находя новые оттенки и вариации вкуса.
Как варить кофе в турке?
Рецептов очень много, и вы можете со временем перепробовать десятки из них. Но базовый принцип обычно одинаковый:
- Насыпьте молотый кофе в турку из расчета полторы чайных ложки на чашку в 250 мл.
- Отмерьте нужное количество воды той же чашкой, из которой будете пить.
- Поставьте турку на плиту, установив средний нагрев.
- Дождитесь начала закипания, когда поднимется пена.
- Снимите турку и подержите в стороне от нагрева, пока пена чуть не осядет.
- Верните нагрев и дождитесь подъема пены второй и третий раз.
- Выключите нагрев. Если плита электрическая – переставьте с теплой конфорки. Если турка керамическая – следует перелить напиток, так как в глине он будет продолжать готовиться.
Не оставляйте кофе в турке надолго – он продолжает насыщаться маслами из гущи и будет очень крепким и горьким.
Несколько нехитрых советов
Напоследок хочется дать несколько советов, которые помогут вам варить по-настоящему вкусный кофе. Ведь кофе – это своего рода искусство, которому следует уделить достаточно своего времени и внимания.
Чтобы в результате получить отличный напиток:
- Сахар лучше добавлять в нагретую турку перед добавлением воды (многие добавляют сахар в уже сваренный напиток).
- Чтобы получить плотную и густую пенку можно прогреть кофе несколько раз (однако следите, чтобы ваш напиток не закипал).
- Корица, имбирь, кардамон, гвоздика, соль и горький перец помогут вам найти новые вкусовые оттенки. Однако аккуратнее с добавками!
- Чашка, в которую вы планируете налить кофе, должна быть заранее подогретой. Достаточно налить туда кипяток, перед началом варки, а затем вылить уже непосредственно перед разливом напитка.
- Следите, чтобы интенсивность огня в процессе варки была минимальной.
- Перед употреблением дайте напитку настояться. Хватит буквально трех минут. Можете даже на это время накрыть чашечки блюдцами.
Какой кофе можно сварить в турке?
Вы можете экспериментировать, добавляя к традиционному напитку дополнительные ингредиенты и специи, и каждая из них будет несколько менять вкус готового кофе. Попробуйте что-то одно, а когда разберетесь с оттенками привкуса, добавляйте другие виды. Например, чаще всего используются:
- Корица – палочка или молотая;
- Мускатный орех – лучше, если возьмете именно орех и ножом поскоблите его над туркой, но можно и молотый;
- Кардамон – одного зернышка на турку обычно достаточно, можете слегка раздавить его, чтобы вкус лучше раскрылся;
- Бадьян – одно зернышко, не больше. И точно не стоит его давить, вкус и так будет ярким.
- Ваниль – в стручках, в виде ванилина или ванильного сахара, – всегда удачный вариант.
Сахар можно добавить в самом начале, а вот молоко или сливки – уже непосредственно в чашку, варить с ними кофе в турке не стоит, особенно, если горлышко узкое, и вы не сможете качественно промыть емкость.
Особенности приготовления напитка
Раскрываем вкус
Чтобы приготовленный кофе в домашних условиях имел незабываемый аромат и отличный вкус, соблюдайте ряд простых рекомендаций.
Интересно! Как выбрать турку для кофе
Во-первых, молоть кофейные зерна следует не ранее чем за десять минут до приготовления. В противном случае вкусовые качества и полезные вещества утрачиваются. Во-вторых, наливать приготовленный напиток надо в предварительно подогретую и сухую посуду. В-третьих, для получения хороших вкусовых качеств лучше покупать моносорта.
Не используйте кипяченую воду или непосредственно из-под крана (хлорированную). Отдавайте предпочтение фильтрованной или бутилированной. Перед приготовлением добавьте пару кристалликов соли, это позволит в полной мере раскрыть вкусовую палитру напитка.
Для раскрытия вкуса важно соблюдение пропорций воды и кофе, начинающим лучше пользоваться электронными весами.
Смотрим на часы
Вариант помола зерен влияет на время приготовления напитка. При тонком варят не больше 3 минут, при среднем до 6 минут, а при крупном до 8 минут. Начинающим кофеманам для соблюдения точного времени варки надо пользоваться часами.
Нельзя доводить напиток до кипения и снимать с огня сразу после подъема пенки, иначе вкус испортится. Добавки вносят в готовый напиток, чтобы придать ему более изысканный вкус и аромат. Гурманы добавляют: сливки, молоко, мед, шоколад, корицу, кардамон, орехи.
Подробнее о добавках читайте в статье «Что еще добавляют в кофе для вкуса и аромата»
Рожковые кофемашины
Рожковые машины по размеру схожи с кофемашинами-автоматами. Но есть исключения. Существуют рожковые кофемашины довольно больших габаритов, которые используют обычно в ресторанах, барах и кафе.
Массивные рожковые кофемашины оснащены большим резервуаром под воду – от 10 литров и более. Небольшие рожковые кофемашины (для домашнего использования) имеют емкость под воду вместимостью около двух литров.
Кофемашина для домашнего использования отличается не только емкостью резервуара под воду, но и количеством рожков. Для дома вполне подойдет кофемашина с одним рожком, а вот для кафе — с двумя и более.
Некоторые рожковые аппараты оснащены специальным приспособлением, которое взбивает молоко с помощью пара.
Как же приготовить напиток в рожковой кофемашине?
- При необходимости, взбейте молоко в чашке при помощи специального устройства, расположенного на кофемашине.
- Измельчите зерна с помощью ручной кофемолки.
- Поместите перемолотые зерна в рожок. Спрессуйте содержимое рожка.
- Залейте воду в специальную емкость.
- Установите рожок в кофемашину. Закрепите его плотно, чтобы он не смог слететь во время приготовления.
- Поставьте режим «Приготовление».
Принцип работы рожковой кефемашины следующий: из-за создаваемого давления горячий пар оказывается в рожке. Здесь он проходит через молотые зерна, и готовый напиток отправляется в чашку.
Стоимость такой кофемашины напрямую зависит от ее производительности, марки и объема. Самые популярные — итальянские кофеварки.
( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )
Источник
Вы неправильно готовите кофе в турке!
Знаете, с самого детства в моей семье отец по утрам готовил кофе в турке. Запах — по всей кухне обалденный! Но мне кофе не давали, говорили: «мал ещё!». Хотя варили по-простому, в обычной советской турке из алюминия, обычный кофе из ближайших продуктовых и смалывался в ножевой электрокофемолке по 2-3 минуты. Но став старше, попробовал кофе и понял, зачем в эту жидкость с этим удивительным ароматом добавляют сахар и молоко. Действительно, пить эту гадость без них —невозможно. Впрочем, когда тебе тридцать лет, ты не выспался, у тебя ужасная работа и двое детей, особого выбора нет, нужно взбодриться и на работу!
Обычная алюминиевая турка — готовить в ней опасно для здоровья.
Аромат не давал мне покоя! Я начал искать, как готовить кофе, чтобы и запах, и вкус радовали. Перепробовал всё на свете и теперь каждый день пью по 2-5 кружек разного кофе и я научился делать кофе по-настоящему вкусным. Вкусно мне, вкусно моим домашним и даже вкусно тем, кто никогда не любил кофе.
Очень полюбил кофе в турке, особенно после того, как меня научили правильно готовить.
Турка — она же джезва и ибрик. Буду использовать слово джезва, так я смогу избежать глупой путаницы с народом, который, в общем-то, научил русских пить кофе из этого прибора.
Аромат кофе из джезвы вдохновил меня на поиски, сначала я много экспериментировал сам, доходя до каких-то вещей самостоятельно, и я потратил на эти эксперименты больше 10 лет.
Почему не получилось раньше? Не так уж и активно я экспериментировал, тогда я ещё верил, что не стоит пить больше 1 чашки кофе в день, и не умел проводить правильные эксперименты. В экспериментах же очень важно создать серию гипотез, по очереди их тестировать, изменяя одну деталь, а потом записывать результат. А вторая проблема, и главная — обилие мифов и абсурдных замечаний про кофе. Кто-то считает «надо заливать горячую кипячённую воду в кофе, вы, что дурачки делать по-другому?!», другие твердят «вы что, надо обязательно добавить соль в конце, чтобы кофе раскрыл вкус! только больные и ущербные делают иначе!».
Кофе должен быть вкусным без добавок! Кофе и вода, больше никаких добавок — и кофе должен быть ароматным, вкусным и интересным. Горечь будет, но лёгкая-лёгкая, как от яблочных косточек, когда раскусишь их. От такой горечи не скривится лицо, не захочется замаскировать вкус солью, перцем, сахаром, молоком и ещё не пойми чем. Но это не значит, что вы не можете добавить сахар, перец, соль, молоко — добавляйте, если вам так нравится. Но если вы пробуете просто черный кофе, и вам не вкусно, скорее всего, вы неправильно приготовили кофе. Это нормально! Сам десять лет готовил неправильно. Но когда впервые пьешь чёрный кофе из джезвы и он оказывается сладким, или выпив кофе чувствуешь, будто съел абрикос — пить что-то другое и тем более горькое уже не хочется. Это как всю жизнь питаться недозрелыми и гнилыми овощами, и не знать, что можно иначе, а потом попробовать свежие и зрелые.
Я проводил неправильные кофейные эксперименты:
⏱ время — ставил джезву на самый маленький огонь, ставил на самый большой, заливал кипяток, заливал ледяную воду (ничего).
???? с зерном — брал кофе разной марки, покупал кофе ароматизированный, покупал кофе в кофейных лавках на развес, пару раз находил зелёный кофе и сам обжаривал (самая большая ошибка в моей жизни), впрочем некоторый кофе показывал стабильно хороший результат, так я понял, что кофе, в составе которых есть робуста, лучше отложить в сторону, кофе должен быть светлой обжарки, тогда я выяснил, что такую обжарку называют венской (впрочем, то что один производитель называл венской, другой назовёт пережаренным), так что это очень условно. БольшОе значение имеет, откуда пришло зерно (Индия, Азия, Суматра, Куба, Бразилия, Колумбия — практически всегда плохо, Коста-Рика, Панама, Эфиопия, Кения — чаще хорошие, но когда начинаешь ещё глубже изучать эту тему, оказывается, что существует спешелти зерно, и зёрна с одной фермы в Кении могут сильно отличаться от зёрен с другой, впрочем, если мы поедем на рынок за овощами, у одного торговца овощи всегда будут вкуснее, чем у другого, даже если они выращивали их на соседних грядках).
???? готовка — очень много экспериментов проводил с готовкой, менял рецепт, соотношение кофе и воды.
По большому счёту всё это ни к чему не привело! Главным образом из-за неправильно поставленных экспериментов. Надо было брать один кофе, одинаково его смолоть и заварить 2-3 чашки изменив только интенсивность огня, потом записать в тетрадку свои вкусовые ощущения. Кофе разный после того как пьёшь кофе приготовленный на плите на низком огне, на среднем и на большом. Если меняешь соотношение кофе к воде, то больше ничего не меняешь и ощущения записать. Так методом исключения можно было найти свой идеальный рецепт! Впрочем, если вы попробуете этот «научный» метод, вы сможете найти свой способ приготовления вкусного кофе.
Я же вместо этого, начал путешествовать туда, где должны готовить хороший кофе. Ходил в кофейни по рекомендациям, искал где готовят кофе на песке, ездил в Турцию, проходил мастер-классы. Ездил в Баку и был на набережной в Сухуми, везде наблюдал и по возможности брал мастер-классы! Нельзя сказать, что я всё время пил плохой кофе, но всегда запах и шоу было интереснее, чем вкус.
Именно на набережной Сухуми, старенький дедушка и сказал фразу: «Вы неправильно готовите кофе, не наблюдайте за мной, а наблюдайте за своим языком». И рассказал об этом «научном» методе приготовления кофе.
Я удивился, когда узнал, что оказывается, есть мировые чемпионаты по приготовлению кофе, в том числе и в джезве. Российские участники считаются серьёзными соперниками и часто попадают в 10. А на чемпионате Cezve/Ibrik Championship 2019, российский участник Сергей Блинников из московской кофейни Cezve Coffee занял первое место.
Что нужно, чтобы приготовить вкусный кофе в джезве дома
Кофе. Вам, естественно, понадобится вкусный кофе. Особых правил нет, тут каждому надо выбирать под себя. Я предпочитаю африканский кофе светлой обжарки. И свежий! Свежему кофе меньше месяца, со дня обжарки. В продуктовом магазине такой редко встретишь, в крупных городах можно пойти в кофейню, в некоторых продают пачки с кофе. Я предпочитаю заказывать по интернету у обжарщиков напрямую, так я могу быть уверенным, что мне привезут кофе, который обжарили несколько дней назад.
Рекламировать обжарщиков не буду, их много, их легко найти. Рекомендую брать небольшими порциями. Так чтобы успеть выпить за неделю или две. Зависит от того, как вам удобнее. Считается, что если со дня обжарки прошло больше месяца, то кофе потерял весь свой аромат и вкус. Есть и исключения, но лучше придерживаться этого правила.
Джезва. На мировых чемпионатах, как правило, используют джезву марки Soy. Они очень красивые, ручной работы, из меди и внутри покрытие из серебра. Впрочем, профессионалы считают допустимым использовать покрытие из пищевого олова. Джезвы из серебра считаются прекрасным вариантом, но они безумно дорогие и часто проще купить крыло от самолёта, чем хорошую джезву из пищевого серебра. Джезвы из других материалов считаются «недостаточно хорошими». Нержавейка не так переносит тепло, джезвы из нержавейки можно покупать только владельцам индукционных плит, впрочем, профессионалы рекомендуют купить правильную турку и специальный адаптер для индукционных плит. Керамическая турка считается аутентичной, но её нужно снимать с огня до того, как поднимется пенка. Керамика долго переносит тепло, поэтому кофе будет готов раньше, а если дать подняться пенке в керамической джезве, кофе будет слишком горьким.
Джезва Soy — считается самой правильной джезвой
Выбрать джезву правильной формы — также важно, как и выбрать правильный материал. К сожалению, рекомендации разнятся. В России, Абхазии, Азербайджане, Грузии — считается, что джезва должна быть резкой. Дно широкое, горлышко узкое-узкое. На чемпионатах и в Турции чаще готовят в джезве, где горлышко уже дна на ≈20%. Впрочем и те и другие считают, что горлышко должно быть уже дна, а также что не все джезвы, которые продаются в магазине можно считать джезвами.
Строго говоря в «не турке» тоже можно готовить кофе, но по другим правилам. Иначе можно испортить и придется пить с молоком и сахаром.
Объём джезвы! Берите на один раз. Идеально одна чашка — одна джезва, если пьете кофе маленькими кружками, берите маленький объем, пьёте большими кружками, берите побольше. Но не берите джезву больше 300 мл, невозможно правильно приготовить кофе в большой джезве. Если вы привыкли кофейничать не один, пусть у вас будет несколько джезв на этот случай или заваривайте кофе другими способами.
Проверьте свою джезву на вкус. В пустую, в чистую джезву налейте обычную воду и вскипятите её. После налейте в кружку и начните пить горячую воду. Если у воды будет привкус, особенно металлический — замените джезву.
Вода. Сначала я не обращал на воду никакого внимания. В деревне заливал воду из колодца, в городе лил из кувшина. Но год назад, когда я уже проводил правильные эксперименты, я попробовал воду из крана, из кувшина, кипячёную (из кувшина, прокипятил и оставил в кастрюльке), дистиллированную и из нескольких бутылок разных марок. Вкус кофе различался!
Вода должна быть чистой! Без запаха и странных привкусов (впрочем, в походе, я часто беру воду из озера, реки и там не до чистоты, и всё равно вкусно, это же кофе на природе!). Вода должна быть низкоминерализованной, никакой «лечебной». Средний pH. Считается, что бутилированная «нелечебная» вода или вода, прошедшая «обратный осмос» — хороши.
Помол. Одно из самых важных вещей. Если у вас есть самый лучший кофе, самая классная, чистая и вкусная вода и идеальная джезва, но при этом плохая кофемолка (к примеру ножевая электрическая, которая перетирает кофе) — хороший кофе никогда не получите. А если у вас средний кофе, средняя джезва, обычная вода из крана, но идеальная кофемолка — приличный кофе получите.
Кофейный порошок должен быть тонким-тонким, как пудра или соль экстра, но при этом смолотые частички должны быть равномерными, одинаковыми, если угодно.
В электрических кофемолках ножевого типа, можно сделать тонкий помол, но ни в коем случае не равномерный. В результате получается порошок, состоящий из очень маленьких частичек, из очень крупных частичек и сколько-то средних. Это как в одну кастрюльку положить половинки картошки, четвертинки и мелко порезанный. Приготовить их в одно время — невозможно, что-то не сварится, что-то переварится. С кофе так же, очень мелкие частицы сварятся моментально и сделают ваш напиток невыносимо горьким.
В ножевой кофемолке, даже если держать кнопку 8-10 минут или постоянно включать и выключать и встряхивать кофемолку — равномерный помол не сделать. Если есть возможность, такую кофемолку не покупайте. Источник фото: 101кофемашин.
Идеально использовать жерновые кофемолки. Турки вместе с турками Soy, делают неплохие ручные кофемолоки только для джезвы стоимостью от $30. У них есть недостатки, к примеру они перетирают сами себя, в результате, за 5-7 лет использования, кофемолка «похудеет» на несколько грамм. Это значит, что металл попал в кофейный порошок, насколько это недопустимо — непонятно. Не думаю, что это опаснее магазинных овощей и фруктов.
В целом жерновые кофемолки стоят дорого, но мы ж кофейные ценители, нас ничто не остановит! Верно?
На алиэкспрессе можно покупать ручные кофемолки от $100, они будут неплохими. Совсем хорошие ручные кофемолки стоят от $200, а электрические от $500, что для домашнего использования небюджетно.
По своему опыту скажу так, если сравнивать кофе из кофемолки за 200 долларов и за 50 — разница ощутима, настолько, что хочется не думая, запустить кофемолку за 50 долларов в сторону предполагаемого врага с криком «сами пейте эту гадость!». Но если специально не сравнивать, то будет неплохо. Впрочем, лично я купил хорошую б/у-кофемолку и заменил на ней жернова, получилось в три раза дешевле.
Турецкие кофемолки марки Sozen — считаются неплохими и доступными, у них небольшой шаг регулировки помола, под эспрессо, аэропресс и другие способы заваривания не подходят. Еще к недостаткам относят отсутствие центрального подшипника, в результате, металл перетирается в своих крепления, через два года постоянного использования, сама турка может похудеть на пару грамм, а это значит, что медь попала в ваш смолотый кофе.
Неплохой вариант — это покупать очень маленькими порциями смолотый кофе. Некоторые обжарщики за вас смогут смолоть кофе, или если покупаете в кофейнях, тоже смогут помолоть под джезву. Но аромат из смолотого кофе пропадает за полчаса-час. Точнее аромат из «я-только-что-помолол-кофе» и кофе, который «смолот-два-часа-назад», различаются. Как только что сваренные макарошки и макарошки, которые полежали в холодильнике два дня. Есть такое можно, но удовольствия меньше.
Плитка. Самый необязательный элемент. Хотя правильный кофе в джезве, готовится только на песке и если сравнивать кофе на газу, на электрической плитке и на песке, разницу почувствовать можно. Но эту разницу почувствует не каждый. Мне не нравится песочница: от неё очень жарко, прежде чем готовить кофе на песке, саму песочницу нужно разогревать минут 30-40, песок липнет к джезве и летит по всему дому. Поскольку я разницу не чувствую, я готовлю на электрической плитке и иногда на газовой туристической конфорке.
Аппараты для приготовления кофе на песке на Авито стоят от 5000₽, если вы можете устроить «кофейный» балкон — вполне можно взять. Песок необходимо использовать мелкий, кварцевый. Очень неплохой вариант — чистый песок для шиншил, который продается в зоомагазине.
Как готовить кофе в джезве
Подошли к самому главному! Сначала я опишу свой способ приготовления кофе, и вы сможете повторить, то как я готовлю, но лучше проведите свои эксперименты и сравните результат после разного помола, зерна, воды и так далее.
Шаг 1. Смолоть кофе. Только свежесмолотый кофе из свежего зерна.
Шаг 2. Засыпать кофе в джезву. Мне нравится соотношение 7-8 грамм кофе на 100 грамм воды. Раньше я жадничал, и кофе всегда получался жиденьким и слишком горьким! Если жалко кофе, лучше положить меньше воды.
Шаг 2*. Добавить сухие штуки. Сейчас я редко добавляю сахар или приправы в кофе. Но существует общее правило «все что сухое, добавляем вместе с кофе до воды, всё что жидкое, после воды». Если хотите добавить перец, какао, чеснок, сахар — то кладёте сразу после кофе. Если что-то «жидкое» сиропы, алкоголь, мёд — после, впрочем алкоголь и мёд лучше добавить после того, как снимите джезву. А мёд лучше вообще не добавлять, если мёд нагреть свыше 60 градусов, он начнёт разлагаться и выделять канцерогены, а они увеличивают риск развития раковых заболеваний.
Шаг 3. Заливаю воду. Вода комнатной температуры. Ни в коем случае не из холодильника! Никогда не лить кипяченную воду, мне проще признаться в слабоумии, чем разрешить кому-то налить в мой кофе горячую воду или воду из под крана или колодца.
Шаг 3*. Перемешиваем деревянной палочкой. Металические ложки могут поцарапать внутреннюю часть джезвы, и они не выдержат проверку кипячения воды.
Шаг 4. Ставим джезву на средний огонь. На электрической плитке «огонь» чуть выше среднего, 4 из 6 — это хорошо.
Шаг 5. Ждём пока кофе поднимется. Джезва сконструирована так, чтобы кофейная шапка поднялась до краев до того, как вода закипит. Кофе ни в коем случае не должен кипеть. После того как пенка поднялась сразу разливаем по чашкам. Не нужно играться с «опустить пенку, поднять ещё раз», не нужно добавлять ложечку холодной воды или кусочек льда, не нужно добавлять соль, не нужно читать молитвы. Всё должно получиться и так. Впрочем, кто я такой, чтобы запрещать вам портить себе кофе?
Есть устойчивая легенда о том, что кофейную пенку в джезве надо несколько раз поднять и опустить. Не надо, так