Можно ли использовать винный уксус вместо вина

Винный уксус – это пряный маринад, который готовится из ягод винограда или вина путем брожения. Благодаря насыщенному, оригинальному вкусу он широко применяется в кулинарии – входит в состав многих соусов для мяса, птицы и рыбы, добавляется в салаты и выпечку. Но далеко не у всех хозяек имеется на кухне такая заправка. Однако это не повод отказывать себе и близким во вкусных блюдах – существуют продукты, которые могут стать отличной заменой классическому винному уксусу.

Применение винного уксуса в кулинарии

Красный и белый винный уксус входят в рецепты многих соусов для мяса или рыбы, маринадов для шашлыков, консервирования овощей и других зимних заготовок. Этот продукт добавляется в супы, рассольники, свекольники и борщи для придания легкой, пикантной кислинки.

Также ароматная заправка используется для приготовления легких салатов и даже выпечки. Она гасит соду, делая тесто легким и «воздушным».

В других блюдах

Винный уксус применяется кулинарами для того, чтобы придать блюдам оригинальный пряный вкус с легкими ягодными нотками.

Основная сфера применения заправки:

• первые блюда – борщи, супы, рассольники, свекольники;
• маринад для шашлыков из мяса, рыбы или птицы;
• соусы для рыбы;
• салатные заправки;
• маринование репчатого лука, свеклы и других овощей.

Различная домашняя выпечка также готовится с добавлением винного уксуса – сырные запеканки, кремовые и шоколадные торты, десерт «Павлова», маффины, фруктовый, сливочный пирог.

Чем можно заменить белый и красный винный уксус

Чем заменить винный уксус? Этот вопрос возникает в тех случаях, когда эта ароматическая заправка входит в рецептуру блюда, но отсутствует под рукой. Виноградный соус заменяют другими продуктами, имеющими схожий состав и вкусовые качества.

Чаще всего в качестве замены используются другие виды кислоты – обычный столовый или яблочный уксус, сок лимона или лайма. Также можно воспользоваться виноградным вином. Но его нужно добавлять в небольших количествах, так как привкус алкоголя может полностью испортить блюдо.

В случае если кулинар стремится придать блюду аппетитный и насыщенный красно-рубиновый оттенок, для заправки можно использовать виноградный сок. Но по концентрации он значительно слабее уксуса, поэтому его количество нужно увеличить втрое. Для более насыщенного вкуса виноградный сок можно разбавить белым вином, добавить различные пряности.

Можно ли заменить винный уксус обычным столовым

Наихудшим заменителем считается обычный столовый уксус. Его рекомендуется использовать только в самых крайних случаях, когда под рукой не оказались виноградного сока, красного или белого вина или лимонов.

Если же на кухне есть только уксусная эссенция с концентрацией 70%, она используется в следующих пропорциях:

1. Для заправки 3% – 1 чайная ложка эссенции и 22 чайные ложки воды.
2. Для заправки 6% – 1 ложка эссенции и 11 ложек воды.
3. Для заправки 9% – 1 ложка эссенции и 7 ложек воды.

При использовании обычного столового уксуса нужно руководствоваться своими вкусовыми предпочтениями.

Можно ли заменить яблочным

Белый и красный винный уксус готовится из натурального продукта – виноградных ягод. Поэтому наилучшей заменой этой заправке станет натуральный яблочный уксус. Но при его использовании обязательно нужно учитывать концентрацию кислоты.

Винный уксус имеет 9% концентрацию кислотности, яблочный же 3-6% у натурального и 9% у синтетического продукта. А поэтому магазинная заправка добавляется в количестве, аналогичном винному. При использовании натуральной кислоты ее количество нужно увеличить в зависимости от концентрации, указанной на этикетке.

Можно ли заменить бальзамическим

Замена винного уксуса бальзамическим проводится крайне редко. Этот ароматический продукт отличается чрезвычайно высокой стоимостью и ярким, самодостаточным вкусом. Процесс изготовления натуральной заправки очень сложный, она должна не менее 10-15 лет настаиваться в дубовых бочках. Это объясняет высокую стоимость бальзамического уксуса.

В приготовлении бальзамика используется целый букет пряных трав, каждая из которых имеет свой уникальный, специфический вкус и аромат. Он сочетается не со всеми продуктами и может с легкостью «затмить» их природный вкус – для этого достаточно добавить всего несколько лишних капель заправки.

Можно ли заменить лимонным соком

Свежевыжатый лимонный сок отлично подходит для замены виноградного уксуса. Также можно использовать лайм. Для того чтобы вкус заправки полностью соответствовал пряной заправке, сок нужно разбавить красным, белым вином или же натуральным виноградным соком.

Что делать, если нет винного уксуса, а по рецепту он нужен. Чем можно заменить

В состав многих домашних блюд входит красный или белый винный уксус. Он применяется при приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, сдобной выпечки. Если у вас нет этого ингредиента, не стоит огорчаться – его можно заменить лимонным или лаймовым соком, другими разновидностями уксуса, виноградным соком или вином. Они имеют схожие вкусовые свойства и придают блюду оригинальный, яркий привкус.

В маринаде

Чем можно заменить винный уксус при приготовлении изысканных соусов и маринадов для мясных и рыбных блюд – этот вопрос возникает перед многими хозяйками, не имеющими виноградной заправки.

Оптимальным вариантом будет красное вино – оно гармонично сочетается с мясом и птицей, придает блюдам пикантные кисло-сладкие нотки. В маринады к рыбе можно добавить более мягкое белое вино.

Не менее вкусным заменителем станет апельсиновый, ананасовый, лаймовый, клюквенный, гранатовый или сливовый сок или же пюре из киви. Особенно выигрышно они сочетаются с мясными шашлыками, делая их более нежными и изысканными.

Если же у вас есть натуральный бальзамический уксус, с помощью этого элитного продукта можно приготовить великолепный маринад для любых мясных и рыбных блюд, а также шашлыков.

В консервации

Для консервирования лучше всего использовать привычный столовый уксус, уксусную эссенцию или же лимонную кислоту. Эссенцию нужно предварительно разбавить чистой водой – для получения заправки с 9% концентрацией потребуется 1 чайная ложка продукта и 1 ложек воды.

В качестве консерванта часто используется лимонная кислота. Она придает вкусу консервации приятную кислинку и обеспечивает длительное хранение. Кислоту можно заменить таблеткой аспирина, добавленной в банку с заготовкой перед ее закаткой.

Если вы хотите получить зимнюю заготовку с необычным, интересным вкусом, используйте вместо виноградного уксуса белое сухое вино, придающее консервированным овощам, фруктам и ягодам особую пикантность. Красное вино лучше не использовать, так как оно полностью изменит вкус консервации.

В борще

Винный уксус применяется в приготовлении борща для сохранения красивого рубинового цвета, который имеет свекла. Оптимальным вариантом замены считается лимонная кислота или же свежий сок, выжатый из лимона. Эти продукты помогают бульону сохранить аппетит цвет, не оказывают никакого воздействия на его вкусовые и ароматические свойства, но придают легкую, едва заметную кислинку.

При добавлении свежевыжатого фреша потребуется не более одной столовой ложки такой заправки. Если вы решили использовать лимонную кислоту, щепотки будет достаточно.

В салате

Салат из свежих овощей станет более изысканным и оригинальным с заправкой из винного уксуса. Если его не оказалось под рукой, не менее вкусной альтернативой станет свежевыжатый сок из лимона или лайма.

Основное условие при использовании цитрусового сока – минимальное количество заправки. Сок очень концентрированный, он может полностью «затмить» вкус салата.

Другие варианты салатных заправок:

1. Лимонная кислота – 1 чайная ложка кислоты на 14 столовых ложек воды (для уксуса 9%) или 22 ложки воды (для уксуса 6%).
2. Натуральный виноградный сок, разбавленный сухим вином в равных пропорциях.
3. Свежевыжатый сок лимона или лайма с добавлением белого или красного вина, сока из винограда.
4. Соевый соус в качестве самостоятельной заправки или же в сочетании со свежим соком лимона.

Такие заправки хорошо сочетаются с овощами, придают салатам легкость и свежесть, а также приятный кисло-сладкий вкус.

В выпечке

Винный уксус широко применяется в кондитерской сфере. Он добавляется в пироги, хлеб, торты, кексы, блинчики и другую выпечку. Благодаря этой заправке, которая гасит соду, тесто становится легким и «воздушным». Натуральный виноградный уксус имеет приятный, мягкий вкус, который не оказывает никакого влияния на вкусовые качества выпечки.

В качестве альтернативы чаще всего используется лимонная кислота, разбавленная водой (1 чайная ложка на 14 столовых ложек чистой воды). Также можно применять свежевыжатый сок из лимона, яблочный уксус, белое сухое вино, 1-2 ложки молочной сыворотки.

Заключение

Винный уксус – это классическая пряная заправка, входящая в состав многих первых блюд, маринадов, соусов. Она используется для заправки салатов и распушивания теста при приготовлении выпечки. Если винный уксус неожиданно закончился, ему можно найти достойную альтернативу. Свежевыжатый лимонный или лаймовый фреш, белое сухое вино, натуральный виноградный сок и другие разновидности уксуса придадут блюдам приятную изысканность и пикантность.

Вопрос, вынесенный в заголовок — один из самых распространённых. Если вы пьёте вино регулярно, такой проблемы у вас просто не возникает — вы либо достаёте из холодильника початую бутылку, либо открываете новую, чтобы затем подать вино вместе с приготовленным вами блюдом.

Ну а если нет? Можно пойти в магазин, но здесь таится опасный подводный камень: если вы не очень хорошо разбираетесь в вине, велик соблазн взять что-нибудь попроще и не тратить много денег. Но при там подходе риск испортить целое блюдо вином, выбранным по принципу дешевизны, весьма велик.

Поэтому давайте поговорим о том, чем можно заменить вино практически в любом рецепте. К счастью, ответ на этот вопрос есть, и не один.

Заменяем вино — основные принципы

Первый и главный принцип заключается в том, что найти полностью равноценную замену вину у нас вряд ли получится: два одинаковых блюда, одно из которых приготовили с вином, а другое с его заменителем, будут иметь разный вкус. Эта разница будет зависеть от нескольких факторов.

Во-первых, от того, насколько важную роль вино играет в рецепте. Скажем, рецепты вроде петуха в вине, где этот напиток исполняет функцию фундамента всего блюда, адаптировать довольно сложно, даже если вы не стремитесь повторить вкус максимально близко к оригиналу.

С другой стороны, возьмём рецепт ризотто с тыквой, где бокал вина это важный, но всё же не основной ингредиент: здесь заменить вино гораздо проще.

Во-вторых, от того, какое вино вы пытаетесь заменить. Красное вино заменить сложнее, чем белое: помимо того, что оно выступает как пищевой краситель, в нём есть танины — дубильные вещества, которые дают вину терпкость.

Ещё сложнее заменить креплёные вина вроде портвейна, марсалы или мадеры из-за их сложного, комплексного аромата. Практически невозможно заменить шампанское там, где его игристость является необходимой составляющей блюда. Проще всего заменить сухое белое вино, поэтому говорить будем в первую очередь о нём.

Наконец, третий фактор — те вкусовые и иные аспекты, которые мы стремимся добавить в блюдо с помощью вина. Основными такими аспектами являются:

• Кислотность. Кислые тона присущи всем сухим винам, причём при уваривании они проявляются более акцентированно.
• Сладость. Остаточные сахара присутствуют даже в сухих винах, кроме того, в зависимости от сорта винограда и стиля вина, его сладость может быть выражена более или менее явно. Как и в предыдущем случае, при уваривании вина концентрация сахара увеличивается и сладость проявляется сильнее.
• Фруктовость. Фруктовые ноты — важная составляющая вкуса вина, особенно белого, и они, как и прочие вкусовые нюансы, усиливаются по мере испарения жидкости.
• Тело. Иногда нам нужны не столько ароматы, сколько сам факт наличия некоторого объёма жидкости с выраженным вкусом — например, для соусов. В этом случае заменить вино относительно несложно.

Вопреки распространённой точке зрения, алкоголь в вине при его использовании как кулинарного ингредиента не имеет определяющего значения, поскольку практически полностью испаряется во время приготовления. Исключение составляют рецепты, где вино не подвергается термообработке — например, некоторые виды желе, рецепты маринадов на винной основе и так далее.

То, насколько успешной вы сможете заменить вино в рецепте, зависит от вашего понимания причин, по которым оно вообще в нём оказалось. Проработайте этот вопрос перед тем, как начнёте готовить, чтобы ваша импровизация была продуманной и выверенной.

Чем заменить вино

Переходим непосредственно к практической части нашей статьи. Здесь я привожу примеры ингредиентов, которые способны заменить вино, но подчёркиваю: любая замена будет неравнозначной. Если вы не хотите испортить блюдо, выбор нужно делать не по принципу наличия в доме, а по тому, насколько успешно она способна выполнить функцию вина в этом конкретном рецепте. Если вы не понимаете, как это оценить, перечитайте предыдущую главу.

Используя любую из этих замен, вы можете добавить небольшое количество:

— винного уксуса, если кислотность замены не дотягивает до кислотности вина;
— сахара, чтобы скомпенсировать сладость вина и отчасти его фруктовость;

Сидр

Яблочный или грушевый сидр — одна из наиболее очевидных замен для вина в любом рецепте. Обладая схожим вкусовым профилем, сидр способен с успехом выполнять большинство функций вина, о чём свидетельствует наличие большого количества рецептов с сидром, аналогичных «винным» рецептам. Пример одного из таких рецептов — мидии, которые можно с равным успехом приготовить как в сидре, так и в белом вине.

Плодово-ягодные вина

Одна из причин, по которым вино из винограда завоевало славу намного большую, чем все прочие плодово-ягодные вина, вместе взятые, заключается в том, что только в нём вкус винограда как такового полностью преображается, превращаясь во вкус вина. Все остальные вина в той или иной степени имеют узнаваемый вкус исходных плодов или ягод. Тем не менее, в некоторых рецептах вы вполне можете заменить виноградные вина плодово-ягодными, причём, в зависимости от использованного сырья, они могут заменить как белое вино, так и красное.

Фруктовые соки

Переходим к безалкогольным заменам. Фруктовые соки — и в первую очередь соки из белого и красного винограда — наиболее очевидная из таких замен. Чтобы сбалансировать их избыточную сладость, вы можете добавить немного винного уксуса или разбавить их водой. Это подходящая замена как для рецептов, где вино используется в небольших количествах, так и, с некоторыми оговорками, для отдельных рецептов, где оно играет одну из основных ролей.

Комбуча

Комбуча, то есть напиток из чайного гриба, может быть отличной заменой вину. Эту неожиданную истину я почерпнул из книги Рене Редзепи, посвящённой ферментации, и имел удовольствие убедиться в его правоте. Лёгкая комбуча, приготовленная на основе зелёного чая, белого чая или некоторых травяных отваров, и выдержанная до оптимального соотношения кислотности и сладости, может быть не менее удачной заменой вину, чем сидр.

Бульон

В случае, если в вине нам важнее всего тело — скажем, в нём варятся или тушатся другие ингредиенты, либо на его основе готовится соус, — вместо него вполне можно использовать бульон. Универсальными разновидностями бульонов являются овощной и куриный — их можно использовать для любых блюд, как овощных, так и мясных или даже рыбных. Кроме того, для мясных блюд вы можете сварить белый или красный говяжий бульон, для рыбных — рыбный, для блюд из морепродуктов — бульон из голов и панцирей креветок. Не забудьте про кислотно-сахарный баланс, добавив нужное количество уксуса и сахара.

Вода

Вода — не лучшая замена вину, которая идёт в ход в тех случаях, когда у вас нет возможности использовать бульон. Добавив винный уксус и сахар, вы сможете худо-бедно повторить вкусовой профиль вина, а для более насыщенного вкуса можно быстро проварить воду с травами и специями. Используйте воду в качестве замены вина в тех случаях, когда вино присутствует в рецепте, но не играет в нём определяющей роли.

В заключение добавлю, что этим список возможных замен для вина, разумеется, не исчерпывается. Например, вы можете намеренно использовать жидкости с максимально непохожим на вино вкусом, например, кокосовое молоко, чтобы создавать блюда, отличные от оригинала, но сохраняющие его идею. Другой пример — вода из помидоров: удалив семена и измельчив мякоть нескольких помидоров для соуса, вы можете собрать стакан такой воды, который вполне можно использовать вместо вина при приготовлении соуса.

Впрочем, замены такого рода я предлагаю вам отыскать самостоятельно, а если у вас уже есть подходящая идея — поделитесь ей в комментариях!