Можно ли использовать скороварку вместо автоклава

Как консервировать говяжью тушенку в скороварке

1) Купить специи для говяжьей тушенки:

— лавровый лист (1 пакетик, хватит на банок 100 по 0,5 литра)

— перец душистый горошком (1 пакетик, хватит на банок 30 по 0,5 литра)

— соль кухонная каменная (из расчета примерно 15 грамм на банку 0,5 литра).

(применять другие специи типа базилик, хмели-сунели можно, но это на любителя)

2) Подготовить банки 0,5 литра и крышки (например фольговые) для закатывания. Банки нужно помыть. При мытье желательно добавить внутрь щепотку пищевой соды, так банка лучше отмывается и дезинфицируется. После этого конечно споласкиваем банку от соды.

Консервировать лучше в полулитровых банках, хотя можно и в одно литровых банках, но это не так удобно в дальнейшем использовании.

3) Купить мясо для говяжьей тушенки:

— свежую говядину. Лучше не слишком молодую. Если покупаете мяса на 1-2 банки 0,5 литра, то удобно купить сразу подкрылышки т.к. они сразу с костями и достаточно жирное мясо. Если покупаете много, можно тушить заднюю часть, она без костей, но к ней надо тогда лучше еще купить хоть немного костей (например 0,55*2*1,3=1,5 кг подкрышек или ребер, которых хватит на 2 баночки по 0,5 литра).

Сколько говядины помещается в одну баночку 0,5 литра при консервации:

Вес говядины при покупке берется из расчета 450-500 грамм (мяса без костей) на баночку 0,5 литра. При приготовлении в автоклаве, возможно, берут наверно до 600-700 грамм на 0,5 литра, но для приготовлении в скороварке в банке надо оставлять больший воздушный зазор, иначе стеклянная банка взорвется и мясо придется просто выкинуть (т.к. стекла могут попасть в мясо). Иногда пишут, что расстояние должно быть 30 мм до горлышка, но поскольку горлышко примерно на 7 мм ниже верха банки, то это и будут мои 40 мм до верха банки. Т.е. фактически треть банки будет пустой, но для консервации в скороварке так и должно быть, чтобы не взорвалась банка.

Если покупаете мясо с костями то вес берите на треть больше, чем хотите получить от них чистого мяса.

кости (в составе подкрылышк, ребер и т.п.) желательны т.к. при варке дают вкусный бульон, которым потом заливают банки с мясом.

— свиной жир (например просто кусок сала 10*20 см) – нужен для того, чтобы консервы долго хранились, и кроме этого, тушеная говядина политая сверху жиром вкуснее.

4) Замочить мясо в воде на 15-60 минут в холодной воде из под крана в чистом тазике.

5) Помыть мясо под водой из крана

6) Отрезать кости и кинуть в кастрюлю, чтобы варились. Добавьте в будущий бульон соли по вкусу.

7) Нарезать сало небольшими кусочками (например полоски толщиной 1 см) положить в кастрюлю с водой и поставить кипятить, чем дольше будет кипеть, тем больше жира вытопится. Когда вода выкипает можно подливать.

8) Нарезать мясо средними кусочками (кубики размером около 3-4 см)

9) Полить сковородку подсолнечным маслом, и кинуть жарить мясо на сковородку. Помешивать. Жарить до тех пор, пока вода, которая начнет выделяться из мяса, не перестанет выделяться и мясо хотя бы немного подрумянится со всех сторон. Жарить мясо до готовности употребления не нужно, в середине оно должно оставаться еще сырое, лишь бы с краев не было следов крови уже достаточно.

10) Перекладите мясо со сковородки в чистую емкость, дайте слегка остыть мясу и насыпьте на мясо соли (из расчета 10 грамм соли на одну полулитровую банку). Перемешайте мясо с солью руками.

11) Положите на дно каждой баночки по 0,5 литра: 1 лавровый лист, и три горошины перца душистого.

12) Укладите мясо в банки, утрамбовывая, чтобы не было больших пустот воздуха в банке. Накладывайте мясом не всю банку, а так, чтобы от мяса до крышки оставалось в среднем 4 см для баночки 0,5 литра и 6 см для боночки 1 литр (от самых верхних краев кусочков не менее 2 см).

13) Залейте банки на половину бульоном который варили на костях, и долейте воды в которой варился жир.

Важно! Для проверки воздушного зазора между мясом и крышкой — после заливки банок водой и жиром, нужно прижать мясо в банке ложкой (удобней специальной штукой которой мнут картошку на пюре) так, чтобы вся мясо ушло под воду и одновременно измерить линейкой какое расстояние будет от уровня воды, до верха. В полулитровой банке, оно должно быть не менее 40 мм (при зазоре 30 мм. взрываться будет одна банка из пяти, а если сделать 20 мм и меньше, то банка взорвется наверняка. Обычно банки взрываются при остывании скороварки, а при зазоре менее 20 мм могут взорваться еще в процессе нагрева скороварки. Если куски мяса выступают над водой, то оценить на глаз суммарный уровень продуктов в банке, не утапливая мясо под воду будет сложно, а ошибка грозит взрывом банки в автоклаве и выкидыванием мяса со стеклом из той банки в мусорник.

Для литровых банок воздушная прослойка должна быть не менее 60 мм. Если сделать 50 мм то взорвется одна банка из пяти, а при 30 мм думаю литровая банка взорвется наверняка.

Подобную проверку важно повторить после прогрева банок до 100 градусов, т.к. уровень воды в этом случае может увеличиться на 5мм. Если не хотите проверять повторно, то добавьте к указанной воздушной прослойке еще 5мм.

Конечно жалко, что больше 1/3 банки фактически пустая, но это лучше, чем уменьшить воздушный зазор на 10 мм и в результате у Вас взорвется одна банка из пяти.

14) Не закатывая банки, просто накройте их крышками и прокипятите их 30 минут в обычной кастрюле (лучше в скороварке не накрывая герметичной крышкой).

15) Выймите горячие банки убедитесь, что уровень воздушной прослойки не меньше допустимого (советую от 38 до 42 мм для полулитровых и от 58 до 62 мм для литровых банок) и закатайте герметичные крышки.

Обязательно прижмите крышки банок сверху специальными приспособлениями, чтобы крышку в скороварке не вырвало, когда давление в банке будет больше, чем в скороварке.

Вынимать горячие банки удобно с помощью специального банкодоставателя.

16) Поставьте банки в скороварку. Закройте герметично крышку, включите средний огонь, дождитесь, когда пар пойдет из регулятора давления (грузика и т.п.), снизьте огонь до достаточного для поддержания повышенного давления, когда пар понемногу выходит из регулятора давления.

Для скороварок характерно избыточное давление внутри скороварки 1,8 атмосферы и температура 117 градусов цельсия. Если воду заливаемую в скороварку сильно посолить 200-250 грамм на 1 литр воды, то температура кипения при том же давлении возрастет на 5 градусов цельсия, т.е. достигнет 117+5=122 градуса цельсия.

17) Поварите при температуре 117 градусов цельсия — 2 часа. После этого выключите огонь и около трех часов не открывайте крышку и не снижайте давления в скороварке. Если торопитесь можно рискнуть постепенно снизить давление и открыть скороварку через 90 минут, после выключения газа. Если сразу после выключения огня снизить давление в скороварке, то банки взорвутся. Если воздушный зазор в банке был меньше нормы, то банки обычно взрываются в первый час после выключения огня, когда давление в скороварке снижается, а в банке еще не успело.

Чем отличается скороварка от автоклава при приготовлении консервов:

Скороварка формально не предназначена для приготовления консервов, для приготовления консервов формально нужно использовать автоклав, однако автоклав вещь дорогая занимает много место и надо сказать более опасная, чем скороварка, поэтому многие приспосабливаются делать тушенку в скороварке.

Скороварка более безопасна, т.к. в ней имеется регулятор давления — грузик который прикрывает выход пара из скороварки, когда давление достигнет нужного 1,8 атмосферы, оно приподнимет грузик и пар начинает выходить из скороварки, автоматически поддерживая нужное давление. Кроме этого в скороварке есть еще предохранительный клапан, на случай если давление почему-то превысит допустимое и возникнет опасность взрыва скороварки.

В автоклаве, давление поддерживается человеком вручную, за счет регулировки газа под автоклавом. Т.е. пользователь сначала ставит автоклав на больший огонь, чтобы он побыстрее нагрелся, а когда на термометре, установленном на автоклаве температура достигнет 120-122 градуса цельсия, человек должен сам снизить огонь для поддержания этого давления и температуры в автоклаве. Если человек забудет, что надо снизить огонь, то давление в автоклаве превысит допустимое. Предохранительных клапанов в автоклаве обычно нет. В этом случае автоклав взорвется, причем взрыв будет очень мощным. Как я слышал, от взрыва автоклава разрушаются, например промежуточные стены в квартире.

Особенности тушения мяса в скороварке по сравнению с автоклавом:

1) В автоклаве человек регулируя огонь, поддерживает температуру около 120-122 градусов цельсия. В скороварке при заливании ее обычной водой с крана (без добавления большого количества соли) температура будет 117 градусов цельсия. Говорят, что процесс тушения в скороварке должен быть примерно на 30 минут дольше, что аналогичный процесс в автоклаве.

2) В автоклаве давление состоит из давления воздуха и давления пара, а в скороварке воздух выдувается выходящим паром и давление в скороварке равно только давлению пара. Т.е. в автоклаве давление будет на 1 атмосферу, а если накачать то и 2,5 атмосферы больше чем в скороварке. Т.е. в существует опасность, что в давление в банке при остывании окажется значительно больше, чем в скороварке и банка с закрепленной крышкой взорвется. В автоклаве такого произойти не должно, и крышки банок при укладке в автоклав даже не прижимают специальным приспособлением.

Как показала моя практика, у меня в скороварке взрывались примерно одна или две банки из 10, (даже несмотря на наличие некоторого опыта) и их с их содержимым приходилось выкидывать, т.к. в мясо могли попасть кусочки стекла от банки.

Опасность ботулизма при приготовлении консервов в домашних условиях:

Я не являюсь профессионалом в вопросе ботулизма, но расскажу, что полезного я нашел по этой теме, когда сам консервировал.

Наибольше опасностью при приготовлении консервов (особенно мясных) в домашних условиях является ботулизм. Из-за этого раньше официально даже не советовали готовить мясные консервы в домашних условиях, т.к. они раньше готовились при 100 градусах цельсия, в отличие от промышленных условий где их тушили при 120 градусах цельсия.

Что нужно знать про ботулизм при консервации:

Как уберечься от ботулизма при изготовлении консервации:

Ботулизм представляющий опасность для жизни это токсин который вырабатывают бактерии Clostridium botulinum. Заражение самими бактериями опасности для человека не представляет, на человека воздействует именно вырабатываемый ими токсин который выработался при размножении бактерий в консервах.

Сами бактерии в природе живут в земле. Бактерии способны размножаться только в безвоздушном пространстве. Бактерии при обычно кипячении убиваются достаточно быстро, но их споры значительно более устойчивые. Для уничтожения спор ботулизма необходимо прокипячивать при 100 градусах цельсия в течение 5-6 часов. Поскольку в скороварке процессы приготовления идут в 3 раза быстрее, то можно предположить, что 6/3=2 часа, будет достаточно для уничтожения спор ботулизма. Эти же 2 часа рекомендуется тушить мясо и в других источниках.

Признаки ботулизма в консервации:

Достоверных признаков наличия ботулизма в консервации практически не существует. Консерва может вздуться, но может и не вздуваться. Жидкость в консерве из-за пузырьков выделяемых бактерией Clostridium botulinum может быть беловатой и мутноватой от пузырьков газа. На вкус отличить продукт с токсином ботулизма не возможно.

Что делать, если опасаешься, что в консерве может быть ботулизм:

Если Вы видите явные признаки вздутия или что-то подобное, то конечно, консерву нужно выкинуть.

Если явных признаков ботулизма нет, то подстраховаться можно тем, что токсин ботулизма разрушается при кипячении при 100 градусах цельсия в течение 20-30 минут. Т.е. просто прокипятите консерву 30 минут или киньте тушенку в кипящую кашу за 30 минут до окончания приготовления.

Признаки отравления человека ботулизмом:

Отравление ботулизмом без оказания медицинской помощи смертельно, но если Вы вовремя обратитесь в больницу, то существуют способы излечения от ботулизма, причем, после нормального излечения ботулизма плохих последствий для организма практически не остается. Поэтому важно знать признаки отравления, чтобы успеть вовремя, обратиться в больницу.

Первые признаки отравления ботулизмом – некоторое расстройство желудка, которое трудно отличить от других причин и которое со временем проходит. Затем наверно через несколько часов, возникают и нарастают главные последствия ботулизма – парализации нервной системы, которая проявляется в том, что человек начинает гнусавить (из-за парализации мышц голосовых связок), человеку становится трудно поднять веки, наступает сильнейший запор из-за парализации мышц кишечника и самое опасное последствие – парализация дыхательных мышц, в результате чего человеку становится трудно дышать, и он без оказания помощи умирает от удушья.

При появлении этих признаков надо срочно обратиться к врачу. Врачи, как я понимаю, вводят специальные препараты и поддерживают искусственное дыхание.

Если у Вас есть опыт по приготовлению тушенки в скороварке напишите, пожалуйста, Ваш совет.

Понравилось

47 (щелкните если совет нравится)