Можно ли использовать сливки в кофемашине

Какое молоко лучше для капучино в кофемашине

Большинство кофемашин снабжены капучинаторами — устройствами для превращения молока в пенку для латте или капучино. Если оно там есть, значит можно экспериментировать! Но вот беда — в инструкциях к кофемашинам как правило пишут, как взбить молоко, а не какое молоко для взбивания выбрать. Между тем, выбор молока очень сильно влияет на результат. Пенка может получиться слишком мыльной, или тут же превратиться обратно в молоко, не получиться вовсе — в общем, без правильного выбора сырья капучино не сделать.

Давайте разберем, какое молоко лучше выбрать для капучино в кофемашине.

Как выбрать молоко для капучино в кофемашине

Какое молоко выбрать для кофемашины?

Вот на что надо обратить внимание при выборе молока, чтобы получить вкусную нежную пенку кофейного напитка:

• Жирность. Она влияет на устойчивость пенки и её текстуру. Для капучино лучше выбирать молоко с жирностью 3,5%. Чем меньше жира, тем слаще и суше становится пенка. Молоко с маленькой долей жира подходит скорее для флэт уайт, а не для капучино, впрочем — у всех свой вкус.
• Белок. На него мы не обращаем внимания, когда берем просто питьевое молоко, но вот для создания пенки он очень важен. Чем больше белка, тем более мелкими и тягучими получаются пузырьки. Лучше всего брать молоко с содержанием белка не менее 2%. Также стоит проверить, если ли в составе сухое молоко — в нём меньше белка, поэтому процесс взбивания будет проходить хуже.
• Пастеризация. Некоторые советчики говорят о вкусе натурального молока, который очень важен для пены с их точки зрения, однако во всех кафе мы видим либо пастеризованное, либо ультрапастеризованное молоко. Причина этого простая: вкус пенки формируется из преобразования жиров и белков под высоким напором и температурой. Бакто-культуры же только усложняют процесс взбивания и уменьшают жизнь молока, поэтому непастеризованное молоко годится только для питья.
• Температура. Идеальное молоко для взбивания — то, которое только достали из холодильника с температурой 2-6°C. Низкая температура нужна, чтобы при нагреве паром молоко не теряло часть своих вкусовых качеств и оставалось полезным. По схожей причине мы не должны использовать кипяченое молоко. Дело в том, что взбивание молока в капучинаторе чем-то похоже на варку яиц: в связи с высокой температурой пара белки и жиры меняют свою структуру и поддерживают образующуюся пену. Кипяченое молоко похоже в данном случае на вареное яйцо — его не заварить и не взбить дважды.
• Упаковка. Лучше всего брать тетрапак, потому что он позволяет хранить молоко дольше всего, да и вкус от него никак не меняется. Классические стеклянные бутылки плохи тем, что пропускают свет, пластиковые бутылки и пакеты могут давать специфический привкус (что бывает крайне редко, но всё же бывает).
• Наконец, что такое «хорошая пенка»? Это та, которая хорошо держит форму и имеет очень мелкие пузырьки, что делает её нежной и приятной на ощупь.

Еще одно важное замечание: ручной капучинатор (насадка панарелло или блендер с паром) может взбивать без ущерба для себя любой вид молока: как соевое, так и обычное. Автоматические же капучинаторы могут портиться со временем из-за использования соевого молока, так как оно оставляет осадок на внутренностях устройства.

Какие марки молока считаются лучшими для капучино

Конечно, лучше всего судить о качестве молока непосредственно из потребительских предпочтений. Профессиональные бариста составляют различные списки лучших по их мнению марок, и, как правило, они не совпадают полностью. Если сложить большинство из них, то получится примерно следующий рейтинг (посмотрите таблицу лучших марок молока).

Почему нужно тщательно выбирать молоко для кофемашины

Молоко практически не влияет на работу кофемашины, но очень сильно влияет на кофе, который вы сможете сделать. Если молоко жирное и не вспенилось до нужной степени, оно может заглушить вкус кофе. Если его вспенили слишком сильно, пена будет неприятной и быстро спадет, а значит, насладиться особенностями латте и капучино не получится.

Разница между латте и капучино

Многие люди путают два напитка с молочной пенкой — капучино и латте. Доходит даже до того, что, приехав в какое-нибудь провинциальное кафе, вы получите капучино вместо латте или наоборот. Тем не менее, существует международный стандарт, с которым вы не пропадете в большинстве случаев. Главное отличие латте от капучино в соотношении эспрессо и молока.

• В капучино одна доля эспрессо идет на одну долю молока. При этом молоко значительно увеличивается в объеме после взбивания.
• Латте содержит две доли молока к одной доле эспрессо. Более того, пенка, которая взбивается для латте, должна просто слегка липнуть к стенкам стакана, в ней не должно быть много воздуха. Существует много способов приготовления пенки для латте, и предпочтения в этом различаются по всему миру.

Виды кофейных напитков

Подготовка молока к взбиванию

Перед тем как взбить молоко, необходимо убедиться, что оно достаточно прохладное. Далее следует выбрать правильный стакан для взбивания (питчер).

• Для чашки в 250 мл лучше использовать стакан на 350 мл, тогда как для стакана на 350 мл уже потребуется стаканчик примерно на 500 мл. Это делается для того, чтобы молоко не выливалось из стакана, и чтобы положения вспенивателя было удобно регулировать.Еще по объему стакана удобно отмерять количество нужного молока — как правило, оно должно доходить до начала носика, если это питчер с большим закругленным носиком.
• Если такого питчера нет, можно использовать мерный стакан: для стандартной порции капучино — это 60-80 мл молока, для латте -110-120 мл.

Как правильно взбить молоко

То, как взбивается молоко, сильно зависит от местных традиций, предпочтений бариста и требований посетителей кафе. Вот стандартный способ приготовления пенки для капучино:

• Первая фаза взбивания называется на «подъем». Полностью погружаем кончик капучинатора в молоко в центр емкости, включаем подачу пара и приподнимаем до начала сужения носика. В это время вы будете слышать шипящий звук. Молоко должно подняться примерно на треть.
• Смещаем носик капучинатора вбок, чтобы молоко начало вращаться в стакане. Этот этап называется «выравнивание».Его цель — сделать консистенцию пены равномерной.
• Если молоко не достигло нужной температуры (должен быть легкий дискомфорт у ладони, прижатой ко дну стакана), опускаем капучинатор как можно глубже, чтобы пар только нагревал молоко.
• Отключаем подачу пара, вытаскиваем стакан и легонько крутим его, чтобы молоко достигло нужной консистенции. Теперь его можно наливать в стакан с эспрессо.

Взбивание для латте отличается только продолжительностью фаз. Здесь почти всё время взбивания уходит на «выравнивание» и прогрев.

Вывод

В капучино и латте большую роль играет молоко и то, как его взбивают. Хорошее молоко имеет достаточное количество белка и жира. Лучше всего брать пастеризованное или ультрапастеризованное молоко. Всё это влияет на доступную консистенцию пены, которая должна быть мелкой и бархатной.

Источник

Какое молоко для капучино в кофемашине взбивается лучше? от эксперта

Во-первых, сразу хочу сказать, что подходящее молоко для капучино одинаково хорошо взбивается и вручную с помощью панарелло, и в машинах с автоматическим капучинатором, и в отдельном пеновзбивателе. Другими словами, не стоит разделять понятия «лучшее молоко для капучино в кофемашине с автоматическим капучинатором» и «лучшее молоко для взбивания ручным капучинатором, с панарелло или без».

Если у вас проблемы с взбиванием молока на ручном капучинаторе, то общие рекомендации по проведению процедуры я уже давал в «частых вопросах». Если вы еще в процессе выбора оборудования для капучино, то все вводные здесь

Здесь же я напишу именно про то, как выбрать лучшее молоко для капучино в кофемашине, не про способы взбивания.

Молоко для взбивания в кофемашине или кофеварке должно удовлетворять следующим требованиям:

1. Цельное, натуральное, пастеризованное или, что лучше, ультрапастеризованное. Ультрапастеризованное молоко на вкус, если его просто пить, мерзко, но в кофемашинах именно такое «мертвое» молоко взбивается лучше. Поэтому все любители «БИО», «ЭКО», «живого», «фермерского» и прочего «срок годности 3 суток» в пролете.
2. Некипяченое.
3. Молоко должно быть с максимальным содержанием белка. Именно высокая белковость делает пену тягучей, кремообразной, микродисперсной. Содержание белка желательно от 3% и выше. Белка, не жира. Обращу внимание, что белок для производителей молока еще ценнее, чем жир. Поэтому, насколько я знаю, его зачастую «не докладывают». Пишут 3% белка, а по факту его там 2-2,5%.
4. Жирность как раз отходит на второй план и на сам процесс взбивания влияет опосредованно. Жирность влияет на вкус, итоговую густоту (консистенцию), продолжительность стояния пены. Можно использовать как обезжиренное молоко, так и 6%. Обычно тут ориентир такой, для капучино лучше использовать жирное молоко от 3% и выше, для латте или латте маккиато 1,5-2,5%. Чем выше жирность, тем в целом пена плотнее, слаще и держится дольше.
5. Молоко должно быть максимально холодным, 2-6°C. То есть из холодильника. Это сказывается именно на взбивании. Чем теплее исходное молоко, тем оно хуже взбивается. Но если у вас молочный автомат без регулировки температуры молока (а это 99% молочных автоматов), и вам все же кажется, что итоговый капучино слишком холодный для вас, то можете пробовать взбивать молоко комнатной температуры. Понятно, что в таком случае нужно понимать, что молоко при такой температуре хранения просто быстро скиснет, и никакая ультрапастеризация не спасет.

Взбивание молока зависит и от других показателей, но основные я перечислил. Обычно читатель спрашивает проще: «посоветуйте конкретную марку молока для капучино». Во-первых, в каждом регионе свой молкомбинат, и я не знаю, продается ли какое-то конкретное молоко у вас или нет.

Во-вторых, молоко одного бренда зачастую делается на разных заводах, опять же в зависимости от региона продажи.

В-третьих, молоко даже одного бренда с одного завода, но разных партий, может взбиваться по-разному.

Тем не менее, для страждущих я приведу здесь некоторые примеры, которые ОБЫЧНО, В СРЕДНЕМ взбиваются очень достойно. Здесь же предупрежу, что как правило, такое молоко стоит дороже типичного «для питья», а дешевое из ближайшей деревни взбивается в 90% плохо.

Субъективный рейтинг молока для капучино для взбивания в кофемашине, на первом месте — лучшее

Если вы нашли ещё какую-то марку молока, идеально подходящую для капучино, даже если оно продаётся только в вашем регионе, то пишите в комментариях!

Источник