Можно ли использовать спиртовые дрожжи в выпечке

Для чего нужны спиртовые дрожжи, в чем их особенности, отличия и преимущества

Для приготовления браги используют три основных вида дрожжей: хлебопекарные, винные и спиртовые. Чтобы понять, в чем преимущества использования грибов последнего типа, нужно разобраться в некоторых важнейших характеристиках этого продукта в принципе.

Главные свойства дрожжей

Наиважнейшим качеством дрожжей является их устойчивость к этанолу. Выход спирта при перегонке браги определяет то, какую его концентрацию грибной штамм способен выдерживать, не погибая. Также сбраживающая добавка отличается скоростью переработки сахаров. Некоторые ее виды способны освоить сырье за сутки, в то время как другим потребуется не менее 20 дней. Результатом деятельности различных видов дрожжей становится и, отличающееся в большом диапазоне, содержание в браге сивушных масел. Существуют и менее важные свойства сортов дрожжей – устойчивость к температуре, склонность к пенообразованию, потребность в дополнительных питательных веществах и витаминах.

Относительно приготовления браги выделяются три разновидности дрожжей:

Хлебопекарные используются очень часто в виду низкой цены и широкой доступности. Купить их можно в любом продовольственном магазине. Но этот вид закваски обладает самыми посредственными свойствами. В браге вырабатывается от 11% до 14% алкоголя, температурный режим активности узок (от 20 до 30 градусов Цельсия). Хлебопекарные дрожжи требуют внесения поддерживающих их деятельность элементов, таких как подкормка и витамины. Не меньшее неудобство доставляет значительное пенообразование. Также промежуточный продукт получается сильно загрязненным дополнительными примесями: токсичными эфирами и сивушными маслами.

Винные дрожжи позволяют получать чистые браги с высокими вкусовыми показателями, крепость которых достигает 17˚. Но недостаток штаммов данного типа проявляется в очень длительном процессе спиртообразования. Оптимальные сроки выдержки доходят до трех недель.

Самый оптимальный вид дрожжей для самогоноварения – спиртовые дрожжи. Их преимущество неоспоримо. Прежде всего, они работают с потрясающей скоростью: браги на их основе дозревают в считанные дни. Выход продукта значительный – до 18%. Во время брожения не образуется пена, что позволяет использовать весь объем сосуда для брожения, обойтись без применения пеногасителей. Очень важная характеристика – отсутствие характерного неприятного дрожжевого запаха, залог чистоты браги и сохранения ее природного аромата. Спиртовые дрожжи имеют большой срок годности, не требовательны к условиям хранения.

Существует особый вид спиртовых дрожжей, которому добавляют приставку «турбо». Это штаммы, обладающие рекордными характеристиками по всем показателям.

крепость браги на их основе достигает 21%. Соответственно значительно повышается выход и качество продукта первичной перегонки – спирта-сырца. Турбо-дрожжи перерабатывают сырье, как правило, в течении одних-двух суток. Благодаря быстрому сбраживанию накапливается минимальное количество вредных примесей, которые легко отделить, обеспечив небывалую чистоту готовому продукту.

Состав и отличие спиртовых дрожжей

Чем же этот вид одноклеточных грибов отличается от остальных? По способу производства практически ничем. Но вот сами представители особого царства живой природы отличаются, – и это ключевой момент. В качестве спиртовых используются, согласно терминологии производителей, «штаммы расы XII»: клетки круглой и яйцевидной форм. Их выращивают в особой питательной среде, затем добавляют специальные питательные вещества и вспомогательные компоненты. В целом состав выглядит следующим образом:

• турбо добавки – усилители размножения;
• пеногасители;
• подкормки, обеспечивающие оптимальный уровень необходимых для развития грибов веществ;
• регуляторы кислотности сусла;
• сорбенты, включаемые для лучшей осветляемости браги;
• специальные профильные компоненты, определяющее специализацию: «для зерна», «для фруктов» и т. п.

Скорость работы спиртовых дрожжей является одновременно и их недостатком. За короткий срок в браге не успевают образоваться насыщенный вкус продукта. Самогон получается чистым, но обедненным, словно из ректификационной колонны. Тем не менее, производители с успехом преодолевают этот недостаток. Самые современные спиртовые дрожжи его почти лишены. В нашем магазине присутствуют не только высококачественные заводские аппараты для дистилляции, но и разнообразные сопутствующие товары. Это различные виды дрожжей для любых потребностей винопроизводства и самогоноварения. Это пивные, винные и спиртовые дрожжи от ведущих отечественных и мировых представителей индустрии. Дрожжи являются определяющим фактором, от которого зависит чистота и вкусовые показатели алкогольных напитков. Поэтому, выбирая проверенную продукцию, можно гарантированно получить превосходный результат.

Источник

Как правильно работать с дрожжами при выпечке

Обратитесь к этому руководству по выпечке всякий раз, когда вы работаете с пекарскими дрожжами. Я включила сюда практические ответы на часто задаваемые вопросы о дрожжах.

Добро пожаловать в ваше полное руководство по выпечке с дрожжами!

Честно, выпечка с дрожжами меня пугала. Что-то в дрожжах кажется действительно страшным! И, что еще хуже, некоторые рецепты дрожжей сложные и трудные. Но как только я начала понимать, что дрожжи — это просто еще один ингредиент в чаше , мои страхи улетучились. И если вы начнете с простых рецептов дрожжей, ваша уверенность только укрепится.

Независимо от того, являетесь ли вы начинающим пекарем или профессионалом, важно понимать, как работают дрожжи. Я настоятельно рекомендую вам прочитать это руководство, где я отвечу на многие распространенные вопросы о готовке.

Пришло время побороть свой страх перед дрожжами и выпечкой хлеба!

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это живой организм. Ему нужна пища и влага, чтобы процветать. Существует 2 основные формы дрожжей: пивные дрожжи и пекарские дрожжи. Пивные дрожжи используются главным образом в производстве пива, а пекарские — в выпечке. Дрожжи питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ путем брожения. Алкоголь полезен в производстве пива, а углекислый газ отвечает за растяжение и расширение теста. Дрожжевая ферментация также обеспечивает вкус и текстуру, которые вы ожидаете в своих рецептах.

Существует 2 основных вида пекарских дрожжей

• Влажные дрожжи — также известные как дрожжи для торта, свежие дрожжи или прессованные дрожжи.
• Сухие дрожжи — продаются как активные сухие и быстрорастворимые дрожжи.

Дрожжи Для Торта Против Сухих Дрожжей

• Свежие дрожжи — это влажные дрожжи, продаваемые в блочной или прессованной форме. Они активны и очень быстро портятся. Чтобы использовать дрожжи для торта, покрошите сухие ингредиенты или растворите в жидкости, используемой в рецепте. Сегодня дрожжи для торта доступны только в ограниченных магазинах.
• Сухие дрожжи имеют более длительный срок хранения, потому что они уже высушены. Их гранулируют и продают в маленьких пакетиках или рассыпают по банкам. Они находятся в «спящем состоянии» и, если пакет еще не открыт, могут храниться при комнатной температуре. Сухие дрожжи требуют другого количества жидкости и температуры, чем дрожжи для торта.

Виды сухих дрожжей

Поскольку это наиболее распространенный продукт, мы фокусируемся на сухих дрожжах в этом руководстве по выпечке с дрожжами. Существует два типа сухих дрожжей: активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи. Они оба нуждаются в жидкости, чтобы “пробудиться” из своего спящего состояния.

• Активные Сухие Дрожжи
• Мгновенные дрожжи — также известны как быстро растущие дрожжи или быстро действующие дрожжи.

Могу ли я заменить активные сухие дрожжи мгновенными дрожжами и наоборот?

ДА. Активные сухие дрожжи имеют умеренную скорость роста, а мгновенные сухие дрожжи имеют более быструю скорость роста. Активные сухие и растворимые дрожжи можно использовать взаимозаменяемо в рецептах (1: 1); просто следите за своим тестом, чтобы оно не поднялось слишком сильно.

Можно ли хранить сухие дрожжи в морозильной камере?

Да, вы можете хранить сухие дрожжи в морозильной камере. Поместите дрожжи в заднюю часть морозилки, чтобы они не подвергались перепадам температуры, когда вы открываете дверцу. А чтобы их разморозить, достаньте необходимое количество и подождите 45-60 минут перед тем как готовить.

Нужно ли охлаждать или замораживать сухие дрожжи после вскрытия?

Сухие дрожжи быстро портятся. Как только ваша упаковка будет открыта, дрожжи должны быть охлаждены или заморожены в герметичном контейнере. Используйте в течение 4 месяцев, если они охлаждены, и 6 месяцев, если они заморожены.

Как проверить дрожжи на активность?

Проверка сухих дрожжей является важным шагом в рецепте. Этот шаг в основном просто «доказывает», что дрожжи живы и активны. Вы растворяете содержимое пакета в теплой воде / молоке с небольшим количеством сахара. Через 5-10 минут смесь должна стать пенистой. Если нет, дрожжи мертвы и должны быть выброшены. Однако, если они используются до истечения срока годности, этот шаг на самом деле не является необходимым с современными активными сухими или мгновенными дрожжами.

Как работают дрожжи в выпечке?

В сочетании с жидкостью и сахаром дрожжи заставляют тесто подниматься. Дрожжи, в то же время обеспечивая вкус, создают углекислый газ в тесте. Это растягивает и расширяет его. Дрожжи процветают при теплой температуре, поэтому в тесто добавляют теплую жидкость. Однако дрожжи начнут умирать при температуре 57°C или выше.

Хорошее правило: если жидкость слишком горячая, чтобы прикоснуться, она слишком горячая и для дрожжей.

Где хранить тесто, пока оно поднимается?

Накройте крышкой и поместите тесто в теплое место без сквозняков на время, указанное в рецепте. Если у вас нет времени, вы можете ускорить процесс подъема, поместив тесто в духовку. Разогрейте духовку до 65°C, затем выключите духовку. Подождите несколько минут, затем поместите тесто в миску внутри духовки с приоткрытой дверцей духовки. Это будет теплая среда для вашего теста, чтобы оно поднялось. Примерно через 30 минут закройте дверцу духовки, чтобы задержать воздух внутри вместе с поднимающимся тестом.

А что, если тесто не поднимается?

Есть несколько факторов, которые мешают вашему тесту расти:

• Температура слишком холодная. Поместите тесто в более теплую среду.
• Дрожжи просрочены или мертвы. Начните с новых дрожжей.
• Жидкость в тесте была слишком горячей, что убило дрожжи. Начните с нового теста.
• Слишком много муки или сахара в тесте. Будьте внимательны к своим измерениям и помните, что тесто может быть немного липким. Не переусердствуйте с мукой.
• Тип муки. Мука с более высоким содержанием белка обладает превосходными тестообразующими и подъемными свойствами.
• Вы замешивали тесто слишком мало или слишком много.

Как мне замесить тесто?

Замес теста — это обычный этап в выпечке хлеба. Тесто можно месить руками или в подставочном миксере. Миксер на подставке, очевидно, делает работу короче и проще, но замешивание вручную доставляет удовольствие. и отлично снимает стресс!

Замес теста служит нескольким целям. Во-первых, он насыщает воздухом ваше тесто. Он также стимулирует белки в муке и влагу в тесте соединяться вместе, образуя прочную сеть клейковины, которая необходима для удержания газа, производимого дрожжами. Клейковина — это то, что делает ваш хлеб восхитительно пышным.

Каково типичное соотношение дрожжей и муки?

Один пакетик сухих дрожжей (2 и 1/4 чайной ложки) поднимет до 4 стаканов муки.

Что значит дать тесту отдохнуть?

Накройте тесто чистым полотенцем или полиэтиленовой пленкой и отложите в сторону. Этот небольшой «ворс» позволяет клейковине «расслабиться» и осесть, что придаст выпечке более объемный вид. Небольшой отдых также облегчает формирование теста. Поэтому, если вы заметили, что ваше тесто чрезвычайно эластично, накройте его крышкой и отложите в сторону на 10-15 минут, а затем вернитесь к его формированию.

Вот и все! Если данная статья была полезна, ставьте лайки и пишите комментарии, буду рада ответить на все ваши вопросы ????

Источник