Можно ли использовать топленое масло в слоеном тесте

Содержание статьи

Топленое масло в тесто можно?

Форум
Архив
Рецепты

Открыть тему в окнах

Стоит литровая банка топленого масла. Никто не ест. Может его в тесто? Я вот делаю пирог со штрейзельской крошкой. Что если ее сделать на топленом масле?
Ну или какие другие идеи куда его деть
Anonymous
15.10 13:59
#77279420
я каши с таким маслом обожаю))) В выпечку любую тоже можно, конечно же!
использую в выпечку,добавляю в кашу гречневую,для гарнира…
Можно, конечно. Тем более, если это именно масло.. а не «жиры промысловых морких животных» )) Хотя, их тоже можно
Можно в тесто,но надо учесть, что топленое масло — практически 100%-й жир, а обычное — примерно 80%-й. Поэтому я, например, кладу топленого масла примерно 80% от нужного количества обычного сливочного. Недостающие 20% заменяю молоком
Можно, конечно и 1:1 заменить, но тесто будет болеее жирное и тяжелое
Канешна, даже нужно, на 20% меньше, чем сливочного.
Жарить на нем отлично, не горит, как сливочное, воды ж нет.
Мои не жруть Я бы в пюре клала, но мои нос воротют. Вот испеку пирог и съем его в одно лицо.
неси суда — мои все сожруть ))
Anonymous
15.10 18:57
#77285243
И рецептик пирога подкиньте плиз…
Шо вот прям отличают еду на топленом от еды на сливочном?
Может их проще придушить???
Я бы в одно рыло схомячила банку. С вареной картохой!… мммм…. *зовидуит смертна*
ДА!!!! Пюре делаю — фууууууу, воняет. А отдельно мне себе влом делать
Ого, оказываецца моя семейка не самый пиздец *ржот*
кстати правильно делаете, так и рекомендуется в рецептах проф. кондитерки. Топленое 100% масло заменять на 82,5% количества. Правда, 20% не оговаривалось, и я их не доливаю.
Кекс можно сделать. Часто масло топится для кекса. Правда, его надо хорошо нагреть и яйца заранее достать, чтобы тесто не получилось излишне жирным.
а вот мне, например, тоже воняет))
Обычное масло ем, а топленое — воняет жирно так)
ну, значит здравый смысл меня не подводит
можно, только вчера в индийской гуаранге спрашивала почему они топлёное масло продают, сказали что для выпечки хорошо …………
Я на нем все подряд готовила.

Источник

Можно ли топлёным маслом заменять сливочное при приготовлении сладкой выпечки?

Доброго времени суток, уважаемые кулинары!
Можно ли при приготовлении сладкой выпечки (булочки, печенья, торты, крем для торта..) заменять сливочное масло топленым и в каких пропорциях? Спрашиваю вот почему: мне прислали 1кг топленого масла, которое я решила истребить для приготовление песочного печенья по типу курабье.
Заменила 200гр обычного масла по рецепту (82,5% жирности) на 200 гр имеющегося топленого масла.
Сначала тесто очень рассыпалось (как кенетический песок), потом, при частичном увеличении кол-ва муки размазывалось по доске.
В итоге пришлось увеличить кол-во муки в два раза, чтобы можно было его хоть как-то собрать, (выдержка в холодильнике не улучшала его структуру).
Печенье, хоть и получилось испечь, оно вышло очень и очень жирным.
Сразу скажу, понимаю, что песочное печенье в любом случае жирное, но, к сожалению, не могу угостить вас, чтобы вы поняли, что настолько жирного вы ранее ничего не пробовали, такое оно получилось до невозможности жирное.. (
Отсюда вопрос: каким образом использовать топленое масло вообще и в частности в выпечке? Пропорции/рекомендации/готовые рецепты? И можно ли с применением топленого масла приготовить скажем крем для торта?
В общем не знаю теперь куда его применить…
Заранее очень благодарна за любую помощь в виде ваших ответов..

Ответы:

Марина Бархатова

10 февраля 2020 года
#

+11

И вам, доброго времени суток!
Сливочное масло состоит из молока и жира, Обычно сливочное масло имеет 82,5 % жирности, есть ещё «крестьянское» 72,5% жирности (разработано в эпоху дефицита). т. е. недостающая доля это % молока. При изготовлении топлёного масла, всё внутренне молоко выпаривается и масло топленое поэтому имеет 99,9% жирности. Вот для рецепта печенья вам следовало бы уменьшить количество топлёного на 20-30% и добавить вместо этого молока или воды. А так получился недостаток влаги и избыток жира, что вы вполне ощутили в результате. Значит в дальнейшем при добавлении в тесто учитывайте эту пропорцию, что вместо сливочного, топлёного вам нужно брать на 20-30% меньше и добавлять вместо этого жидкости (молоко, кефир, воду и т. п.).
Крем для торта с топленым маслом я бы не рискнула делать если по рецепту требуется масло взбить, топленое имеет крупчатую тескстуру и просто не пригодно для этого. Возможно в заварном креме, куда масло вводится в растопленном виде или в горячую основу хотя бы маленькую порцию на пробу, потому что вкус у топлёного может быть специфическим, вдруг не понравится вкус крема.
А если не выпечка то на топленом масле готовят как на растительном, используется для жарки омлеты, блины, картошка, курица и т. п. (не образует канцерогенов), заправлять каши, очень вкусный рис с ним получается. В холодильнике масло хранится долго, используется со временем.

Алиева2012

10 февраля 2020 года
#

Доброго времени суток! Для крема топленое масло однозначно не подойдёт! В дрожжевое тесто можно использовать смело, заменяя им растительное либо вместо сливочного, уменьшив количество примерно на четверть. Можно использовать для приготовления слоенного теста. Так же для смазывания некоторых готовых изделий таких как «Чуду», «Кутабы», различные лепешки и некоторые пироги, хлеб или булочки. Можно добавлять в каши, плов или использовать для жарки или при запекании. Одним словом топленым сливочным маслом можно смело заменять растительное 1:1, а вот сливочное им не всегда заменишь…

polina opt15

18 октября 2020 года
#

Добрый вечер !!!
В заварной крем можно добавлять топленое масло !!!Готовлю торт Наполеон на заказ ,и все прекрасно когда заказчик хочет качественный вкусный торт для себя любимого и близких в этом случае крем на желтках и сливочном масле и т.д. Также делаю торт для столовой большой объем за раз ,что для меня весьма удобно и выгодно .И вот встал вопрос ,что мне нужно уменьшить стоимость торта . Тесто- с маргарином ,Крем — цельное яйцо и топленое масло .
Пропорции на 1.5л. молока 45 грм топлёного масла .
Текстура крема бархатистая основа ,глянцевый блеск ,приятный цветовой оттенок ,ни какого постороннего запаха или вкуса .

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности — не используйте
эту форму, а нажимайте «Уточнить/обсудить вопрос» под текстом вопроса!

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Источник

Чем заменить сливочное масло в выпечке и различных блюдах

Однажды у начинающих или опытных кулинаров возникает вопрос о том, чем заменить сливочное масло во время приготовления тех или иных блюд. Он требует детального рассмотрения. Ниже будут предложены наиболее оптимальные варианты альтернативы питательному продукту и способы их применения.

Зачем добавлять в выпечку сливочное масло

Не каждый человек понимает, зачем в рецепте выпечки присутствует сливочное масло. В действительности же оно несет в себе важную функцию, из-за которой им не стоит пренебрегать.

Интересно знать! Сливочное масло чаще всего выполняет роль разрыхлителя в тексте. С его помощью оно насыщается воздухом, в результате чего выпечка получается пушистой и легкой.

Благодаря сливочному маслу тесто обретает влажную и слоистую текстуру. Сама же выпечка получается невероятно вкусной и насыщенной. Без него готовый продукт может оказаться плоским и сухим.

Несмотря на это, существует множество заменителей сливочного масла, которые делают выпечку вкусной, ароматной и воздушной.

Чем можно заменить сливочное масло в жареных блюдах

Во время жарки нередко используется сливочное масло. Хотя хочется заменить, что это не самый подходящий продукт для данного способа приготовления угощений.

Важно! Именно сливочное масло сильно нагорает и отличается повышенной точкой дымления. Поэтому оно не подходит для фритюра и подрумянивания до хрустящей корочки.

Вот чем заменить сливочное масло при жарке отдельных угощений:

Кокосовое. Оно обязательно должно быть пищевым. Активно используется большим количеством людей.
Гхи или же топленое масло. Особенно сильно распространено в азиатской кухне.
Горчичное. Менее приемлемый вариант, так как мало кому нравится его вкус и аромат.

Лучше всего при жарке использовать подсолнечное масло. Выбор свой стоит отдавать рафинированному изделию.

Чем заменить сливочное масло в каше

Чтобы кашка получилась вкусной и ароматной, в нее следует добавить кусочек сливочного масла. Каждый знает про это правило. Если же такого под рукой не оказалось, то можно поискать ему замену.

Предлагается три варианта, которые могут стать ответом на вопрос о том, чем можно заменить сливочное масло в каше:

В овсяную кашу достаточно добавить немного кураги или пюре на основе банана.
К гречке или рису добавляют специи с томатным соусом или авокадо.
В молочную кашу подойдет порция взбитых сливок.

Это классические варианты, которые могут оказаться кстати.

Замена сливочного масла в макаронах

Так же, как и в кашу, в макароны принято добавлять небольшую порцию сливочного маслица. В качестве его альтернативы выступает натертый сыр. Вполне можно разнообразить их вкус с помощью овощного соуса, приготовленного на растительном масле.

Что намазать на бутерброд, если под рукой не оказалось сливочного масла

Немало людей предпочитают начинать свой день с бутерброда с маслом. Если же оно закончилось, то можно подумать об альтернативе. В ее качестве выступают:

Оливковое масло.
Ореховое масло.
Творожный сыр.
Авокадо.

С такими продуктами получится интересно разнообразить свой привычный завтрак.

Чем можно заменить масло в тесте и выпечке

Довольно популярным остается вопрос о том, чем заменить сливочное масло в выпечке, например, в пироге, печенье, креме или торте.

Обратите внимание! Песочное и другое тесто, которое имеет рассыпчатую структуру, обязательно содержит в рецепте сливочное масло.

Все продукты, которые предлагаются в качестве альтернативы, должны иметь высокий процент жирности. В противном случае они не справятся со своей задачей.

В выпечке пирога или печенья могут пригодиться такие заменители:

Кокосовое масло. Подходит для сладкой выпечки. Не стоит использовать в рецептах соленого печенья и мясного пирога.
Нерафинированное растительное масло. Подходит для несладких угощений.
Рафинированное растительное масло. Используется в процессе приготовления булочек и сладкого печенья, так как не имеет влияния на их вкусовые качества.
Майонез. Отличная замена в рецепте пирога или печенья.
Авокадо или банан. На основе его мякоти делается пюре, которое становится основой теста.

С похожими функциями справляются творог, сметана и жирные сливки.

Чем заменить сливочное масло в креме

Чем в торте заменить сливочное масло, а точнее при приготовлении для него крема? Предлагаются разные варианты:

Жирная сметана от 30%.
Натуральные или растительные сливки.
Сливочный сыр или творог.
Рапсовое масло.

На больших производствах часто в выпечку добавляют маргарин. Это тоже неплохой заменитель, но значительно уступает обычному маслу по составу.

Чем заменить в торте и чизкейке сливочное масло

Для тортов и чизкейков готовят воздушные, рассыпчатые, хрустящие или плотные коржи. Все зависит от разновидности выпечки. Поэтому и заменитель сливочного масла в них может быть разным.

Предлагаются следующие варианты:

В бисквит лучше всего добавлять банановое пюре.
Сметана и жирные сливки подходят для нежных коржей.
Творог дает возможность получить рассыпчатую выпечку.
Кабачковое или тыквенное пюре используют в процессе приготовления влажного бисквитного коржа.

Важно! Нужно придерживаться правильных пропорций основных ингредиентов в рецепте и вспомогательных продуктов, которые выступают в качестве альтернативы сливочному маслу.

Замена сливочного масла в картофельном пюре

Во время приготовления пюре на основе картофеля может под рукой не оказаться сливочного масла. В этом случае можно попробовать дополнить блюдо яйцом или майонезом. Но в этом случае срок его хранения существенно уменьшится.

Почему не стоит часто использовать маргарин

Все же многие привыкли использовать в качестве альтернативы сливочному маслу маргарин. Но это не всегда уместно и полезно. И вот почему:

В процессе приготовления маргарина его сырье тщательно перерабатывается. Это приводит к повышенному содержанию в составе трансжиров.
Выпечка сама по себе не очень полезна для здоровья, так что лучше выбирать для ее приготовления компоненты высокого качества.
Маргарин не способен придать особую мягкость блюду и насыщенный сливочный аромат.

Вот как легко и просто можно заменить сливочное масло в рецепте и при этом не ухудшить вкус готового блюда.

Источник

Жиры в хлебном тесте — их значение и влияние

Жиры в хлебном тесте — их значение и влияние

Любые виды жиров всегда использовались в хлебопечении и кондитерском производстве. Еще в древности люди заметили, что при добавке топленого жира, хлеб становится мягче и пышнее. Вообще в хлеб, особенно в черный или смешанной валки, можно добавлять любые жиры с почти с одинаковым эффектом. Жировая составляющая в тесте физически работает следующим образом: жировые клетки как бы смазывают нити глютена, придавая им дополнительную эластичность, обволакивают крахмальные зерна в мякише, придавая ему упругость, пышность и дополнительные газоудерживающие способности.

В результате этого увеличивается эластичность и рассыпчатость мякиша, присущие «сдобной» выпечке, продлевается свежесть мякиша, появляется приятный вкус и запах хлеба. В некоторых сортах хлебы в качестве жировой добавки используются разные сорта растительного масла, в кондитерской выпечке используется сливочное масло, в подавляющем большинстве сдобных изделий применяется обычный маргарин, в некоторые сорта черного хлеба добавляют животный жир, смалец.

Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину.

В то же время жиры снижают интенсивность брожения теста.

При добавке качественных сортов растительного жира (оливковое, кунжутное, подсолнечное масло) или молочного жира (сливочное масло) в изделиях сохраняется присущий этим жирам приятный «пищевой» запах и вкус.
При использовании блочного маргарина запаха и вкуса в изделиях остается мало.

Обычный блочный маргарин состоит из смеси растительных жиров. Чтобы придать ей твердую консистенцию, часть жиров гидрогенизируют – помещают в автоклав и в присутствии катализатора обрабатывают водородом. Пластичность и легкоплавкость маргаринам придают растительные масла, имеющие твердую основу – кокосовое и пальмовое.

Жирные маргарины имеют соотношение жира и влаги в среднем 80% и 19,8%, легкие содержат всего 40% жира, остальное приходится на водную основу. При потреблении маргарина необходимо учитывать одно «но»: в процессе гидрогенизации образуются вредные вещества – трансизомеры жирных кислот. Наиболее негативно трансизомеры воздействуют на печень, поэтому людям с больной печенью и маленьким детям диетологи рекомендуют ограничить потребление маргаринов.

Температура маргарина при этом не должна превышать 40…45 (С, иначе произойдет расслоение массы на воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, были безводными и хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую температуру плавления.

Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.

Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов.

Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла – ГОСТ 1128.
В хлебном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения.
Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало.
Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость.

Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в хлебном изделии.
Есть у вас ложка подсолнечного масла, небольшой кусочек масла сливочного в 20 граммов и немножко куриного жира, выстилающего брюшную полость,- все это можно смешать, все это годится, чтобы выпечь килограмм хлеба. Надо только все растопить и перемешать вместе, прежде чем вводить в тесто.

Первая операция.
Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).

В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых, сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.

Вторая и решающая операция: приготовление теста.
К соединенной жидкой смеси подсыпается мука – столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Потому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке.

Жиры в значительных количествах (10% и более) снижают бродильную активность дрожжей. Считают, что жиры, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ в них питательных веществ.

Добавление в тесто жира до 3% от общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша.

Чем больше в тесте сахара и жира, тем больше дрожжей следует применять.

Если рецептурой предусмотрено значительное количество сахара и жира, тормозящих брожение, то эти компоненты вносят не при замесе теста, а после известного времени брожения (примерно за 20-30 мин до конца брожения). Операция внесения жира и сахара в почти выброженное тесто носит название его «отсдобки». При этом наряду с жиром и сахаром приходится вносить соответствующее количество муки, чтобы консистенция теста была нормальной.

Итак, обычная дозировка жиров в хлебе – 1-3%, к весу муки. Что составляет на каждые 100 грамм муки 1-3 грамм, на 500 грамм муки это будет составлять 5-15 грамм жира.

Источник