Можно ли использовать соду вместо дрожжей
Содержание статьи
Чем можно заменить сухие дрожжи для теста?
1. Разрыхлитель
Разрыхлитель является основным ингредиентом в кладовой пекарни. Он содержит пищевую соду и кислоту, как правило, винный камень.
Как дрожжи, разрыхлитель помогает тесту подойти и увеличиться в размерах. Он работает двумя способами:
- Реагирует с жидкостью. При увлажнении кислота вступает в реакцию с пищевой содой с образованием пузырьков углекислого газа (2).
- Реагирует с теплом. При нагревании эти пузырьки газа расширяются и вызывают подъем теста (2).
Разрыхлитель реагирует сразу же при воздействии жидкости и тепла. Таким образом, в отличие от использования дрожжей, использование разрыхлителя не требует дополнительного времени для расстойки. По этой причине он используется для быстрого приготовления таких видов выпечки, как оладьи, кукурузный хлеб, бисквиты и пироги.
В выпечке вы можете заменить дрожжи равным количеством разрыхлителя. Просто имейте в виду, что эффект разрыхлителя не будет таким же выраженным, как эффект дрожжей.
Вывод:
Разрыхлитель быстро поднимает выпечку, но не в такой степени, как дрожжи. Вы можете заменить дрожжи разрыхлителем в соотношении один к одному.
2. Пищевая сода и кислота
Чтобы заменить дрожжи, вы также можете использовать пищевую соду в сочетании с кислотой. Пищевая сода и кислота работают вместе, вызывая те же реакции, что и разрыхлитель (2).
Однако, использование пищевой соды или кислоты отдельно не приведет к росту выпечки − вам нужно объединить их, чтобы произошла реакция.
Вот примеры кислот, используемых вместе с пищевой содой для получения нужного эффекта:
- лимонный сок
- пахта
- молоко и уксус, смешанные в соотношении один к одному
- яблочный уксус
- винный камень
Чтобы заменить дрожжи пищевой содой и кислотой в рецепте, замените половину необходимого количества дрожжей пищевой содой, а другую половину кислотой.
Например, если рецепт требует 2 чайные ложки дрожжей, просто используйте 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты.
Как и при использовании разрыхлителя, использование пищевой соды и кислоты не требует времени для расстойки, и эффекты разрыхления не будут такими сильными, как у дрожжей.
Вывод:
Пищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и разрыхлитель, что приводит к быстрому росту теста. Чтобы использовать их вместо дрожжей, используйте 50% пищевой соды и 50% кислоты в качестве замены один к одному.
3. Закваска стартер
Закваска стартер содержит естественные дрожжи. Она делается из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске, который имеет слегка кислый вкус в процессе естественного брожения дрожжей (3).
Некоторые закваски готовятся в течение многих лет, постоянно ферментируясь, чтобы обеспечить сильный вкус и мягкую, жевательную текстуру хлебу на закваске.
Ферментация закваской стартером работает так же, как дрожжи, образуя пузырьки углекислого газа в тесте, чтобы оно поднималось.
Вы можете использовать 1 стакан (300 грамм) закваски, чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей.
Если ваш стартер густой, уменьшите количество муки в рецепте, а если ваш стартер более жидкий, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы получить правильную текстуру. Использование закваски стартера вместо дрожжей также требует примерно в два раза больше времени на расстойку.
Как самостоятельно приготовить закваску стартер
Приготовление закваски стартер занимает минимум 5 дней, но, если она у вас есть, ее легко поддерживать и использовать. Вот что вам нужно:
- не менее 2 ½ чашки (600 грамм) белой муки
- по крайней мере 2 ½ чашки (600 мл) воды
Вот шаги, чтобы сделать свою собственную закваску стартер:
- День 1: Смешайте 1/2 стакана (120 грамм) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды в большом стеклянном контейнере и накройте свободно полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем. Оставьте при комнатной температуре.
- День 2: Добавьте в стартер 1/2 чашки (120 грамм) муки и 1/2 чашки (120 мл) воды и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре. К концу второго дня вы должны увидеть образование пузырьков – это означает, что дрожжи растут и сбраживают муку.
- День 3: Повторите то, что вы делали на второй день. Смесь должна пахнуть дрожжами и иметь хорошее количество пузырьков.
- День 4: Еще раз повторите то, что вы делали на второй день. Вы должны заметить больше пузырьков, более сильный и кислый запах, и что закваска увеличивается в размерах.
- День 5: Снова повторите действия второго дня. Ваш закваска должна пахнуть дрожжами и иметь много пузырьков. Теперь она готова к использованию.
Чтобы сохранить закваску в течение 5 дней, храните ее в герметичном контейнере в холодильнике. Используйте или выбрасывайте половину стартера каждую неделю и «подкармливайте» его еще 1/2 чашкой (120 грамм) муки и 1/2 чашкой (120 мл) воды.
Если закваска стартер была загрязнена или на ней появились пятна плесени, ее следует выбросить.
Учитывая, что для приготовления закваски требуется не менее 5 дней, этот дрожжевой заменитель лучше всего подойдет, если у вас уже есть закваска, или если вы можете подождать 5 дней перед выпечкой.
Вывод:
Чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей, вы можете использовать 1 чашку (300 грамм) закваски стартера. Тем не менее вам может понадобиться скорректировать количество муки или жидкости в рецепте, и удвоить время расстойки. Приготовление собственной закваски с нуля займет не менее 5 дней.
Подведем итог
Дрожжи придают выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае вы можете заменить их альтернативными ингредиентами.
Разрыхлитель, а также пищевая сода в сочетании с кислотой вступают в реакцию с жидкостью и теплом с образованием пузырьков, способствуя поднятию теста для выпечки. Эти заменители дрожжей работают быстро, поэтому им не требуется время на расстойку. Тем не менее они не могут работать так же хорошо, как дрожжи.
Также можно использовать закваску стартер, результаты которой сопоставимы с результатами дрожжей. Однако закваске стартеру требуется примерно вдвое больше времени на расстойку, и вам нужно будет отрегулировать соотношения жидкости и муки в зависимости от густоты закваски.
Хотя ни один из этих ингредиентов не будет полностью повторять эффект дрожжей в рецепте, они являются отличной альтернативой, когда у вас нет под рукой дрожжей.
Источник
Чем и как заменить дрожжи в тесте: секреты хозяйки
+ Избранные
(+0)
22 Апреля 2020 16:53
6 тыс
0
Дрожжевая выпечка всегда самая пышная. Тесто буквально на глазах растет, когда активно идет брожение. Выделяется углекислый газ, благодаря которому масса становится воздушной.
Однако некоторые отказываются от использования этого продукта. Кто-то боится испортить изделие из-за недостатка опыта, а у кого-то их просто в нужный момент не оказывается дома под руками. В обоих случаях не стоит расстраиваться.
Вам помогут секреты хозяек, которые знают, чем и как заменить дрожжи в тесте, если собрались испечь булочки, пироги, куличи, пиццу или другое угощение. Оказывается, альтернативные методы хоть и менее известные, но довольно действенные.
Почему приходится заменять дрожжи
Пищеварительная система не у всех людей работает без сбоев. Некоторым дрожжевая выпечка категорически запрещается врачами, так как приводит к пищевому расстройству. Вызывается оно в тех случаях, когда изделия данной группы употребляются очень часто.
Заменить сухие или свежие дрожжи приходится и в том случае, когда их просто не оказалось дома или срок употребления истек. Нельзя добавлять в состав теста продукт испорченный, с плесенью, с посторонним запахом. Лучше все-таки подобрать замену, проверив содержимое холодильника.
Продукты, заменяющие дрожжи
Присутствие дрожжей в тесте делает выпечку пышной и мягкой. Чтобы добиться данного эффекта без использования этого продукта, надо заменить его таким, который тоже вызовет брожение или заквашивание. Таких альтернативных решений несколько. Опытные хозяйки их используют на практике и делятся секретами с другими.
1. Остатки дрожжевого теста
Некоторые хозяйки, постоянно выпекающие дома хлеб или булочки, оставляют часть готового теста. Его необходимо хранить в морозильной камере. Перед началом работы достается замороженный кусок теста, размораживается и добавляется к новому составу. Его надо тщательно перемешать с остальными ингредиентами. А затем снова оставляется кусочек для последующего использования.
2. Разрыхлитель
Использование разрыхлителя вместо дрожжей практикуется чаще всего хозяйками, не обнаружившими на своей кухне дрожжей. Заменить можно практически в любом рецепте. Исключение составляет лишь тяжелое сдобное тесто, в которое добавляется много масла. Разрыхлитель не поднимет его до нужного состояния. Заявленную пышность получить не удастся.
Действует разрыхлитель намного быстрее, чем дрожжи, поэтому из подготовленного теста надо практически сразу выпекать изделия. С такой заменой можно быстро получить вкусные булочки, оладьи, рулеты, пиццу.
3. Сода
Питьевая сода тоже подойдет, если надо заменить дрожжи при приготовлении теста. Но вместе с ней всегда рекомендуется использовать кислоту, чтобы началось выделение газа. В качестве вспомогательного кислого ингредиента чаще всего хозяйки используют:
- лимонку;
- столовый или винный уксус;
- пахту;
- кефир;
- скисшее молоко.
Секрет использования прост: сода помещается в ложку, а затем соединяется с кислым продуктом – гасится. Затем эта смесь добавляется в тесто. Эффект тот же, что и при использовании разрыхлителя, так что заменить можно без опасения потери качества.
4. Домашняя закваска
Наши бабушки редко пользовались дрожжами. Они умели делать домашнюю закваску, которая была незаменима при выпечке хлеба, пирожков, пирогов. Готовят ее на основе разных ингредиентов.
5. Закваска на яблочном соке
В летне-осенний сезон хозяйки готовят закваску из свежего яблочного сока (концентрат из пакета или закатанный в банках напиток не годится).
В стакан сока добавляется 2 ст. л. пшеничной муки. Полученную массу надо перемешать и поставить в теплое место для брожения на сутки. Использовать лучше при выпечке хлеба. Добавлять из расчета 1 ст. л. примерно на 1 кг хлеба. Такую закваску разрешается хранить в холодильнике не более недели.
6. Закваска на воде
Берется произвольное количество воды. Небольшими порциями в жидкость засыпается мука. Надо помешивать, наблюдая за консистенцией. Когда получилась масса, напоминающая жидкое тесто, поставить закваску в теплое место. Сутки тесто выстаивается, пока происходит брожение. Затем добавляется еще пару ложек муки. Масса оставляется еще на 12 часов. После этого закваска из воды и муки готова к использованию.
7. Картофельная закваска
Из сырого картофеля тоже можно получить закваску, которая способна заменить дрожжи готовится она просто:
- Очистить от кожицы 2 сырые картофелины, вымыть.
- Натереть клубни на терке.
- Добавить к картофельной массе стакан воды, размешать. Оставить на сутки в тепле.
- Всыпать в массу, которая начала бродить 1 ст. л. муки, перемешать ложкой. Дать настояться еще 10-12 часов.
Такую закваску хозяйки используют для приготовления несладкой выпечки: пирожки с капустой, грибами, хлеб.
8. Прокисший кефир
Оладьи будут пышными, если вместо дрожжей использовать кефир, который уже начал прокисать. Он отличается кисловатым запахом, на поверхности видны пузырьки, указывающие на процесс брожения. Чтобы ускорить работу молочнокислых бактерий, можно подогреть продукт. В теплом состоянии он будет работать более активно.
Еще больше эффекта удастся добиться, если соединить кефир с разрыхлителем или содой. При такой замене можно тесто для пирогов и пирожков приготовить без потери качества. При использовании кефира надо отказаться от других жидкостей, которые предлагаются в рецепте.
Это основные способы, как заменить дрожжи, если их не оказалось на кухне. В старинных поваренных книгах обнаруживаются рецепты, как приготовить закваски для хлеба, которые используются много лет. Однако они настолько громоздкие и сложные, что в настоящее время практически никто ими не пользуется.
Узнав много интересных секретов, надо помнить, что отказываться полностью от дрожжей не стоит. Все указанные продукты действуют схоже, но не идентично. Для разовой замены они подойдут, а потом лучше купить дрожжи и готовить выпечку по рецепту.
Источник
Чем заменить соду? Что делать, если нет соды для блинов? Чем заменить соду в выпечке, в медовике, блинах, оладьях? Можно ли заменить соду дрожжами?
Способы заменить соду в блинах, медовике, оладьях.
Сода часто используется в кулинарии, а также в домашнем хозяйстве. С ее помощью можно очистить керамические поверхности от жировых отложений, а также способствовать пышной выпечке. Кроме соды очень часто в практике кондитеров используется пекарский порошок. Что делать, если в хозяйстве не оказалось соды, но необходимо срочно испечь кекс или пирог? В этой статье мы расскажем, чем заменить соду во время выпечки кондитерских изделий.
Чем заменить соду?
Самое интересное, что пекарский порошок также состоит из соды. Однако кроме нее в составе имеется также крахмал и лимонная кислота. Таким образом, при попадании жидких ингредиентов, кислота становится жидкой, взаимодействует с содой и тем самым возникают пузырьки углекислого газа, благодаря которому выпечка поднимается и становится пышной. Однако очень часто случается, что соды в домашнем хозяйстве не оказалось, также нет и пекарского порошка. В этом случае вам помогут доступные продукты, которые имеются в арсенале у каждой хозяйки.
Варианты замены:
- Если вы печете печенье на кефире или молоке, при этом необходимо добавить разрыхляющий ингредиент, но соды при этом не оказалось, можете ввести в выпечку две столовые ложки сливочного масла. Лучше всего, если оно будет не топленым, а мягким.
- То есть оно должно постоять на воздухе, немножко подтаять и приобрести кремообразную текстуру. Далее, необходимо тщательно вымешать все и разложить на противень, дать немножко постоять, только после этого погружать в духовку для выпечки.
- Пузырьки будут менее заметными, но их будет большее количество благодаря прослойке, которую создаст масло в печенье в процессе выпекания.
Выпечка
Чем заменить соду в блинах, оладьях: что делать, если нет соды для блинов?
Если вы печете пирожки на кислом молоке или же хрустики, для этого вам необходима сода, но ее нет, не расстраивайтесь. Очень часто опытные хозяйки производят замену при помощи простых алкогольных продуктов. Необходимо добавить в выпечку две столовые ложки наливки или одну столовую ложку коньяка.
Также подойдет водка или обычный медицинский спирт. Как ни странно, столь небольшое количество продуктов способствует подъему и разрыхлению теста. При этом пузырьки получаются не овальными, а округлыми и достаточно плотными. При этом тесто с применением алкогольных продуктов не оседает, в отличие от выпечки с применением соды. Кроме того, она лишена неприятного привкуса и запаха соды.
Выпечка
Варианты:
- В этих продуктах можно легко заменить соду при помощи вышеуказанного алкоголя. Однако это не единственный продукт, при помощи которого можно заменить соду. Очень часто в оладьях и блинчиках сода заменяется при помощи своеобразной смеси кефира и минеральной воды.
- Необходимо использовать кефир в смеси с минеральной водой в соотношении один к одному. Дело в том, что эти продукты содержат пузырьки, что станет причиной поднятия выпечки.
- Этот метод особенно хорош в том случае, если вы готовите пирожки или же оладушки на сковороде. Многие считают, что соду можно заменить разрыхлителем. Однако на самом деле это не всегда возможно. Ничего страшного не случится, если в обычном пироге или пирожках на сковороде, вы замените соду разрыхлителем для теста. Но этот метод может не сработать в случае с медовиком, а также с пирогами к чаю, с вареньем в составе теста.
- Дело в том, что разрыхлитель часто состоит не из соды с лимонной кислотой, а из окиси аммония. Эта соль не требует погашения уксусом или какими-то кислотами. Пузырьки образовываются в процессе нагревания данного реактива и выводятся из пирога с появлением пузырьков. То есть выпечка получается пышной.
Приготовление выпечки
Можно ли заменить соду в медовике?
Здесь дела обстоят несколько сложнее, дело в том, что мед очень тягучий, а в соединении с мукой становится очень плотным.
Особенности:
- Тесто очень тугое и поднимается достаточно плохо. Многие хозяйки замечали, что такое тесто может быть несколько капризным, и поднимается гораздо хуже, нежели пироги на кефире или же обычный бисквит без добавления меда. Да действительно, мед делает тесто более густым, вязким, что препятствует нормальному подъему массы.
- Действительно, сода используется в медовиках достаточно часто из-за того, что способна дать большое количество пузырьков. При взаимодействии с медом количество пузырьков увеличивается, и тесто поднимается.
- Самое интересное, что сода является незаменимой в тех случаях, если тесто готовится с использованием меда, шоколада, и варенья. Эти продукты очень тягучие с высокой вязкостью, что существенно снижает эффективность любого разрыхлителя. То есть в таких ситуациях алкоголь не сработает.
- Метод с разрыхлителем не работает в случае с медовиком, а также пирогами, в состав которых входит натуральный шоколад или варенье. В таких пирогах сода ничем не заменяется. В противном случае вы получите тонкую лепешку, которая совсем не поднимется.
Медовик
Можно ли заменить соду в выпечке дрожжами?
Многие хозяйки считают, что соду можно вполне заменить дрожжами. Однако на самом деле это не всегда так, потому что дрожжи очень часто неуместны в оладушках, а также пирогах с участием кисломолочных продуктов. Дело в том, что для приготовления сдобной выпечки обычно опара готовится отдельно. Это необходимо для того, чтобы дрожжи хорошо размножились и разрослись, и только потом они смешиваются с тестом, сладкими ингредиентами, и яйцами. Если сразу поместить дрожжи в смесь с яйцами и большим содержанием сахара, они будут очень долго размножаться.
Таким образом вы не получите пышного изделия и испортите выпечку. Действительно, можно готовить блинчики и оладьи с дрожжами внутри, но вкус будет абсолютно не такой, как с участием соды, а также разрыхлителя. При этом нельзя сразу же наливать на сковороду тесто после добавления дрожжей. Необходимо дать им время, для того чтобы они разрослись, и получить огромное количество пузырьков, которые и будут способствовать поднятию теста.
Оладьи
Обратите внимание, что изделие, которое готовится с применением соды, нельзя оставлять длительное время стоять. Это связано с тем, что сразу при добавлении жидких ингредиентов и кислоты сода реагирует, и образуются пузырьки. Если тесто долго вымешивать или оно будет стоять, то все пузырьки окажутся вверху, и в процессе выпечки тесто плохо поднимется. То есть дрожжевое тесто лучше ставить на расстойку, для того чтобы оно поднялось, но тесто с содой или разрыхлителем, необходимо готовить сразу же после приготовления.
ВИДЕО: Чем заменить соду в выпечке?
Источник