Можно ли использовать в слоеном тесте маргарин

Содержание статьи

Что выбрать для слоеного теста масло или маргарин?

Из всех маргаринов для выпечки лучше выбрать… сливочное масло, хотя качественное сливочное масло сейчас в магазинах трудно найти. В интернете нашла статью о том как нужно выбирать маргарин.
На что нужно обратить внимание при покупке, в первую очередь? Это, конечно же, условия производства, т. е. ГОСТ. Стоит отметить, что качественный маргарин выпускается только по ГОСТам, а не по техническим условиям (ибо неизвестно, какие условия производитель может сам для себя выдумать). Действующий документ для маргаринов, жиров для кулинарии, в кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности — ГОСТ Р 52179-2003, утвержден Госстандартом России, 29.12.2003.

Следующий фактор – это упаковка. Масло или маргарин, упакованные в пергаментную бумагу, лучше не брать. Выбирайте маргарин, упакованный в алюминиевую фольгу. Такая упаковка имеет массу преимуществ, когда маргарин хранится в холодильнике – она не пропускает воду, не дает продукту пропитаться посторонними запахами. А также фольга увеличивает срок годности продукта. Так как маргарин, а также сливочное масло чувствительны к яркому свету, которого достаточно в холодильнике, они желтеют, а фольга надежно защищает продукт от воздействия света. Хранят маргарин в прохладном месте от —20 до + 15 °С. Гарантированный срок хранения маргарина составляет от 20 до 90 суток, в зависимости от упаковки и температуры хранения. Для маргарина с консервантами гарантийный срок хранения увеличивается на 10 дней при условии, что он хранится при температуре от 5 до 15 °С.

Маргарин состав

Еще один немаловажный фактор – это состав маргарина. Данные о составе маргарина можно узнать из информации на этикетке. Будьте внимательны, не рискуйте и не покупайте маргарин, содержащий генно-модифицированные ингредиенты. Сейчас на этикетках продуктов, произведенных с применением ГМ-компонентов, должна быть соответствующая маркировка. Поэтому, обязательно смотрите на упаковку, чтобы на ней была запись «Не содержит ГМО». Опытные хозяйки знают, что в выпечке можно использовать не только маргарин, но и сливочное масло. Обратите внимание на то, что в некоторых сортах, при производстве маргарина, в него уже добавлено коровье масло. А это тоже большой плюс при выборе. На цвет готового маргарина влияет количество добавленного В-каротина (красителя): белый цвет — (неокрашенный) – естественный цвет для маргарина, светло-желтый – окрашенный, желтый – с добавлением витаминов. Лимонную кислоту вносят для создания определенной кислотности, В-каротин, краситель, является провитамином А, добавление витаминов А и Д повышают биологическую ценность, введение сорбиновой кислоты (консерванта), увеличивает срок хранения маргарина. Для стабилизации маргарина в России применяют эмульгаторы (моноглицериды дистиллированные) – МГД и (мойогли-цериды) — MFM, в количестве 0,6% (данные об использовании эмульгаторов должны быть указаны на упаковке в составе продукта). Для кулинарной выпечки лучше выбирайте твердый, неокрашенный маргарин, содержащий животный жир выше 60%.

Качество маргарина можно также определить по органолептическим свойствам (по запаху, вкусу, цвету и консистенции). В маргарине не должны присутствовать посторонние запахи. Аромат, горький, кислый или металлический привкус говорят о дефекте маргарина при производстве или хранении. Конечно, вряд ли продавцам придется по нраву, если вы начнете пробовать маргарин на вкус прямо в магазине, не уверена, что Вам тут же подадут чашечку чая. Поэтому, рассмотреть и попробовать маргарин на наличие дефектов органолептического характера Вам придется дома. Твердый маргарин должен иметь плотную, пластичную, однородную консистенцию. Сделайте срез на маргарине, его поверхность должна быть сухая и блестящая. Появление капель на срезе говорит о несоблюдении технологии. Наличие в массе крупинок, мучнистости тоже говорит о дефекте, которые возникают из-за нарушения режима охлаждения или при нарушении технологии во время механической обработки маргариновой эмульсии. Цвет маргарина должен быть одинаковый во всем сформированном кусочке. Такие дефекты цвета, как полосатость, мраморность возникают из-за того, что маргариновую эмульсию неравномерно охлаждают, из-за недостаточного количества красителя маргарин будет выглядеть слишком бледным, а бурый или сероватый оттенки, это следствие некачественной отбелки сырья. Также неоднородная окраска, кремовый или слегка сероватый оттенок возникают при использовании соевого, пальмового, хлопкового масел и саломасов из них, что допустимо и характерно для маргарина 1 сорта.

На каждом кусочке расфасованного маргарина должны быть напечатаны следующие данные (перечень и процентное содержание всех компонентов):

1. Наименование продукта.

2. Производство – ГОСТ (ТУ, как мы уже выяснили, не являются гарантией хорошего качественного маргарина).

3. Масса в гр.

4. Состав (перечислены ингредиенты, входящие в состав маргарина: растительные жиры, масла, вода, соль, эмульгатор, консерванты, пищевые красители, ароматизаторы, лимонная кислота, содержание витаминов, здесь же указано, содержит или нет сливочное масло).

5. Пищевая ценность в 100 гр. Продукта: белки в гр., жиры в гр., углеводы в гр., калорийность на 100 гр. в Ккал., массовая доля жира в %.

5. Срок годности при хранении (количество суток): температура хранения (* С).

6. Дата изготовления и упаковывания.

7. Информация о сертификации.

8. Наличие ГМО.

9. Название завода-изготовителя (адрес завода-изготовителя, наименование страны, адрес экспортера, адрес импортера).

10. Сорт (если имеется).

11. Товарный знак изготовителя (если такой имеется).

На упаковке может быть дана дополнительная полезная информация (акция + рецепты).

Обратите ваше внимание на вес пачки (допускается отклонение массы нетто, в %, не больше — или + 1,5 от общего веса пачки), две примерно одинаковые по размеру и цене пачки могут весить от 180 гр. до 250 гр. за штуку. Вот и задумайтесь, кто на вас пытается сэкономить и нужно ли это Вам.

Источник

Слоеное тесто: 10 секретов приготовления • INMYROOM FOOD

Советы

Какую муку выбрать для приготовления слоеного теста, как его правильно раскатывать, как долго охлаждать, при какой температуре выпекать в духовке и многое другое.

Слоеное тесто многим нравится за вкус, легкость и
универсальность. Из него можно испечь пирожки, пиццу, пироги и самую
разнообразную выпечку.

Оно отличается от других видов теста тем, что для его
приготовления требуется большое количество сливочного масла или маргарина.

Существует два основных рецепта: бездрожжевое (пресное) и дрожжевое тесто. Независимо от разновидностей приготовления (быстрое, классическое, творожное, сливочное, на пиве) существуют основные секреты, благодаря которым получается пышное и нежное тесто.

Секрет №1: правильная мука

Выбирайте для теста муку высшего сорта. Обязательно просеивайте ее несколько раз. Так вы насытите муку кислородом. Тесто получится более пышным.

Секрет №2: соль и лимонная кислота

Соль влияет на качество, упругость и вкус теста. Если ее будет много, то вкус теста станет хуже. А если соли будет мало, то слои могут расплываться. То же самое можно сказать про уксус или лимонную кислоту. Кислая среда помогает повысить качество клейковины в муке.

Секрет №3: вода или молоко

Обычно для теста используют простую холодную воду (не ледяную). Иногда берут вместо нее молоко. Это улучшает вкус теста, но эластичность при этом уменьшается. Можно добавлять в равных пропорциях смесь из воды и молока.

Секрет №4: масло, маргарин

Масло или маргарин для замешивания теста используют в холодном виде, но не в замерзшем (слои теста могут рваться, его будет сложно раскатывать). Чем выше жирность масла или маргарина, тем пышнее получается тесто.

Секрет №5: правильно раскатываем тесто

Одним из главных секретов слоеного теста является раскатывание. Чем больше раз вы его раскатаете, тем больше получится слоев. При раскатывании теста не выходите за края, чтобы не нарушить структуру слоев.

Также следует помнить, что раскатывать тесто можно в одном направлении (от себя). При этом на скалку необходимо оказывать равномерное давление.

После каждого раскатывания тесто складывают втрое или вчетверо и кладут в холодильник на 30 минут. Таким образом охлажденное тесто не прилипает к столу, лучше раскатывается, не затягивается при формовке изделий. Такую процедуру необходимо повторять 4-6 раз.

Секрет №6: острый нож

Разделывать тесто следует только острым ножом, чтобы оно хорошо поднималось. Иначе тупой нож может смять края теста, а это повлияет на его пышность.

Секрет №7: проколоть тесто

Перед тем как отправить в печь слоеное тесто, сделайте острым ножом (вилкой) проколы на поверхности. Это позволит при выпекании выходить пару. Так тесто не будет пузыриться, и поверхность останется ровной.

Секрет №8: смазывание

Если вы будете смазывать изделия желтком, то желательно боковые стороны не покрывать этой смесью. При выпечке это не позволит тесту подниматься.

Секрет №9: противень

Противень для выпечки не нужно смазывать жиром, достаточно его ополоснуть в холодной воде. Так как в слоеном тесте достаточно масла (маргарина), то дополнительное смазывание уже не требуется. К поверхности противня готовые изделия не прилипнут. Как вариант, можно застелить его пергаментной бумагой.

Секрет №10: температура выпечки

Выпекать изделия из слоеного теста рекомендуется при температуре не ниже 220 градусов. При слишком низкой температуре жир может вытопиться, и готовая выпечка будет сухой и малослойной. А при слишком разогретой духовке, свыше 250 градусов, слойки могут не пропечься, быстро затвердеть и подгореть.

Все рекомендации достаточно простые, но очень важно их соблюдать. Тогда результат вас действительно порадует.

Рецепт слоеного теста

Это тесто можно использовать для приготовления одного из самых популярных десертов в мире – «Наполеона».

Ингредиенты:

Мука 300 г
Масло сливочное (маргарин) 150 г
Молоко 2-3 ст. л.
Уксус 1 ч. л.
Яйцо 1 шт.
Соль небольшая щепотка

Способ приготовления

На доску насыпьте половину порции муки. В ее центре сделайте углубление, разбейте туда яйцо, добавьте уксус, молоко, соль. Все тщательно перемешайте и замесите тесто до образования пузырьков.
Сливочное масло (маргарин) предварительно нарежьте на мелкие кусочки и добавьте в него вторую часть муки. Все перемешайте и замесите тесто. Его не следует долго месить.
Первое тесто раскатайте тонким слоем, а в его середину положите второе (жирное) тесто и заверните в виде конверта.
Затем раскатайте тесто аккуратно от себя, присыпьте слегка мукой, сложите его втрое и поставьте охлаждаться в холодильник. По этому рецепту первый раз можно охладить тесто 30 минут, а последующие 4 раза делайте интервалы 10 минут.
Тесто для выпекания можно разделить на порционные куски для пирожных или на две части для торта.
Выпекайте в заранее разогретой духовке.

Источник

Слоеное ТЕСТО: ТОП-10 секретов приготовления

Какую муку выбрать для приготовления слоеного теста, как его правильно раскатывать, как долго охлаждать, при какой температуре выпекать в духовке и многое другое в статье далее.

Слоеное тесто многим нравится за вкус, легкость и универсальность. Из него можно испечь пирожки, пиццу, пироги и самую разнообразную выпечку.

Оно отличается от других видов теста тем, что для его приготовления требуется большое количество сливочного масла или маргарина.

Существует два основных рецепта: бездрожжевое (пресное) и дрожжевое тесто.

Независимо от разновидностей приготовления (быстрое, классическое, творожное, сливочное, на пиве) существуют основные секреты, благодаря которым получается пышное и нежное тесто.

Слоеное тесто: 10 секретов приготовления

Секрет №1: правильная мука

Секрет №2: соль и лимонная кислота

Секрет №3: вода или молоко

Секрет №4: масло, маргарин

Масло или маргарин для замешивания теста используют в холодном виде, но не в замерзшем (слои теста могут рваться, его будет сложно раскатывать).
Чем выше жирность масла или маргарина, тем пышнее получается тесто.

Секрет №5: правильно раскатываем тесто

Одним из главных секретов слоеного теста является раскатывание. Чем больше раз вы его раскатаете, тем больше получится слоев.
При раскатывании теста не выходите за края, чтобы не нарушить структуру слоев.

Секрет №6: острый нож

Секрет №7: проколоть тесто

Секрет №8: смазывание

Секрет №9: противень

Противень для выпечки не нужно смазывать жиром, достаточно его ополоснуть в холодной воде.
Так как в слоеном тесте достаточно масла (маргарина), то дополнительное смазывание уже не требуется. К поверхности противня готовые изделия не прилипнут.
Как вариант, можно застелить его пергаментной бумагой.

Секрет №10: температура выпечки

Понравилась статья?

Пожалуйста поделитесь ею в соцсетях или ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал
и поставьте лайк! Вам не сложно, а мне приятно :)))

Спасибо, что дочитали до конца!

Источник

Выбираем маргарин для слоеных изделий | Foodnavigator — новости рынка пищевых добавок, ингредиентов, ароматизаторов, специй, пряностей

Еще в 1645 году Клавдий Геле придумал рецепт простого, на его взгляд, теста. Врач посоветовал ему приготовить для страдающего от диабета отца хлеб, в состав которого входила бы вода, мука и масло. Клавдий замесил тесто, завернул в него масло, сложил, раскатал и повторил процедуру несколько раз, затем сформировал батон и испек его. После некоторого времени ученик французского кондитера, кем и являлся Клавдий, извлек из печи необычайно высокое изделие, состоящее из множества слоев. Удивлению ученика и его учителя не было предела, так было изобретено слоеное тесто. Через несколько лет Клавдий уехал от своего учителя развивать свой талант в Париж, где усовершенствовал свой рецепт и прославил свою кондитерскую на всю Францию.

Современные технологи для производства качественных слоеных изделий не обходятся без маргаринов с высокой пластичностью. Компания «ЭФКО» выпускает специализированные маргарины для слоеного теста марки МТС «Экослайс», которые отвечают требованиям современных технологий производства и представлены следующими видами (таблица 1):

Можно ли использовать в слоеном тесте маргарин

«Экослайс 1003-43» предназначен для производства бездрожжевых слоеных изделий, обладает высокой твердостью и термоустойчивостью, что позволяет его использовать в условиях повышенных температурных режимов производства;

«Экослайс 1103-41» предназначен для производства дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий вшироком диапазоне температур, замороженных полуфабрикатов;

«Экослайс 1203-41» — самый мягкий маргарин в данной группе, предназначен для производства дрожжевых слоеных изделий, замороженных полуфабрикатов;

«Экослайс 1203-44» — самый термоустойчивый маргарин, обладает хорошей пластичностью, устойчив к механическим и термическим нагрузкам, не впитывается в слои теста и предназначен для производства дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий;

«Экослайс 1503-43 М» — маргарин для слоеного теста с пониженным содержанием жира (м.д.ж. — 70%), который не уступает традиционным (м.д.ж. — 82%), используется для производства замороженных полуфабрикатов, дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий;

«Экослайс 1703-41» произведен на основе переэтерифицированных жиров, является самым пластичным маргарином в ассортиментной линейке компании «ЭФКО», быстрее оттепливается в условиях цеха (что особенно актуально в зимнее время года), предназначен для производства замороженных полуфабрикатов, дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий. Кроме того, маргарины, произведенные на основе переэтерифицированных жиров, являются более стойкими в процессе хранения, и, соответственно, готовый продукт, произведенный на основе данных маргаринов, в процессе хранения ведет себя более стабильно. Сегодня производители слоеных изделий благодаря использованию специализированных маргаринов для слоеного теста «Экослайс» получают определенные преимущества.

1. Стабильное качество.

Спецмаргарин для слоеного теста обеспечивает пластичность в сочетании с требуемой твердостью, технологичность использования и стабильное качество готовых изделий (большое количество слоев, высокий подъем, хорошо разделенные слои). Использование сливочного масла не позволяет получать слоеные изделия перечисленных характеристик, а, следовательно, качество готовых изделий будет ниже.

2. Расширение ассортимента товарной продукции и создание новых продуктов.

Широкий ассортимент специализированных маргаринов для слоеного теста «Экослайс» дает возможность производителям выпускать разнообразные виды слоеных изделий (замороженные, дрожжевые, бездрожжевые), создавать новые продукты, завоевывать новых потребителей и увеличивать объемы производства.

3. Технологичность использования маргаринов «Экослайс».

— Удобство расфасовки — расфасовка маргарина. «Экослайс» соответствует технологии его применения (пластины по 1, 2, 5 кг и блоки): пластины применяются при периодическом способе производства, блоки — при непрерывном производстве изделий на автоматизированных линиях с использованием экструдеров.

— Сокращают продолжительность технологического процесса. На стадии подготовки сырья к производству (спецмаргарин для слоеного теста достаточно оттемперировать до 12-18 гр. С, а сливочное масло необходимо в тестомесе смешать с мукой, охладить, после чего использовать для слоения) и на стадии слоения (за счет сокращения времени отлежки).

— Оптимальное соотношение твердости и пластичности — спецмаргарины для слоеного теста «Экослайс», в отличие от сливочного масла, более твердые и при этом обладают высокой пластичностью, что позволяет производить изделия с большим количеством хорошо разделенных четких слоев (маргарин не впитывается в тесто в процессе слоения и не вытекает при расстойке).

4. Возможность выпуска слоеных изделий с пониженным содержанием жира.

Использование маргарина для слоеного теста «Экослайс 1503-43 М» с массовой долей жира 70% позволит уменьшить энергетическую ценность готового изделия.

Качество слоеных изделий напрямую зависит от свойств основного сырья. Одним из важных компонентов при производстве слоеных изделий является специализированный маргарин, поэтому к его выбору необходимо отнестись внимательно. Данный ингредиент является определяющим в механизме слоеобразования на всех стадиях приготовления слоеного полуфабриката, его выпечки и формировании качества готового продукта.

О. А. Хлопонина, начальник бюро
по оказанию технологического сервиса
маргариновой продукции
компании «ЭФКО»

Источник