Можно ли использовать виноград после заморозков на вино

Хорошее вино – удовольствие для тех, кто разбирается. Получить истинное наслаждение от бокала этого волшебного напитка, можно только понимая толк в особенностях его приготовления. Сортов винограда, рецептов приготовления существует великое разнообразие, перечислить в рамках одной статьи не представляется возможным. Технологий, тонкостей изготовления еще больше. Делать напиток человечество научилось уже давно, до наших дней одни рецепты дошли практически без изменений, а какие-то из них являются относительно молодыми и даже элитными.

К таким напиткам относится вино из замороженного винограда. Его еще называют «ледяным». Нет, его не замораживают для дегустации до состояния льда, просто готовят по-особому, из винограда, которому разрешают замерзнуть на лозе.

Качества зимнего винограда

История появления рецепта запутанна и неизвестна наверняка. Говорят, что впервые вино из запоздавшего, подмороженного винограда появилось, когда немецкий винодел забыл о своем урожае, винные ягоды остались на гроздьях до морозов. Ему стало жалко своего труда, вино было приготовлено. Неожиданно для всех, напиток стал очень популярным. Постепенно технология получила распространение в странах Западной Европы. Напитки, приготовленные по данному рецепту, стали считаться дорогими и элитными.

На морозе ниже шести градусов вода, содержащаяся в плодах, замерзает, а глюкоза остается. Из такого сырья можно делать очень необычное вино: содержание алкоголя не превышает 9-10 процентов, вкус изобилует оттенками фруктов и ароматными нотками. После заморозков виноградинки становятся не такими сочными, более концентрированными. Выход конечного продукта небольшой, но качество превосходит все ожидания, при условии соблюдения технологических операций процесса.

Прежде чем делать «ледяное вино», нужно правильно подобрать сорт. Лучшие представители для этой цели можно назвать следующие: Рислинг, Совиньон, Шардоне, Траминер. Именно они обладают необходимым соотношением концентрации сахаров к количеству содержащейся жидкости.

Перечисленные сорта потенциально являются сырьем для сухих или полусухих вин, а вот в подмороженном виде из них можно делать сладкие, полусладкие напитки.

Технологические тонкости

Жидкость, что содержится в винограде, на умеренном морозе кристаллизуется. Тогда и надо собрать оставшийся урожай. После заморозков и до приготовления нельзя допустить размораживания ягод. Давить до состояния мезги нужно именно при кристаллическом состоянии жидкой части ягодного сока. Получается его немного, соотношение количества собранного винограда к окончательному выходу примерно пять к одному, то есть из ста килограммов винограда получается после пресса не более 20 – 25 литров сока. Это объясняет дороговизну и качество напитка.

Бродильные процессы проходят достаточно медленно, иногда это может занять несколько месяцев. Высокая концентрация сахара, сочетаясь с низкой температурой изначального сырья, замедляют брожение, одновременно делая его продукты высокоочищенными, снижается содержание сивушных масел в конечном продукте до минимального уровня.

Собирать нужно быстро, в утренние часы, пока воздух не прогрелся, доставить в прохладное помещение для давки. Жидкость в ягодах должна остаться в замороженном виде до обработки, только так вкус сока приобретает неповторимые оттенки фруктов.

Рецепт ледяного вина из сорта Рислинг

Можно попробовать готовить вино из других сортов, но именно Рислинг устойчив к болезням и осыпанию во время заморозков и пользуется заслуженной любовью.

Вам понадобится:

• 50 килограммов подмороженного винограда Рислинг;
• 5 кг сахара;
• 100 граммов дрожжей, можно обойтись без них, но лучше иметь запас;
• 5 литров подготовленной воды.

Приготовление вина:

1. собрать аккуратно гроздья вместе с кистями;
2. перенести в прохладное помещение, обработать;
3. давить на сок и мезгу, не отделяя ягоды от кистей;
4. слить в емкость для брожения;
5. после оставить на 10-18 дней в темном теплом месте;
6. как только бродильные реакции активизируются, добавить сахар и воду;
7. поставить водяной затвор;
8. бродить материал должен не менее двух – трех месяцев;
9. затем осторожно отделить от осадка, жидкость перелить в чистую емкость;
10. через неделю разлить вино в бутылки небольшого объема ( до одного литра);
11. оставить еще на срок не менее одного месяца для полного дозревания, а лучше – несколько месяцев.

Во время брожения сахара, после воздействия низких температур, дают необычные химические реакции превращения, и вино приобретает объемный, многогранный вкус и аромат. Дрожжи добавляют на этапе до установки гидрозатвора, чтобы не допустить скисания до уксуса, если собственных катализаторов недостаточно.

Заключение

Вино, которое получилось из подмороженного винограда –напиток для знатоков, для ценителей прекрасного. Наличие в вашей коллекции вин подобного этому говорит о хорошем вкусе и стремлении постичь тонкости ремесла сомелье.

Здравствуйте, коллеги!
Решил я открыть новую тему –
ОБРАБОТКА ВИНА ЗАМОРАЖИВАНИЕМ
А открыть не удалось. Размещаю здесь.

В районах северного виноградарства, в Подмосковье в частности, вина набирают мало фенолов, а нередко и сахаров. Красные вина без тела, с недостаточной плотностью. Вот я и задумался – как улучшить качество вина, кроме метода «кровопускания». Вспомнил, как отец рассказывал – у них на Кубани делали «выморозки», отчего вино становилось много интереснее.
Посидел я в инете и узнал, что этим способом делают даже вина премиум класса. Но в Европе способ не получил широкого применения из-за удорожания себестоимости. Приличные морозы там не всегда, а хорошего сырья достаточно. У нас, в средней полосе, ситуация обратная.
Решил попробовать на нескольких своих винах, урожая 2019 года, которые не совсем удачные. Их характеристики будут ниже. Кроме субъективных органолептических ощущений, делал измерения ареометром и рефрактометром. Конечно, они не дали точных цифр в готовом вине, но по их показаниям можно было хоть как-то судить о прошедших изменениях. Смотрел «ножки» на стекле бокала.
Сначала замораживал до точки замерзания. Это около -5 градусов по Цельсию. Получалась каша из вина и кристаллов льда. Сцеживал из этой каши вино и делал измерения. Меня ждало разочарование. Ни объективные ни субъективные показатели не улучшились. Были даже некоторые ухудшения по букету.
Тогда я заморозил до -10 градусов. Получилась консистенция из спаянных между собой хлопьев льда. Жидкость была где-то внутри, но не стекала. Я разрушил механически ложкой эти субстраты и стал ждать стекания вина (см. фото).

Когда стекло, примерно половина от замороженного, провел измерения. Их результаты смотрите в таблице. Одновременно, опишу вина, с которыми экспериментировал и дам словесные характеристики результатов.
Общие явления, которые наблюдались со всеми винами. Заметно увеличивалась плотность вин. Наблюдался осадок и муть, хотя до замораживания все образцы были без мути. Муть достаточно быстро отстаивалась, уходя в осадок и вина снова становились прозрачными. Вероятно, это была кристаллическая «пыль» от винной кислоты, которая сохранилась в винах. Но органолептически уменьшения кислоты не чувствовалось. А в одном образце даже несколько усилилось.
В качестве контрольного образца я взял сухое Мерло, урожая 2018 г, производства САУК-ДЭРЕ, Краснодарский край. В таблице его нет.
Оно служило мне тестовым ориентиром. Вино сухое, красное, сбалансированное по спирту и кислоте, содержит 13,5% алкоголя. Очень танинное, даже с избытком. Рефрактометр показал 8,5 брикс и это для меня был показатель плотности. Ножки на бокале неплохие, но долго не держатся. В целом, очень среднее столовое вино. Но получить в Подмосковье и такое, при обычной технологии, вряд ли получится.
1-й образец. Это микс из дикого амурского винограда и других амурских гибридов – Потапенко-2, Памяти Домбковской, АмурШа, Аметистовый. Если оставались остатки от моновин, который не помещались в емкость, я сливал их вместе. Так получился микс очень насыщенный антоцианами, но с малой плотностью, тонами паслена и земли. Особенно выпирала земля. Даже не знаю, какой виноград так повлиял. Это вино я и вовсе хотел вылить, да вот пригодилось для эксперимента. После замораживания тон паслена ушёл, «земля» ослабла до тона «запах весенней земли после дождя». Тельность стала просто замечательной – «ножки» держались долго, так и застыли на стенке фужера (на фото) и по сравнению с контрольным экземпляром – много лучше.

Чуть увеличилась спиртуозность, но в меру. Появилось ощущение бархатистости. В целом, вино стало приемлемым для употребления и вышло на уровень контрольного.

Форма от дикаря «Амурский сладкий» набрала сахаров 25 брикс и было очень насыщено антоцианами. Я решил сделать из него два вина – одно из сусла после кровопускания, по белому и второе с остаточным суслом и брожением на мезге. Первое вино меня вполне устроило и было похоже на вино из амурского винограда, которое представил в декабре на дегустации Московского клуба виноградарей Роман Тюняев. Кстати, он тоже делал его по-белому. Вино Романа было отмечено очень положительно.
2-й образец.Второе вино, по-красному, получилось очень окрашенным, просто черным. С типичными для амурца тонами земли и слабой плотностью.
После замораживания плотность увеличилась с 6,5 брикс до 10 брикс. Очень хорошо! Тон земли ушел. Появилось ощущение хорошей танинности.
3-й образец Из формы «Рубин московский». Сусло было – сахар 19 брикс, кислота 10 г/дм. Вино получилось красное, но не насыщенное краской, прозрачное, сбалансированное, с фруктово-цветочным ароматом. Все бы неплохо, при этом явное ощущение недостатка тельности. После замораживания тельность стала вполне удовлетворительной. Появилось ощущение небольшого увеличения спирта и кислоты. Последнее было только в этом образце. Вино стало интереснее, стало «бодрящим, освещающим», цветочная ароматика усилилась.

И, наконец, я порадую любителей полусладких и сладких шмурдяков из изабельных сортов.
4-й образец. Шмурдяк из Вэлианта. Для уменьшения кислотности, воды добавил около 50%. Сколько сахара дал не помню. Получилась, как всегда, сладкая водичка с ароматом земляники. Спирта было около 10%.
В молодости мне очень нравилось полусладкое вино «Лидия», молдавского производства. Тогда оно было намного качественнее, чем сегодняшние суррогаты. Потом я научился ценить хорошие сухие вина, а Лидия из продажи исчезла и забылась. Так вот, после замораживания шмурдяк из Вэлианта превратился в «Лидию», с ярким клубничным ароматом. Органолептически, спиртуозность и сахар увеличились до крепленого десертного. Сразу в памяти возникла этикетка с летящим аистом, и девушкой, и корзиной винограда на её плече. Жена пришла в восторг.
Теперь знаю — куда буду использовать Вэлиант с его необузданной урожайностью на перголе. После изготовления двух десятков литров сиропов – больше не употребляется — у меня всегда остаётся около половины урожая лишнего винограда. По этому случаю даже заказал новый пресс с трапициевидным домкратом. Старый – винтовой надоел, замучился я крутить его.
Выводы Метод замораживания вина пригоден для улучшения красных сухих вин из северных сортов винограда. Метод позволяет увеличивать фенольность вин, придает им тельность. Позволяет снизить кислотность, за счет удаления остатков винной кислоты. В случае недостаточной сахаристости винограда и в её результате малой спиртуозности, после отделения вина от кристаллов льда, содержание спирта повышается.
В отношении выводов о вкусе и ароматике, здесь не всё однозначно. Необходимо делать конкретные пробы с конкретными сортами. При этом, целесообразно обратить внимание на температуры замораживания и размораживания, при котором отделяется вино от льда. От этого может зависеть получаемые вкус и ароматы.

В «гаражном виноделии» не обязательно замораживать все вино одновременно. Его можно хранить в относительно больших емкостях, а в случае необходимости, замораживать в морозильном отделении домашнего холодильника, помещая туда несколько пластиковых бутылок и размораживая, незадолго перед подачей на стол.
Отдельный интерес вызывает вопрос – как изменится качество вымороженного вина в процессе выдержки?