Можно ли использовать сыр пармезан для пиццы

Какой сыр лучше подходит для приготовления пиццы?

Пицца — блюдо международное. В зависимости от территории, на которой ее готовят, традиционные итальянские рецепты «разбавляются» особыми, национальными ингредиентами. Однако основа неизменна — тесто, начинка и тянущиеся за отрезанным кусочком сырные «ниточки». Многие люди, готовя домашнюю пиццу, сталкивались с тем, что сыр в готовом блюде не тянулся, а подсыхал, брался твердой корочкой. В чем причина? Неудачный рецепт или выбран неправильный сыр для пиццы? Давайте разбираться, какой выбрать сорт, чтобы он тянулся, и как готовить пиццу, чтобы не допустить пересушивания.

Содержание:

• Почему сыр при нагревании не плавится?
• Как готовить пиццу, чтобы сырный слой тянулся, а не пересыхал
• Какой сыр подходит для приготовления пиццы
• Традиционные сорта:

1. Моцарелла
2. Пармезан
3. Чеддер
4. Эмменталь

• Бюджетные варианты:
• 1. Адыгейский
  2. Сулугуни
  3. Недорогие твердые сыры
• Можно ли класть в пиццу сыры с плесенью?

• Из-за чего сырный слой может не плавиться?

  Иногда даже правильно выбранный сорт и четко соблюденная технология приготовления не дает ожидаемого результата. Почему это происходит? В процессе нагревания белок, содержащийся в сыре, разрушается (денатурируется), поэтому продукт изменяет форму и консистенцию. Если продукт некачественный или ненатуральный, содержит большое количество примесей, плавиться при запекании он будет плохо либо не будет вовсе. Старайтесь приобретать проверенную продукцию.

  Особенности приготовления пиццы с тягучей сырной прослойкой

  1. На родине пиццы, в Италии, ее выпекают в специальных дровяных печах, позволяющих поддерживать температуру в диапазоне 350-450 градусов Цельсия. Такая технология позволяет готовить выпечку за 1,5-4 минуты. При таком способе термообработки сыр успевает расплавиться, но не пересохнуть, за счет чего он аппетитно тянется при разрезании блюда.

     В пиццериях и ресторанах чаще используются конвекционные печи, но с тем же принципом выпечки: максимальная температура и минимальное время выпекания.

     Для большинства домашних духовок характерен неравномерный прогрев. Если духовой шкаф разогреть до максимальной температуры и положить пиццу в металлическую форму, она подгорит снизу и не пропечется сверху. Сырные нити, возможно, и получатся, но блюдо будет несъедобным.

     Чтобы не испортить пиццу и не пересушить сыр, в домашних условиях широко используют пекарские камни.

     Камень помещают в духовку, разогревают шкаф до максимальных значений и выпекают пиццу прямо на нем, без противня или пергамента для выпечки. Это нехитрое приспособление позволяет добиться равномерного прогрева по всей площади, пористая глина впитывает излишнюю влагу, поэтому пицца пропекается одинаково хорошо сверху, снизу и в середине. Сыр при этом не успевает затвердеть.

  2. Существует 2 классических способа размещения сыра на пицце: сразу после соуса или поверх начинки. При первом варианте сырный слой не пересушивается даже при продолжительном выпекании. При втором — начинка получается более сочной, поскольку дополнительно защищена от пересушивания. Рекомендуется совмещать оба способа, чтобы получить нужный эффект тягучести.
  3. Сократить время выпекания блюда без пекарского камня можно благодаря использованию готовых коржей и начинки. Тогда пицца будет готовиться не больше 3-5 минут. Но такая «хитрость» отразится на вкусе.

  Популярные сорта «тянущегося» сыра, которые кладут в пиццу

  Большинство сыров твердых сортов, если соблюсти технологию выпекания, расплавятся до нужной консистенции. Но также необходимо учитывать вкусовые сочетания компонентов блюда. Перед вами самые популярные сорта, используемые в разных странах.

  Классические варианты

  Моцарелла — визитная карточка итальянской пиццы

  Родиной моцареллы является Италия. Классическую разновидность этого сыра производят на основе молока черных буйволиц с добавлением натуральных молочнокислых культур и сычужных ферментов.

  Моцарелла бывает нескольких видов:

  • в форме шариков или косички, хранится в рассоле. Эта разновидность используется для салатов и холодных закусок. Иногда такой сыр в измельченном виде добавляют в готовую, только вынутую из печи, пиццу поверх начинки. Он расплавляется под воздействием температуры и придает выпечке нежный вкус. Также белую рассольную моцареллу кладут в некоторые классические виды пиццы перед выпеканием, например, Маргариту. При этом сыр после расплавления не тянется, а растекается, пропитывая тесто и другие ингредиенты начинки. Это связано с большим содержанием жидкости в шариках моцареллы и ее повышенной жирностью. Часто рассольную моцареллу для достижения аппетитной «тягучести» используют в сочетании с другими сырами.
  • в виде брусочков. Такая моцарелла больше похожа на полутвердый сыр. В отличие от первой, эта разновидность имеет желтоватый цвет, более плотную и однородную консистенцию. За счет небольшого содержания влаги и жира, не пересушивается при выпекании пиццы. Даже после остывания такой сыр будет тянуться красивыми нитями.
  • копченую моцареллу редко используют для приготовления пиццы. Небольшое ее количество допускается класть в пикантные начинки.

  С какими начинками сочетается: почти со всеми известными видами несладкой пиццы.

  Пармезан — еще один любимый сыр итальянцев

  Без твердого пармезана с ароматическими нотками лесного ореха горячие блюда в Италии почти не готовят. Сыр отличается пикантным вкусом и нежным, продолжительным послевкусием. При длительном созревании приобретает крошащуюся текстуру, молодой пармезан можно нарезать тонкими, почти прозрачными, пластинками. Плавится сыр равномерно, образуя румяную корочку. Иногда мелко тертым пармезаном сдабривают готовую горячую пиццу. Также им посыпают края и бортики выпечки, чтобы добиться хрусткости и золотистости. Часто пармезан выступает как один из нескольких сортов сыра в начинке. В зависимости от технологии приготовления, тянется или красиво подсыхает на пицце, обладает аппетитным ароматом и насыщенным вкусом.

  В какую пиццу обычно добавляют: сырную («Четыре сыра»), мясную (с ветчиной, беконом, курицей, фаршем) и пр.

  Английский чеддер — яркий цвет и вкус

  Твердый или полутвердый (в зависимости от продолжительности созревания) сыр. Отличается оранжевым цветом, пластичной текстурой и остро-кисловатым послевкусием. Иногда его добавляют в начинку выпечки вместе с моцареллой, именно так получается красивая, румяная, пузырчатая корочка и длинные, тонкие сырные нити.

  Часто присутствует в американской пицце.

  Швейцарский сыр эмменталь

  Традиционно используется для приготовления фондю, но, благодаря тягучей текстуре, вполне может стать сырной основой домашней пиццы. Вкус эмменталя — пряный, сладковатый, пикантный.

  В какой пицце использовать: в домашних вариантах пиццы с пикантными начинками, в сочетании с другими видами сыра.

  Недорогие сорта, которые подходят для приготовления пиццы

  Адыгейский сыр — черкесская «моцарелла»

  Принадлежит к семейству мягких сыров, обладает нежным кисломолочным вкусом и умеренно плотной консистенцией. При нагревании его свойства схожи с характеристиками моцареллы, поэтому итальянские шарики можно заменить черкесским «аналогом».

  Сулугуни — рассольный грузинский сыр

  Умеренно соленый, слоистый, плотный сыр. Эластичная консистенция сходна с текстурой моцареллы.

  Твердые сорта из категории недорогих

  Почти все твердые и полутвердые сыры подходят для приготовления пиццы — тильзитер, гауда, эдамер и пр. Однако некоторые из них (российский, маасдам) после нагревания хоть и становятся эластичными, тянясь за кусочком выпечки, теряют большую часть вкусовых свойств.

  В пиццу можно класть колбасный и плавленый сыр. Однако вкус выпечки будет сильно отличаться от привычного.

  Совместима ли пицца с благородной плесенью?

  Популярные разновидности: рокфор, бри, камамбер, мюнстер, горгонзолла и пр. Такие сыры имеют острый, пикантный вкус и интенсивный аромат, поэтому сочетаются не со всякой начинкой. Добавляйте их в пиццу, если уверены, что они ее не испортят.

  Приятного!

  Главный молочник

  Делаю полезную пищу вкусной и наоборот.

Источник

Топ-5 сыров для идеальной пиццы

Какие сыры положить в идеальную пиццу? Сыр в пиццу кладется двумя слоями: один на корж сразу после томатной пасты, а второй — в самом конце. Первый слой сыра влияет на ее консистенцию, второй — на вкус. В нашей статье мы рассказываем, какие виды сыров помогут добиться сбалансированного вкуса пиццы.

Первый слой сыра — для правильной консистенции пиццы

Первый слой сыра традиционно кладется на корж сражу же после томатного соуса. Для этого лучше использовать молодые мягкие сыры. Это объясняется особенностью их структуры. За короткий срок созревания (не более 15 дней) их белковые структуры не теряют свою прочность. По этой причине при запекании они красиво плавятся и аппетитно тянутся, оставляя корж пиццы хрустящим. Другое их важное преимущество — нежный нейтральный вкус, который подчеркивает, но не перебивает другие ингредиенты. Идеальными мягкими сырами для пиццы являются Моццарела и Брынза.

• Моццарела

Моццарела — незаменимый ингредиент итальянской пиццы. Нежный, пресноватый и чуть упругий, он образует тонкую сырную корочку, которая не затвердевает. Тонкий нейтральный вкус сыра хорошо дополняет и раскрывает остальные ингредиенты пиццы, не перебивая их вкус. Еще одно преимущество Моццарелы — отсутствие пряного неприятного запаха во время нагрева, который может быть у других сыров.

• Брынза

Брынза — близкий родственник Моццарелы, он помогает пицце стать тягучей и мягкой, а также хорошо пропитывает остальные ингредиенты. Пицца с Брынзой обретает нежный сливочный вкус с некой долей резкости, которую ей придает соль, содержащаяся в сыре. Еще одно достоинство Брынзы — низкая калорийность (не более 260 ккал), по этой причине лакомиться пиццей с Брынзой могут даже те, кто следит за своей фигурой.

Второй слой сыра — для насыщенного вкуса пиццы

Второй слой сыра — финальный аккорд поверх остальной начинки пиццы. Лучше всего подходят твердые сыры, которые созревали не менее 6-9 месяцев. Такая длительная выдержка разрушает сырные белки, из-за чего у сыра образуется насыщенный пикантный вкус, который просто необходим для пиццы. Следует помнить, что чем старше сыр, тем меньшее его необходимо использовать. Для верхнего слоя пиццы сыр натирают на крупной или средней терке, а затем просто посыпают им пиццу, словно приправой. Пицца готовится быстро и при высокой температуре, сыр не успевает расплавиться совсем или подсохнуть, зато становится аппетитно-тягучим. На родине пиццы, в Италии, — это один из секретов идеальной пиццы. Лучше всего для второго слоя пиццы подходят Пармезан, Маасдам, Голладский сыры.

«Адмирал», ТМ «Новгород-Сиверский»

• Пармезан

Пармезан — король сыров из Италии со своим острым и солоноватым привкусом идеально гармонирует с мясом — свининой, беконом, курицей. Это один из самых твердых сыров, поэтому при нагревании он плавится меньше всех, а за счет ломкой, зернисто-чешуйчатой структуры не образует нитей. Пицца с ним имеет необычный вид и пикантность.

• Маасдам

Маасдам — глазастый полутвердый сыр с пряным ореховым вкусом подходит для пиццы только если он был выдержан не менее 6 месяцев. Недозрелый сыр имеет еле ощутимый вкус, мягкую резинистую консистенцию, которые не подходят для пиццы. Маасдам отлично плавится и образует необходимую сырную корочку.

• Голландский

Голландский — популярный полутвердый сыр с универсальным вкусом для широкого круга гурманов. С ним пицца обретет сливочный аромат и сладковатые ореховые нотки. Более того, голландский сыр отлично подходит как для верхнего слоя, так и для нижнего, и хорошо гармонирует с овощной начинкой. Отличный выбор для вегетарианской пиццы.

Вкус пиццы во многом зависит от качества сыра и его правильно выдержки. Сыры ТМ «Новгород-Сиверский» и PREGО выдерживаются столько, сколько требует оригинальная рецептура. Именно поэтому пицца с ними получается ароматной, сочной, мягкой и просто тающей во рту.

На заметку фанатам пиццы: готовим дома тесто!

Мы любим готовить пиццу дома, в том числе с домашнего теста. Вкусное, быстрое в приготовлении и легкое на подъем бездрожжевое тесто хорошо для этого подходит. Готовится оно в два счета: смешиваем пшеничную муку, слегка подогретое молоко, два яйца, щепотку соли и пару столовых ложек растительного масла. Сухие и жидкие ингредиенты смешиваются отдельно в разных мисках, затем соединяются. Десять минут непрерывного смешивания, пятнадцать минут выдержки — и тесто готово. Добавляйте другие ингредиенты и отправляйте в духовку. Приятного аппетита!

Источник

Выбор сыра для пиццы: с какими ингредиентам сочетают разные сорта?

Пицца является классикой среди основных блюд итальянской кухни. Существует множество рецептов, отличающихся технологией приготовления и составляющими начинки, однако один ингредиент остается неизмененным. Сыр для пиццы служит одновременно и основой, и завершающим слоем, поэтому к выбору данного продукта необходимо подходить с умом.

Какой сыр подходит для пиццы

В классическом рецепте блюдо посыпают сыром поверх остальных ингредиентов. Однако данный подход обоснован только в том случае, если пиццу готовят в специальной каменной печи. Температура приготовления в таком случае достигает 370-400°С, поэтому тесто успевает приготовиться, а сырный слой остается тягучем. Время выпекания составляет буквально три-четыре минуты.

В обычных же духовках максимальная температура, как правило, не превышает 280°С. В таких условиях сырный шар высохнет раньше, чем пропечется основа. Засохшая сырная корка неприятна на вкус из-за концентрации продукта и жесткой текстуры.

Чтобы избежать подобной неудачи, сыр в домашней пицце укладывают в два слоя − один шар насыпают сразу на томатную пасту или на тесто, а второй выкладывают поверх начинки.

Для основы

Первый слой сыра выкладывают сразу после нанесения томатной пасты. Если в рецепте нет соуса, то продукт кладут на тесто. Сырная основа также используется для формирования сырных бортиков.

Основной критерий выбора сыра для первого слоя − сорт должен быть мягким и достаточно жирным, с небольшим сроком вызревания.

По классике в пиццу кладут моцареллу. Данный сорт идеально подходить по всем параметрам − сливочный вкус добавит мягкости в сочетании с другими ингредиентами, а жирная структура позволяет продукту расплавится до однородной текстуры.

Самым популярным в качестве основы для пиццы является сорт Моцарелла Солида. Этот продукт представляет собой вытянутый брусок прессованного полутвердого сыра. Сорт является сгущенными остатками, которые возникают при изготовлении обычной моцареллы.

Данный продукт не нуждается в рассоле и очень хорошо плавится, приобретая текучую форму под воздействием температуры. За эти качества итальянские повара прозвали Моцареллу Солиду сыром Пиццайоло.

Также для основы можно взять более дешевые сорта. К ним относятся:

• сулугуни;
• адыгейский сыр;
• брынза.

Однако следует учитывать, что вкусовые качества готового блюда будут заметно уступать при замене ингредиентов. Важно помнить, что брынза обладает довольно соленым вкусом, кроме того, все данные виды довольно плохо плавятся. В результате может получится сырный пирог, а не пицца.

Сыр для второго слоя

Для посыпания сверху подходят твердые виды длительного вызревания. Благодаря им вкус пиццы будет более насыщенным и пикантным. Чаще всего для формирования второго слоя используют данные сорта:

• пармезан;
• маасдам;
• чеддер.

Подобные разновидности обладают сильным ароматом с ореховыми нотами и незабываемым вкусом. Следует учесть, что второй слой должен подрумянится, но не пересохнуть. По этой причине сыр натирают на мелкой терке и добавляют в самом конце приготовления.

Если посыпать пармезаном бортики пиццы, то тесто получит золотистую корочку и приятную хрустящую текстуру.

Именитые повара указывают на тот факт, что количество добавляемого ингредиента зависит от срока созревания − чем более насыщенный сорт, тем меньше требуется продукта для приготовления.

Также не стоит использовать для второго сырного слоя ингредиенты, содержащие пальмовое масло и другие растительные жиры − дешевые аналоги образуют упругую массу с большим количеством солей и неприятным привкусом. Лучше не экономить, ведь один ингредиент низкого качества может испортить все блюдо.

Пармезан

Сочетание сыра с начинкой

Начинка для пиццы напрямую зависит от выбранной сырной основы. В классическом рецепте первым слоем кладется моцарелла, а вторым − пармезан. Если выбор пал на другие сорта, следует учитывать, что не все ингредиенты могут с ними сочетаться.

С чем в пицце лучше сочетаются отдельные разновидности сыра:

1. Горгонзолу чаще используют для выпекания классических сырных пицц. Данный сорт отлично сочетается с моцареллой и пармезаном, а вот в выпечке с мясной начинкой продукт раскрывается не так эффектно.
2. Эмменталь используют наравне с пармезаном для верхнего слоя. Сорт хорошо сочетается с курицей, кусочками ананасы и кукурузой.
3. Брынза, как основа для пиццы, нарезается тонкими пластинами и хорошо показывает себя в сочетании с грибными и овощными начинками. Причина подобного − концентрированный солоноватый вкус.
4. Дор Блю обладает приятным острым привкусом. Данный немецкий сорт невероятно вкусно сочетается с оливками и вялеными помидорами.

Отдельно стоит отметить голландский сыр. Подобный продукт одинаково хорошо показывает себя и в качестве основы, и как второй слой. Сорт хорошо сочетается с такими деликатными ингредиентами как куриное филе, морепродукты и овощи. Но также его можно использовать для приготовления пиццы с баварскими колбасками или ветчиной.

Гауда, чеддер и другие желтые сорта предназначены для приготовления пиццы с насыщенным вкусом. Подобные сыры хорошо показывают себя в сочетании с копченым мясом, луком, салями или солеными корнишонами.

Рецепты сырной пиццы

Несмотря на то, что сыр идет практически во все виды пиццы, существуют рецепты блюд, где данный продукт выступает главным ингредиентом. Приготовление в этом случае имеет ряд особенностей, связанных с однородностью начинки.

Сырные пиццы имеют довольно высокую калорийность за счет жирности основного продукта. По этой причине не рекомендуется употреблять данное блюдо людям на диете и с заболеванием поджелудочной железы.

Основой для практически любой пиццы выступает дрожжевое тесто. Для его приготовления понадобятся такие ингредиенты:

• два вида муки − из твердых сортов (400 грамм) и пшеничная (100 грамм);
• соль − половина столовой ложки;
• растительное или оливковое масло − 2 столовых ложки;
• сухие дрожжи − 7 грамм;
• вода − 250 грамм.

В емкость высыпаем муку и делаем в ней углубление. В воронку выливаем еле теплую воду, масло, добавляем соль и дрожжи. Тщательно перемешиваем смесь ложкой до приобретения густоты.

Начинаем вымешивать тесто рукой, пока оно не станет гладким. Перекладываем смесь в чистую миску, предварительно осыпав стенки мукой. Емкость закрываем пищевой пленкой и оставляем на 45 минут.

Спустя необходимое время тесто достаем из миски и приминаем, чтобы убрать лишний воздух. Основа для пиццы готова − данной массы хватит на два тонких круга.

Маргарита

Данная пицца считает классикой итальянской кухни, ведь даже название блюдо получило в честь королевы Маргариты Савойской. Жена итальянского короля настолько полюбила простую крестьянскую выпечку с начинкой из томатов и сыра, что рецепт стал частью благородной кухни королевского двора.

Самый важный ингредиент в данной пицце − томатный соус. Для его приготовления потребуется:

• консервированные в собственном соку помидоры − 500 грамм;
• базилик;
• орегано;
• чеснок;
• соль, перец и оливковое масло.

На сковородку выливаем оливковое масло и разогреваем на слабом огне. Мелко нарезанные зубчики чеснока обжариваем вместе с травами в течение минуты. Добавляем помидоры и тщательно разминаем их лопаткой. После кидаем специи по вкусу и тушим на маленьком огне. Соус перетираем через сито.

Пока готовим томатную основу для пиццы, духовку ставим разогреваться на 250°С. Противень для приготовления нагреваем вместе с печкой.

Выкатываем из теста тонкий круг, толщиной в полсантиметра. Чтобы основа не липла к рукам и скалке, посыпаем поверхность мукой.

Получившийся круг смазываем томатным соусом. Сверху выкладываем нарезанную моцареллу и листья базилика.

Противень с пиццей отправляем в печь и запекаем в течении 5 минут. Готовую пиццу рекомендуется полить оливковым маслом перед подачей.

Пицца Три сыра

Данный вид блюда − американская вариация итальянского рецепта Кватро Формаджо. Основное отличие заключается в отсутствии 4 сорта сыра и замены моцареллы на филадельфию. Также в основу идет томатный соус, который можно приготовить тем же образом, что и на Маргариту.

Для начинки потребуется:

• томатный соус − 80 мл;
• филадельфия − 100 грамм;
• пармезан − 25 грамм;
• дор блю − 70 грамм.

Твердые сыры натираем на мелкую терку, а филадельфию разминаем вместе с томатный соусом. Тесто раскатываем до толщины в 5 миллиметров, смазываем круг смесью сыра и соуса. На 4 минуты ставим выпекаться при 250°С. Готовое блюдо посыпаем пармезаном и голубым сыром, вновь отправляя в духовку на 4 минуты.

Пармезан при желании можно заменить козьим сыром. Данное сочетание продуктов будет более экономным и довольно интересным по вкусу.

Пицца Четыре сыра

Кватро формаджи хоть и является классикой итальянской кухни, однако с происхождением рецепта не связано никаких легенд. Для начинки данной пиццы используют четыре разных вида сыра, и как правило, не все из них имеют итальянское происхождение.

Следует также отметить, что блюдо необходимо есть в ближайшие полчаса после приготовления − остывшая кватро формаджи превращается в неприятную на вкус выпечку с твердой сырной коркой. Тем не менее, в горячем виде пицца 4 сыра способна поразить даже искушенных гурманов насыщенностью и необычным вкусом.

Для приготовления потребуется:

• тесто на пиццу;
• базилик и оливковое масло;
• четыре разных сорта сыра.

Традиционно берут моцареллу, горгонзоллу, эмменталь и пармезан. Однако можно использовать любые виды, главно сохранять основные качества сортов − мягкий, твердый, с насыщенным вкусом и с плесенью.

Тесто тонко раскатываем и смазываем оливковым маслом. Сыры натираем и выкладываем в таком порядке:

• мягкий сорт (моцарелла);
• сорт с плесенью (горгонзола, дор блю);
• твердый или полутвердый сыр (эмменталь, гауда);
• сыр с насыщенным вкусом (пармезан).

Пиццу выпекаем в течении 15 минут при температуре в 180°С. С учетом отсутствия мясных ингредиентов данное блюдо готовится чуть дольше и при более низкой температуре, чтобы сыр приобрел нужную текстуру.

В некоторых вариациях рецепта кроме основных ингредиентов добавляется еще груша и орехи. Подобное сочетание делает вкус блюда еще более насыщенным и интересным.

Итог

Сыр для пиццы следует выбирать, исходя из сопутствующих ингредиентов. Продукт используется практически во всех рецептах и отвечает за тянущуюся текстуру блюда.

Пиццы без сыра в большинстве случаев теряют необходимые вкусовые качества, поэтому вегетарианские варианты подразумевают использования растительных ингредиентов (тофу). Также важно учитывать возможность духовой печи − если девайс не может поддерживать необходимую температуру, сыр кладут в два слоя.

Источник