Можно ли использовать вторично дрожжи
Содержание статьи
Личный опыт. Ставлю брагу второй раз на осадке спиртовых дрожжей Spirit Ferm T3. Совместный проект с сайтом www.spiritferm.ru
В статье о тестировании спиртовых дрожжей Spirit Ferm T3, писал, что после того как вынес брагу на балкон (в температуру около 0 градусов) дрожжи осели и брага осветлилась. Слил брагу с осадка, а на осевших дрожжах поставил новую брагу.
Посмотреть статью о первом использовании дрожжей можно здесь.
В этой статье опишу свой опыт повторного использования дрожжей после сливания браги с осадка.
Сразу оговорюсь, что для осветления браги я не использовал никаких дополнительных веществ (типа бентонита). Брагу осветлял исключительно за счет воздействия холода. Чтобы дрожжи от низкой температуры замерли, собрались в комочки (по научному это называется флокуляция) и выпали в осадок, необходимо остудить бражное сусло до температуры ниже 4 градусов Цельсия.
После того, как слил осветленную брагу с осадка, емкость с осевшими дрожжами занес в дом и оставил нагреваться при комнатной температуре. Сразу с холода заливать дрожжи теплой водой нельзя. От резкого перепада температуры дрожжи погибнут. Образно говоря, произойдет что-то типа процесса пастеризации.
Решил ставить брагу с таким же гидромодулем как и в первый раз 1:3,5
Объем дрожжевого осадка составлял около 5 литров. Поэтому в емкость для браги с осадком дрожжей, долил 20 литров теплой воды и засыпал 7 кг. сахара. Все хорошо перемешал до полного растворения сахара в воде.
Через пару часов брага завелась.
Если в первый раз, брожение проходило очень бурно и брага полностью выбродила через 3-ое суток, то при повторном использовании динамика брожения была низкая.
Брага бродила у меня 7 дней. На 7 день содержание сахара в браге было около 5%. Это чувствовалось и на вкус. Брага была слегка сладковатой.
Правильно было бы подождать еще несколько дней пока дрожжи не переработают весь сахар в спирт, но мне была нужна бражная емкость, чтобы начать тестировать новые дрожжи Moskva Style. Поэтому понимая, что у меня в браге недоброд, все таки брагу я вынес в холод на балкон для осветления.
В отличие от первого раза, через сутки нахождения на холоде, брага не осветлилась. Осталась мутной. Делать нечего, слил брагу с осадка и начал перегонять мутную брагу.
Первый перегон
Первый перегон, на спирт-сырец, делаю на максимальной скорости без деления на фракции. Гоню на классическом самогонном аппарате методом дистилляции. Спирт-сырец отбирал пока градус в струе не упал до 25%. В итоге получил около 7 литров спирта-сырца крепостью 52%. Содержание абсолютного спирта после первого перегона составляет: 7 литров спирта-сырца * 52% крепости спирта-сырца = 3,6 литра абсолютного спирта.
Спирт-сырец после первого перегона в 10-литровой банке
Выставил спирт-сырец на холод на пару дней. Пусть отдохнет.
Второй перегон
На втором перегоне спирт-сырец дробил на фракции. Отобрал 700 мл. голов (по 100 мл. голов с каждого килограмма сахара). Закончил отбирать тело когда крепость самогона в струе упала до 45 градусов. Все остальное в хвосты.
В итоге получил 4 литра самогона двойной перегонки крепостью 60%.
Содержание абсолютного спирта в теле самогона составило: 4 л. самогона * 60% содержания спирта = 2,4 л. абсолютного спирта.
Тело самогона после двойной дробной перегонки. Крепость 60%
Данные по второму настаиванию на дрожжах Spirit Ferm T3 представляю в таблице.
Выводы:
- второе настаивание на дрожжах происходит значительно дольше чем первое. В первый раз брага выбродила за 3 дня. Во-второй раз брожение продолжалось больше 7 дней. Видимо в дрожжах из пачки присутствуют добавки ускоряющие брожение. Во-второй раз дрожжи начинают брожение уже без турбо-добавок и ведут себя как обычные спиртовые дрожжи.
- брага и в первый и во-второй раз не имела неприятного дрожжевого запаха. Пахло углекислотой и немного газировкой.
- во-второй раз мне удалось получить даже больше абсолютного спирта в конечном продукте. В первый раз объем АС был 2,2 л., во-второй 2,4 л.
- суммарно с пачки дрожжей я получил 2,2 + 2,4 = 4,6 л. абсолютного спирта двойной дробной перегонки. С учетом максимального отбора голов (по 100 мл на кг. сахара) и окончания отбора тела при 45 градусах в струе.
- Дрожжи можно было бы использовать и дальше. Знаю, что одни и те же дрожжи используют до 4-х раз.
- В целом результатом от использования дрожжей Spirit Ferm T3 я доволен. Если перевести полученный мной самогон из одной пачки дрожжей в бутылки водки, то я получил 23 поллитровых бутылки водки. Больше ящика. Считаю, что это совсем неплохо.
- Учитывая вышесказанное, рекомендую вам использовать дрожжи Spirit Ferm T3. Купить дрожжи можно здесь.
Источник
Повторное использование дрожжевого осадка при приготовлении браги.
В конце брожения когда дрожжи съели весь сахар и свои внутренние запасы, они оседают на дно, так как углекислый газ больше не выделяется ими и он не перемешивает брагу, поддерживая дрожжи на плаву.
На дне емкости для брожения оказываются в осадке как живые так и отжившие свой срок дрожжи.
Живые дрожжи можно использовать повторно для брожения.
Можно к дрожжевому осадку добавить теплую воду, сахар и внести свежие дрожжи.
Сколько живых дрожжей осталось в осадке мы не знаем, но я обычно добавляю к осадку, половину обычной нормы.
Если добавить в брагу полную дозу дрожжей вместе с осадком, то брага созреет быстрее.
Если использовать осадок и полную норму дрожжей, то можно сделать гидромодуль не 1:5, а 1:4.5,тем самым увеличив спиртуозность браги на градус.
Получившиеся при этом большее количество дрожжей продавит, ускорит последний, медленный отрезок созревания браги и она будет готова как при соотношении сахара и воды 1:5.
Дрожжевой осадок желательно чтобы был без мучной подкормки. Есть вероятность того, что в осадке заведутся из подкормки молочнокислые бактерии и будущая брага скиснет.
Предыдущая брага должна быть без подкормки или с подкормкой для дрожжей из старого варенья или из старых ягод, кожуры цитрусовых.
Дрожжевой осадок много раз тоже не желательно использовать, по той же причине, заселения в ней со временем молочнокислых бактерий или даже гнилостных бактерий, ведь мертвые дрожжи это белок, еда для них.
Как хранить осадок созревшей браги, чтобы он не испортился, не потерял своей силы.
В идеале, как только брага созрела и дрожжи осели на дно, брага осветлилась. Сразу же готовим новую, на осадке, с добавлением новых дрожжей.
Если у нас нет времени на перегон и нет емкости, чтобы перелить для хранения брагу без осадка, то брагу надо вынести на холод, на мороз.
При температуре от 0 до 4 градусов дрожжи впадают в спячку, в анабиоз, перестают есть.
Если температура хранения браги или дрожжевого осадка будет выше, например 5 градусов, дрожжи проснуться и будут требовать пищу. Чем выше температура хранения, тем активней дрожжи и тем больше им надо еды.
Дрожжи без еды будут погибать.
Выход — это добавить в дрожжевой осадок, хранящийся в холодильнике, немного сахара.
Если брага будет не долго ждать своего часа для перегона, то можно добавить в неё немного сахара.
Если брага долго будет стоять до перегона, то можно отлить 4 литра и добавить по новой 4 литра воды и 1 килограмм сахара.
Дрожжи начнут по новой питаться.
Если брага мутная и не сладкая, то дрожжи ещё пока едят свои внутренние запасы, можно не добавлять сахар, но желательно вынести её на холод.
Емкость для хранения дрожжевого осадка в холодильнике необходимо закрыть, чтобы не внести туда посторонние бактерии.
Чтобы дрожжи еще и размножались при хранении в холодильнике, если там температура выше 4 градусов, то дрожжевой осадок желательно насытить кислородом, надо сильно перемешать его.
При этом мертвые дрожжи будут строительным материалом, а внесенный сахар энергией для живых.
На предприятиях при приготовлении браги или пива, дно бродильных емкостей имеет форму в виде конуса, на конце которого кран. Мертвые дрожжи скапливаются внизу конуса и их можно первыми слить, отделить живые дрожжи от мёртвых.
В самом вверху осадка будут боевые, селекционные дрожжи, приспособленные к большой концентрации спирта. Отобрав их, можно вывести свой вид дрожжей.
Вконтакт
Источник
Регенерация дрожжей: повторное использование дрожжей
Рассмотрим два метода сбора дрожжей для их повторного использования в будущих варках.
Если вы готовите пиво относительно регулярно, вы можете попробовать сделать новую генерацию дрожжей для последующего использования. Но учтите, вкус пива сброженного таким образом будет отличаться от первого образца.
Существует два основных метода сбора дрожжей для повторного использования, в зависимости от того, собираете ли вы их из первичного или вторичного ферментера. Каждый имеет свои преимущества, предлагая компромисс между простотой и предсказуемостью. Преимущество выбора может также влиять, в зависимости от того, когда вы будете готовы варить пиво и как скоро вы захотите использовать эти дрожжи.
Легче простого: вторичный сбор
Во вторичном отборе присутствует меньший осадок, чем в первичном, так что вы можете залить свежее сусло прямо в ферментер на дрожжи которые остались и практически сразу же начнется активная ферментация следующей партии пива. Если вы более щепетильный, и вы предпочитаете ферментировать в новом, чистом ферментере, просто добавьте шаг переливания дрожжей в чистый ферментер. Надеюсь не стоит объяснять, что ферментер должен быть чистым и продезинфицирован. Обратите внимание, что вам вообще не нужно насыщать кислородом сусло. Клетки дрожжей нуждаются в кислороде во время репродуктивной фазы, но при такой концентрации им не нужно много размножаться.
Дрожжи на вторичной генерации немного отличаются от оригинального штамма, возможно будут иметь более высокий процент аттенюации, чем исходная культура. Однако изменения в одной повторной генерации будут не значительны, и большинство людей не смогут этого отличить.
Хотя использование этих дрожжей сразу для следующей партии является самым простым способом, также возможно сохранить их на потом. Вы сможете собрать все в один большой контейнер или разбить на несколько меньших. Не забудьте продезинфицировать емкости в которых планируете хранить дрожжи. Хранить можно в течении 5-8 недель.
Первичный сбор
Если вы возьмете дрожжи из первичной ферментации, они будут свежее и ближе к исходной культуре, но потребуется дополнительная работа, чтобы отделить жизнеспособные дрожжи от осадка. Это иногда называют промывкой или полосканием дрожжей, но более точно это лучше назвать декантированием. После отделения дрожжей от бруха, вам нужно будет пройти два этапа промывки дрожжей от более тяжелого бруха. Вы можете добавить дополнительное декантирование, чтобы еще больше очистить дрожжи, но это не обязательно.
1. Подготовка
Во-первых, вам нужно закипятить и охладить 2-4 литра воды. Она будет использована для разбавления дрожжевой смеси. Вам также нужно продезинфицировать несколько стеклянных контейнеров. Вам понадобиться контейнер больше чем 2-4 литра, так как в нем будет смешана кипяченая вода и дрожжи из ферментера. После отделения вы можете разлить дрожжи по меньшим контейнерам.
2. Разведение и смешивание
Сразу после того, как вы перелили свое пиво на вторичную ферментацию, слейте дрожжи в подготовленный контейнер и налейте в него кипяченую воду. Тщательно перемешайте воду с осадком. Оставьте ферментер отстояться в течении 30 минут, прежде чем переходить к следующему шагу.
3. Первая декантация
Вы должны увидеть три слоя в вашем контейнере: слой жидкости, бежевый слой дрожжей и темный слой бруха. Продезинфицируйте шланг или сифон для перелива, затем осторожно слейте верхние два слоя в стерильную емкость. Оставьте как можно больше нижнего слоя бруха. Перелив дрожжи вместе с верхним слоем в емкость, закройте ее продезинфицированной крышкой. Хорошенько перемешайте смесь и дайте ей отстояться в течении 45-60 минут.
4. Вторая декантация
Вы увидите тоже трехслойное разделение, что и до этого, но слой бруха должен быть тоньше. Еще раз слейте два верхних слоя, жидкости и дрожжей. На этом этапе вы выполняете декантацию в свои емкости для хранения. Их нужно закрыть и охладить для последующего использования.
Последние наставления
Любой из этих методов позволит вам использовать ваши дрожжи пять или шесть раз. Возможно, вам удастся растянуть вашу партию еще больше, но вы рискуете получить мутацию, дрожжевое старение и инфекцию.
Однако при повторном использовании дрожжей следует помнить несколько вещей. Наиболее важными для рассмотрения является переход между варками. Обычно лучше повторно использовать дрожжи, начиная с более светлого, слабоалкогольного, менее хмельного пива и позже переходить на темные и более крепкие. Лучше всего повторно использовать дрожжи для одного и тоже рецепта. Кроме того, разный уровень алкоголя и разное охмеление может усилить стресс у дрожжевых клеток, сокращая срок их полезного использования.
Также, имейте в виду, что повторное использование дрожжей даст вам меньше ферментационных свойств, таких как сложные эфиры и (положительные) фенолы. Таким образом, вы можете не захотеть заливать бельгийские сорта на вторую генерацию.
Источник
Повторное использование дрожжевого осадка. Дрожжевой осадок.
Эта тема вызывает массу споров и вопросов, кто то говорит, что так и надо, другие утверждают, то так нельзя, третьи склоняются к тому, что повторно использовать дрожжевой осадок опасно… Предлагаю взвесить все за и против и узнать правду.
Можно ли использовать дрожжевой осадок повторно?
В одной из статей, я уже рассматривал, что такое представляет дрожжевой осадок. Ели вы ее еще не читали — рекомендую это сделать прямо сейчас, в противном случае мы просто можете не понять, почему я пишу то, что пишу.
Итак, как мы уже уяснили — дрожжевой осадок — это не только живые, но неактивные дрожжи, но и много всего прочего.
Теперь давайте поразмыслим, что происходит, когда вы сливаете пиво с осадка. И я сейчас не про доступ кислорода, или окисление… нет — это все мелочи… что реально происходит?
Вот вы сливаете пиво из бродилки, неважно кран или сифон или просто через край. Вы открыли бродильный бак, туда попал воздух.
Что всегда есть в воздухе а наших квартирах? правильно — пыль. Из чего она состоит? из чего угодно, но как показывает статистика, в жилых домах пыль — это кожа и волосы + песок с улицы, и разумеется пыльца и прочее, что прилетает с улицы.
Чем опасна пыль?
На частичках пыли могут быть споры бактерий или диких дрожжей, прочие мерзкие гадости. А как же спонтанное брожение! — воскликнут в голове некоторые из вас! — а ни как! — этот прием распространен где? в крупных городах? и придуман сейчас? Нет этот метод был придуман тогда, когда в воздухе не было столько грязи, выхлопных газов, тяжелых металлов и прочей дряни. А что касается местности, то этот прием использовался только в определенных регионах, где штаммы диких дрожжей в определенный сезон были приемлемы. Сомневаюсь, сто в центе Питера, в форточку вам прилетит штамм, дающий замечательный малиновый аромат… Скорее Стрептококки, и прочая мерзота…
Оговорюсь, что открытие крышки бродилки — вовсе не означает, что пиво будет испорчено, даже если туда налетит куча бактерий, большая часть из них умрет от спирта. Но ведь мы сейчас не про пиво говорим, а про осадок!
Вот представьте, вы слили пиво и в осадок у вас попали бактерии, пусть это будут безобидные молочнокислые, из йогурта, который ел ребенок неделю назад… У вас может получиться потрясено пиво и вы берете часть осадка (я надеюсь, вам не придет в голову брать много, если вы решите его повторно использовать) и кидаете в свежее сусло… Мммм… свежее сладкое сусло… В нем начинают жить дрожжи.. и бактерии… в итоге пиво скисает — в унитаз…
А можно ли использовать осадок, если соблюдать аккуратность?
На это я могу ответить: а вы уверены, что в прошлый раз все прошло гладко? ведь ваше пиво будет готово еще через пару недель, может оно скиснет, а вы взяли уже зараженный осадок и бахнули его в новое сусло… Все в унитаз…
Откуда в дрожжевом осадке взяться заразе?
А вы думаете, что дрожжи в пакетиках прямо таки стерильны, или за время хранения, туда не могла попасть зараза?
Думаю вполне понятно, что использовать повторно дрожжевой осадок — не лучшая идея.
Промывка дрожжей.
Это еще одна тема для обсуждения, так что о промывке дрожжей, я, пожалуй, напишу отдельно.
Прочитайте, и вы поймете, как промывать дрожжи, чем их промывать и вообще стоит ли это делать?
Напоследок.
Если вы поняли, что пересевая из раза в раз один и тот же осадок, вы будете не улучшать пиво, а только ухудшать его, то встает вполне резонный вопрос, как же быть?
Выход прост — разводите дрожжи сами. — это будет стоить вам просто копейки, а результат будет великолепен. Как разводить дрожжи в домашних условиях, я тоже подробно опишу.
Ну и резюмируя написанное, хочу сказать, что использовать ли повторно дрожжевой осадок или нет — дело ваше. Лично я так делал всего 1 раз — пиво скисло. Больше я так не делаю. Я использую чистые дрожжи собственной селекции. Это дешево, надежно и я уверен в том, что там именно тот штамм, который мне нужен.
Удачи вам и вкусного пива!
Прочтений:
6 831
Источник
Проверенные товары. Как во второй раз поставить брагу на осадке спиртовых дрожжей Spirit Ferm T3.
В статье о тестировании спиртовых дрожжей Spirit Ferm T3, писал, что после того как вынес брагу на балкон (в температуру около 0 градусов) дрожжи осели и брага осветлилась. Слил брагу с осадка, а на осевших дрожжах поставил новую брагу.
Посмотреть статью о первом использовании дрожжей можно здесь.
В этой статье опишу свой опыт повторного использования дрожжей после сливания браги с осадка. Сразу оговорюсь, что для осветления браги я не использовал никаких дополнительных веществ (типа бентонита). Брагу осветлял исключительно за счет воздействия холода.
Чтобы дрожжи от низкой температуры замерли, собрались в комочки (по научному это называется флокуляция) и выпали в осадок, необходимо остудить бражное сусло до температуры ниже 4 градусов Цельсия.
После того, как слил осветленную брагу с осадка, емкость с осевшими дрожжами занес в дом и оставил нагреваться при комнатной температуре. Сразу с холода заливать дрожжи теплой водой нельзя. От резкого перепада температуры дрожжи погибнут.
Решил ставить брагу с таким же гидромодулем как и в первый раз 1:3,5 Объем дрожжевого осадка составлял около 5 литров. Поэтому в емкость для браги с осадком дрожжей, долил 20 литров теплой воды и засыпал 7 кг. сахара. Все хорошо перемешал до полного растворения сахара в воде. Через пару часов брага завелась. Если в первый раз, брожение проходило очень бурно и брага полностью выбродила через 3-ое суток, то при повторном использовании динамика брожения была низкая. Брага бродила у меня 7 дней. На 7 день содержание сахара в браге было около 5%. Это чувствовалось и на вкус. Брага была слегка сладковатой. Правильно было бы подождать еще несколько дней пока дрожжи не переработают весь сахар в спирт, но мне была нужна бражная емкость, чтобы начать тестировать новые дрожжи Moskva Style. Поэтому понимая, что у меня в браге недоброд, все таки брагу я вынес в холод на балкон для осветления.В отличие от первого раза, через сутки нахождения на холоде, брага не осветлилась. Осталась мутной. Делать нечего, слил брагу с осадка и начал перегонять мутную брагу.
Резюме:
на 5 литров дрожжевого осадка, добавить 20 литров теплой воды и 7 килограмм сахара. Выбраживать при комнатной температуре 7-10 дней.
Первый перегон
Первый перегон, на спирт-сырец, делаю на максимальной скорости без деления на фракции. Гоню на классическом самогонном аппарате методом дистилляции. Спирт-сырец отбирал пока градус в струе не упал до 25%. В итоге получил около 7 литров спирта-сырца крепостью 52%. Содержание абсолютного спирта после первого перегона составляет 3,6 литра АС (7 литров спирта-сырца * 52% крепости).
Спирт-сырец после первого перегона в 10-литровой банке
Второй перегон
На втором перегоне спирт-сырец дробил на фракции. Отобрал 700 мл. голов (по 100 мл. голов с каждого килограмма сахара). Закончил отбирать тело когда крепость самогона в струе упала до 45 градусов. Все остальное в хвосты. В итоге получил 4 литра самогона двойной перегонки крепостью 60%. Содержание абсолютного спирта в теле самогона составило 2,4 литра АС (4 л. самогона * 60% содержания спирта).
Тело самогона после двойной дробной перегонки. Крепость 60%
Данные по второму настаиванию на дрожжах Spirit Ferm T3 представляю в таблице.
Выводы:
- второе настаивание на дрожжах происходит значительно дольше чем первое. В первый раз брага выбродила за 3 дня. Во-второй раз брожение продолжалось больше 7 дней. Видимо в дрожжах из пачки присутствуют добавки ускоряющие брожение. Во-второй раз дрожжи начинают брожение уже без турбо-добавок и ведут себя как обычные спиртовые дрожжи.
- брага и в первый и во-второй раз не имела неприятного дрожжевого запаха. Пахло углекислотой и немного газировкой.
- во-второй раз мне удалось получить даже больше абсолютного спирта в конечном продукте. В первый раз объем АС был 2,2 л., во-второй 2,4 л.
- суммарно с пачки дрожжей я получил 2,2 + 2,4 = 4,6 л. абсолютного спирта двойной дробной перегонки. С учетом максимального отбора голов (по 100 мл на кг. сахара) и окончания отбора тела при 45 градусах в струе.
- Дрожжи можно было бы использовать и дальше. Знаю, что одни и те же дрожжи используют до 4-х раз.
- В целом результатом от использования дрожжей Spirit Ferm T3 я доволен. Если перевести полученный мной самогон из одной пачки дрожжей в бутылки водки, то я получил 23 поллитровых бутылки водки. Больше ящика. Считаю, что это совсем неплохо.
- Учитывая вышесказанное, рекомендую вам использовать дрожжи Spirit Ferm T3. Купить дрожжи можно здесь.
Источник