Можно ли использовать стерилизованное молоко

Какое молоко будет самым полезным и безопасным?

Всем нам хочется выбирать для себя и своих близких самое полезное и безопасное молоко. Что нужно знать о сроках годности, способах обработки, антибиотиках и микробиологической порче молока?

Как увеличивают срок годности молока?

Долго не скисать: достоинство или недостаток?

Скисание молока это коагуляция либо денатурация в результате смещения электрического и ионного равновесия. А вот причины смещения могут быть разные.

• Естественный процесс — заселение микрофлорой либо развитие микрофлоры, которая была в молоке и осталась. Остаться она могла при недостаточном режиме пастеризации. А попасть — с тары, оборудования, рук, марли, посуды, при контакте с чем угодно (это называется вторичное обсеменение). Большинство «самоквасов» так и получают.

До принятия 88-ФЗ законодательно допускалось использование молока-сырья с антибиотиками для производства питьевого пастеризованного молока и питьевых пастеризованных сливок.

Сейчас это запрещено. Молоко с антибиотиками не должны использовать для переработки вообще! Но бывают случаи, что предприятия нарушают закон и «работают по старому ГОСТу».

Но это не единственные ингибиторы. Самое частое, помимо антибиотиков (особенно в домашних условиях), — попадание моющих средств. ПАВы, находящиеся в составе моющих средств, препятствуют развитию микрофлоры. Поэтому в хорошо помытой, но недостаточно ополоснутой таре — молоко не скиснет.

Антибиотики могут попадать в молоко только от сырья, специально на производстве их в молоко никто не добавляет.

Почему стерилизованное молоко не киснет, а протухает?

На втором месте — порча белков. Распад. Проще — протухание. Далее окисление жиров. Прогоркание.

Стерилизованное/ультрапастеризованное молоко не может прокиснуть само из-за солей-стабилизаторов и специальной технологии. Дальше оно протухает. Вот от этого и запах, и консистенция дряблого желе.

Быстро портится — значит натуральное?

Срок годности и «натуральность» молока никак не связаны между собой. Все зависит от технологии производства. Сроки годности обуславливаются безопасностью. А сырьё может быть любым. Кстати, сделать некачественное молоко с меленьким сроком годности даже выгоднее. И люди охотнее раскупают.

Какое молоко нужно кипятить?

Молоко следует кипятить, если оно не промышленное. То есть если покупается разливное молоко, фермерское, рыночное, из вендинговых автоматов — его обязательно кипятить!

Кипячение это высокотемпературная обработка, призванная инактивировать ферменты молока, уничтожить микрофлору и споры. То есть сделать молоко безопасным.

Как избежать кипячения молока?

Есть простой способ не кипятить молоко! Его нужно пастеризовать. Для этого нужна обычная водяная баня. На кипящей водяной бане молоко не нагреется выше 85 градусов. Достаточно прокипятить молоко на водяной бане после закипания воды 5-10 минут. Температура при этом достаточно высокая для обеззараживания молока, но не настолько высокая, чтобы молоко убежало.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов

питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Источник

Эксперты рассказали, в какой упаковке лучше всего покупать молоко и почему оно не даёт сливок

Чем отличается стерилизованное молоко от пастеризованного? Можно ли пить не прошедшее обработку деревенское молоко? И почему молоко «разучилось» превращаться в простоквашу? Об этом и многом другом в редакции «МОЁ!» говорили участники круглого стола, посвящённого этому полезному напитку.

Молоко — один из древнейших и полезных напитков. Оно доставляет в наш организм минеральные вещества (кальций, магний, фосфор), микроэлементы (железо, йод, фтор), витамины. Но всё ли молоко полезно без исключения? И как влияет на его качество температурная обработка или упаковка? На эти и другие вопросы в ходе круглого стола, состоявшегося в редакции «МОЁ!», отвечали начальник производства ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» Любовь БУЛДЫГИНА, руководитель отдела маркетинга ОАО «Тульский молочный комбинат» Елена АРТЁМОВА, заместитель директора ООО «Наше Донское» Сергей ГАРШИН, общественный деятель Николай САПЕЛКИН, врач-гастроэнтеролог Ирина ВОРОБЬЁВА, технолог молочной продукции, преподаватель Воронежской технологической академии Екатерина БОГДАНОВА.

* В чём отличие разных способов обработки молока?

— Качество молока зависит от способа обработки. Чем выше температура, тем меньше в молоке вредных бактерий. И чем короче время обработки, тем больше полезных веществ остаётся в молоке.

Стерилизованное молоко. Обрабатывается при температуре выше 100оС в течение часа. При этом убиваются и вредные, и полезные микроорганизмы. Это молоко может храниться при температуре до 20оС до полугода.

Пастеризованное молоко. Молоко в течение 2 — 3 минут нагревается до 75оС. Это позволяет сохранить большинство полезных веществ. Такое молоко довольно быстро скисает (срок хранения в среднем 7 — 10 суток). Хранят пастеризованное молоко исключительно в холодильнике.

Ультрапастеризованное молоко. Молоко в течение четырёх секунд нагревается до температуры, которая превышает 100оС. Этого достаточно, чтобы уничтожить вредные бактерии. При этом микроэлементы (тот же кальций, необходимый для костной системы) и другие полезные вещества сохраняются.

— Такое молоко очень удобно, к примеру, для дальних поездок, так как оно имеет длительный срок хранения даже при температуре +20оС, то есть не требует холода, — поясняет начальник производства молочного комбината «Воронежский» Любовь Булдыгина.

* Должно ли молоко скисать в простоквашу?

— Пастеризованное молоко может превратиться в простоквашу, если его поставить в тёплое место и добавить закваску — кефир, сметану, — рассказывает представитель тульского комбината Елена Артёмова. — Нас часто спрашивают, почему молоко не становится простоквашей в холодильнике. Любой специалист пищевой отрасли вам скажет, что этого не должно происходить. Скисание молока вызывают бактерии. При пастеризации уничтожается патогенная микрофлора, при этом и молочнокислых бактерий становится меньше. Когда молоко стоит в холодильнике, имеющихся в нём бактерий недостаточно, чтобы вызвать активное закисание. Другими словами, слишком быстрое скисание молока — признак излишней загрязненности. В любом случае не рекомендую употреблять любое молоко после окончания срока годности, в нём может появиться горечь и другие неприятные свойства, даже если оно не скисло. Всё вышесказанное не касается стерилизованного молока. Простокваша из него не получится, так как микрофлора уничтожена полностью.

* Почему сейчас на поверхности молока нет слоя сливок, как это было лет 20 назад на бутылочном молоке?

— Молоко должно представлять однородную жидкость, без осадка, — говорит технолог Екатерина Богданова. — Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Если они имеются, это считается пороком молока. Сейчас по сравнению с советскими временами технологии по разбиванию жировых шариков (а сливки — это жир) стали более совершенными, поэтому зачастую, покупая молоко, мы не наблюдаем этот слой сливок.

* В какой упаковке лучше всего покупать молоко?

— Картонные коробки. Герметичная упаковка хорошо защищает продукт от порчи, а благодаря её непрозрачности молоко не подвергается окислению от солнечного света.

Непрозрачные пластиковые бутылки. Степень защиты от солнца неплохая, но чуть хуже, чем у коробок.

Полиэтиленовые пакеты. Они созданы из многослойной плёнки с чёрным слоем внутри. Это дешевая и самая ранимая упаковка. Обычно она используется для пастеризованного молока, которое можно хранить не более 5 суток.

Бутылки (стеклянные и прозрачные пластиковые). Герметичны, но от солнечного света продукт не защищают. Этот недостаток прозрачной тары нивелируется тем, что её обычно используют для пастеризованного молока, которое нельзя долго хранить. Бутылку надо держать в темном месте.

* Пить или не пить сырое молоко?

— Многие воронежцы предпочитает покупать «свойское» молоко — деревенское. Считается, что оно и вкуснее, и полезнее.

— Я ежедневно пью до 3 литров сырого молока вместо воды, — рассказывает наш гость Николай Сапелкин. — Заметил, что стал меньше болеть, волосы и ногти стали более крепкими.

Сырое молоко в Воронеже, прямо после дойки, можно приобрести не только у бабушек, но и с помощью установленных на улицах молочных автоматов.

— Срок хранения такого молока — сутки, — подключается к беседе зам. директора ООО «Наше Донское» Сергей Гаршин. — Каждое утро специализированный рефрижератор развозит ёмкости с молоком по автоматам, где выдерживается нужный температурный режим. Такое молоко обязательно проходит ветеринарный контроль.

Между тем врач Ирина Воробьёва советует всё же кипятить сырое молоко во избежание отравлений. А технолог Екатерина Богданова уточняет, что непастеризованное молоко можно употреблять, если есть стопроцентная уверенность, что корова абсолютна здорова.

Источник

Молоко: мифы и правда. Польза, состав, стерилизация и пастеризация

Молоко — один из самых популярных и питательных продуктов. Все массовое обычно сопровождается вымыслами. Развенчать некоторые мифы о молоке мы попросили нашего эксперта Ольгу Соколову, м.н.с. Центральной лаборатории Микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.

Опубликовано: 12 октября 2016 г.

Молоко всегда считали полезным продуктом. Расскажите, пожалуйста, кому и как оно может помочь в решении проблем со здоровьем? Например, считается, что благодаря содержанию в нем калия, молоко уменьшает отечность, выводит шлаки и является суперпродуктом для профилактики остеопороза. Также считается, что его полезно пить людям с сердечной недостаточностью, гипертоникам, людям с болезнями ЖКТ, желчного пузыря и т. д.

Молоко имеет в своем составе вещества с уникальными свойствами. Каждое из этих веществ способно оказывать на организм положительное влияние. Особенно в случае, если то или иное свойство усилить. Само по себе молоко не во всех случаях является безоговорочно полезным продуктом.

Приведу пример: у человека болезнь ЖКТ. Прописано пить молоко. А если у этого человека непереносимость лактозы? В этом случае нужно употреблять только сквашенные молочные продукты, кисломолочные продукты с бифидобактериями, в них нет лактозы.

В молочном производстве также существует перспективное направление — разработка специализированного питания. Например, для людей пожилого возраста, или для людей с определенными болезнями, детей разного возраста, людей из различных социальных групп, спортсменов и так далее. Это не обогащение витаминами и микроэлементами, это действительно отдельное направление.

В чем проявляется уникальный состав молока?

Уникален скорее не состав молока, а его свойства в целом и свойства отдельных его компонентов. Молоко — это единственная биологическая жидкость, которую человек может употреблять в пищу в течение всей жизни. Сейчас различные фракции молока могут выделять и использовать в других областях знаний, а не только в питании. В первую очередь в медицине.

Если говорить именно о составе молока, то молоко это на 87,5% — вода и на 12,5% — сухие вещества. Но зато состав этих сухих веществ очень разнообразен. Молоко — это многокомпонентная и многофакторная жидкость. Например, в составе только молочного жира более 140 жирных кислот. И каждое вещество молока по-своему полезно. Если перечислять все эти вещества и пользу, которую они приносят организму человека — хватит на целую энциклопедию.

В молоке из магазина сохраняются хотя бы какие-то целебные свойства?

Бесспорно да! Большинство потребителей забывают, что польза это не только витамины. Это еще и белки, жиры, углеводы. Все эти вещества сохранены в молоке. Если говорить о стерилизованном молоке, в нем нет витаминов, но в пастеризованном витамины сохранены. В остальном состав пастеризованного и стерилизованного молока идентичен.

Мне, честно говоря, не очень понятен шум по поводу того, что в стерилизованном молоке мало витаминов. Если человек полноценно питается, он получит витамины из других источников.

Кстати, о свойствах пастеризованного и стерилизованного молока действительно много спорят. В чем разница?

В начале оговорюсь, что стерилизованное и ультрапастеризованное молоко это одно и то же. Теперь отвечу на вопрос. Разница в технологии. Если опустить этапы подготовки молока-сырья (эти этапы для любых молочных продуктов одинаковы) и некоторые промежуточные операции, то технологию можно описать так:

Пастеризованное молоко:

1. подготовка сырья;

2. нормализация (приведение к одинаковой жирности);

3. гомогенизация (приведение к единой консистенции — чтобы не отстаивались сливки);

4. пастеризация (различные режимы до 99 градусов);

5. промежуточное хранение (при необходимости);

6. розлив.

Стерилизованное молоко:

1. подготовка сырья;

2. нормализация ;

3. внесение солей-стабилизаторов;

4. гомогенизация;

5. стерилизация (температура свыше 100 градусов, чаще всего около 120 градусов);

6. охлаждение;

7. немедленный розлив.

С технологией пастеризованного молока, думаю, все понятно. А вот относительно стерилизованного возникают вопросы.

Что такое соли-стабилизаторы и зачем они нужны? Это лимоннокислые или фосфорнокислые соли. Они присутствуют в молоке в нативном (естественном) виде. Дополнительное их внесение гарантирует, что молоко не скиснет в течение 6-8 мес. Их задача — контролировать кислотность. Есть такое понятие «буферная зона». Что это — объяснить довольно сложно. Но если очень упрощенно — это как бы пустота. Если эту «пустоту» займет кислота — молоко прокиснет. Соли-стабилизаторы принудительно «занимают» буферную зону, не дают кислоте молока туда проникнуть.

Стерилизацию молока проводят в абсолютно стерильных условиях. Розлив производят немедленно в закрытых установках (пастеризованное молоко можно разливать и в открытых установках). Упаковка для стерилизованного молока не пропускает свет, воздух, микробы, воду и совершенно герметична. Молоко в процессе стерилизации обеззаражено. Все эти факторы обеспечивают молоку сохранность в течение длительного времени.

НАШ ЭКСПЕРТ

Существует миф о том, что в стерилизованное молоко добавляют антибиотики. Это не так. До определенного времени антибиотики могли присутствовать исключительно в пастеризованном молоке. Это допускалось ГОСТом. Однако сейчас ГОСТ пересмотрели, и антибиотики запрещены в любом молоке.

Восстановленное молоко проигрывает сырому в части содержания ферментов и витаминов?

Если говорить именно о сыром молоке, то — конечно. В сыром молоке всего полно. И хорошего, и плохого. И даже сравнивать такое молоко нельзя. Это просто два разных продукта.

А вот если говорить о жидком питьевом молоке и о восстановленном — это другое дело. Правильно восстановленное сухое молоко неотличимо от пастеризованного молока, как по вкусовым, так и по химическим характеристикам. Причем отличить его не сможет ни простой покупатель, ни специалист, ни лабораторный анализ.

По поводу содержания витаминов и ферментов — их быть не должно ни в питьевом молоке, ни в восстановленном. Так как ферменты могут спровоцировать порчу, режимы температурных обработок подбирают таким образом, чтобы инактивировать ферменты. А витамины разрушаются сами в процессе высокотемпературной обработки.

Еще один миф: обезжиренное молоко пить не имеет смысла, неполезно, в нем мало кальция. Как вы его прокомментируете?

Обезжиренное молоко — это молоко с пониженным содержанием жира. Кальций же содержится в белковой части молока, а не жировой. Так что количество кальция и обезжиренное молоко совершенно не связанные вещи.

Читайте: Молоко: мифы и правда. Фактор экологии, кипячение, дети и взрослые

Опубликовано: 12 октября 2016 г.

Источник