Можно ли использовать скисшее дрожжевое тесто

, ?

> > >
| | | |
, ?#151003
: …

: 9 2012 09:13

!

: , , . ( 😀 ) , ? ?

| :
Re: , ?#151005
:

: 9 2012 10:06

, .

1/0 | | :
Re: , ?#151006
: 74

: 9 2012 10:22

:

: …

. , .

?

| :
Re: , ?#151018
: da-no

: 9 2012 14:52

, . ( ) .

[ 09.09.2012 14:57]

2/1 | | :
Re: , ?#151036
: …

: 9 2012 21:58

:

: Ehidna

! )))

(

| :
Re: , ?#151037
: / bona sens / ( )

: 9 2012 22:06

, ,

| :
Re: , ?#151039
: …

: 9 2012 22:16

:

: 74

, ! 12 , (

:

: / bona sens /

, ,

, , — .

| :
Re: , ?#151043
: …

: 9 2012 22:49

:

: da-no

! , !

, .

, . , «», , ( 😀 ) , — , — 4/5 , 3 , , . , , , , , — 10 .

.

. -, !

😉

2/1 | | :
Re: , ?#151059
: da-no

: 9 2012 23:43

:

: …

. -, !

🙂

| :
| | | |

! . , ( )

E1
:
:
:
, .

, , .

,

.

  • Volkswagen Golf

    2015, 82 893

    919 990 .

  • Toyota Auris

    2016, 69 100

    1 459 000 .

  • Patriot

    2020, 6

    1 379 000 .

  • Nissan Qashqai

    2018, 84 292

    1 331 000 .

Источник

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Рецептов хлеба пшеничного и с добавлением ржаной и цельнозерновой муки, на форуме достаточно, в том числе есть и мое «творчество» и изыскания с этим тестом.

В данной теме я покажу как я храню старое (кислое) тесто.

В этой теме Хлеб пшеничный на опаре из старого теста я подробно описала приготовление хлебного теста на старом (кислом) тесте.

В данной теме я отдельно покажу, как я храню, выхаживаю, и подготавливаю заквашенное старое (кислое) тесто для замеса основного теста для хлеба.

1. Начало.

После замеса основного теста, отбираю кусочек теста весом 200 грамм, и кладу его в керамическую чашу. Керамику никогда не мою, тесто хорошо само обсыхает на стенках миски и отшелушивается, зато внутри на стенках сохраняется специальный микроклимат.

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

2. Присыпаю тесто мукой сверху

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

3. Закрываю чашку выпуклой стеклянной крышкой, и убираю в холодильник на «теплую» полку.

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

4. Тесто постояло в холодильнике несколько часов, поднялось, верхушка надтреснула, дрожжи работают.

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

5. Обмяла тесто от краев к центру, перевернула швами вниз, подравняла — получился крутой комочек

6. Опять присыпаю тесто мукой, накрываю крышкой, убираю в холодильник на созревания

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

7. Теперь тесто будет тихонько бродить и возмущаться в холодильнике, и воспользуюсь я тестом тогда, когда возникнет в этом необходимость. Самое хорошее, созревшее тесто получается примерно через 4-7 дней. В это время я тесто совсем не беспокою, оно в меня «тихо сам с собою» общается.

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

8. Вынимаю тесто из холодильника, ставлю на столе прогреться на 1-2 часа, за это время тесто немного оживает, начинает «шевелиться».

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Так тесто выглядит внутри — живенько, закисло, в дырочках. Запах хороший, на вкус хорошее кислое тесто.

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

9. Начинаю делать основное тесто на старом (кислом) тесте. Прочитала в старой книге, простой способ замеса крутого шарика старого теста с новым тестом.

Кладу шарик старого теста в чашу комбайна, добавляю немного водички, включаю комбайн (Кенвуд) на 2 скорости, и разбиваю шарик в пюре из теста, затем добавляю всю воду положенную по рецепту, еще разбиваю массу до однородности, получаю однородную суспензию из воды и теста.

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

10. Теперь добавляю к суспензии, все положенные ингредиенты для простого теста (мука, соль, дрожжи), муку перемешать с дрожжами отдельно.

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

11. Замешиваю ГРУБОЕ тесто, только чтобы перемешать все ингредиенты. Это нужно чтобы все ингредиенты подружились, мука набухла и впитала жидкость, набухла клейковина, что позволит в дальнейшем при основном замесе определиться с количеством дополнительной воды. Если мука чисто пшеничная, воды нужно будет очень мало, если цельнозерновая, ржаная, то воды потребуется немного больше. Но такой способ дает хороший результат, тесто в шар замешивается сразу.

Тесто после грубого замеса выдерживаю 15 минут, больше не нужно, иначе дрожжи начнут активно работать.

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

12. После замеса теста до нужной консистенции, образования клейковины, глютеновых нитей, останавливаю комбайн. Как замешивать тесто в комбайне, я показывала в теме Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне.

Теперь отбираю от общего куска готового теста, небольшой кусочек теста весом 200 грамм, и кладу его в керамическую миску, и все начинается сначала — подготовка старого теста и выдерживание его в течение определенного времени в холодильнике.

Большую часть теста пускаю на расстойку, формовку и выпечку нового хлеба.

Основное тесто приготовленное на базе старого (кислого) теста, срок созревания которого 7 дней

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой 50х50, на старом (кислом) тесте

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Вот такие маленькие «премудрости», которыми пользуюсь я.

Надеюсь, что данная тема поможет тем, кто не может, или не хочет работать с заквасками… и этот способ заквашивания теста поможет без хлопот сделать прекрасный и вкусный хлеб…

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Зимняя

Спасибо, Ромочка!

все прячу в свои закладки и еще от руки в тетрадочку

муж говорит-что ты там все конспектируешь? учусь, дорогой! всю жизнь учусь…

Рома, у меня кусочек теста как-то пролежл несколько дней, и хлебушек показался более кислый.

Его обновлять перед выпечкой как закваски совсем не нужно?

Рома

Рома, у меня кусочек теста как-то пролежл несколько дней, и хлебушек показался более кислый.

Его обновлять перед выпечкой как закваски совсем не нужно?

Зимняя, я так подробно все описала, даже фото сделала, и даже хотела написать «Посвящаю Зимней!»

Весь процесс в картинках зафиксирован от и до! Тесто должно иметь некую кислинку, запах — это ведь и есть старое, кислое тесто, оно заквашивалось само на холоде. Это отчасти напоминает процесс заквашивания (упрощенная закваска).

Если тесто сделано правильно — то и хлеб будет хорошим.

Размоложивать старое тесто не нужно, сразу в замес пускаем

Ну, дальше много вариантов замеса теста можно придумать….

Зимняя

даже хотела написать «Посвящаю Зимней!»

спасибо, Рома!

я по поводу размолаживания спросила так, на всякий…

Сама на практике уже убедилась, что чем старше тесто-тем оно сильнее!

Если пеку через день-подходит значительно медленнее.

Поэтому, размолаживанием будем ослаблять тесто, как я понимаю…

спасибо огромное!

Анна1957

Рома, сразу прошу прощения за глупые вопросы — печь хлеб только начинаю. Хлебопечки нет, тестомес — MUM 5 серии. Прочла ваш пост про кислое тесто, но не поняла: на сколько уменьшается количество дрожжей при использовании кислого теста? И еще: жир в кислом тесте не должен присутствовать? Все время читаю про заквасочные хлеба, но никак не решиться, кислое тесто — попроще для начала.

И еще, может не в тему — но тогда ткните, плз, где есть инфо: как добиться того, чтобы кунжут не осыпался с поверхности хлеба? На что его приклеивать?

Рома

Рома, сразу прошу прощения за глупые вопросы — печь хлеб только начинаю. Хлебопечки нет, тестомес — MUM 5 серии. Прочла ваш пост про кислое тесто, но не поняла: на сколько уменьшается количество дрожжей при использовании кислого теста? И еще: жир в кислом тесте не должен присутствовать? Все время читаю про заквасочные хлеба, но никак не решиться, кислое тесто — попроще для начала.

Анна, начнем с того, что для выпечки хлеба совсем не нужна х/печка — хлеб прекрасно, даже лучше получается в духовке. А вот тестомес нужен, для лучшего замеса теста.

Вот здесь темы с моими хлебами на старом тесте:

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=71685.0

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=162046.0

Количество дрожжей можно убавить до половины, поскольку старое тесто уже работает отчасти как дрожжи, закваска.

Я сначала стараюсь делать в комбайне простое тесто, без добавок — а потом отбираю кусок на хранение, и потом уже делаю различное добавки в тесто, масло и прочие.

Хлеб на кислом тесте очень просто делать — только нужно начать, надеюсь моя тема поможет вам понять принцип старого теста и решиться на него, хлеб достойный!

Хотя, на форуме уже встречала хлеб на старом тесте без дрожжей — посмотрите в этой теме Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=69908.0 там был образец, и ссылка на него

Успехов!

Анна1957

Анна, начнем с того, что для выпечки хлеба совсем не нужна х/печка — хлеб прекрасно, даже лучше получается в духовке. А вот тестомес нужен, для лучшего замеса теста.

Хотя, на форуме уже встречала хлеб на старом тесте без дрожжей — посмотрите в этой теме Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=69908.0 там был образец, и ссылка на него

Успехов!

Спасибо, Ромочка. Я, кстати, отнюдь не противник дрожжей как таковых — мне просто интересно пробовать и сравнивать Но, чтобы результат был корректным — пропорции необходимо соблюдать. Я в предыдущем посте добавила вопрос про кунжут — ответьте, плз.

Альбина

Рома, извини может быть глпый вопрос: хлеб получается сильно кислый?

Рома

Рома, извини может быть глпый вопрос: хлеб получается сильно кислый?

Абсолютно не кислое! Любое тесто на закваске может называться «кислым», но это не значит что и по вкусу хлеб будет с кислинкой (закваска-то сама по себе кислая)!

А вот вкус у хлеба на кислом (старом) тесте очень хороший, с вкусом и запахом немного закваски.

Mona1

Рома, подскажите, пожалуйста, какая оптимальная температура в холодильнике для Вашего старого теста.

Рома

Рома, подскажите, пожалуйста, какая оптимальная температура в холодильнике для Вашего старого теста.

Меняю температуру регулятором в разное сезонное время, но нашла место на верхней полке 10-12*С — тесту нравится

Mona1

Меняю температуру регулятором в разное сезонное время, но нашла место на верхней полке 10-12*С — тесту нравится

Понятно, жаль, что у меня 2-6 градусов на разных полках. МКБ точно вымрут. А если так, может, хотя бы частично выровняет ситуацию замена части воды в рецепте на сыворотку или кефир и, пока тесто будет расстаиваться, эта кисломолочка повлияет благотворно на дрожжи?

Рома

Держала я тесто на разных полках, в том числе и закваски. Все зависит от того, что хотите получить, и та же Людмила поменяла уже давно свое мнение на предмет хранения заквасок и теста в холодильнике при низких температурах, тесто и бактерии живут и хорошо размножаются, если их подкормить и поставить в тепло

Просто нужно внимательно наблюдать за тестом старым, подкармливать, печь — потом пробовать и оценивать качество теста при этом, качество готового хлеба и выбирать лучший вариант на свой вкус — это ваш хлеб и ваш вкус!

Меня устраивает старое тесто, хлеб благодарный получается, вкусный, немного с запахом закваски — хороший вариант!

Mona1

Меня устраивает старое тесто, хлеб благодарный получается, вкусный, немного с запахом закваски — хороший вариант!

Спасибо, Рома. Мне тоже оно очень нравится. И, главное, дрожжей дополнительно гораздо меньше добавляю.

Larochka

Спасибо, Рома. Старое тесто теперь всегда в моем холодильнике. Пеку теперь не только в ХП, а и в духовке, приобрела термометр-спицу, спасибо вам С закваской у меня не сложилось, пеку редко-раз в 7 дней, как раз для старого теста. Правда люблю больше пшенично-ржаные, рецепты подгоняю под себя.

Рома

Спасибо, Рома. Старое тесто теперь всегда в моем холодильнике. Пеку теперь не только в ХП, а и в духовке, приобрела термометр-спицу, спасибо вам С закваской у меня не сложилось, пеку редко-раз в 7 дней, как раз для старого теста. Правда люблю больше пшенично-ржаные, рецепты подгоняю под себя.

А вот, это вы правильно делаете, что подгоняете рецепты под себя, под свой вкус

Да, со старым тестом приятно работать, и вкус и запах отчасти заквасочный, кисленький

Larochka , приятно слышать, что мои наработки пришлись вам по вкусу, пеките на здоровье!

Mar_k

Вот и я созрела на такой хлебушек! Тесто замесила — жду! Пыталась вырастить сама закваску, но это для меня пока тяжелый случай- не созрела еще. Самой интересно, что получится!

Рома

Вот и я созрела на такой хлебушек! Тесто замесила — жду! Пыталась вырастить сама закваску, но это для меня пока тяжелый случай- не созрела еще. Самой интересно, что получится!

Марина, почитай внимательно мои темы по кислому тесту, их несколько, будут вопросы — я отвечу

Должно получиться, это не трудно, а результат достойный!

Mar_k

Татьяна, спасибо! Я все прочитала еще на той неделе, оторвала кусочек! Сегодня еще раз все перечитала, в голове конечно сумбур- пока не сделаешь не отложится! Пока жду результата! Если будет достойный, то выложу, а если что спрошу!

Рома

Ок! Успехов, жду результат!

Источник

Если тесто пахнет спиртягой?..

ОТЧЕТ по пирогу: с утра уже попробовала, на вкус абсолютно нормальный, как и не пахло ничем странным, думаю, и детям дать можно! Всем спасибо, кто меня успокаивал 🙂 20.02.2009 10:00:45, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

Вот тоже самое. Сделала закваску из 50 г муки и 50 воды, так 6 дней добавлять. В е бродит и бодрствует, но запах- ацетон. Стоит в стекле под льном. Жесть. Надеюсь испеку, и будет все норм…) 09.04.2020 15:54:49, Паша тверь

так запаx — пока пирог горячии, потом уже нет. 20.02.2009 11:37:21, умелица

вы знаете, до меня только дошло, что идея с перекисшим тестом не совсем правильная, т.е. перекисшее тесто будет пахнуть не спиртягой, а кислотой и неприятным запахом погибших дрожжевых клеток. А спиртовой запах характерен для нормального теста, только хранившегося под крышкой , в герметичных условиях, когда нет возможности испарения молекул спирта, образованных в процессе дрожжевого брожения. Так что тесто было не перебродившее:), нормальное, все волнения напрасны:)) 20.02.2009 10:30:02, kuzkina_mama

офф: сегодня видела гречневую муку в Алых парусах на Щукинской. там же и мука ржаная (сеяная и обдирная) и гороховая. 19.02.2009 22:27:28, kuzkina_mama

Ой, здорово, спасибище! Все-таки есть оне все! А я все в районе нашем смотрю-смотрю в супермаркетах — одна пшеничная…

Таня, я внизу в баклажанной теме отписала еще пару слов… 19.02.2009 22:34:24, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

Убьют. Тапками. Накройтесь тазиком :-)))) 19.02.2009 21:51:27, Sloe

ну а пирог то попробовали? сильно кислое тесто? 19.02.2009 22:28:39, kuzkina_mama

Боимся, ждем ответов в конфе сперва 🙂 Вернее, детей я уже без пирога уложила, а муж вот все бродит кругами :)) 19.02.2009 22:32:33, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

нууу, я бы не стала мучиться, попробовала бы, если съедобно, то продолжила бы процесс, урча:))) 19.02.2009 22:35:13, kuzkina_mama

Выпивка и закуска в одном флаконе :-))) 19.02.2009 22:44:07, Sloe

на себе сперва попробуите 😉

думаю перекисшее 🙂 19.02.2009 21:35:47, yмелица

Так вот я про это и говорю: перекисшее — однозначно, а вот отрава ли это или можно все-таки есть? Попробовать могу только завтра утром, ибо по вечерам я худею старательно 🙂 А семейство, значит, доберется до него, зачерствевшего, только завтра вечером (ну, если я останусь жива :))) И, кстати, что я пойму, попробовав? Возможно, он все равно будет вкусным — но ведь не факт, что не отравленным 🙂 19.02.2009 22:30:14, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

отравленным?????:)) где вы его купили????:)))ну подумаешь, перекисло, ну не те бактерии, какие вам хотелось бы :), ну они же погибли во время выпечки!:) просто может быть не вкусно, может гастрит обостриться за счет кислоты, если он есть:) но отравиться не должны, если там нет отравы какой-нить, специально подмешанной:))

Тесто поднялось во время выпечки, не просело? 19.02.2009 22:50:42, kuzkina_mama

Поднялось!

О, спасибо, я такого ответа и ждала!

Вот я про кефир с истекшим сроком годности — знаю, что мне от него ничего не делается, про рыбу — знаю, что вроде как страшные отравления от нее, подпорченной, случаются… А про тесто не знала ничего 🙂 Но позитиффное знанье-то пришло 🙂 Пробовать завтра утром бум, муж ужо спит, а я худею в такое время 🙂 19.02.2009 23:37:09, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

какая у вас воля 🙂 19.02.2009 23:46:19, yмелица

Если б это была ВОЛЯ, то периодически худеть не приходилось бы 🙂 А тут так, шило в филейной части :)) 20.02.2009 00:51:00, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

:)) ну значит процесс только начался, не знаю, будет ли вкусно:), но то, что всё будет хорошо, не сомневаюсь:) 19.02.2009 23:40:35, kuzkina_mama

да не у умрете 🙂 Процесс пищеварения ускорится и все. Детям не даваите, ну чтобы себя не сгнобить потом. 19.02.2009 22:39:27, yмелица

Детям… хм… они больше всех его и ждали… Лана, испеку им взамен чего-нить человеческого завтра тогда, без покупных тест фсяких 🙂 19.02.2009 23:38:30, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

вашему учению следуем 🙂 «как мы лодку назовем ….»

Мне другие нравятся. Хотела даже конкурс на лучшии ник предложить.

Клюшка, Буфетик, Стопочка с мужичками.,….

Уголок 360, опять же

19.02.2009 22:29:40, yмелица

Проверила на ник вас 🙂

Все у вас xорошо 🙂 21.02.2009 14:35:38, умелица

с градусом оно всегда лучше 🙂 21.02.2009 20:31:20, yмелица

нуууууу не знаю, как вы там смотрите:))) 21.02.2009 20:01:40, kuzkina_mama

нет не в курсе 🙂 19.02.2009 23:23:38, yмелица

а! я не поняла, что вы конкурс хотите устроить между существующими никами…

Дочь моя ужинает и ворчит: мам, у тебя пюре какое-то недопюрело…Мне слово понравилось и я здесь предложила такой ник… но никому не понадобился… так жаль, хороший ник пропадает 🙂

19.02.2009 23:27:04, Tanita Tararam

да надо банк свободныx ников создать 🙂 19.02.2009 23:45:23, yмелица

:)) и как, работает?:))правда ведь всё на порядок лучше получаться стало?:)) хотя мне ваш предыдущий ник больше нравился, гламурней он был:), а умелица у меня с кокошником и сарафаном ассоциируется:) вы для меня тоньше, возвышенней:)

офф: пойду топ свой править, тесто оказывается рублеНое, а не рублеННое, ээээх:( или я не права?

вам рецепт киша писать? сегодня наших девочек угощала луковыми кусочками, попрошу пусть напишут свои ощущения, может им не понравился, не знаю, они дома должны были вкусить нектару:))) 19.02.2009 22:44:26, kuzkina_mama

не-а, тот не приличныи. Я ж тот от недостатка фантазии, как репистка, что вижу то пишу. Стояла коробка от виски с названием, буквы все латинские, в транслеите не нуждаются, ну я и сбацала.:)

А так ж ник был как «название водки» по нашему (даже писать не прилично).

Мне больше «realite» нравится, но это я в логин забила, сменить нельзя.

Да я сменю и этот, немного еще побуду умелицеи, а потом наверное на desiree сменю.

А рублеНое — если прилагательное, и рублеННое — если причастие. ( не слишком по Митрофанушке?).

Киш, да желательно. Правда я xудеть стараюсь. Уж так стараюсь , так стараюсь…. Все никак… 19.02.2009 23:43:12, yмелица

нуууу женщина-водка это тоже может быть красиво:) если чуть-чуть:)), а вот desire очень уж многозначительно:))

а вот прилагательное и причастие мне друг от друга отличить уже сложно:), так шта прошу скидку на Гламурность:))

а по поводу худеть, мы с Танитой сегодня пришли к единогласному мнению — нам нельзя, уж слишком хороши такими!!!:))) 20.02.2009 00:12:52, kuzkina_mama

кокетка! оч вкусно!!! а он что — луковый??? *в ужасе* а лук где? Неее… мне оч понравился, именно своей начинкой!

Да! И предыдущий ник умелицы мне тоже больше нравился- загадочнее…

И еще. рубленое — ага с одним… но, по-мне, к делу это не относится 🙂 Но желание исправить — поддерживаю 🙂 19.02.2009 22:55:56, Tanita Tararam

шо значит именно начинкой?:))) а рублеНое тесто на вологодском масле?:)))представляю шо ты там довезла :)) вот там такие синевато-зеленоватые мерзкие кусочки заметила?:)) это и был лук. А мне-то и не досталось практически, малюююсенький кусочек вчера попробовала, показалось, что чуток пересолила. Сейчас прикинула — его попробовали 10 человек, причем Игорю опять не досталось, но он вчерась куриНого откушал, хватит с него:) и пироженко одно утречком с кофейком оценил и фсё, а вы говорите…:)

это он таким был вчерась, ты не видела, я знаю:)

19.02.2009 23:10:51, kuzkina_mama

ну такой же симпатичный кусочек и привезла :-). Тесто …эээ… как это по-русски, отсырело??? не, ну вологодское масло по 60 р за пачку сразу чувствуется :-))) да! зеленые кусочки были! значит это синий лук? ага!! про соль- в меру.

зато какой ты круассан сегодня откушала! 19.02.2009 23:16:58, Tanita Tararam

ага:) нашему вологодскому до их «простосливочного» далекоооооо:(

Девочки восхищены твоей работой, а мне еще бумажка понравилась, в кот. упаковано было. Где брала?

19.02.2009 23:24:41, kuzkina_mama

спасибо… оч приятно 🙂 бумажка…гм-гм… ты почитай в письме про шнурочек, баночки… вот и бумажка откуда то оттуда… кажется какая-то бутыль в нее была завернута 🙂 я выбирала между нею и египетской газетой (арабская вязь — оч красиво смотрится) но я выбрала правильную бумажку, учитывая твои сегодняшние слова про восток и европу 🙂 19.02.2009 23:34:56, Tanita Tararam

Источник

Читайте также:  Можно ли использовать детское масло при беременности