Можно ли использовать вок как казан
Содержание статьи
Чем отличается казан от вока?
На вид они довольно похожи — высокие стенки, небольшое дно. Но в чем же отличия китайской сковороды вок от восточного казана? Какие блюда нужно готовить в той и в другой посуде?
Вок
Это круглая и глубокая сковорода с дном маленького диаметра. Классический вок делается из одного листа железа, не должно быть никаких швов. Такой вок будет наиболее теплопроводным. Именно в этом суть вока — продукты в нем готовятся очень быстро, за несколько минут. Поэтому чаще всего ингредиенты для вока нарезаются не слишком крупно. Например, для курицы это будут кусочки 0,5 на 1,5 см.
Фото: Shutterstock.com/ IVASHstudio
По форме вок — сковорода. По сути тоже, в нем пища готовится в масле, на сильном огне, очень быстро.
Сейчас вок используется в основном на газовых или электрических плитах и дно у него плоское. Чаще всего воки делают из стали, бывают из чугуна, также современные воки снабжают антипригарным покрытием.
В воке готовят блюда азиатской кухни, обжаривают овощи, лапшу, рис. Иногда делают супы.
Казан
Казан скорее можно назвать котлом, у него чаще бывает округлое дно, которое позволяет использовать казан на костре, или же для него нужна будет специальная подставка. Изначально казан — тюркская посуда, предназначенная для приготовления плова. То есть мясо и овощи должны обжариваться, а после этого томиться вместе с крупой.
Форма у казана округлая, часто есть ручка сверху, как у котелка. Также казану нужна хорошая тяжелая крышка.
Самый качественный казан — из чугуна, у него толстые стенки и дно. В казане пища может томиться, не быстро готовится, и занимает этот процесс заметное количество времени в зависимости от рецепта и продуктов, использующихся в блюде.
В казане готовят плов, жаркое, томят овощи с мясом, даже варят супы.
Жареная лапша удон с говядиной
Фото: Shutterstock.com/ Victority
Рецепт шеф-повара Чэнь Юнцзяня
- 70 г маринованной говядины
- 200 г лапши удон
- 40 г ростков сои
- 20 г болгарского перца
- 10 г грибов шиитаке
- 10 г зеленого лука
- 5 г сахара
- 5 мл кунжутного масла
- 10 мл устричного соуса
- 2 г чеснока
- 5 мл соевого соуса
- 5 мл куриного соуса
Шаг 1. Лапшу отварить.
Шаг 2. Нарезать перец полосками, грибы — крупными слайсами, мелко порубить чеснок.
Шаг 3. Говядину порезать тонкими полосками, быстро обжарить на воке, затем добавить овощи — также обжарить.
Шаг 4. Смешать устричный, соевый соус с сахаром и кунжутным маслом. Влить в вок получившуюся смесь, слегка прогреть и добавить куриный соус.
Шаг 5. Смешать все ингредиенты с лапшой. Обжарить на воке 5-8 минут и выложить на тарелку.
Плов с телятиной, тыквой и кизилом
Фото: Shutterstock.com/ Timolina
Рецепт шеф-повара Бахтияра Алиева
- 800 г телятины (тонкий край)
- 300 г риса
- 500 г мякоти тыквы
- 50 г сметаны
- 100 мл воды
- 200 г муки
- 2 луковицы
- 400 г кизила
- 1 яйцо
- 2 ст. л. шафрановой настойки
- 60 г оливкового масла
- 150 г топленого масла
- Соль и перец
Шаг 1. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.
Шаг 2. Замесить тесто на основе яйца, муки, сметаны, воды и соли. Завернуть тесто в прозрачную пленку и оставить отдохнуть 10-15 минут.
Шаг 3. Приготовить шафрановую настойку. 1 гр шафрана залить 200 мл теплой воды и дать настояться.
Шаг 4. Очищенную тыкву нарезать произвольными кусочками. Сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовом шкафу при температуре 180 градусов до золотистой корочки.
Шаг 5. Из половины кизила удалить косточки. Половину оставить целиком.
Шаг 6. Телятину промыть, обсушить, удалить пленки. Нарезать небольшими брусочками.
Шаг 7. Разогреть сковороду и обжарить на смеси оливкового и топленого масла репчатый лук полукольцами, затем добавить телятину и кизил без косточек. Посолить, поперчить по вкусу. Довести до готовности. За 5 минут до полной готовности добавить кизил с косточками
Шаг 8. Смешать запеченную тыкву и отваренный до полуготовности рис.
Шаг 9. Казан разогреть, дно смазать топленым маслом. Из теста раскатать тонкий круг и выстелить им дно казана. Тесто не даст рису пригореть и станет в процессе приготовления одной из любимейших частей плова — ароматной поджаристой корочкой.
Шаг 10. Сверху на тесто горкой выложить рис с тыквой. Полить топленым маслом и 2 столовыми ложками шафрановой настойки. Закрыть хлопковым полотенцем и крышкой. Готовить на медленном огне в течение 30-40 минут
Шаг 11. На тарелку выложить получившийся плов с тыквой, телятин с кизилом по кругу и украсить получившейся корочкой теста.
Оставить
комментарий (0)
Источник
Вок или казан?
Anonymous
14.12 18:29
#78359815
Подскажите, пожалуйста, что приобрести и какой приличной фирмы?
Под плов у меня посуда есть, еще хотелось бы, изредка, жарить во фритюре, тем более, что и с Вок, и с казаном продают решетку.
Есть обычная сковорода Woll, теперь загорелась овощи жарить-тушить типа соте, что лучше, вок или казан для овощей полезных и вкусных))?
Вок с тонкими стенками предназначен для быстрой жарки при очень высокой температуре. У казана стенки более толстые , в нем невозможно разогреть масло до такой температуры, как в воке. Жарить в казане можно, да, но лучше в нем тушить, в воке тушить не получиться из-за тонких стенок. В общем, это 2 разные вещи для разных способов тепловой обработки продуктов.
Anonymous
17.12 12:01
#78401401
Спасибо, а вот овощи в чем вкуснее получаются?т Такая мечта появилась))), сложить вместе мясо, картофель, кабачки, перец, ну и т.д.
Anonymous
17.12 13:29
#78403100
в глиняный горшок и в духовку — вкуснее всего))
Если складывать овощи вместе и готовить одновременно, то казан предпочтительнее. Ну и выбор зависит от блюда. Если я делаю узбекские дымляму или казан-кабоб, то использую казан, если китайскую свинину с овощами в кисло-сладком соусе и теплые салаты, то, соответственно — вок. Баклажаны жарю и там и там, в зависимости от того, какой результат мне нужен. Обжарка овощей в воке предполагает, что овощи будут чуточку сырые.
А вообще, для меня самые вкусные овощи приготовлены на гриле, сбрызнутые оливковым маслом и бальзамическим уксусом
Anonymous
17.12 16:04
#78406932
Еще раз спасибо), а фирму казана посоветуете и на сколько литров оптимально на 4 человек, они же такие тяжеееелые)
Фирму не посоветую, тк мои казаны еще с советских времен. У меня 3 л и 8 л, наверное 4-6 литров самый оптимальный вариант.
А лучше в печку)
Хотя духовка тоже сойдет за не имением печки.
Влезу: у меня домашний казан Woll, чугунный, с антипригарным покрытием, на 6 литров, в семье 5 чел, идеальный размер. Дно плоское. Плита — стеклокерамика, если бы была газовая, купила бы с круглым дном. Дачный вариант, для газовой плиты, именно такой , с круглым дном, недорогой, дюралевый, куплен на базаре, отечественный наверняка.
Ну и есть для открытого огня, литров 20-25, чугунный, тяжеленный
Anonymous
19.12 11:53
#78443842
Извините, а казан у Вас как кастрюля? У WOLL есть еще сотейники, по телефону сказали, что в них жарить овощи удобнее)
Вот еще нашла в инет-магазине узбекские казаны, может хорошие?
Высокий, как кастрюля. Я очень редко жарю вообще, а для тушения, приготовления плова и тп мне удобнее высокий. И как кастрюлю использовать можно, курицу сварить целиком, язык тоже целиком помещается.
Про узбекские не знаю, нужно только обратить внимание, чтобы у них дно было не совсем круглым, как для очага, чтобы его можно было таки поставить на плоскую поверхность.
И — да, чугунные казаны тяжелые, я своим Воллом стеклокерамику разбила вдребезги, когда уронила его на варочную поверхность… Но казан менять не стала, сменила варочную поверхность ))
Как то вы про казан не очень написали. И масло в неё можно разогреть до очень высокой температуры, и жарить в нём прекрасно, и температуру он держит от по всему корпусу равномерно. А тушить хорошо и в простой кастрюльке.
Источник
Вок — не просто замечательный казан, позволяющий готовить вкусные и полезные блюда, но и ключ, приоткрывающий завесу Востока. Что это и как в нем готовить?!
Кастрюля или сковорода?!
Вок представляет собой круглую глубокую китайскую сковороду с выпуклым дном маленького диаметра.
Современный вок чаще всего представляет собой сковороду закругленной формы, напоминающей казн, и с длинной ручкой, которая позволяет не обжечься при приготовлении пищи на открытом огне. Правильнее всего использовать чугунный или стальной вок, но в магазинах можно запросто найти и вок с тефлоновым покрытием – хотя с ним у вас вряд ли получатся эксперименты с аутентичной китайской кухней, такие сковороды гораздо менее прихотливы в обслуживании. Настоящий же вок, как и казан, необходимо сначала как следует прокалить, да и мойка и хранение такого вока тоже требуют правильного подхода.
У китайского казана есть специальные ручки, при помощи которых производится равномерное помешивание еды во время готовки, да и материал, из которого сделан вок, отличается.
Китайские повара, как правило, готовят на большом огне, и сама сковорода, и масло в ней ну очень горячие, а потому готовка в воке занимает буквально несколько минут, а обжаренные таким манером овощи сохраняют свежесть, хрусткость и большую часть полезных свойств.
Положительные стороны приготовления блюд в воке.
1. Экономия времени
Приготовление в воке производится на быстром огне, а потому редко процесс готовки занимает более получаса (обычно минут 15).
2. Максимальное сохранение полезных веществ, содержащихся в пище
Китайцы были одними из первых, кто заметил, что при длительной термической обработке разрушается большая часть полезных веществ, содержащихся в продуктах. Именно поэтому китайскими кулинарами (подход к еде в Китае особенный — еда должна быть не только вкусной, но и полезной) был изобретен вок, позволяющий готовить пищу на быстром огне, благодаря чему продукты сохраняют большинство содержащихся в них полезных веществ.
3. Полифункциональность
Благодаря своей форме — то ли сковорода, то ли кастрюля — вок идеально подходит и для жарки продуктов, и для тушения, и для варки, и для запекания, и даже для приготовления блюд во фритюре и на пару. Можно смело сказать, что для китайского кулинара вок значит приблизительно то же, что для европейского весь многочисленный арсенал кастрюль, сковородок, противней etc.
4. Диетичность приготовленных блюд
Вращательная техника приготовления блюд в воке — готовящийся продукт находится в постоянном движении — практически исключает пригорание пищи и использование лишнего жира. Еда получается сочной, ароматной, красивой (не успевает потерять свой натуральный цвет), хрустящей и нежирной.
Итак, если в вас проснулось желание прикоснуться к вековому наследию китайской цивилизации, вы можете отправиться в ресторан – а можете начать постигать азы китайской кухни прямо сейчас, ведь в этом нет ничего сложного.
Правила приготовления в воке
Есть определенные хитрости, с помощью которых вы сможете улучшить результат готовки в воке.
Минг Цай главный шеф-повар китайского ресторана (на фото) советует приобрести цельнометаллическую сковороду с плоским дном, которое обеспечит больший контакт с огнем на вашей плите. Лучше всего выбирать вок из трех-пятислойного металла: “Чем больше слоев, тем дольше вок будет сохранять тепло”.
Перед использованием вока разогрейте духовку на максимум (обычно 250 градусов) и поместите в нее вок, чтобы он нагрелся. Будьте осторожны, вынимая вок из печи, ручка будет раскалена и вам потребуется хорошая прихватка. Разогретый вок поставьте на горелку, включенную на максимум, а затем добавьте в вок немного рапсового масла. Не уменьшайте огонь во время готовки, чтобы любой продукт, добавленный в масло, сразу же начинал громко шипеть.
“Если нет шипения, у вас не получится хрустящее и свежее блюдо”, говорит Цай.
1. Все ингредиенты должны находиться в движении — таким образом только часть из них постоянно попадает в центр вока, который является источником наибольшего жара, а остальные тем временем «греются» на пологих боках посудины, поджидая своей очереди.
2. Все ингредиенты должны быть нарезаны кусочками одного размера — это позволит блюду готовиться равномерно.
3. Готовьте пищу небольшими порциями — 250-300 граммов. В таком случае продукты получатся идеальными во всех отношениях: и вкусны, и ароматны, и сочны. Если задумали приготовить многокомпонентное блюдо, лучше обжаривайте разные продукты последовательно, а потом соединяйте их и доводите до готовности.
4. Мясо и птицу (желательно, предварительно промариновать) следует нарезать небольшими кусочками поперек волокон.
- Тонко нарежьте мясо и овощи, тогда они приготовятся очень быстро.
- Когда мясо будет готово, добавьте овощи в зависимости от того, сколько времени требуется на их приготовление. Морковь, капуста и другие твердые овощи должны идти первыми, поскольку они требуют большего времени, чем сладкий перец или шпинат.
- Обжаривайте небольшими порциями, чтобы не перегрузить вок, который потеряет свое тепло. Поддерживайте максимальный огонь и постоянно подбрасывайте и переворачивайте продукты.
Поскольку вок родом из Китая, главные способы приготовления еды в нем носят китайские названия: «чао» и «бао» – и то, и то означает обжарку при постоянном помешивании, однако различной интенсивности и на разном огне.
Чао предполагает приготовление на хорошо разогретой сковороде с совсем небольшим количеством масла и приправами (с обязательным дуэтом имбиря и чеснока). Как только приправы запахли, закладываются кусочки мяса, затем овощи, а также жидкие ингредиенты (соевый соус, рисовое вино, рыбный соус и т. п.) с солью-сахаром. Иногда перед закладкой овощей мясо выкладывают из сковороды, чтобы не пережарилось, и возвращают перед подачей. Ингредиенты все время быстро помешиваются лопаточкой и подбрасываются, допускается кратковременное накрытие крышкой – как только из-под нее начнет вырываться ароматный пар, блюдо готово.
Бао лучше даже не пытаться повторить в домашних условиях, если вы не умеете уклоняться от капель кипящего масла, как Чак Норрис от пуль. Вок раскаляют практически до красноты. Закладывают все ингредиенты одновременно и готовят, помешивая лопаткой так быстро, будто у повара вместо рук молнии. Снедь должна прийти в полную готовность к употреблению менее чем за минуту. Режут все для бао мельче, чем для чао.
ПРИМЕР ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Энное количество овощей (среди них капуста, болгарский перец, лук, чеснок, имбирь, морковь), а также грибы нарезаем тонкой-тонкой соломкой.
Яйцо жарим, слегка взбивая его прямо в сковороде, с солью и сахаром. Отвариваем китайскую лапшу – гречневую, рисовую, яичную – любую.
В раскаленном воке обжариваем чеснок и имбирь, затем добавляем все остальные овощи и грибы. Заправляем соевым соусом, кунжутным маслом, вливаем кокосовое молоко. Как только оно забулькает – бросаем лапшу. Регулируем остроту по вкусу, подаем с нарезанным тонкой соломкой огурцом.
На 4 порции понадобится: 500 г филе индейки, 1 острый красный перец, 1 лук-порей, кусочек свежего имбиря величиной 5 см, 3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 0,5 плода манго, 100 г стручков зеленой фасоли, 100 г арахиса, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. белого сухого вина, 2 ч. л. крахмала, 1-2 ст. л. растительного масла
Для гарнира: 1 стакан риса, 300 мл куриного бульона, 1 большая луковица, 100 г шампиньонов, 1 острый красный перец, 100 г зеленого горошка, 100 г кукурузы, 0,5 плода манго, 2 яйца, 2 ст. л. соевого соуса, соль, сахар по вкусу.
Филе индейки нарезать кусочками по 2-3 см. Чеснок очистить, измельчить. Отделить яичный белок от желтка. В большой миске смешать соевый соус, вино, крахмал, яичный белок и чеснок. Положить в получившийся маринад мясо, перемешать. Дать настояться 1 ч.
* Поскольку в воке все готовится очень быстро, необходимые по рецепту ингредиенты должны быть подготовлены заранее.
Лук-порей вымыть и нарезать тонкими кольцами. Манго очистить от кожуры, мякоть нарезать небольшими кубиками. Консервированную фасоль откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Арахис опустить на 2 мин. в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, снять кожицу.
Стручок острого перца очистить от семян и измельчить в блендере. Имбирь натереть на крупной терке. Сильно разогреть вок, налить на дно немного растительного масла. Когда масло нагреется, положить перец с имбирем и обжаривать 2 мин.
Добавить в вок филе индейки вместе с маринадом. Жарить 5 мин., постоянно помешивая.
Добавить лук-порей и манго. Продолжая помешивать, жарить 2 мин.
Добавить стручки фасоли и жарить еще 2 мин. К этому времени соус должен загустеть.
В последнюю очередь добавить арахис. Готовить 2 мин. и снять с огня.
Это блюдо можно подать с обычным отварным рисом. Но лучше сделать более сложный гарнир.
Лук очистить и нашинковать. Острый перец вымыть, очистить от семян и мелко нарезать. Шампиньоны вымыть, нарезать тонкими пластинами. В неглубокой кастрюле разогреть растительное масло. Обжаривать лук, перец и шампиньоны в течение 4 мин.
Зеленый горошек и кукурузу откинуть на сито, дать стечь всей жидкости. Манго очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками. Добавить зеленый горошек, кукурузу и манго в кастрюлю, жарить 2 мин.
Аккуратно перемешать. Уменьшить огонь. Влить в кастрюлю бульон, приправить солью и сахаром по вкусу, накрыть крышкой. Варить до готовности риса.
Время приготовления — 20 мин.
Яйца взбить с соевым соусом до состояния однородной массы, вылить на заранее разогретую сковороду и зажарить с двух сторон. Нарезать получившийся омлет тонкими полосками 0,5 см шириной. Добавить к готовому рису.
Источник: «Школа Гастронома».
Другие рецепты вы можете найти по этим ссылкам:
https://crazyhorse48.ru/?page_id=190
https://kulinaru.org/novogodnie-recepty/2123-italyanskiy-gory…
https://www.2kulinara.ru/vok-aicnica—aicnica-v-aziatsk/
https://www.2kulinara.ru/indeika-po-aponski/
советы по пользованию ВОКа из практики:
https://community.livejournal.com/easycooks/1073731.html
Источник