Можно ли использовать заплесневелый сыр для запекания

Пред­ставь­те ситу­а­цию: вы доста­ё­те из холо­диль­ни­ка сыр и обна­ру­жи­ва­е­те на нём участ­ки пуши­стой белой или зелё­ной пле­се­ни. Как вам посту­пить: выбро­сить сыр или толь­ко сре­зать пле­сень? А как быть с пле­се­нью на клуб­ни­ке или хлебе?

Ответ на вопрос о без­опас­но­сти упо­треб­ле­ния в пищу про­дук­тов с пле­се­нью зави­сит от типа этих про­дук­тов. Если гово­рить в общем, то с твёр­дых про­дук­тов, таких как сыр чед­дер или мор­ковь, мож­но сре­зать плес­не­ве­лый уча­сток (плюс 1 дюйм=2,5 см вокруг), а осталь­ное сме­ло есть.

Что каса­ет­ся более «мяг­ких» про­дук­тов, то от них луч­ше отка­зать­ся, так как кор­ни пле­се­ни могут про­ни­кать очень глу­бо­ко, даже если поверх­ность про­дук­та оста­ет­ся чистой и не пора­жён­ной. А меж­ду тем пле­сень может быть очень опасной…

Что такое плесень?

Пле­сень – это раз­но­вид­ность мик­ро­ско­пи­че­ских гри­бов. Извест­но более 300.000 раз­лич­ных видов гри­бов, боль­шин­ство из кото­рых обла­да­ют ните­вид­ной струк­ту­рой и обра­зу­ют спо­ры, кото­рые лег­ко рас­про­стра­ня­ют­ся посред­ством воз­ду­ха, воды и насе­ко­мых. Пле­сень состо­ит из 3‑х основ­ных частей:

1. кор­не­вая часть – гриб­ни­ца, мице­лий (кото­рая может про­рас­тать глу­бо­ко в продукты);
2. «сте­бель­ки» — види­мая часть, воз­вы­ша­ю­ща­я­ся над поверх­но­стью продукта;
3. спо­ры на кон­це «сте­бель­ков» (имен­но они опре­де­ля­ют цвет плесени).

Неко­то­рые виды пле­се­ни абсо­лют­но без­вред­ны и даже нароч­но упо­треб­ля­ют­ся пищу (клас­си­че­ские при­ме­ры – голу­бой сыр с пле­се­нью, сыры бри, камам­бер, гор­гон­зо­ла). Дру­гие же виды пле­се­ни могут быть весь­ма ток­сич­ны (они про­ду­ци­ру­ют ядо­ви­тые мико­ток­си­ны) и спо­соб­ны вызвать серьез­ную аллер­ги­че­скую реак­цию и про­бле­мы с дыханием.

Напри­мер, пле­сень гри­бов аспер­гилл, кото­рая чаще рас­тёт на мясе живот­ных и птиц, может вызы­вать аспер­гил­лёз – груп­па забо­ле­ва­ний, пора­жа­ю­щих лёг­кие или даже весь орга­низм, про­те­ка­ю­щие лег­ко или очень даже тяжело.

Самым опас­ным видом из этой груп­пы забо­ле­ва­ний явля­ет­ся инва­зив­ный аспер­гил­лёз, воз­ни­ка­ю­щий при попа­да­нии пле­се­ни в кро­ве­нос­ное рус­ло и рас­про­стра­не­нии её по все­му организму.

Аллер­ги­че­ская реак­ция, вызы­ва­е­мая аспер­гил­ла­ми, про­яв­ля­ет­ся лихо­рад­кой, влаж­ным кашлем и при­сту­па­ми удушья.

Гри­бы это­го вида могут обра­зо­вы­вать аспер­гил­ло­му в лёг­ких – клу­бок пере­пле­тён­но­го гриб­но­го мице­лия – кото­рая ста­но­вит­ся при­чи­ной кро­во­хар­ка­нья, хри­пов, поверх­ност­но­го дыха­ния, сла­бо­сти, поте­ри веса. Ниже при­ве­де­ны еще при­ме­ры пище­вой плесени:

Зер­но и оре­хи – частые источ­ни­ки микотоксинов

Важ­ным фак­том явля­ет­ся спо­соб­ность неко­то­рых видов пле­се­ни про­ду­ци­ро­вать мико­ток­си­ны. Наи­бо­лее изу­чен­ный из них – афла­ток­син – веще­ство, спо­соб­ное вызвать рак. Управ­ле­ние по кон­тро­лю за про­дук­та­ми и лекар­ства­ми (США) утвер­жда­ет сле­ду­ю­щее: «В США афла­ток­син обна­ру­жен в зерне и зер­но­вой про­дук­ции, ара­хи­се и про­дук­тов из него, в семе­нах хлоп­чат­ни­ка, моло­ке, в пло­дах Бра­зиль­ско­го оре­ха, оре­ха-пека­на, фисташ­ко­во­го дере­ва, в грец­ких оре­хах. Дру­гие виды зер­но­вых куль­тур и оре­хов так­же вос­при­им­чи­вы, но менее под­вер­же­ны заражению».

Афла­ток­син явля­ет­ся наи­бо­лее опас­ным кан­це­ро­ген­ным веще­ством при­род­но­го про­ис­хож­де­ния, спо­соб­ным вызвать рак пече­ни и имму­но­де­фи­цит у человека.

По мне­нию Про­до­воль­ствен­ной и сель­ско­хо­зяй­ствен­ной орга­ни­за­ции ООН, при­мер­но 25% миро­во­го уро­жая зара­же­но мито­ток­си­на­ми, в том чис­ле афлатоксином.

Мини­стер­ство сель­ско­го хозяй­ства США утвер­жда­ет: «Мно­гие стра­ны ста­ра­ют­ся сни­зить коли­че­ство афла­ток­си­на, посто­ян­но кон­тро­ли­руя его содер­жа­ние в про­дук­тах пита­ния. Устра­не­ние афла­ток­си­на из пище­вой про­дук­ции – одна из самых важ­ных про­блем ток­си­ко­ло­гии в насто­я­щее вре­мя… Мы пола­га­ем, что афла­ток­син будет неиз­беж­но пора­жать про­дук­ты и кор­ма, поэто­му нуж­но раз­ра­ба­ты­вать эффек­тив­ные мето­ды про­мыш­лен­ной обработки».

К сожа­ле­нию, обна­ру­жить при­сут­ствие афла­ток­си­на в про­дук­тах на вкус нель­зя. Одна­ко суще­ству­ет несколь­ко под­ска­зок по умень­ше­нию рис­ка. Рас­смот­рим их на при­ме­ре фиста­шек. Упо­треб­ляй­те фисташ­ки толь­ко про­ве­рен­ных и надёж­ных постав­щи­ков, кото­рые сушат оре­хи непо­сред­ствен­но после сбо­ра уро­жая, предот­вра­щая тем самым их гниение.

Неко­то­рые фер­ме­ры из Кали­фор­нии, выра­щи­ва­ю­щие фисташ­ки, при­ме­ня­ют спо­ры полез­ных гри­бов, кото­рые вытес­ня­ют гри­бы, про­ду­ци­ру­ю­щие афла­ток­син. Эта стра­те­гия помог­ла сни­зить коли­че­ство афла­ток­си­на на 45%, и это без при­ме­не­ния ядо­хи­ми­ка­тов! Сни­зить риск упо­треб­ле­ния в пищу афла­ток­си­на помо­гут сле­ду­ю­щие советы:

— отда­вай­те пред­по­чте­ние неочи­щен­ным фисташ­кам (так как очи­щен­ные с боль­шей долей веро­ят­но­сти пора­же­ны афлатоксином);

— избе­гай­те окра­шен­ных фиста­шек, так как крас­ка может скры­вать сле­ды протравливания;

— не ешь­те фисташ­ки с кис­лым вку­сом или с при­зна­ка­ми пле­се­ни, подо­зри­тель­но влаж­ные, или с при­зна­ка­ми пора­же­ния насекомыми.

Пле­сень на про­дук­тах: что выбро­сить, а что оставить

Види­мая пле­сень на про­дук­тах про­яв­ля­ет­ся неболь­ши­ми серы­ми или зеле­ны­ми пуши­сты­ми пят­на­ми. Но, несмот­ря на это, у такой пле­се­ни могут быть глу­бо­кие «кор­ни», пора­жа­ю­щие весь про­дукт. В слу­чае с опас­ной пле­се­нью, её ток­си­ны могут «отра­вить» не толь­ко тот, про­дукт, на кото­ром рас­тёт пле­сень, но и всё блю­до, в состав кото­ро­го будет добав­лен плес­не­ве­лый продукт.

Поэто­му если вы обна­ру­жи­ли пле­сень на мяг­ком и неж­ном про­дук­те, луч­ше выбро­си­те его. Воз­мож­но, при­дёт­ся даже изба­вить­ся от тех про­дук­тов, кото­рые нахо­ди­лись рядом и каса­лись теперь уже испор­чен­но­го плес­не­ве­ло­го про­дук­та, так как пле­сень рас­про­стра­ня­ет­ся быст­ро и лег­ко, осо­бен­но в пище. Выбра­сы­ва­е­мые плес­не­ве­лые про­дук­ты нуж­но заво­ра­чи­вать в бума­гу или паке­ты, пре­пят­ствуя тем самым даль­ней­ше­му рас­про­стра­не­нию плесени.

Не взду­май­те сду­вать пле­сень: её спо­ры могут попасть вам в дыха­тель­ный тракт. В слу­чае с твёр­ды­ми про­дук­та­ми воз­мож­но сре­за­ние пле­се­ни и обла­сти при­мер­но в 2,5 см (что­бы пол­но­стью уда­лить гриб­ни­цу). Сре­зая пле­сень, сле­ди­те за ножом: он не дол­жен касать­ся пле­се­ни, так как через него может про­изой­ти зара­же­ние осталь­ной части продукта.

Мини­стер­ство сель­ско­го хозяй­ства США соста­ви­ло таб­ли­цу, кото­рая помо­жет вам решить вопрос, как посту­пить с плес­не­ве­лым про­дук­том – выбро­сить или оставить.

Пра­виль­ное хра­не­ние про­дук­тов помо­га­ет предот­вра­тить их заражение

После того, как вы уда­ли­ли плес­не­ве­лый про­дукт из холо­диль­ни­ка, тща­тель­но обра­бо­тай­те место, где он лежал. В про­тив­ном слу­чае, про­изой­дет зара­же­ние тех про­дук­тов, кото­рые вы поло­жи­те не это место. Вы може­те кар­ди­наль­но сни­зить риск пор­чи про­дук­тов, исполь­зуя базис­ные пра­ви­ла хра­не­ния. Напри­мер, мясо, пти­ца, рыба, остат­ки блюд сле­ду­ет хра­нить в холо­диль­ни­ке на пол­ке, где тем­пе­ра­ту­ра ста­биль­ная и самая низкая.

А вот двер­ка холо­диль­ни­ка – его самое «тёп­лое» место, и тем­пе­ра­ту­ра тут может зна­чи­тель­но коле­бать­ся, исполь­зуй­те её для хра­не­ния спе­ций и мас­ла. Цит­ру­со­вые хра­нят на полоч­ках в тече­ние 2 недель, а вот чес­нок и лук хра­нят в тём­ной про­хлад­ной кла­до­вой, где они могут оста­вать­ся све­жи­ми на про­тя­же­нии 4 меся­цев. Листо­вые сала­ты мож­но про­дер­жать све­жи­ми ещё на три дня, если их поста­вить в холо­диль­ник немы­ты­ми. Ябло­ки, гру­ши и бана­ны, выде­ляя при­род­ные веще­ства, спо­соб­ству­ю­щие созре­ва­нию, быст­ро при­во­дят к пор­че про­дук­ты, нахо­дя­щи­е­ся побли­зо­сти к ним. Кро­ме того:

1. Хра­ни­те лук в ста­рых кол­го­тах – так он сохра­нит­ся све­жим на про­тя­же­нии 8 меся­цев (отде­ли­те каж­дую луко­ви­цу узлом из колготок).
2. Измель­чи­те сухой зелё­ный лук и засыпь­те его в пла­сти­ко­вую бутыл­ку из-под воды. Хра­ни­те её в холо­диль­ни­ке. Когда гото­ви­те, отсы­пай­те отту­да лук.
3. Хра­ни­те кар­то­фель подаль­ше от лука (тогда он не будет пор­тить­ся). Хра­не­ние кар­то­фе­ля рядом с ябло­ка­ми предот­вра­ща­ет его прорастание.
4. Хра­ни­те зелень сала­та в ёмко­сти, накры­вая её поли­эти­ле­но­вой плён­кой. Добавь­те туда туа­лет­ную бума­гу – для впи­ты­ва­ния влаги.
5. Гри­бы хра­нят в бумаж­ном паке­те в сухом про­хлад­ном месте или в холо­диль­ни­ке. Не хра­ни­те гри­бы в пла­сти­ко­вой таре – там они быст­рее сыре­ют и портятся.

Как умень­шить рост пле­се­ни на продуктах?

Сер­ви­руя стол, ста­рай­тесь сде­лать так, что­бы все блю­да были накры­ты – это защи­тит их от зара­же­ния спо­ра­ми пле­се­ни, кото­рые могут летать в воз­ду­хе. Остат­ки блюд надо хра­нить в отдель­ных чистых кон­тей­не­рах (а не в той же посу­де, в кото­рой сер­ви­ро­ва­ли их на стол). Охла­ждать их в холо­диль­ни­ке быст­ро (в тече­ние 2 и менее часов) и доедать их в бли­жай­шие 3–4 дня (при таких усло­ви­ях у пле­се­ни не будет шансов).

Помни­те, любой про­дукт при дол­гом, хоть и пра­виль­ном хра­не­нии, рано или позд­но пор­тит­ся. Не забы­вай­те о том, что есть у вас в холо­диль­ни­ке. Соби­ра­ясь в мага­зин, про­ду­май­те меню на неде­лю, посмот­ри­те, что из необ­хо­ди­мо­го име­ет­ся у вас в холо­диль­ни­ке, а что нуж­но купить. При­об­ре­тая ско­ро­пор­тя­щи­е­ся про­дук­ты, поста­рай­тесь упо­тре­бить их в бли­жай­шее время.

Автор: док­тор Джо­зеф Меркола