Можно ли использовать тандыр на балконе

Печь в квартире + забавный видеорецепт + теория о работе гриля и тандыра

Когда я уже вполне основательно был увлечен кулинарией, а жил все еще в самой обыкновенной квартире, то мне очень не хватало мангала. Я жил на втором этаже трехэтажного дома и обнаглел настолько, что прибил мангал сразу за окном моей кухни. И когда шашлыка хотелось так, что хоть помирай, я разводил угли и наспех жарил несколько шампуров мяса или чего там Бог посылал. Бабушке-белоруске, жившей этажом выше, я непременно относил тарелочку с угощением и потому она вздыхала, но терпела мои безобразия.

Но мне не хватало еще и… тандыра.

И тогда я взял бак для кипячения белья из оцинкованного железа и отвез его в соседний город Маргилан, в махаллю, где жили мастера по изготовлению тандыров. Один из них согласился с моей бредовой идеей и взялся сделать тандыр… внутри этого бака. Внизу бака пробили квадратное окошко в качестве поддувала, а купол тандыра возвышался над уровнем бака примерно так же, как у изделия на фото под этим текстом.

Чтобы разогреть тандыр мы с сыном-подростком выносили его на улицу, в палисадник за углом дома и разводили в нем огонь. Когда тандыр был разогрет, как надо, то мы опускали в него продукты (например, замаринованную курятину), закрывали горловину наглухо и… несли 70-килограммовый тандыр обратно в подъезд. Я оставлял его на лестничной клетке, под открытым окном на положенное время. Дым из тандыра уже не шел, потому что мы затыкали какими-то кирпичами, тряпками и чем попало еще поддувало и уголь затухал. Но запахи из тандыра разносились по всем квартирам, за что я приношу искренние извинения перед соседями, которым не доставалось попробовать то, что получалось. Но это было очень вкусно, просто умопомрачительно вкусно!

Когда я увидел вот это устройство — такую же малютку, как тот еще мой мини-тандыр и примерно того же веса, то слезы умиления навернулись на мои глаза. Я как будто вернулся в годы моей молодости и страшно позавидовал тем молодым ребятам, которые живут сегодня, а не четверть века назад. Ведь им не надо ехать в Маргилан и объяснять мастерам-тандырщикам, зачем тебе, мудаку, который до сих пор живет не в собственном доме, а в городской квартире, нужен тандыр! Почему тебя не устраивает духовка? Почему тебе надоел обычный гриль и ты смеешься над недокулинарными недоблоггерами, которые берутся за рекламу не пойми чего, не понимая ни сути, ни достоинств, ни недостатков тех электрических изделий, которыми горожане пытаются подменить приготовление на живом огне, тоскуя по чему-то настоящему?

Ведь этим молодым ребятам не придется думать о том, как разместить, на чем подвесить те или иные продукты, как защитить их от опаливающего жара углей! Ведь за них все продумали умницы-конструкторы! Теперь только знай, готовь, получай удовольствие и поглаживай довольное брюхо чистыми руками, потому что руки во время работы с этим устройством, на самом деле, остаются чистыми!

Видите керамические вставки с отверстиями? Там отверстий много, они расположены таким образом, чтобы воздух совершал несколько оборотов вокруг угля, разогреваясь до максимума. Поэтому уголь разгорается очень быстро, что называется «с пол пинка». Да и угля этому устройству требуется немного — с две пригоршни. А меньше угля, меньше чего? Правильно — дыма!

Поднимаясь от горящих углей воздушные потоки соприкасаются с относительно холодным мясом, отдают ему часть своего тепла и опускаются вниз, где еще раз подогреваются и все повторяется вновь.

Часть потоков обтекает продукты и отдает свое тепло куполу и стенкам, после чего тоже спускается вниз, к горящему углю. Устройство топки таково, что позволяет воздуху свободно циркулировать вокруг углей, что повышает КПД устройства.

Если открыть горловину дымохода полностью, устроив внутри устройства ветер, то и уголь быстро прогорит, и горячий воздух будет нагревать окружающую среду. Поэтому крышка имеет вот такую конструкцию, позволяющая регулировать интенсивность воздушных потоков с ювелирной точностью и достигать максимального КПД, нагревая устройство и продукты при помощи минимума топлива.

Поддувало тоже регулируется очень тонко. Можно открыть окошко полностью, можно прикрыть его сеткой, можно комбинировать.

Многие самодеятельные кулинары переоценивают количество воздуха, которое необходимо для поддержания горения и неумеренно заботятся о тяге, забывая о КПД устройства.

Могу подсказать: если зажженная спичка, поднесенная к дымоходу тухнет, то это означает, что кислород выгорел полностью и вот это и есть признак, что устройство работает с максимальным КПД, теряя минимум тепла с разогретым воздухом. А если спичка горит весело, а из горловины выходит примерно такой же воздушный поток, как из фена, то это означает, что чрезмерное количество поступающего холодного воздуха выхолаживает печь, продукты не готовятся, а сохнут и топливо не нагревает толком стенки, а сгорает зря. Поэтому даже во время разведения огня открывать поддувало полностью не надо — в этом попросту нет необходимости! Иногда можно видеть, как от сквозняка толком не разгоревшиеся угли остывают и тухнут!

Но тепло передается не только при помощи разогретого воздуха, а еще и при помощи инфракрасного излучения. Все разогретые предметы излучают тепло, мы именно этим способом получаем тепло от Солнца, именно поэтому нам жарко даже когда мы сидим рядом с костром, а не стоим над пламенем.

Мы решили обозначить ИК (инфракрасное) излучение при помощи стрелок на пружинках. Чем чаще стрелки, тем мощнее излучение, тем выше его интенсивность.

Если бы данное устройство было обыкновенной железкой, то продукты получали бы ИК-излучение только от углей. Но Большое Зеленое Яйцо изготовлено из керамики. Керамика здесь особо-прочная, высочайшего качества. Теплофизические свойства любой керамики идеальны для приготовления еды: у нее очень высокая теплоемкость и очень низкая теплопроводность — то есть примерно так же, как и у большинства продуктов. Продукты нагреваются очень медленно, гораздо медленнее любых металлов. И почти так же медленно нагревается керамика. Например, внутри изделия может уже вовсю полыхать уголь, а снаружи оно будет едва теплым. И лишь после довольно долгого (20-30 минут) прогрева температура снаружи становится ощутимой — например, 150-200С. Это означает, что стенки и купол устройства достаточно прогреты и будут отдавать тепло продуктам, помещенным внутрь, довольно продолжительное время.

Теперь посмотрите на картинку. Допустим, купол изнутри нагрет до температуры 250-300С. Но уголь имеет температуру 750С при интенсивном горении и алом свечении, а при слабом тлении примерно 550С.

В любом случае, жар снизу сильнее, чем сверху. Следовательно, продукт время от времени придется поворачивать.

Но во время приготовления в обычном, металлическом гриле, излучения сверху, можно считать, что нет. То есть, продукты готовятся примерно так же, как на мангале и вращать их придется довольно часто. А во время приготовления в керамическом устройстве тепло поступает к продукту значительно равномернее, переворачивать продукты (раскрывая гриль и теряя драгоценное тепло) можно реже.

На правом верхнем рисунке показано, как потоки горячего воздуха работают совместно с ИК-излучением. Необходимо понимать, что чем ниже скорость воздушных потоков внутри печи, тем меньше их иссушающее действие на продукты, тем выше влажность внутри печи (часть влаги образуется в результате испарения с поверхности продуктов, а часть в результате горения органических веществ — ведь древесный уголь это не химически чистый углерод, результатом горения которого является только СО2).

Надо обратить внимание еще и на то, что приятный запах печенных продуктов возникает не из-за дыма от древесного топлива (иначе пахло бы копченым), а от густого белого дыма, который образуется в результате сгорания жиров и белков без образования пламени. И чем дольше этот дым будет обрабатывать продукт, чем больше этого запаха будет накапливаться на поверхности продукта, тем вкуснее будет получаться еда, приготовленная в такой печи.

Способ приготовления на прямом ИК-излучении распространен достаточно широко, многие любят его и данное устройство при открытой крышке может работать как обычный гриль. Помимо решетки из нержавеющих прутьев к грилю можно купить и чугунную, тяжелую решетку. Все будет получатся как в лучших домах, да только такое использование данного устройства — все равно что гвозди часами забивать.

Вернитесь к началу текста, ко второй фотографии. Там под решеткой из нержавейки видна керамическая вставка. На видео, которое я разместил в конце статьи, эту вставку можно разглядеть подробнее. Эта вставка изготовлена из точно такой же керамики, как и сам гриль. Она вставляется в особые ячейки и сверху нее можно расположить решетку — будь-то решетка из нержавейки или из чугуна.

Эта вставка необходима для того, чтобы выровнять, нивелировать излучение сверху, от купола, и излучения снизу. Пока вставка еще только разогревается, она отдает наверх существенно меньше ИК-излучения, чем получает. К тому моменту, когда она достаточно нагрета, снизу уже заканчивается горение угля.

Поэтому продукт готовится равномерно и приготовленное таким образом предельно точно напоминает приготовленное в традиционной печи — будь-то в русской печи или в правильно изготовленном и прогретом тандыре.

Если научиться правильно регулировать поддув и дымоход, то можно получить режим очень долгого томления, когда уголь будет тлеть едва-едва, как если бы один кусочек угля тлел в печи. Дым, который образуется при таком режиме, ненамного интенсивнее дыма от кальяна. Поэтому разогретое зеленое яйцо можно поставить на балконе или на веранде с открытыми окнами и соседей будет беспокоить не столько дым, сколько вкусный запах готовящейся еды. А если на кухне устроена хорошая вытяжка, если рядом с кухней есть открытый балкон, или если ваша квартира имеет выход на крышу, или если над вашим зеленым яйцом поработал умелец и вставил вместо колосника для углей регулируемый электрический нагреватель… Словом, возможностей это устройство дарит бесконечное множество, я еще буду писать о нем, рассказывать и показывать блюда, которые можно приготовить в большом зеленом яйце, а пока мне надо сказать еще что-то важное. Видите глухую керамическую крышку? Да, ее можно использовать как заглушку, чтобы полностью потушить тлеющие угли. Я на одном и том же угле готовил в этом яйце два раза, а еще остались непрогоревшие угольки! Но если как следует разогреть печь, то в ней можно готовить и на остаточном тепле, на ниспадающей температуре. Понимаете? Топленое молоко, каши, суточные щи и вот это все — пожалуйста!

А пока посмотрите видеосюжет с вполне хулиганским, но очень вкусным блюдом! Да какое там блюдо, господи! Так — баловство, закуска для пацанов. Закуска на первые сто пятьдесят грамм.

В общем, это офигенный подарок себе любимому на Новый Год. А чего — не заслужил, что ли? Сколько можно горбатиться и не видеть радости от жизни?

Или отличный подарок хорошему другу. А возможности у этой штуки — самые широкие. Я еще буду рассказывать и обещаю, что каждый раз вы будете удивляться и сидеть с открытым ртом — почему же у меня до сих пор нет такой замечательной, полезной штуки?! Ведь я бы… еще лучше, чем Сталик. Да-да, я, Сталик Ханкишиев, буду нервно курить в сторонке, как вы любите, порой, пописывать под своими кулинарными творениями! Ведь я и сам — вчерашний Сталик, живший без вот этого Большого Зеленого Яйца — нервно курю в сторонке при виде блюд, которые у меня получаются сегодня. Не верите мне? Ну, погодите! Вот выйдут следующие серии, вы у меня узнаете!

Источник

12 ОТВЕТОВ НА ВОПРОСЫ О ТАНДЫРЕ

12 ОТВЕТОВ НА ВОПРОСЫ О ТАНДЫРЕ

Вопросов, которые задают о тандыре, достаточно много. Проясним самые важные аспекты, касающиеся использования и растопки печи, а также способа приготовления кушаний.

1. Из чего изготавливается тандыр?

Основным материалом является природная глина без вредных примесей. Изделие запекается несколько часов при температуре +1200°С. Это обеспечивает его высокую прочность и термостойкость. После первого розжига могут появиться трещинки, но это не показатель плохого качества! Возникают они из-за теплового расширения глины внутри тандыра и не ухудшают его свойств. При правильной эксплуатации печь прослужит больше 5-7 лет.

2. Какими бывают тандыры?

Глиняные переносные печи выпускаются в основном в форме бочки или колокола. В таких емкостях оптимально распределяется температура.

• Вес. Тандыры бывают малыми (до 60 кг), средними (60-100 кг), большими (100-120 кг) и супербольшими (от 120 кг). У больших толще стенки, поэтому еда готовится быстрее.

• Толщина стенок. Оптимальной считается 5-7 см, чтобы печь долго сохраняла тепло. Ее можно будет использовать и зимой. Малые и средние рассчитаны на сезонную эксплуатацию.

• Высота. Высота тандыра обычно составляет 70-110 см. Высокие печи подходят для приготовления большинства блюд и подвешивания длинных шампуров (45 см).

• Горловина. Широкой считается горловина от 30 см. Удобна для приготовления лепешек .Для шашлыков и бараньих ножек можно выбрать высокий тандыр со средней горловиной.

3. Где лучше установить тандыр?

Подойдет ровная площадка из бетона, кирпича или клинкерной плитки. Для тандыров весом больше 100 кг потребуется монолитная бетонная плита. Нежелательно ставить печь в песок, так как есть вероятность опрокидывания. Запрещается разжигание в закрытых помещениях, в беседках и под низкими навесами. Необходима хорошая вентиляция и соблюдение осторожности при розжиге. При ветре пламя может вырываться из горловины на один метр. Тандыр можно использовать зимой на открытом воздухе, но разжигать его постепенно!

4. Как и чем разжигать тандыр?

Первый обжиг нужно делать не спеша, постепенно повышая температуру. Для розжига используются мелкоколотые дрова и измельченная щепа лиственной древесины. В среднем потребуется две охапки дров. Жидкость для розжига использовать нельзя!

— Топить тандыр нужно с открытой крышкой и поддувалом.

— Сначала на дно емкости насыпается щепа и поджигается.

— После разгорания на нее укладываются дрова (на 1/3 объема печи).

— Растопка занимает примерно час, пока стенки не побелеют.

— Когда угли начнут тлеть, пора закладывать продукты.

— Тушить печь водой нельзя, нужно дождаться ее остывания.

5. Что можно приготовить в тандыре?

Готовить можно практически все продукты, используя подходящие приспособления (шампуры, решетки, казаны, сковородки). Готовить нужно по очереди, чтобы запахи блюд не смешивались. Время приготовления зависит от вида продукта, а также от нагрева печи и температуры окружающей среды. В холодный сезон кушанья готовятся медленнее.

• Шашлыки на шампурах (15-20 мин.).

• Целая курица (40-50 мин.).

• Баранья ножка (80-90 мин.)

• Рыба на решетке (10-15 мин.)

• Грибы, овощи, пицца (8-10 мин.).

• Лепешки на стенках (1-2 мин).

6. Какая температура в тандыре?

Температура внутри печи варьируется в пределах 150-300°С. Оптимальный показатель — 200-220°С. Крышка цельная и имеет уплотнительное кольцо, а задвижка позволяет плотно закрыть поддувало. Все это обеспечивает сохранение тепла в течение 2-2.5 часов. Сначала готовят баранину и курицу, потом рыбу, овощи, грибы или пиццу. При температуре 150°С мясо получается мягким и сочным, а при 200°С — быстрее поджаривается. В обоих случаях для получения румяной корочки рекомендуется приоткрывать зольник и крышку.

7, Какой тандыр подойдет для дачи?

Для правильного выбора тандыра нужно учесть его вес, толщину стенок и внутренний объем. При покупке важно предусмотреть его использование в летнее и зимнее время.

— Маленькие тандыры весом до 60 кг можно рассматривать как альтернативу мангалу для сезонного использования. Подойдут для летнего отдыха небольшой семьи.

— Оптимальным считается тандыр весом 80-120 кг. Для его размещения не потребуется специальная площадка. А толщина стенок позволяет готовить кушанья в холодный сезон.

— Если собираются большие компании, то лучше приобрести тандыр весом от 120 кг. Вместительный, теплоемкий и пригодный для круглогодичного использования.

8. Что входит в комплектацию тандыра?

В базовом варианте предлагается набор шампуров (от 6 до 20 штук), а также кочерга, совок, колосник. Чем шире комплектация, тем выше цена тандыра. Но тем удобнее его использовать. В расширенный комплект входят кованая подставка под крышку и кованый крюк, чугунная сковорода, термометр и влагонепроницаемый чехол для хранения.

9. Как оформляется тандыр?

Переносные керамические печи могут покрываться глазурью или быть без внешнего покрытия. Декорируются однотонным лепным декором, мозаикой, узорами в восточном стиле или цветными рисунками. Установка в красивые кованые «корзины» также придает им эстетичный внешний вид. Но это делается и с практической целью: упростить переноску и установку тандыра, размещение шампуров и различных приспособлений.

10. Как ухаживать за тандыром?

Зола со дна убирается с помощью кочерги и совка. Преимущество в том, что емкость не нужно мыть после использования. Очищение от жира происходит во время следующего розжига. Тандыр можно обмыть снаружи, то только после полного остывания, чтобы он не треснул от холодной воды. Его можно оставлять на открытом воздухе даже в зимний сезон. Это удобно для больших и тяжелых печей, которые сложно переносить. Но при длительном хранении лучше накрывать их влагозащитным чехлом для защиты от осадков и загрязнений.

11. Самый популярный тандыр?

По статистике нашего магазина, самыми популярными являются:

• Тандыр Есаул
• Тандыр Гектор
• Тандыр Охотник
• Тандыр Атаман
• Тандыр Кочевник
• Тандыр Казачий
• Тандыр Дастархан NEW

12. Какие аксессуары приобрести для тандыра?

У нас огромное количество аксессуаров для тандыров, но в первую очередь, хотели бы порекомендовать аксессуары первой необходимости:

• Подставка под тандыр — тут все просто. Желательно, чтобы тандыр не лежал на полу. Для этого есть подставка для тандыра. Подставки бывают разными: подставка стандартная, подставка-зольник и подставка-тележка (рекомендуем). Некоторые модели идут с готовыми, стандартными подставка: Восточный от фирмы «Амфора» (подставка не снимается), тандыры бернда «Технокерамика» (подставка съемная и может быть заменена любой другой), тандыры бренда «ЭкоТандыры)

• Подставка под крышку тандыра — очень удобный аксессуар для тандыра. Обычно, при приготовлении блюд в тандыре, некуда поставить крышку и специальная подставка для крышки будет незаменимым аксессуаром

• Этажерка для тандыра — если Вы собираетесь готовить не только шашлыки на шампурах, а разнообразить свое меню овощами, стейком из рыбы и т.д., то для этих целей обязательно нужно будет этажерка. Этажерки бывают 2-х ярусными, 3-х ярусными и самые большие — 4-х ярусные. Учтите, что высота 4-х ярусной этажерки составляет в среднем 52см и подходит только для высоких тандыров.

• Чехол для тандыра — необходимая вещь для долговременной и качественной работы тандыра. С ним установленной на улице глиняной печи не страшны: осадки; ветер; уличная пыль.

• Крюк — аксессуар, предназначенный для многих тандыров; подходит для запекания больших кусков мяса, дичи, приготовления сложных блюд

• Камень для выпечки — отличный аксессуар для выпечки хлеба, пиццы, хачапури, самсы и других блюд из теста

Наши рекомендации. Выбирайте аксессуар в зависимости от того, что собираетесь готовить

Источник