Можно ли использовать соду для размягчения мяса

Сода для мягкости мяса

Сода для смягчения мяса применяется довольно активно. Это обусловлено тем, что она устраняет кислоту, которая присутствует в мышечных волокнах, помогает избавиться от резкого запаха. Если под руками имеется сода, жёсткое и старое мясо станет настолько мягким, что домочадцы попросят добавки!

Зачем добавлять соду в мясо?

• На рынке часто продаются сухие стейки, при готовке могут оставаться твёрдыми. Их размягчит пищевая сода. Мясной продукт станет вкусным, сочным при жарке.
• Старая говядина неприятно пахнет, запах остаётся после готовки. Избавиться от него поможет химический элемент. Содовый раствор устраняет запах коровы, а также делает телятину мягче.
• Перед готовкой свинины на углях надо использовать натрий двууглекислый для размягчения. Придается ингредиенту нежный вкус, приятный аромат.
• Содовый раствор применяется для сохранения запаха зелени, приправ. Приготовить вкусный, мягкий стейк удастся из старого мяса, если замариновать его в питьевой соде.
• У мяса не остаётся привкус гидрокарбоната натрия. Если свинина или говядина толщиной больше двух сантиметром, блюдо получится мягче, сочнее. Стейк за два часа до готовки натирают NaHCO3. Наносят натрий двууглекислый на окорок, равномерно растирают. Свинину оставляют в холодильнике на несколько часов. Перед приготовлением химический элемент смывают с вырезки до полного очищения.

Перчат, солят стейк перед полной готовностью. При жарке свинину раскладывают друг от друга на расстоянии одного сантиметра. Нельзя помещать куски рядом, иначе будут тушиться. Стейк будет готов после появления ароматной корочки.

Когда нужен гидрокарбонат натрия

Всем известно, что вкусовые качества домашней курицы значительно лучше, чем вкус мяса цыплят, выращенных на птицефабрике. Это связано с тем, что в процессе выращивания такой «заводской» птицы ее содержат в клетках, ограничив подвижность. Откорм предполагает применение антибактериальных препаратов, чтобы избежать массовых заболеваний. Домашняя же птица растет, активно двигаясь на вольном выгуле, получая разнообразный корм. Постоянное движение приводит к тому, что мясо кур, растущих в условиях домашнего содержания, становится более жестким. Повысить уровень его качества для приготовления полезных блюд можно с помощью пищевой соды.

Купив на рынке «старую» говядину, не стоит расстраиваться или использовать приобретенный продукт только для варки. Такое мясо можно запечь в духовке или даже приготовить из него вкусный и сочный стейк, если правильно подготовить его к приготовлению. И в этом случае поможет знакомая всем пищевая сода. Старая говядина порой имеет характерный неприятный запах, натрий двууглекислый поможет избавиться от него, и все это не займет много времени и не потребует от хозяйки лишних усилий.

Мариновать свинину для жарки на углях гораздо проще и быстрее, если предварительно обработать ее с помощью соды. Кроме того, такой способ маринования позволяет придать продукту тот аромат, который больше нравится кулинару. Именно гидрокарбонат натрия поможет избавиться от нежелательных запахов и сохранить запах пряностей или свежей зелени, добавленных в маринад.

Рецепт с содой для мягкости мяса

Для приготовления полезного раствора требуется добавить 5 граммов гидрокарбоната натрия в литр воды. Для того чтобы размягчить мясо содой, надо замочить его в образовавшейся жидкости на 15 минут. Этот метод эффективнее, чем вымачивание в рассоле. В соленой воде мясо должно находиться 30 минут. При длительном нахождении в рассоле внешний вид продукта может ухудшиться: говядина становится серой и слишком мягкой. Если же мясо лежит в соде дольше положенного срока, неблагоприятных изменений не наблюдается.

Предлагаем использовать следующий простой рецепт. С его помощью можно сделать мясо мягким и нежным:

• Говядину нарезают на маленькие ломтики толщиной не более 3 см;
• Кусочки мяса натирают пищевой содой;
• Порошок надо равномерно распределить по поверхности сырого стейка. Сода, предназначенная для мягкости мяса, действует постепенно. Стейк выдерживают в прохладной комнате на протяжении двух часов.
• По истечении указанного времени его промывают чистой водой, приступают к жарке мяса;
• Соль и перец в блюдо рекомендуется добавлять за пять минут до готовности;
• На сковороде кусочки говядины располагают так, чтобы между ними было пространство не менее 10 мм. На готовом стейке образуется аппетитная румяная корочка.

Самые популярные рецепты

Рецепт, по которому можно сделать удивительно вкусное жаркое знают многие хозяйки, а вот о предварительной обработке мяса пищевой содой известно не всем.

Если вы решили использовать соду как размягчитель или уничтожитель запаха — кладите в ваш рецепт немного меньше соли — учитывайте содержание натрия в соде

• говядину, свинину или баранину нужно хорошо вымыть под проточной водой, тщательно просушить бумажным полотенцем и разрезать на кубики примерно 3х3 см;
• обжарить на сильно разогретой сковороде, где кипит смесь растительного и сливочного масел;
• переложить в кастрюлю с толстыми стенками и залить небольшим количеством теплой кипяченой воды;
• отдельно обжарить крупно нарезанные морковь и лук;
• после закипания снять с бульона пену и ввести обжаренные овощи и ½ чайной ложки соды.

Через 10 минут содержимое кастрюли можно посолить, поперчить и оставить под крышкой на час. За пару минут до готовности добавить крупно нарезанную свежую зелень. Жаркое можно сделать с картофелем или приготовить его отдельно и подать в качестве гарнира. Это зависит от предпочтений едоков.

Зная о том, что размягчение мяса с помощью соды весьма эффективно, можно быстро и вкусно приготовить не только домашнюю птицу, но и дичь, принесенную с охоты.

Так, например, можно сделать множество вариантов блюд из зайчатины, предварительно обработанной гидрокарбонатом натрия. Используя для мягкости мяса соду, можно не замачивать тушку дикого зайца в молоке или кефире, сохранив ее натуральный вкус и удалив лишние запахи.

Тушку полностью натирают содой и дают постоять не менее часа, оставив в холодном месте. По истечении этого времени соду смыть, а тушку зайца натереть специями и, добавив свежие овощи, запечь в специальном рукаве, поместив в духовку на 1,5 часа при температуре 220°С.

Рецепт с содой для шашлыка

Если вам досталась жёсткая свинина, не стоит огорчаться! При приготовлении блюда можно добавить в маринад половину чайной ложки пищевой соды на килограмм мяса. Даже если на свинине имеется жир, присутствуют сухожилия, через 24 часа она станет мягкой на ощупь. При этом, привкус блюда совершенно не изменится.

Некоторые люди не делают шашлык с содой. Они пользуются другим методом, помогающим размягчить мясо при мариновании: свинину оставляют в минеральной воде с лимоном на три часа. Надо учитывать некоторые нюансы:

• Минералка должна быть охлажденной и сильно газированной.
• Мясо нужно жарить сразу же после маринования, иначе можно достичь противоположного эффекта: свинина станет жесткой, неприятной на вкус.

Существует необычный рецепт маринования шашлыка:

• Нужно измельчить два спелых плода киви до состояния кашицы;
• Аккуратно нарезают свинину;
• Мясо солят, посыпают его приправами, зеленью;
• К свинине добавляют предварительно очищенный и измельченный на мелкие кусочки лимон, небольшое количество лука, вливают немного воды;
• Получившийся маринад осторожно размешивают, оставляют в прохладном месте на ночь.
• За час до приготовления шашлыка в него добавляют заранее приготовленную кашицу из свежего киви.

Есть множество вариантов приготовления блюд из зайчатины, которую предварительно обрабатывают пищевой содой. Она отлично размягчает мясо. В отличие от других народных средств (молока или кефира), она позволяет сохранить естественный вкус зайчатины, устраняя её характерный аромат.

Тушку нужно натереть небольшим количеством соды. Мясо оставляют в холодном помещении на 60 минут. По истечении данного времени, соду удаляют, зайца натирают специями. Затем в блюдо добавляют свежие овощи и запекают мясо в специальном рукаве. Его готовят в духовом шкафу при температуре 220 °C. Время запекания блюда составляет не менее 90 минут.

Зачем в фарш добавляют соду

В мясной фарш добавляют соду для того, чтобы котлеты получились более пышными. Можно воспользоваться популярным народным рецептом. Для приготовления котлет понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 килограмм свиного фарша;
• Кусок белого хлеба;
• 3 луковицы среднего размера;
• 70 мл молока;
• 2 средних картофелины;
• Черный молотый перец;
• Одно яйцо;
• Половина чайной ложки соды;
• Два зубчика чеснока;
• Щепотка соды.

При приготовлении котлет хлеб тщательно замачивают в молоке. Затем в блендере измельчают картофель, лук. Аккуратно перемешивают фарш, лук и картофель. В полученную массу добавляют соль и перец по вкусу. После этого, в котлеты разбивают одно яйцо, кладут в блюдо щепотку соды. Из фарша формируют котлеты. Их необходимо обвалять в муке или панировочных сухарях. Блюдо готовят на растительном масле, на медленном огне.

Котлеты обжаривают с обеих сторон до получения золотистой корочки. Готовое блюдо рекомендуется переложить в чистую кастрюлю.

Если котлеты надолго остаются в сковороде, они могут впитать в себя большое количество масла.

Источник

Зачем соду добавляют в мясо и фарш: рецепты шашлычников

Опытный кулинар не забудет отвести место для пищевой соды (бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия) в своём кухонном шкафчике. Рассмотрим самые частые способы применения этого вещества в приготовлении мясных блюд. Развенчаем популярные мифы и опасения.

Фото: Depositphotos.com. Автор: kopitin.

Для чего добавляют в мясо

• Для смягчения. Гидрокарбонат натрия размягчает разные виды мясной продукции. Попалось жёсткое мясо? Поможет добавление небольшого количества: оно смягчит волокна и сделает консистенцию нежнее.

• Согласно журналу Cook’s Illustrated, бикарбонат натрия подщелачивает поверхность мяса, усложняя образование сложных белковых связей, тем самым сохраняя мягкость продукта.

• Для нейтрализации запаха. Отдельные виды животной пищи (баранина, дичь, рыба) имеют специфический, не всегда приятный аромат. Сода убирает «душок», но при этом не портит вкус блюда.
• Чтобы придать пышность котлетам и другим блюдам из фарша.
• Для придания сочности куриной грудке и другим сухим разновидностям мяса.

Зачем нужна сода в чае.

Миф №1: сода может повлиять на конечный вкус и/или запах блюда.

Во время термообработки происходят химические реакции, маскирующие присутствие бикарбоната натрия. Вот почему в готовом блюде вы не встретите даже намёка на привкус соды.

Перед началом готовки можете проверить это на одном небольшом кусочке и убедиться самостоятельно.

Для каких видов мяса

Подходит для приготовления любого вида мяса (свинины, говядины, крольчатины, дичи), что даёт простор фантазии и экспериментам на кухне.

При грамотном использовании и адекватной дозировке гидрокарбонат натрия не принесёт вреда организму. Скорее, наоборот, будет полезен для здоровья.

Совет. Количество соли рекомендуется уменьшить, чтобы готовое блюдо не казалось пересоленным.

Зачем кладут в фарш

У каждой хозяйки свой секретный рецепт приготовления сочных и пышных котлет. Но, помимо хлеба, крахмала и других популярных составляющих, стоит попробовать соду.

1. На 1 кг готового фарша возьмите 1 ч. л. соды. Тщательно перемешайте.
2. Дайте постоять 20 минут.
3. Добавьте ½ ч. л. соли, мелко нарезанный репчатый лук, зелень.
4. Сформируйте аккуратные котлетки.
5. Оставьте на полчаса и приступайте к обжариванию.

Сочетание с другими продуктами

Бикарбонат натрия прекрасно сочетается с цитрусовыми фруктами, крахмалом, мукой.

Особенно удачно совместное использование пищевой соды и лимона для приготовления мясных блюд.

Лимонная кислота препятствует посерению поверхности продукта: она корректирует щелочную природу бикарбоната натрия, преобразуя его в угольную кислоту, которая, в свою очередь, распадается на углекислый газ и воду (вспомните вулкан с уксусом и содой из школьной программы).

Помимо придания мясу мягкости, такой состав принесёт пользу здоровью: обогатит организм витамином C, улучшит усвоение белка и минералов, а фруктовые кислоты простимулируют пищеварение.

Для чего соду добавляют при варке гороха.

Популярные рецепты

Жареное мясо

1. 0,5 кг мяса нарежьте вдоль волокон, пересыпьте половиной ч. л. соды, залейте соком одного лимона и оставьте на 20 минут.
2. Лук, морковь и другие ингредиенты добавьте по вкусу или в зависимости от рецепта.
3. Обжарьте кусочки с каждой стороны.

Не пугайтесь образующейся при жарке пены — это нормальное следствие реакции соды с лимонной кислотой.

Варёное мясо

Есть два варианта приготовления:

1. Просто добавьте в процессе варки небольшое количество гидрокарбоната натрия.
2. Предварительно натрите мясо. Уберите в холодильник на несколько часов. Отварите до готовности.

Нежный цыплёнок

Куриное филе считается сухим мясом. Но при помощи гидрокарбоната можно приготовить цыпленка, который будет таять во рту.

Предлагаем рецепт курочки по-китайски. Изюминка китайских блюд — удачное сочетание острого и сладкого. В этом нам поможет сода.

Ингредиенты:

• 300 г куриного филе;
• 1-2 сладких болгарских перцев;
• 1 острый перец чили;
• ¼ ч. л. соды;
• 100 г соевого соуса;
• 1 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. мёда;
• лук;
• зелень.

Способ приготовления:

1. Порежьте курицу мелкими кусочками, пересыпьте содой и оставьте пропитаться на 15-20 минут.
2. Обжарьте лук до полуготовности.
3. Добавьте курицу и остальные ингредиенты.
4. Тушите до готовности (примерно 15-20 минут).

Подавайте к столу с рисом или гречневой лапшой соба.

Совет. Используйте соду для обжарки и карамелизации лука (1/2 ч. л. на 1 кг), чтобы сделать его слаще и убрать специфический луковый аромат.

Куриные наггетсы

Читайте рецепт куриных наггетсов в панировке из крахмала, лимонного сока и пищевой соды. Гидрокарбонат «запечатывает» мясные соки, лимон подчеркивает вкус, а крахмал создаёт золотистую хрустящую корочку.

1. Натрите кусочки курицы содой и выжмите сверху сок лимона.
2. Обваляйте в крахмале.
3. Отправьте на полчаса в холодильник.
4. Присыпьте мукой и пожарьте.

Куриные наггетсы с содой и другие рецепты содовой курочки.

Хитрости шашлычников

Предприимчивые шашлычники в процессе приготовления маринада часто используют пищевую соду для размягчения старого жёсткого мяса.

1. Нарежьте мясо на небольшие кусочки (каждая сторона — не более 2 см). Так шашлык быстрее пропитается.
2. Тщательно натрите каждый кусок порошком гидрокарбоната натрия.
3. Оставьте в холодильнике на два часа.

Вариант для ленивых: замочите мясо в смеси соды с минеральной или обычной водой (1 ч. л. порошка на 1 л жидкости) на два часа. После этого промойте и замаринуйте, как обычно.

Сода в сыр: хитрости сыроваров.

Как не переборщить

Лучше не доложить, чем переложить, и испортить блюдо. Начните с минимального количества — щепотки на кончике ножа. Со временем вы определите приемлемые лично для вас пропорции.

Лайфхак. Верный способ избежать ошибки — через некоторое время после использования соды, но перед тепловой обработкой промыть мясо в пресной воде с небольшим количеством лимонного сока или рисового уксуса.

Врачи предупреждают: переизбыток гидрокарбоната натрия может навредить здоровью, и в первую очередь функционированию ЖКТ за счёт изменения кислотности желудочных соков. Но применение пищевой соды в кулинарных дозах безопасно.

Другие способы смягчения мяса

• Папаин — легкорастворимый в воде кристаллический порошок, который получают из сока папайи. Природный фермент и универсальный размягчитель для мяса. Можно найти в больших супермаркетах.
• Лимон. Кислота в его составе размягчает волокна. Придаёт блюду дополнительный вкус и аромат. Также хорошо сочетается с рыбой.
• Киви. Достаточно вымочить мясо в свежем фруктовом соке или в пюре из киви. Шашлык получается бесподобный. Эти экзотические плоды содержат рекордное количество витамина C. Недаром в Китае их называют «яблоками здоровья».
• Механическое воздействие: отбивание с помощью молотка, применение тендерайзера.

Зачем нужна сода в выпечке.

Источник