Можно ли использовать тростниковый сахар для варенья

Коричневый сахар. Разновидности и способы применения

Существует довольно много разновидностей коричневого сахара, но очень часто в рецептах указано просто «коричневый сахар». И каждый понимает это по-своему. Между тем, от вида коричневого сахара зависит конечный результат приготовления и вкус блюда.

На картинке слева направо: Light muscovado, Brown cassonade, Dark muscovado.

На картинке слева направо: Light muscovado, Brown cassonade, Dark muscovado.

Если говорить в общем о белом и коричневом сахарах, то основным отличием коричневого сахара от белого является наличие в нем некоторого количества мелассы. Меласса (тростниковая патока) — это сиропообразная жидкость темно-коричневого цвета, которая не кристаллизуется и отделяется от сахара в процесса рафинирования сырья, из которого производится сахар.

Коричневый сахар может быть просто нерафинированным тростниковым сахаром, либо рафинированным свекловичным или тростниковым сахаром, в который добавлена меласса.

Особенности и применение коричневого сахара

Главные два признака, по которым различаются сорта коричневого сахара — это размер кристаллов сахарозы и процент содержания в них патоки (мелассы). Оба фактора в той или иной степени влияют на область кулинарного применения.

Размер кристаллов играет важную роль в выборе способа кулинарного применения. Более крупные труднорастворимые кристаллы (турбинадо, демерара) подходят для рецептов с большим количеством жидкости и подвергающихся нагреванию (горячие напитки, жидкие горячие соусы, варенья).

Мягкий влажный мелкокристаллический сахар (мусковадо, кассонад) великолепен для выпечки, холодных коктейлей, глазурей для мяса и птицы).

Второй фактор — процент содержания мелассы в сахаре. Чем выше ее содержание, тем темнее сахар и более выражен специфический паточный запах.

Виды коричневого сахара

В разных странах коричневые сахара называются по-разному, из-за этого часто возникает некоторая путаница. В англоязычных странах под определением «brown sugar» понимается просто нерафинированный тростниковый сахар, который производится достаточно давно по определенной технологии. Это темный нерафинированный сахар, имеющий мягкую структуру. В других странах понятие «коричневый сахар» является обобщающим и не передает всего многообразия видов этого сахара.

Вот основные виды коричневого сахара:

Демерарра — достаточно крупные кристаллы золотистого цвета. Хорошо подходит для чая и кофе, но плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.

Мусковадо светлый — влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов и сладких соусов. При хранении в неплотно закрытой таре слеживается и затвердевает.

Мусковадо темный — отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Отлично подходит для пряных соусов, маринадов, глазирования мяса, а также незаменим в темной выпечке, где нужна патока — в коврижках, пряных кексах, пряниках. Затвердевает при хранении в неплотно закрытой упаковке.

Кассонад — мелкозернистый коричневый сахар. По оттенку представляет собой нечто среднее между темным и светлым мусковадо, но меньше слипается в процессе хранения.

Турбинадо («turbinado» — обработанный турбиной) — частично рафинированный сыпучий сахар, с крупными кристаллами от светло-золотистого до бурого цвета. При производстве с поверхности этого сахара при помощи пара или воды удаляется значительная часть мелассы. Используется для приготовления чая и кофе.

Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) — тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией, обладающий черно-коричневым цветом. Используется так же, как темный мусковадо.

Польза и вред коричневого сахара

Можно спорить, какой сахар более полезен для организма, но лучше всего опираться на факты.

1. Любой сахар практически полностью состоит из простых углеводов (глюкоза, фруктоза) и обладает высокой калорийностью. Следовательно, его можно употреблять в небольших количествах, чтобы не провоцировать появление лишнего веса.

2. Коричневый сахар содержит намного больше минералов и микроэлементов, чем рафинированный белый сахар, однако их количество все же несопоставимо, например, с содержанием этих веществ в натуральных сухофруктах и меде.

Исходя из этих фактов, можно сделать вывод, что особой пользы коричневый сахар все-таки не приносит, но если выбирать между белым и коричневым, то он все-таки чуть менее вреден.

Подделки

Сейчас в Интернете появилось много советов, как распознать настоящий коричневый сахар и отличить его от поддельного. Однако, эти советы не всегда корректны. Например, совет опустить кристаллы коричневого сахара в воду и посмотреть, изменят ли они цвет и окрасят ли воду. Независимо от технологии производства сахара, крупнокристаллический сахар (Демеррара, Турбинадо) представляет собой кристалл сахарозы в оболочке из патоки, поскольку патока вытесняется на поверхность кристалла. Естественно, она в первую очередь попадает в воду, а кристаллы сахара светлеют. Это еще не повод говорить о подделке.

Лучше просто выбирать сахар известных производителей и покупать в больших магазинах.

Кулинарное применение и маленькие хитрости

Помимо вкусо-ароматических качеств коричневого сахара, размера его кристаллов и растворимости, о которых было сказано выше, есть еще некоторые особенности, которые стоит учитывать при приготовлении блюд с коричневым сахаром и при замене одного вида сахара другим.

1. Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.

2. Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому точно следуйте указаниям рецепта, а при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте. При замене белого сахара коричневым используют равное количество сахара.

3. Темно-коричневым сахаром (темным мусковадо, барбадосским) можно заменить патоку, которая используется в некоторых рецептах и которую может быть трудно купить в России. При этом нужно соответственно уменьшить содержание другого сахара в рецепте. В общем случае 100 грамм сахара равны 120 граммам патоки.

4. Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.

5. Если темно-коричневый мягкий сахар слежался и затвердел при хранении, его можно легко размягчить одним из следующих способов. Положить в емкость с сахаром дольку свежего яблока, плотно закрыть и оставить на несколько дней; можно переложить в миску, накрыть влажным полотенцем или салфеткой и оставить на 15-20 минут, или поставить в микроволновую печь на 30 секунд. После любой из этих манипуляций коричневый сахар вновь станет мягким, влажным и рассыпчатым.

Источник

Виды сахара и их предназначение: из чего лучше делать варенье, а с чем пить чай

Сахар известен человечеству с древних времен. Но мало кто в наши дни, имея привычку постоянно покупать один и тот же сахар в магазине, догадывается о том, что для нашего удобства производители выпускают великое множество видов сахара, каждый из которых имеет свое предназначение. Что лучше купить, если собрались делать домашнее варенье, а какая экзотика пригодится для других целей — мы разбирались при помощи специалистов.

Сахар к нам в Европу пришел из Индии. Это абсолютно натуральный продукт, производимый главным образом из сахарной свеклы или тростника. Употребляемый, прежде всего, для подслащивания блюд и напитков, он также может сбалансировать или завершить другие вкусовые ощущения. Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Твердый и жидкий сахар

«Обычный рассыпчатый белый сахар, или сахарный песок, в рекламе не нуждается, но у него есть альтернативные формы, которые более удобны в использовании. Например, существует совсем мелкий-мелкий сахар. Он продается в таких же упаковках, что и обычный, но лучше взбивается, — рассказывает коммерческий представитель Nordic Sugar AS в Эстонии Дарья Денисенко. — Например, если взбивать яйца с этим сахаром, то пены будет образовываться больше, этот сахар быстрее растворяется. Также его можно использовать и в варенье, и в чай, а для выпечки этот продукт особенно удобен».

Всем знакомые кубики сахара бывают в разных вариациях. Есть, например, твердый белый, а есть кусковой белый сахар. Твердый сахар в кубиках имеет правильную форму, он сильнее спрессован и подпилен, а обычный кусковой сахар имеет немного неровные грани. Этот сахар удобен, но, по словам специалиста, все меньше людей отдают ему предпочтение, потому что он медленнее растворяется.

Есть также порционный фасованный сахар, который в основном встречается в кафе, это также кубики и стики (продолговатые пакетики). Такие отдельные маленькие упаковки удобны для сухих пайков.

«Для кофе и чая сейчас предлагаются очень интересные решения — сиропы. В нашем ассортименте, например, есть светлый и темный сироп. Он уже изначально жидкий и при добавлении в чай или кофе мгновенно растворяется. Этот продукт пришел к нам из Скандинавии, где его активно используют в выпечке, — поясняет представитель Nordic Sugar AS. — Пик продажи этих товаров — предрождественское время, когда пекут «пипаркоки». Также есть специальный сироп для выпечки, который помогает готовым изделиям дольше сохранять мягкость».

Светлый сироп, как утверждает специалист, — это сахарный сироп с нежным карамельным вкусом, который ему придает термическая обработка. Темный сироп обладает более насыщенным вкусом мелассы, чувствуется небольшая солоноватость, есть лакричный привкус, а у светлого вкус более мягкий. Бутылки оснащены удобным дозатором, пролить сироп невозможно.

«Сахарный сироп также можно добавлять в заправку для салатов, он будет подчеркивать вкус остальных продуктов, — отмечает Денисенко. — Есть и глюкозный сахарный сироп, его используют повара при приготовлении воздушных десертов типа зефира, сироп делает текстуру более шелковистой. Кроме того, это безглютеновый продукт».

Варенье по особому рецепту

Особняком стоит сахар для приготовления варенья, пользующийся особой популярностью в данное время, когда идет активный сбор фруктов и ягод.

«Есть сахар непосредственно для варенья, чтобы оно получилось густым, но при этом жидким, и сахар для получения насыщенного варенья, которое по консистенции близко к мармеладу», — объясняет специалист.

Эти виды сахара существенно уменьшают время варки. Натуральный компонент пектин, который содержится во всех ягодах и в таком сахаре, нагревается, связывает компоненты, варенье загустевает, и его можно хранить просто в прохладном месте. На каждой пачке есть рецепт, как использовать данный сахар.

«Если по классическому рецепту необходим 1 кг ягод на 1 кг сахара, то с сахаром для варенья надо использовать 1 кг сахара на 2 кг ягод, а с сахаром для мармелада — 330 г сахара на 1 кг ягод. Во-первых, содержание сахара в готовом продукте получается меньше, во‑ вторых, сокращается время варки, и из ягод не вывариваются все полезные вещества», — рассказывает Дарья Денисенко.

Она добавляет, что цена на белый сахар зависит от рыночной цены, и большое влияние на нее оказывают соседние страны и урожай. В нашей стране сахар не производят, ближайшее производство находится в Финляндии и Литве, но также у нас в магазинах можно найти и польский сахар. Соответственно, чем больше сахара производится, тем он дешевле.

Специалист отмечает, что сейчас на сахар рекордно низкие цены, которые держатся последний год. На этом фоне цена на сахар для варенья кажется заметно выше. Но если пересчитать стоимость компонентов и учесть то, что его используется в два раза меньше, то разница не будет такой ощутимой.

«Также есть сахар для желе. Смешивая данный вид сахара с компотом или водой, после нагревания его можно выливать на фрукты или на выпечку, украшенную фруктами. Получается и сладкое, и глянцевое желе, которое моментально застывает. И не нужно колдовать с желатином, боясь за неразмешанные комочки. Он быстро застывает, здесь есть пектин и лимонная кислота. Также есть аналогичный сахар для продуктов на молочной основе, с помощью которого можно делать панакотту или пудинг», — рассказывает Денисенко.

Коричневый сахар бывает разным

Для любителей выпечки на прилавках магазинов есть целая группа продуктов из сахара. Конечно, в первую очередь это всем известная сахарная пудра. В нее кроме белого сахара зачастую добавлен картофельный крахмал в малых количествах, чтобы пудра не комковалась. На вкусе это никак не отражается. Помимо обычной есть цветная пудра со вкусами. Также бывает сахарная пудра, в которую добавлена корица. Она не пылит и плотно ложится. Это удобный товар для выпечки и украшения напитков.

«Также есть мелкая сахарная крошка. Это просто спрессованный сахар для украшения выпечки. Это маленькие кристаллики, похожие на крупную соль. В нашем ассортименте также есть цветные с красителями, — добавляет представитель Nordic Sugar AS. — Ванильный сахар — это сахарная пудра с добавлением ванили. В нашем случае это натуральная ваниль. Но существует также сахар с ванилином, куда добавляют ванилиновую эссенцию».

Особняком стоит коричневый сахар, который многие считают полезным. Доля правды в этом есть. Коричневый сахар — это тростниковый нерафинированный сахар, он состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Меласса — это продукт, который возникает при производстве сахара. У свеклы он не пригоден для еды, потому что имеет неприятный запах, и его используют в корм скоту. А тростниковая меласса приятная на вкус.

Коричневый сахар имеет специфический привкус, это и есть привкус мелассы. В мелассе содержатся полезные минералы. Но человек не потребляет сахар килограммами, из-за чего количество потребляемых с сахаром полезных веществ крайне мало и ни на что не влияет. Поэтому коричневый сахар по своей сути не полезнее белого, а его главная особенность — это вкус.

«Сахар, имеющий коричневый цвет, на самом деле может быть разных видов. Например, фариновый сахар состоит из кристаллов свекольного сахара и темно-коричневого тростникового сиропа. Фариновый сахар является относительно неизвестным продуктом, который придает новый пикантный вкус блюдам», — рассказывает Дарья Денисенко.

Есть сахар мусковадо, он очень мелкий, похож на песок и обладает характерным специфическим вкусом. Светлый мусковадо — влажный нерафинированный тростниковый сахар с легким вкусом тростниковой мелассы и карамели. Темный — с ярко выраженным вкусом тростниковой мелассы, лакрицы и карамели. Мусковадо следует хранить в закрытой посуде, чтобы не допускать затвердевания.

Особняком стоит коричневый сахар демерара. Это нерафинированный кристаллический сахар из сахарного тростника высочайшего качества. Разница между тростниковым нерафинированным сахаром и сахаром демерара в том, что демерара производится в определенном регионе — это регион Малави в Бразилии.

Существует также карамелизованный сахар, то есть просто мелкие крупицы леденцов.

Мифы и реальность

Самая развивающаяся группа сейчас — это экологический сахар. Он производится из экологически чистого сырья. Выращивание и сбор урожая происходит только при использовании традиционных методов без химических удобрений. Экологический сахар дороже, он производится только на определенной территории, соответствующей сертификатам.

Стоит отметить, что сам по себе свекольный сахар дешевле, потому что его не надо импортировать, в отличие от тростникового.

«По нашему законодательству, производитель сахара не обязан указывать, из чего сахар произведен. Поэтому белый сахар, продающийся в Эстонии, может быть произведен как из свеклы, так и из тростника. Разницы в усвоении или во вкусе нет никакой. У них одинаковая калорийность. Разница лишь в том, на каком заводе сахар сделан. Свекольный делают на одних заводах, а тростниковый — на других», — объясняет наш эксперт.

В этом году, по словам специалиста, продажи сахара увеличились. Этому способствует довольно низкая цена. К тому же летний сезон в этом году такой, что погода не благоприятствовала походам на пляж, люди уделяли больше времени приготовлению домашних заготовок.

«Самым популярным традиционно остается обычный белый сахар. Летом возрастают продажи сахара для варенья, также повышенный интерес к нему бывает и зимой, когда заготавливают варенье из цитрусовых, например», — добавляет Дарья Денисенко.

Однокомпонентный сахар может храниться сколько угодно при условиях, что он хранится в темноте, при нормальной влажности и не под прямым солнечным светом. Законодательство позволяет не ставить срок годности на таком сахаре, только дату реализации.

«То, что сахар, например, обычный белый, может быть разной сладости — это миф. Весь белый сахар сладок примерно одинаково, существуют даже специальные показатели. Различия могут быть только при размере кристалла, когда вкусовые рецепторы по-разному реагируют на кристаллы разного объема. Но на самом деле весь сахар одинаково сладкий», — развенчивает распространенный миф специалист.

Есть еще один миф: якобы в сахар специально что-то подмешивают, чтобы увеличить вес и уменьшить сладость. Но в ходе сбора материала для статьи авторитетно подтвержденных данных об этом мы не нашли. Люди знающие, напротив, говорят, что сахар в этом плане довольно простой продукт, на него никак не повлиять. Если в сахар добавляют подсластитель, чтобы уменьшить калорийность (такие продукты делают для диабетиков, например), то на упаковке это обязательно указывают. К тому же, по идее, это только увеличивает цену.

Источник