Можно ли использовать виноград после заморозков

Хорошее вино – удовольствие для тех, кто разбирается. Получить истинное наслаждение от бокала этого волшебного напитка, можно только понимая толк в особенностях его приготовления. Сортов винограда, рецептов приготовления существует великое разнообразие, перечислить в рамках одной статьи не представляется возможным. Технологий, тонкостей изготовления еще больше. Делать напиток человечество научилось уже давно, до наших дней одни рецепты дошли практически без изменений, а какие-то из них являются относительно молодыми и даже элитными.

К таким напиткам относится вино из замороженного винограда. Его еще называют «ледяным». Нет, его не замораживают для дегустации до состояния льда, просто готовят по-особому, из винограда, которому разрешают замерзнуть на лозе.

Качества зимнего винограда

История появления рецепта запутанна и неизвестна наверняка. Говорят, что впервые вино из запоздавшего, подмороженного винограда появилось, когда немецкий винодел забыл о своем урожае, винные ягоды остались на гроздьях до морозов. Ему стало жалко своего труда, вино было приготовлено. Неожиданно для всех, напиток стал очень популярным. Постепенно технология получила распространение в странах Западной Европы. Напитки, приготовленные по данному рецепту, стали считаться дорогими и элитными.

На морозе ниже шести градусов вода, содержащаяся в плодах, замерзает, а глюкоза остается. Из такого сырья можно делать очень необычное вино: содержание алкоголя не превышает 9-10 процентов, вкус изобилует оттенками фруктов и ароматными нотками. После заморозков виноградинки становятся не такими сочными, более концентрированными. Выход конечного продукта небольшой, но качество превосходит все ожидания, при условии соблюдения технологических операций процесса.

Прежде чем делать «ледяное вино», нужно правильно подобрать сорт. Лучшие представители для этой цели можно назвать следующие: Рислинг, Совиньон, Шардоне, Траминер. Именно они обладают необходимым соотношением концентрации сахаров к количеству содержащейся жидкости.

Перечисленные сорта потенциально являются сырьем для сухих или полусухих вин, а вот в подмороженном виде из них можно делать сладкие, полусладкие напитки.

Технологические тонкости

Жидкость, что содержится в винограде, на умеренном морозе кристаллизуется. Тогда и надо собрать оставшийся урожай. После заморозков и до приготовления нельзя допустить размораживания ягод. Давить до состояния мезги нужно именно при кристаллическом состоянии жидкой части ягодного сока. Получается его немного, соотношение количества собранного винограда к окончательному выходу примерно пять к одному, то есть из ста килограммов винограда получается после пресса не более 20 – 25 литров сока. Это объясняет дороговизну и качество напитка.

Бродильные процессы проходят достаточно медленно, иногда это может занять несколько месяцев. Высокая концентрация сахара, сочетаясь с низкой температурой изначального сырья, замедляют брожение, одновременно делая его продукты высокоочищенными, снижается содержание сивушных масел в конечном продукте до минимального уровня.

Собирать нужно быстро, в утренние часы, пока воздух не прогрелся, доставить в прохладное помещение для давки. Жидкость в ягодах должна остаться в замороженном виде до обработки, только так вкус сока приобретает неповторимые оттенки фруктов.

Рецепт ледяного вина из сорта Рислинг

Можно попробовать готовить вино из других сортов, но именно Рислинг устойчив к болезням и осыпанию во время заморозков и пользуется заслуженной любовью.

Вам понадобится:

• 50 килограммов подмороженного винограда Рислинг;
• 5 кг сахара;
• 100 граммов дрожжей, можно обойтись без них, но лучше иметь запас;
• 5 литров подготовленной воды.

Приготовление вина:

1. собрать аккуратно гроздья вместе с кистями;
2. перенести в прохладное помещение, обработать;
3. давить на сок и мезгу, не отделяя ягоды от кистей;
4. слить в емкость для брожения;
5. после оставить на 10-18 дней в темном теплом месте;
6. как только бродильные реакции активизируются, добавить сахар и воду;
7. поставить водяной затвор;
8. бродить материал должен не менее двух – трех месяцев;
9. затем осторожно отделить от осадка, жидкость перелить в чистую емкость;
10. через неделю разлить вино в бутылки небольшого объема ( до одного литра);
11. оставить еще на срок не менее одного месяца для полного дозревания, а лучше – несколько месяцев.

Во время брожения сахара, после воздействия низких температур, дают необычные химические реакции превращения, и вино приобретает объемный, многогранный вкус и аромат. Дрожжи добавляют на этапе до установки гидрозатвора, чтобы не допустить скисания до уксуса, если собственных катализаторов недостаточно.

Заключение

Вино, которое получилось из подмороженного винограда –напиток для знатоков, для ценителей прекрасного. Наличие в вашей коллекции вин подобного этому говорит о хорошем вкусе и стремлении постичь тонкости ремесла сомелье.

Культура виноград выращивается человеком с давних пор. В основном виноград культивировался в регионах с теплой погодой. Благодаря селекционерам было выведено много сортов, которые хорошо могут перезимовать. Поэтому все чаще стали выращивать кусты винограда в районах средней полосы.

Только в этих широтах весенние заморозки никто не отменял. В статье рассматриваются вопросы, связанные с кустами винограда, когда их прихватил мороз.

Весенний заморозок винограда

Неморозостойкий виноград весенних заморозков боится. Поэтому опытные виноградари на своих участках уже давно выращивают только морозоустойчивые сорта винограда. И для них пришедшие весенние заморозки не являются большой проблемой.

Но, много садоводов выращивают на участках сорта теплолюбивые, для них весенние заморозки это большая беда, они могут уничтожить весь урожай. Поэтому предпринимаются все попытки защитить виноградную лозу и корни от майских заморозков.

Как определить, что замерз виноград:

1. Слабое повреждение, это если промерзли однолетние побеги(70%), но древесные побеги остались неповрежденными. Куст восстановится, угловые и примерзшие почки распустятся.
2. Погибло более 70% почек. Древесина местами также подмерзла. Это средняя степень. Есть надежда, что лоза, которой больше двух лет пустит почки.
3. Сильное повреждение, когда вымерзла вся лоза: однолетние побеги и рукава. Есть надежда, что не замерз корень. Хотя бы часть его осталась живой, тогда можно сохранить куст.
4. Если замерзла вся лоза и вся корневая система промерзла более чем на полметра, то уже куст спасти не удастся.

Ранее мы рассказывали о зимостойких сортах винограда.

При скольких градусах замерзает виноград

Сам куст выдерживает очень низкие температуры. Побеги, которым несколько лет, смогут пережить 25 градусов мороза. Если лоза молодая, то больше 15 градусов не выдержит, замерзнет. Даже почки смогут отойти после 17 градусов ниже нуля. А вот корневая система вымерзнет даже при 8 градусах мороза.

Все дело в том, что в корневой системе находится большое количество влаги. Замерзая внутри корня, лед губит всю корневую систему. Размораживаясь после мороза, корень больше не в состоянии выполнять свои функции, он просто перемерз и погиб. Помочь всей виноградной лозе уже ничем нельзя.

Именно поэтому так важно при малейшем похолодании укутать корень. Не побеги, с ними ничего не произойдет, даже если они примерзнут, в состоянии отойти от мороза. В крайнем случае из спящих почек вырастут новые побеги. А без корня уже ничего не восстановится.

Вот еще моменты, которые могут увеличить чувствительность винограда к заморозкам:

• виноград, который не удобряли, будет идти в зиму ослабленным растением;
• при недостатке влаги во время всей вегетации кусты становятся слабыми;
• невызревший виноград тяжело перенесет весенние заморозки;
• кусты, которые болели в этом сезоне нужно укутывать сильнее.

Как защитить виноград от весенних заморозков

Виноградари знают, что весной каждый день нужно быть начеку. Следить за прогнозами погоды, да и самим быть внимательнее к изменениям в погоде.

Даже когда виноград раскрыт и почки еще не раскрыты, а только в состоянии набухания, такая лоза выдержит понижение температуры до 4 градусов. Но, только кратковременное понижение. Если только почки раскрыты, то любая минусовая температура приведет к их гибели. Уже наученные садоводы горьким опытом, устанавливают над кустами стальные дуги. Или придумывают другие конструкции.

Весеннее укрытие винограда от заморозков

1. Накрытием может быть спанбонд. Можно использовать и другие материалы, сейчас их изготавливается много и с разными составами. Главное, чтобы эти материалы были дышащими.Такое накрытие позволит в случае неожиданного похолодания быстро накрыть кусты винограда. Тем самым спасти весь будущий виноград.
2. Используют также полиэтиленовое покрытие. Только использовать его можно на несколько часов, но не более. Под пленочным накрытием есть риск образования грибков и плесени, так как нет должной вентиляции.
3. Можно использовать нетканые материалы. Их применение позволит при температуре в 3-5 мороза сохранить лозу без повреждений. Конечно, при более низких температурах нужно накрывать дополнительно. В течение дня кусты и почву рядом с кустом поливают умеренно водой.

Часто неопытность или обычная халатность, приводят к тому, что виноград замерз. Иногда меры по реабилитации могут его спасти. Если они сделаны вовремя и правильно.

Что делать, если замерз виноград

Случилось неизбежное: виноград замерз. Чем можно ему помочь и можно ли вообще что-то сделать:

1. В начале нужно определить степень обморожения. Если лоза подмерзла слегка или имеет среднюю степень, то здесь нужно ждать распускания выживших почек. Все, что подмерзло, нужно тогда срезать. Остается лишь зеленая лоза. Омоложение делается осенью.
2. Если замерзла молодая лоза, посаженная осенью, то ее удаляют всю. Остается только корень, с которого нарастают новые побеги. В течение лета нужно будет куст заново сформировать.
3. Если вымерзла вся лоза, ничего уже не поделать . Ее нужно всю вырезать. Хорошо, если не вымерз корень. Его откапывают на 30-35 см в глубину и срезают наземный кусок с неживой тканью.
   Корневую систему не нужно закапывать полностью. С оставшегося корня летом пойдут новые побеги. Осенью оставляют шесть или семь самых сильных побегов. Из двух на следующий год сформируются рукава.
4. Если корень вымерз, то здесь ничем не помочь. Нужно выкопать куст, выбрать все корни готовить посадочную ямку для новых кустов. С учетом горького опыта.

Оставшиеся после заморозков кусты винограда подкармливают, поливают, удаляют сорняки. Воду используют для полива теплую, не поливают водой из шланга. Из удобрений применяют минеральные добавки, особенно калий. Вносят органические удобрения. Защищают от вредных насекомых и лечат при заболеваниях.

Всегда лучше следить за посадками, чем потом исправлять беду. Поэтому надо применять весеннее укрытие винограда от заморозков. Еще нужно при посадке учитывать выбор места. Ведь защищенные от ветра и сквозняков кусты смогут меньше подвергаться негативным воздействиям.

Нужно вовремя убирать с куста гроздья винограда. Проводить подкормки куста, своевременную обрезку. Это позволит в зиму уйти кусту сильным и здоровым растением. Учитывайте все погодные условия вашего региона и берегите виноградную лозу от вымерзания при весенних заморозках.

Бархатный сезон созревания и традиционного хранения виноградных гроздей очень недолог, а вот лакомиться сладкими ягодами хочется круглый год. Конечно, в современных супермаркетах можно приобрести виноград, выращенный в теплицах или привезенный из других стран, но по вкусовым качествам и количеству полезных веществ он будет сильно уступать местным сортам, выращенным в открытом грунте и ягодам, созревшим под лучами солнца. Правильно сохраненные в холоде ягоды по содержанию полезных веществ на 90 % идентичны свежесобранному винограду. Именно поэтому вопрос, как заморозить виноград на зиму, актуален в осенний период для всех, кто хочет продлить возможность лакомиться натуральными продуктами не только во время сбора урожая.

Можно ли замораживать виноград на зиму

Да, заморозить виноград в домашних условиях возможно, но, чтобы ягоды были свежими и после разморозки, необходимо соблюсти ряд условий.

Далеко не все сорта винограда подходят для заморозки. Испытание холодом отлично переносят те виды, у которых мякоть плотная и мясистая, а кожица — плотная. В первую очередь это десертные сорта: Кишмиш без косточек, темные молдавские виды винограда, сорта Атос, Академик Авидзба, Изабелла, Викинг и др., которые обладают хорошей плотностью мякоти и образуют большие, скомпонованные кисти.

У многих дачников растут на участках обычные винные сорта, но их также интересует, подходит ли виноград, можно ли заморозить и такой. Винные сорта для заморозки практически не подходят, т. к. в мякоти у них много слизи, и при размораживании такой виноград потеряет форму.

К сведению! Если другого вида нет, то лучше сразу мягкие ягоды заморозить в виде пюре с добавлением сахара, т. к. винные сорта содержат существенно меньше фруктозы и сахарозы.

Для замораживания подходят только спелые грозди. Надежда на то, что, как и многие фрукты, виноградины дозреют, не оправдается. Процесс заморозки полностью останавливает процесс вызревания, т. к. прекращается циркуляция жидкостей в тканях ягод.

Для сохранения максимальной свежести рекомендуется метод сухой заморозки, поэтому особую тщательность этого условия следует соблюдать на этапах сборки урожая и подготовки. Если для заморозки собирается ягода с собственного участка, то для сбора подходит сухая солнечная погода. В сырую погоду после дождя процедуру стоит отложить и дать гроздям просохнуть.

Почему замораживать ягоды полезнее, чем перерабатывать в соки

Замороженный виноград после постепенной разморозки способен удивить ярким вкусом и свежим внешним видом посреди зимы, т. к. в нем сохраняется масса полезных веществ.

• При заморозке сохраняется витамин С (более 10 мг в 100 г продукта), поэтому ягоды могут быть отличной альтернативой для поддержки организма в периоды разгула ОРВИ. При тепловой обработке концентрация витаминов в виноградных ягодах падает на 50-60 % процентов сразу, поэтому заморозка выгодно отличает качество заготовок.
• Замороженные виноградины не требуют консервирующих добавок и обязательного присутствия сахара для хранения. Соответственно их можно употреблять тем, кто хочет сладостей, но хочет обойтись без излишеств в лакомствах.

Как подготовить для заморозки

Подготовка к замораживанию не доставит сложностей, однако необходимо придерживаться рекомендаций, чтобы замороженный виноград был чистым и не испортился при хранении.

• Если ягоды заморозить сразу же после сбора без мытья и просушки, то в дополнение к ним можно получить еще и лед со всякими мошками и паутиной, т. к. всякие насекомые могут использовать виноградные кисти в качестве убежища. Поэтому перед заморозкой виноград обязательно моют и просушивают.
• Можно ли морозить виноград сразу после сбора? Не только можно, но и нужно. Для заморозки идеальны кисти сразу после срезки. Подготовка сводится к обрезке и удалению ягод с любыми изъянами. Удаляются незрелые плоды и деформированные или поврежденные.
• Перед любым видом заморозки ягоды необходимо обмыть холодной водой и дать лишней влаге стечь. Для этого их оставляют на 2-3 ч. разложенными на подносе, а лучше на специальной сушилке. Если такой сушилки нет, то кисти просто развешивают в помещении или выкладывают на листы пергамента.

Как правильно заморозить виноград ягодами: технология процесса

Заморозка отдельными ягодами не позволит выложить на стол эффектные кисти, но зато сэкономит место в холодильнике небольших габаритов.

• Если планируется замораживать отдельными ягодами, их можно высушить на отрезе хлопчатобумажного полотна или на бумажных полотенцах. Для такой заморозки хорошо подходят пакеты с замком-зипером.
• Чтобы ягоды не прилипали друг к другу, после соответствующей подготовки их раскладывают на подносе в один слой так, чтобы они не соприкасались вместе и примораживают. После того как ягоды промерзнут, их рассыпают по пакетам и сразу же убирают в морозильную камеру.
• Можно ли замораживать виноград не темных сортов? Для светлых сортов винограда, которые даже в спелом состоянии обладают зеленым цветом, характерен очень тонкий вкус, который после размораживания может теряться. Для сохранения тонкого аромата такие сорта рекомендуют замораживать в сахарном сиропе. Его готовят по классической технологии: сахар и воду (1:2) кипят 10 мин. Ягоды заливают охлажденным сиропом в пищевых контейнерах и отправляют в морозильную камеру.
• Если светлые ягоды не хочется замораживать в сиропе, то их можно просто пересыпать сахаром и хранить в пищевых пакетах. Этот способ подходит и для сортов с выраженной кислинкой.

Как заморозить целыми гроздьями

Виноградные грозди, предназначенные для заморозки без разбора на отдельные ягоды, должны быть изначально исключительно свежими. Вариант заморозки кистей, которые остались и пролежали на блюде пару дней, не подходят. Если залежавшийся виноград заморозить, то после разморозки проявится много испорченных ягод.

Важно! Удалять веточки или сильно коротко их срезать при заморозке не нужно, они являются основой сборки кисти.

Кисти целиком в морозилку можно укладывать в пищевые пакеты, но лучше хранить их в отдельных пластиковых контейнерах. Так ягоды не будут впитывать в себя посторонние запахи и сохранят форму.

Для хорошо просушенных кистей подходит способ шоковой заморозки (сразу в морозилку), но лучше использовать постепенное охлаждение: сначала на подносе охлаждают 1-2 ч, а затем перекладывают в морозильную камеру.

Заморозка в виде пюре

Виноградное пюре можно применять как базу для приготовления домашних киселей и компотов, а также как добавку к кашам и начинку для десерта.

Для пюре подходят виноградные ягоды без косточек с яркой окраской. В пюре ягоды можно измельчить блендером или перекрутить в мясорубке. Не стоит переживать по поводу кожицы и пытаться ее снимать, в пюре она чувствоваться совершенно не будет. В любом случае даже плотная кожица после заморозки становится существенно мягче, а в пюре тем более.

Обратите внимание! В пюре можно добавить сахар. Чтобы он растворился, массу периодически помешивают при комнатной температуре в течение 2 ч., а потом раскладывают в плотно закрывающиеся контейнеры и ставят в морозилку.

Какими должны быть условия хранения

В винограде много витаминов и минералов, и все они в замороженных ягодах сохраняются практически в полном объеме до 3-х месяцев. При дальнейшем хранении в условиях минусовых температур показатель содержания полезных веществ падает, но до 5-ти месяцев хранения изменяется не критично.

Важно обеспечить отсутствие посторонних запахов, а также недопустим контакт замороженных гроздьев с мясными и рыбными заготовками.

Важно! Оптимальный температурный режим для винограда от −18 °С до −24 °С. Чем ниже температура, тем дольше возможно хранение. Если грозди подготовлены правильно и сразу же заморожены, то их можно использовать до следующего урожая.

Как следует размораживать

Процедура размораживания не менее важна, чем правильная подготовка и условия хранения. Если поспешить, то виноград потеряет упругость, и есть его будет не так приятно. Поэтому для подачи красивых ягод или гроздей придется заранее спланировать угощение и выложить их из морозилки в холодильник для постепенной разморозки за 12 ч. После пребывания в холодильнике их можно будет догреть уже на столе.

В микроволновке виноград разморозить, не сварив его, достаточно сложно, т. к. текстура у ягод достаточно деликатная. К тому же вкусовые качества при таком способе разогрева могут быть потеряны.

Обратите внимание! Достаточно пикантным способом употребления виноградных ягод из заморозки является их применение в качестве охлаждения напитков вместо кубиков льда. Любой зимний коктейль от такого ингредиента только выиграет.

Если времени на поэтапное размораживание уже нет или из винограда планируется готовить блюдо с тепловой обработкой (компот), то замороженные плоды можно выложить на блюдо и разморозить при комнатной температуре. Для приготовления компотов допустимо воспользоваться разморозкой в чуть теплой воде.

В итоге виноград заморозить на зиму вполне реально и даже более перспективно, чем делать из ягод заготовки трудоемким методом консервирования. По рентабельности заморозка тоже намного дешевле, чем консервация. Замороженные ягоды можно использовать для приготовления любых блюд и употреблять в пищу практически как свежие, если соблюсти несложные рекомендации из данной статьи.