Можно ли кофе носом

Мифы и правда о кофе: раскладываем свойства напитка по полочкам

Не проходит и недели, чтобы СМИ не напугали читателей очередной «страшилкой» о кофе: то он вызывает бесплодие, то повышает риск преждевременной смерти и ожирения. Настоящим кофеманам все эти данные глубоко безразличны, а как быть тем, кто боится за свое здоровье? Что миллионы людей пьют каждый день, и почему многие не представляют жизни без этого ароматного допинга?

Легенда гласит, что тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом, заметившим, что его козы, наевшись плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, начинают вести себя возбужденно. Об этом странном случае он рассказал настоятелю монастыря. Тот, испробовав на себе действие необычных зерен, был поражен силой воздействия напитка. Монахи научились обжаривать и молоть зерна, и пили кофе во время ночных молебнов. Сегодня напиток, ранее считавшийся элитарным, пьют практически все, а исследователи не перестают открывать его новые свойства.

Избавляет от депрессии?

Ученые из Гарварда пришли к выводу, что люди, которые регулярно потребляют кофе, гораздо реже страдают от суицидальных мыслей. Кофеин, по мнению ученых, обладает «антидепрессантным» эффектом. Он воздействует на мозг, а если говорить точнее, на выработку гормона радости (серотонина) и дофамина. Таким образом, он улучшает настроение, повышает работоспособность, концентрацию внимания и скорость реакции.

Вреден ли кофе для сердца?

Кофе с большим содержанием кофеина повышает артериальное давление, учащает пульс. Гипертоникам врачи советуют не употреблять кофе, а тем, у кого давление понижено, напиток может помочь нормализовать состояние.

Однако команда ученых из Мадридского университета доказала, что фильтрованный кофе даже в большом количестве не увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний у большинства людей. Смертность употребляющих крепкий напиток людей не больше, чем у тех, кто его совсем не пьет. Но самое интересное то, что склонность к заболеваниям сердца у любителей кофе на 25% меньше, чем у его противников. Японские исследователи в свою очередь установили, что чашка кофе значительно улучшает кровоток.

А как быть диабетикам?

Гарвардские исследователи установили, 6 чашек кофе в день снижают риск диабета для мужчин вдвое, а для женщин — на треть. Данные ученых показали, что у людей, сокративших потребление кофе на 1 или 2 чашки в день, риск развития диабета 2-го типа был повышен на 17 процентов. В свою очередь, увеличение потребления кофе на полторы чашки в день сокращало шансы на развитие диабета 2-го типа на 11 процентов.

Вреден ли кофе для зубов?

Мнения специалистов на этот счет разделились. С одной стороны, эмаль, в которой есть множество микротрещин, легко впитывает пищевые красители, к которым относят и кофе. Еще больший вред ей можно нанести, если пить горячий кофе на улице в холодную погоду или употреблять его с мороженым, так как контрастная пища приводит к разрушению эмали. С другой стороны, исследователи в итальянском университете Павии доказали, что кофе способствует предотвращению возникновения кариеса. Это происходит благодаря бактерицидным свойствам напитка. Но такое свойство кофе имеет только в том случае, если пить его без сахара и сливок, и регулярно чистить зубы.

Вызывает ли кофе зависимость?

Многие не могут проснуться без чашечки кофе. А после обеда, если не выпьют этот бодрящий напиток, начинают «клевать носом». Все дело в том, что в кофе содержание кофеина составляет до 1500 мг/л. При систематическом употреблении этого вещества на уровне 1000 мг в день у человека появится постоянная потребность, напоминающая зависимость, например, как от никотина. При этом исследователи из Гарвардского университета обнаружили шесть особых вариантов генов, связанных с метаболизмом кофеина. Они сделали вывод, что гены, возможно, влияют на нашу любовь к кофе и то, в каком количестве мы его употребляем.

Можно ли от кофе потолстеть?

Тем, кто следит за своей фигурой, следует знать, что консерванты, которых так много в растворимом кофе, негативно влияют на обмен веществ, провоцируют возникновение целлюлита. А что касается натурального напитка, то австралийские исследователи выяснили, что пять чашек кофе в день удваивают объем жира, окутывающего органы брюшной полости. Негативный эффект специалисты связывают с содержащейся в нем хлорогеновой кислотой. Однако в нормальных количествах она считается полезной для здоровья, и некоторые специалисты считают, что чашка кофе перед спортивной тренировкой только повысит выносливость.

Кофе предотвращает рак?

Поклонники бодрящего напитка намного реже болеют раковыми заболеваниями. Многочисленные исследования, проведенные институтами и независимыми экспертами, показывают, что те, кто пьет кофе постоянно, в разы реже страдают злокачественными опухолями. Например, ежедневное употребление более четырех чашек кофе почти вдвое снижает риск развития рака ротовой полости, горла и печени.

Кофе вызывает бессонницу?

Кофе с большим содержанием кофеина нарушает сон, считают ученые. Поэтому вечером лучше воздержаться от его употребления. При этом в разное время суток кофе влияет на организм по-разному. Многие люди, потребляющие кофе, предпочитают делать первый глоток этого бодрящего напитка ранним утром, чтобы поскорее проснуться и получить заряд бодрости. Однако американские ученые считают, что лучшее время для кофе — между 9:30 и 11:30 утра.

Может ли кофе вызвать бесплодие?

Мужчины, которые пьют более одной чашки крепкого кофе в день, имеют один из пяти шансов стать отцами при участии в процедуре ЭКО. У тех, кто пьет не более чашки, вероятность рождения ребенка увеличивается более чем в два раза, считают исследователи из Массачусетса. Они объяснили это тем, что кофеин может нанести вред качеству спермы. Однако это свойство кофе нуждается в дополнительном изучении, подчеркивают специалисты.

Печень под защитой?

Кофе может способствовать снижению риска смерти от цирроза печени. Сингапурские ученые исследовали эффекты потребления кофе, алкоголя, черного и зеленого чая, безалкогольных напитков на риск смертности от цирроза. Выяснилось, что только кофе понижал эти риски, в то время как увлечение алкоголем повышало вероятность смерти от этого заболевания.

Источник

Кофе под микроскопом: химия зерна и воздействие на организм

Зеленый кофе содержит множество химических соединений. Они формируют вкус и запах напитка, а также влияют на наш организм.

Например, самым известным компонентом напитка является кофеин. Многие пьют кофе из-за ощущения бодрости, которое он вызывает. Однако все не так просто: кофеин создает лишь иллюзию прилива сил, но не заменяет полноценный отдых. Зато в составе кофе есть множество других веществ, которые оказывают положительный эффект.

Вместе с Глебом Бабий, автором блога «Moguchii Health» в Instagram и YouTube, сотрудником кафедры Молекулярной диетологии ПМГМУ имени И.М. Сеченова и АНО Центра биотической Медицины, разбираемся в химическом составе кофе и реакциях организма на его элементы.

Состав зеленого кофе: какие вещества и компоненты влияют на вкус

Химические соединения зеленого зерна влияют на вкус и аромат напитка. Так, аромат создается за счет эфирных масел и других соединений. А кофеин — один из компонентов, создающих горечь в кофе. Но есть и другие соединения, которые, так или иначе, влияют на то, что мы ощутим в кофе.

Сухие зеленые кофейные зерна состоят из следующих химических соединений.

• Нелетучие алкалоиды: кофеин, тригонеллин. Кофеин придает напитку горький вкус. В зерне его содержится от 0,8 % до 4 %. Тригонеллин — производное витамина B6, участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Составляет от 0,3 % до 1,2 % массы зерна.

• Белки и аминокислоты. Выступают дополнительным источником горьких компонентов. Содержание в зерне — от 8 % до 12 %.

• Углеводы: фруктоза, сахароза, клетчатка, целлюлоза, пектин. Участвуют в реакции Майяра, отвечают за горечь, карамельные и ореховые дескрипторы и запах обжаренного кофе. Содержание в зерне — около 50 %.

• Липиды: воск и эфирные масла. Защищают зерно от окисления, участвуют в образовании аромата. Также в составе есть летучие соединения — жирные кислоты и эфирные масла (ароматические молекулы). Они отвечают за запах и вкус обжаренного кофе. Содержание в зерне — от 8 % до 18 %.

• Нелетучие кислоты: хлорогеновая кислота, полифенолы. Увеличивают растворимость кофеина и являются важными модуляторами вкуса. Составляют от 6,7 % до 12,1 % массы зерна.

Запах кофе формируют преимущественно масла, в том числе эфирные, и продукты реакции Майяра

Химический состав зерен арабики и робусты сильно отличается. В арабике меньше кофеина, аминокислот и на 60 % больше эфирных масел, чем в зернах робусты. А в робусте больше хлорогеновой кислоты и кофеина. За счет этой разницы у робусты вкус более терпкий с выраженной горечью, а у арабики — более сложный с яркой кислотностью.

Как химические вещества, содержащиеся в кофе, влияют на организм

Основные вещества в составе кофе, которые влияют на организм человека — это кофеин, полифенолы, в том числе хлорогеновая кислота, и дитерпены. Остальные компоненты, перечисленные выше, влияют преимущественно на вкус напитка — их воздействие на организм не доказано.

Кофеин — как мы говорили выше, это нелетучий алкалоид. Его влияние наиболее ощутимо по сравнению с другими веществами. При попадании в организм кофеин действует следующим образом:

• уменьшает чувство усталости, создает иллюзию бодрости. Так происходит из-за того, что под действием кофеина тело начинает расходовать «резервные» запасы энергии — они хранятся на случай экстремальных нагрузок. Поэтому после употребления кофе возникает ощущение, что человек отдохнул. Но оно обманчиво — усталость вернется довольно быстро и станет более сильной и продолжительной;

• повышает секрецию норадреналина — одного из главных медиаторов нервной системы. Это дополнительно усиливает чувство бодрости, но при этом может вызвать учащенное сердцебиение и тревожность;

• стимулирует память и является профилактикой болезни Паркинсона;

• подавляет рост клеток опухоли прямой кишки;

• снижает влияние канцерогенов на ЖКТ.

Все эффекты, которые вызывает кофеин, являются дозозависимыми — чем больше количество кофеина, тем сильнее эффект.

Кофеин вызывает обманчивое чувство бодрости и иллюзию того, что человек отдохнул

При чрезмерном употреблении — более 300 мг в день — кофеин отрицательно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Он блокирует аденозиновые рецепторы и способствует повышению давления. Также возможно учащенное сердцебиение, мигрень и тремор (мелкая дрожь). У некоторых людей такие эффекты могут возникать и от меньшего количества кофеина — все зависит от индивидуальной чувствительности.

Полифенолы — это молекулы, которые защищают растения от ультрафиолетовых лучей солнца, а для людей являются антиоксидантами. При попадании в организм полифенолы:

• поддерживают гомеостаз мозга — устойчивое состояние, в котором он может работать с максимальной эффективностью, без нарушений,

• оказывают легкий успокоительный эффект,

• снижают вредное воздействие свободных радикалов: уменьшают окислительный стресс, снижают выраженность воспалительных процессов и скорость старения клеток.

Хлорогеновая кислота — это соединение кофейной и хинной кислот, относится к группе полифенолов. Оказывает ряд положительных эффектов:

• понижает давление,

• обладает противоопухолевой активностью,

• нормализует уровень сахара в крови,

• улучшает состояние кожи,

• обладает антибактериальными свойствами.

В большом количестве хлорогеновая кислота вызывает тошноту, головные боли и учащенное сердцебиение.

Дитерпены — это биологически активные вещества, к ним относятся кафестол и кахвеол. Полезные свойства дитерпенов:

• оказывают противовоспалительное действие,

• снижают выделение желчных кислот и этим уменьшают риск рака прямой кишки,

• увеличивают выработку инсулина, улучшают «захват» глюкозы клетками. Это снижает риск сахарного диабета и других заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.

Зачастую дитерпены провоцируют повышение холестерина в крови: в большей степени — кафестол, в меньшей — кахвеол. Это может стать причиной атеросклероза — формирования бляшек в сосудах.

Исследование, которое провели ученые в Нидерландах, доказало: люди, которые регулярно пьют кофе, приготовленный без использования фильтра, имеют более высокий уровень холестерина в крови. Поэтому, когда готовите кофе, используйте бумажный фильтр. Это поможет удалить кофейные масла, содержащие кафестол.

Положительное действие элементов кофе наблюдается при умеренном потреблении — в среднем 3-4 чашки фильтр-кофе, выпитых в течение дня. У кого-то отрицательный эффект проявляется после употребления одной чашки кофе, а у кого-то и после десяти его не будет. Все зависит от индивидуальной чувствительности организма к кофеину.

Арабика и робуста отличаются химическим составом, поэтому по-разному воздействуют на организм. Напиток, приготовленный из робусты, будет давать более выраженный стимулирующий эффект за счет более высокого содержания кофеина — но и «отдача» в виде вернувшегося чувства усталости будет более ощутимой. А употребление арабики полезнее для организма в долгосрочной перспективе — за счет более высокого содержания органических кислот и полифенолов.

Все-таки арабика полезнее робусты — особенно в долгосрочной перспективе

В каких случаях меняется состав и эффекты от кофе

Состав кофе зависит от уровня экстракции, а она, в свою очередь, — от способа приготовления кофе и множества других параметров. При этом важно учесть температуру и состав воды, размер помола и степень обжарки зерна. К примеру, если вода будет холодной, органические кислоты и кофеин хуже экстрагируются. Поэтому в cold brew кофеина примерно на 30% меньше, чем в фильтр-кофе.

Если мы добавим в кофе молоко, сливки, сахар или подсластитель — изменится пищевая ценность напитка. Увеличится содержание белков, жиров и углеводов.

Есть мнение, что добавление молока также повлияет на действие напитка. Однако ученые пока не пришли к единому выводу. Существует два предположения.

1. Чем больше молока, тем меньше антиоксидантной активности в кофе. Возможно, белки молока связывают хлорогеновую кислоту, и она не может проявлять антиоксидантные функции.

2. Разницы в антиоксидантной функции черного кофе и кофе с молоком практически нет. Потому что, даже если белки молока связывают хлорогеновую кислоту, есть еще другие полифенолы. Они тоже действуют как антиоксиданты. К тому же со временем молочные белки распадаются, а хлорогеновая кислота отсоединяется. Она может вновь проявлять свои функции.

Требуются дополнительные исследования, чтобы подтвердить или опровергнуть какое-либо из предположений.

Добавление молока изменит калорийность кофе, но практически не повлияет на оказываемые им эффекты

Спешелти кофе полезнее коммерческого — правда ли это

Разный химический состав коммерческого и спешелти кофе обусловлен разной высотой произрастания.

Как правило, спешелти кофе растет на возвышенностях. Поэтому в нем меньше кофеина.

Кофейные деревья вырабатывают кофеин, чтобы защитить себя от различных насекомых. Следовательно, чем выше растет кофе, тем меньше там водится насекомых. Поэтому спешелти арабика, которая растет на высоте 900 метров и выше, будет содержать меньше кофеина. А коммерческая арабика, растущая ниже, содержит больше кофеина.

Второе отличие спешелти кофе от коммерческого — содержание флавоноидов, терпенов и полифенолов. Эти вещества отвечают за кислотность и аромат кофе и ряд положительных эффектов. Чем ярче и сложнее вкус и аромат — тем больше в напитке этих веществ. Следовательно, тем больше положительный эффект.

Спешелти кофе действительно не только вкуснее, но и полезнее коммерческого — за счет уменьшения негативного действия кофеина и большего содержания флавоноидов, терпенов и полифенолов.

Что запомнить

Химические элементы в составе кофе влияют на вкус и запах готового напитка: повышают горечь, кислотность или придают ему определенные дескрипторы. Их содержание зависит от вида — арабика или робуста, и разновидности кофейного дерева.

Кроме того, эти вещества влияют на организм. Например, вызывают чувство бодрости, понижают или повышают давление, оказывают легкий успокоительный эффект, обладают противовоспалительными свойствами и даже предотвращают рак и сахарный диабет.

При чрезмерном употреблении кофе могут проявиться негативные эффекты. Чтобы этого не допустить, придерживайтесь нормы — 3-4 чашки фильтр-кофе или 300 мг кофеина, выпитого в течение дня.

Источник