Можно ли использовать сырые дрожжи для хлебопечки

Exelenz

Новичок

• Активные участники
• 19 сообщений

• Имя: Александр

Хочу поделиться своим опытом по использованию сырых дрожжей в хлебопечке.
К использованию сырых дрожжей меня поддтолкнул случай — после покупки хлебопечки первые три выпечки получились неудачными — я варьировал количество сухих дрожжей, количестов жидкости, но нужной пышности хлеба не получил (виноваты были, конечно, сухие дрожжи — не очень свежие.)
Тогда я попробовал сырые дрожжи, и результат превзошел все ожидания, несмотря на то, что мука использовалась такая же, как и в первых двух случаях — обычная белая высшего сорта, но не хлебопекарная, которая содержит больше глютена и с которой работать проще.
Сам процесс — покупаем сырые дрожжи 100 гр. пакетик, делим острым ножом на 4 части, после этого каждую часть делим еще раз пополам — т.е. кусок 100 гр делим в итоге на 8 частей, получаем около 12,5 г. дрожжей, это эквивалент одной чайной ложки сухих дрожжжей по рецету. Далее — подогреваем слегка воду, количество по рецепту, добавляем сахар или мед (тоже количество по рецепту) и сырые дрожжи, ложечкой все размешиваем и ждем 15-20 мин., пока начнет пузыриться. Пока просеиваем муку. Полученную жидкость заливаем в хлебопечку, добавляем муку и нужные инградиенты, соль сыпим сверху, но жир (масло сливочное либо подсолнечное по рецепту) пока не добавляем, включаем печь на нужную программу. После вымешивания и образования шара с тестом добавляем жир (если жир добавить сразу, он уменьшит работу дрожжей). Хлеб получается пышным и красивым, при этом режется остывший хорошо, с миниумом крошек. Один момент — если делать с живыми дрожжами хлеб с задержкой на 8 часов, жир добавляется сразу, но хлеб получается немного меньше, при этом он не сбитый, нормально режется и достаточно воздушный.

Вот мой рецепт самого вкусного хлеба из всех, которые я пробовал делать (рецепт придуман мной), выход 750 гр.
Подогреваем воду, 1 чашку, добавляем 1 ст. ложку сахара и 12,5 г. дрожжей, ждем начала игры дрожжей. Просеиваем муку белую высшего сорта 3 чашки (я брал не хлебопекарную, но жена делала по моему рецепту, 1 чашку брала хлебопекарной, тоже получилось неплохо), добавляем 1/3 чаши сухих овощей (лук белый, корень петрушки, помидоры, паприка, зелень), я использовал готовую смень, но без соли, на кончике ложки сухого чеснока (по вкусу), заливаем раствор дрожжжей в корзинку хлебопечки, засыпаем просеянную муку и овощи, сверху 1,5 ч. ложечки соли, включаем в удлиненный режим выпечки. После перемешивания теста добавляем 2 ст. ложки кефира, после формирования шара 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла.
Хлеб получается необычайно ароматный, у меня он был готов в 2 часа ночи, мы с женой проснулись от аромата и пошли есть хлеб. Кроме вкуса и аромата хлеб очень красив на срезе, с красными крапинками помидоров и сладкого перца.
Фото не делал, сфоторграфирую и пришлю позже.

Оле4ка

• Город:Ярославль
• Имя: Ольга

Давно была задумка использовать сырые дрожжи…спасибо что напомнили, попробую как-нибудь..

Просто Зашла

• Имя: Ирина

Мне сдаётся, что слишком много возни со свежими дрожжами И уверенности в их «свежести» зачастую не много, ведь несмотря на то, что они называются свежими они просто сырые.Для всхожести они ничем не лучше сухих. Свежие сухие прекрасно всходят (при условии качественной муки и др. ингредиентов, заложенных в правильном порядке). В чём их прелесть, кто скажет?

Сообщение отредактировал Просто Зашла: 29 августа 2011 — 19:00

милочка

• Город:Киев

Оле4ка

• Город:Ярославль
• Имя: Ольга

Мне сдаётся, что слишком много возни со свежими дрожжами

Согласна, с сухими проще..все таки ради эксперимента хочу попробовать со свежими в ХП..

только пресованными и заквасками….зато хлеб выходит такой ароматный ..не черствеет долго

да, на закваске хлеб ароматный очень

Сообщение отредактировал Оле4ка: 29 августа 2011 — 22:38

Просто Зашла

• Имя: Ирина

милочка, пасиб за ссылочки, посмотрю. Я наловчилась хлеб делать из воды, соли, муки и дрожжей (сухих). И ничего больше. Выходит такой, как только в Италии я ела. Ароматный и дырчатый, с хрустящей корочкой, внутри приятно-жующаяся мякоть. Не черствеет несколько дней. Как нашла на просторах интернета описание метода от дядечки-пекаря, так им и пользуюсь. Беспроиграшный просто таки метод. Мука лучше для этого хлебная, с повышенным содержанием белка. Уже и не помню, когда в магазине хлеб покупала. Месяцы назад это точно. А бездрожжевая закваска у меня так никогда и не получилась… Не знаю, что ей не нравится. Первый день растёт, а потом — усё. Капут ей настаёт полный и бесповоротный. Я покупаю дрожжи точь-в точь как по первой ссылке самая первая баночка (traditional), но внутри они не крупинками, как у автора ЖЖ, а точнёхонько как на средней картинке. Rapid мне не нужны, процесс брожения мне торопить незачем.

Сообщение отредактировал Просто Зашла: 29 августа 2011 — 22:46

Ann@mi

• Имя: Анастасия

У меня свекровь только с сырыми делает, сухие не признает. Но ей легче, она около рынка живет, там дрожжи всегда продают, а у нас поблизости нигде дрожжей нет. Да и печет она хлеб раз в полгода. кстати с сырыми дрожжами хлеб всегда пышнее получается, только мне закваску делать лень, а развожу их в воде и сразу вливаю в ведерко.

Не ищите идеальную женщину… я сегодня дома

Ann@mi

• Имя: Анастасия

милочка, пасиб за ссылочки, посмотрю. Я наловчилась хлеб делать из воды, соли, муки и дрожжей (сухих). И ничего больше. Выходит такой, как только в Италии я ела. Ароматный и дырчатый, с хрустящей корочкой, внутри приятно-жующаяся мякоть. Не черствеет несколько дней. Как нашла на просторах интернета описание метода от дядечки-пекаря, так им и пользуюсь. Беспроиграшный просто таки метод. Мука лучше для этого хлебная, с повышенным содержанием белка. Уже и не помню, когда в магазине хлеб покупала. Месяцы назад это точно. А бездрожжевая закваска у меня так никогда и не получилась… Не знаю, что ей не нравится. Первый день растёт, а потом — усё. Капут ей настаёт полный и бесповоротный.

Ирина подробный рецепт с количеством продуктов выложи пожалуйста, тоже такой хлебушек хочу

Не ищите идеальную женщину… я сегодня дома

Оле4ка

• Город:Ярославль
• Имя: Ольга

только мне закваску делать лень, а развожу их в воде и сразу вливаю в ведерко.

Насть …попробуй мою закваску…нетрудоемкая и надолго хватает…
тут

Сообщение отредактировал Оле4ка: 29 августа 2011 — 22:52

Ann@mi

• Имя: Анастасия

Насть …попробуй мою закваску…нетрудоемкая и надолго хватает…
тут

Оль я твой хлебушек на закваске очень люблю Я имела ввиду, что сырые дрожжи просто развожу, а не по всем правилам хлебопечения. Кстати надо опять ржаной хлебушек начать печь

Не ищите идеальную женщину… я сегодня дома

Просто Зашла

• Имя: Ирина

Настёна, гляди суды

Сообщение отредактировал Просто Зашла: 30 августа 2011 — 21:34

Ann@mi

• Имя: Анастасия

Настёна, гляди суды

Спасиб, уже там была!

Не ищите идеальную женщину… я сегодня дома

Exelenz

Новичок

• Активные участники
• 19 сообщений

• Имя: Александр

Преемущества сырых дрожжей:Даже из обычной муки (не хлебопекарной) хлеб получается пышным.Хлеб больше похож именно на хлеб по вкусу, а не на булку.Недостаток — лишние 15-20 минут — на сам процесс + помыть кастрюлюку.Насчет моего рецепта — я пока начинающий пекарь, из всех несладких хлебов, которые пек из белой муки — обычный, с молоком и яйцом, с отрубями, с небольшим добавлением ржаной муки и тмином — этот рецепт самый вкусный, хлеб необыкновенно вкусно пахнет, и моя жена другой уже не признает. Но овощи сушенные надо брать без добавок, несоленые. Милочка, я вообще противник ароматизаторов, бульонных кубиков и прочей химии, но специи применяю постоянно, когда есть время готовить.Был забавный случай — как то сделал торт со сливочным кремом, использовал бананы и клубнику, как естественные ароматизаторы и красители, получилось 2 вида крема. Торт всем понравился, но я его есть не стал — настолько сильно выделялся аромат и вкус клубники и банана, что мне казалось, что это эссенция.

Сообщение отредактировал Exelenz: 31 августа 2011 — 13:27

Exelenz

Новичок

• Активные участники
• 19 сообщений

• Имя: Александр

Да, проверить дрожжи легко — именно для этого нужны эти 15-20 минут — дрожжи начнут пузырить, если нет, значит дрожжи несвежие.

Просто Зашла

• Имя: Ирина

Даже из обычной муки (не хлебопекарной) хлеб получается пышным.

Хлебная мука не для пышности, скорее для тягучести что-ли. Не знаю, как правильно выразиться… Их неё более плотный и более жующийся конечный продукт получается, поэтому во всякую сдобную выпечку или более лёгкие формы хлеба, например фокачча, она совершенно не годится, а вот хлеб из неё — очень даже знатный. Форма дрожжей (сухие или сырые) на этот параметр совершенно не влияет. Свежесть дрожжей — да, несомненно, важнейший фактор для успешного хлебопечения, и если поконкретнее — для хорошей всхожести теста. Неживые или слабые дрожжи тесто просто не поднимут. То есть поскольку разницы, какие дрожжи по форме, практически нет, выбирать лучше исходя из локальных особенностей продуктового рынка и личного предпочтения.

В свежести/всхожести сырых дрожжей, продающихся в открытом виде, убедиться можно только разведя их жидкостью, то есть уже дома. Сухие похоже менее рисковая покупка, на них срок изготовления указан и они не столь подвержены пагубному влиянию несоблюдения температурного режима хранения, который для сырых дрожжей просто верная смерть. В моём случае, сырые дрожжи — это всегда лотерея, из-за их невостребованности местными покупателями, что означает либо их полное отсутствие в продаже, где я обычно закупаю продукты питания, либо их сомнительную свежесть.