Можно ли использовать скисшее дрожжевое тесто

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу

Рецептов хлеба пшеничного и с добавлением ржаной и цельнозерновой муки, на форуме достаточно, в том числе есть и мое «творчество» и изыскания с этим тестом.

В данной теме я покажу как я храню старое (кислое) тесто.

В этой теме Хлеб пшеничный на опаре из старого теста я подробно описала приготовление хлебного теста на старом (кислом) тесте.

В данной теме я отдельно покажу, как я храню, выхаживаю, и подготавливаю заквашенное старое (кислое) тесто для замеса основного теста для хлеба.

1. Начало.

После замеса основного теста, отбираю кусочек теста весом 200 грамм, и кладу его в керамическую чашу. Керамику никогда не мою, тесто хорошо само обсыхает на стенках миски и отшелушивается, зато внутри на стенках сохраняется специальный микроклимат.

2. Присыпаю тесто мукой сверху

3. Закрываю чашку выпуклой стеклянной крышкой, и убираю в холодильник на «теплую» полку.

4. Тесто постояло в холодильнике несколько часов, поднялось, верхушка надтреснула, дрожжи работают.

5. Обмяла тесто от краев к центру, перевернула швами вниз, подравняла — получился крутой комочек

6. Опять присыпаю тесто мукой, накрываю крышкой, убираю в холодильник на созревания

7. Теперь тесто будет тихонько бродить и возмущаться в холодильнике, и воспользуюсь я тестом тогда, когда возникнет в этом необходимость. Самое хорошее, созревшее тесто получается примерно через 4-7 дней. В это время я тесто совсем не беспокою, оно в меня «тихо сам с собою» общается.

8. Вынимаю тесто из холодильника, ставлю на столе прогреться на 1-2 часа, за это время тесто немного оживает, начинает «шевелиться».

Так тесто выглядит внутри — живенько, закисло, в дырочках. Запах хороший, на вкус хорошее кислое тесто.

9. Начинаю делать основное тесто на старом (кислом) тесте. Прочитала в старой книге, простой способ замеса крутого шарика старого теста с новым тестом.

Кладу шарик старого теста в чашу комбайна, добавляю немного водички, включаю комбайн (Кенвуд) на 2 скорости, и разбиваю шарик в пюре из теста, затем добавляю всю воду положенную по рецепту, еще разбиваю массу до однородности, получаю однородную суспензию из воды и теста.

10. Теперь добавляю к суспензии, все положенные ингредиенты для простого теста (мука, соль, дрожжи), муку перемешать с дрожжами отдельно.

11. Замешиваю ГРУБОЕ тесто, только чтобы перемешать все ингредиенты. Это нужно чтобы все ингредиенты подружились, мука набухла и впитала жидкость, набухла клейковина, что позволит в дальнейшем при основном замесе определиться с количеством дополнительной воды. Если мука чисто пшеничная, воды нужно будет очень мало, если цельнозерновая, ржаная, то воды потребуется немного больше. Но такой способ дает хороший результат, тесто в шар замешивается сразу.

Тесто после грубого замеса выдерживаю 15 минут, больше не нужно, иначе дрожжи начнут активно работать.

12. После замеса теста до нужной консистенции, образования клейковины, глютеновых нитей, останавливаю комбайн. Как замешивать тесто в комбайне, я показывала в теме Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне.

Теперь отбираю от общего куска готового теста, небольшой кусочек теста весом 200 грамм, и кладу его в керамическую миску, и все начинается сначала — подготовка старого теста и выдерживание его в течение определенного времени в холодильнике.

Большую часть теста пускаю на расстойку, формовку и выпечку нового хлеба.

Основное тесто приготовленное на базе старого (кислого) теста, срок созревания которого 7 дней

Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой 50х50, на старом (кислом) тесте

Вот такие маленькие «премудрости», которыми пользуюсь я.

Надеюсь, что данная тема поможет тем, кто не может, или не хочет работать с заквасками… и этот способ заквашивания теста поможет без хлопот сделать прекрасный и вкусный хлеб…

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Зимняя

Спасибо, Ромочка!

все прячу в свои закладки и еще от руки в тетрадочку

муж говорит-что ты там все конспектируешь? учусь, дорогой! всю жизнь учусь…

Рома, у меня кусочек теста как-то пролежл несколько дней, и хлебушек показался более кислый.

Его обновлять перед выпечкой как закваски совсем не нужно?

Рома

Рома, у меня кусочек теста как-то пролежл несколько дней, и хлебушек показался более кислый.

Его обновлять перед выпечкой как закваски совсем не нужно?

Зимняя, я так подробно все описала, даже фото сделала, и даже хотела написать «Посвящаю Зимней!»

Весь процесс в картинках зафиксирован от и до! Тесто должно иметь некую кислинку, запах — это ведь и есть старое, кислое тесто, оно заквашивалось само на холоде. Это отчасти напоминает процесс заквашивания (упрощенная закваска).

Если тесто сделано правильно — то и хлеб будет хорошим.

Размоложивать старое тесто не нужно, сразу в замес пускаем

Ну, дальше много вариантов замеса теста можно придумать….

Зимняя

даже хотела написать «Посвящаю Зимней!»

спасибо, Рома!

я по поводу размолаживания спросила так, на всякий…

Сама на практике уже убедилась, что чем старше тесто-тем оно сильнее!

Если пеку через день-подходит значительно медленнее.

Поэтому, размолаживанием будем ослаблять тесто, как я понимаю…

спасибо огромное!

Анна1957

Рома, сразу прошу прощения за глупые вопросы — печь хлеб только начинаю. Хлебопечки нет, тестомес — MUM 5 серии. Прочла ваш пост про кислое тесто, но не поняла: на сколько уменьшается количество дрожжей при использовании кислого теста? И еще: жир в кислом тесте не должен присутствовать? Все время читаю про заквасочные хлеба, но никак не решиться, кислое тесто — попроще для начала.

И еще, может не в тему — но тогда ткните, плз, где есть инфо: как добиться того, чтобы кунжут не осыпался с поверхности хлеба? На что его приклеивать?

Рома

Рома, сразу прошу прощения за глупые вопросы — печь хлеб только начинаю. Хлебопечки нет, тестомес — MUM 5 серии. Прочла ваш пост про кислое тесто, но не поняла: на сколько уменьшается количество дрожжей при использовании кислого теста? И еще: жир в кислом тесте не должен присутствовать? Все время читаю про заквасочные хлеба, но никак не решиться, кислое тесто — попроще для начала.

Анна, начнем с того, что для выпечки хлеба совсем не нужна х/печка — хлеб прекрасно, даже лучше получается в духовке. А вот тестомес нужен, для лучшего замеса теста.

Вот здесь темы с моими хлебами на старом тесте:

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=71685.0

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=162046.0

Количество дрожжей можно убавить до половины, поскольку старое тесто уже работает отчасти как дрожжи, закваска.

Я сначала стараюсь делать в комбайне простое тесто, без добавок — а потом отбираю кусок на хранение, и потом уже делаю различное добавки в тесто, масло и прочие.

Хлеб на кислом тесте очень просто делать — только нужно начать, надеюсь моя тема поможет вам понять принцип старого теста и решиться на него, хлеб достойный!

Хотя, на форуме уже встречала хлеб на старом тесте без дрожжей — посмотрите в этой теме Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=69908.0 там был образец, и ссылка на него

Успехов!

Анна1957

Анна, начнем с того, что для выпечки хлеба совсем не нужна х/печка — хлеб прекрасно, даже лучше получается в духовке. А вот тестомес нужен, для лучшего замеса теста.

Хотя, на форуме уже встречала хлеб на старом тесте без дрожжей — посмотрите в этой теме Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=69908.0 там был образец, и ссылка на него

Успехов!

Спасибо, Ромочка. Я, кстати, отнюдь не противник дрожжей как таковых — мне просто интересно пробовать и сравнивать Но, чтобы результат был корректным — пропорции необходимо соблюдать. Я в предыдущем посте добавила вопрос про кунжут — ответьте, плз.

Альбина

Рома, извини может быть глпый вопрос: хлеб получается сильно кислый?

Рома

Рома, извини может быть глпый вопрос: хлеб получается сильно кислый?

Абсолютно не кислое! Любое тесто на закваске может называться «кислым», но это не значит что и по вкусу хлеб будет с кислинкой (закваска-то сама по себе кислая)!

А вот вкус у хлеба на кислом (старом) тесте очень хороший, с вкусом и запахом немного закваски.

Mona1

Рома, подскажите, пожалуйста, какая оптимальная температура в холодильнике для Вашего старого теста.

Рома

Рома, подскажите, пожалуйста, какая оптимальная температура в холодильнике для Вашего старого теста.

Меняю температуру регулятором в разное сезонное время, но нашла место на верхней полке 10-12*С — тесту нравится

Mona1

Меняю температуру регулятором в разное сезонное время, но нашла место на верхней полке 10-12*С — тесту нравится

Понятно, жаль, что у меня 2-6 градусов на разных полках. МКБ точно вымрут. А если так, может, хотя бы частично выровняет ситуацию замена части воды в рецепте на сыворотку или кефир и, пока тесто будет расстаиваться, эта кисломолочка повлияет благотворно на дрожжи?

Рома

Держала я тесто на разных полках, в том числе и закваски. Все зависит от того, что хотите получить, и та же Людмила поменяла уже давно свое мнение на предмет хранения заквасок и теста в холодильнике при низких температурах, тесто и бактерии живут и хорошо размножаются, если их подкормить и поставить в тепло

Просто нужно внимательно наблюдать за тестом старым, подкармливать, печь — потом пробовать и оценивать качество теста при этом, качество готового хлеба и выбирать лучший вариант на свой вкус — это ваш хлеб и ваш вкус!

Меня устраивает старое тесто, хлеб благодарный получается, вкусный, немного с запахом закваски — хороший вариант!

Mona1

Меня устраивает старое тесто, хлеб благодарный получается, вкусный, немного с запахом закваски — хороший вариант!

Спасибо, Рома. Мне тоже оно очень нравится. И, главное, дрожжей дополнительно гораздо меньше добавляю.

Larochka

Спасибо, Рома. Старое тесто теперь всегда в моем холодильнике. Пеку теперь не только в ХП, а и в духовке, приобрела термометр-спицу, спасибо вам С закваской у меня не сложилось, пеку редко-раз в 7 дней, как раз для старого теста. Правда люблю больше пшенично-ржаные, рецепты подгоняю под себя.

Рома

Спасибо, Рома. Старое тесто теперь всегда в моем холодильнике. Пеку теперь не только в ХП, а и в духовке, приобрела термометр-спицу, спасибо вам С закваской у меня не сложилось, пеку редко-раз в 7 дней, как раз для старого теста. Правда люблю больше пшенично-ржаные, рецепты подгоняю под себя.

А вот, это вы правильно делаете, что подгоняете рецепты под себя, под свой вкус

Да, со старым тестом приятно работать, и вкус и запах отчасти заквасочный, кисленький

Larochka , приятно слышать, что мои наработки пришлись вам по вкусу, пеките на здоровье!

Mar_k

Вот и я созрела на такой хлебушек! Тесто замесила — жду! Пыталась вырастить сама закваску, но это для меня пока тяжелый случай- не созрела еще. Самой интересно, что получится!

Рома

Вот и я созрела на такой хлебушек! Тесто замесила — жду! Пыталась вырастить сама закваску, но это для меня пока тяжелый случай- не созрела еще. Самой интересно, что получится!

Марина, почитай внимательно мои темы по кислому тесту, их несколько, будут вопросы — я отвечу

Должно получиться, это не трудно, а результат достойный!

Mar_k

Татьяна, спасибо! Я все прочитала еще на той неделе, оторвала кусочек! Сегодня еще раз все перечитала, в голове конечно сумбур- пока не сделаешь не отложится! Пока жду результата! Если будет достойный, то выложу, а если что спрошу!

Рома

Ок! Успехов, жду результат!

Источник

Если тесто пахнет спиртягой?..

ОТЧЕТ по пирогу: с утра уже попробовала, на вкус абсолютно нормальный, как и не пахло ничем странным, думаю, и детям дать можно! Всем спасибо, кто меня успокаивал 🙂 20.02.2009 10:00:45, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

Вот тоже самое. Сделала закваску из 50 г муки и 50 воды, так 6 дней добавлять. В е бродит и бодрствует, но запах- ацетон. Стоит в стекле под льном. Жесть. Надеюсь испеку, и будет все норм…) 09.04.2020 15:54:49, Паша тверь

так запаx — пока пирог горячии, потом уже нет. 20.02.2009 11:37:21, умелица

вы знаете, до меня только дошло, что идея с перекисшим тестом не совсем правильная, т.е. перекисшее тесто будет пахнуть не спиртягой, а кислотой и неприятным запахом погибших дрожжевых клеток. А спиртовой запах характерен для нормального теста, только хранившегося под крышкой , в герметичных условиях, когда нет возможности испарения молекул спирта, образованных в процессе дрожжевого брожения. Так что тесто было не перебродившее:), нормальное, все волнения напрасны:)) 20.02.2009 10:30:02, kuzkina_mama

офф: сегодня видела гречневую муку в Алых парусах на Щукинской. там же и мука ржаная (сеяная и обдирная) и гороховая. 19.02.2009 22:27:28, kuzkina_mama

Ой, здорово, спасибище! Все-таки есть оне все! А я все в районе нашем смотрю-смотрю в супермаркетах — одна пшеничная…

Таня, я внизу в баклажанной теме отписала еще пару слов… 19.02.2009 22:34:24, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

Убьют. Тапками. Накройтесь тазиком :-)))) 19.02.2009 21:51:27, Sloe

ну а пирог то попробовали? сильно кислое тесто? 19.02.2009 22:28:39, kuzkina_mama

Боимся, ждем ответов в конфе сперва 🙂 Вернее, детей я уже без пирога уложила, а муж вот все бродит кругами :)) 19.02.2009 22:32:33, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

нууу, я бы не стала мучиться, попробовала бы, если съедобно, то продолжила бы процесс, урча:))) 19.02.2009 22:35:13, kuzkina_mama

Выпивка и закуска в одном флаконе :-))) 19.02.2009 22:44:07, Sloe

на себе сперва попробуите 😉

думаю перекисшее 🙂 19.02.2009 21:35:47, yмелица

Так вот я про это и говорю: перекисшее — однозначно, а вот отрава ли это или можно все-таки есть? Попробовать могу только завтра утром, ибо по вечерам я худею старательно 🙂 А семейство, значит, доберется до него, зачерствевшего, только завтра вечером (ну, если я останусь жива :))) И, кстати, что я пойму, попробовав? Возможно, он все равно будет вкусным — но ведь не факт, что не отравленным 🙂 19.02.2009 22:30:14, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

отравленным?????:)) где вы его купили????:)))ну подумаешь, перекисло, ну не те бактерии, какие вам хотелось бы :), ну они же погибли во время выпечки!:) просто может быть не вкусно, может гастрит обостриться за счет кислоты, если он есть:) но отравиться не должны, если там нет отравы какой-нить, специально подмешанной:))

Тесто поднялось во время выпечки, не просело? 19.02.2009 22:50:42, kuzkina_mama

Поднялось!

О, спасибо, я такого ответа и ждала!

Вот я про кефир с истекшим сроком годности — знаю, что мне от него ничего не делается, про рыбу — знаю, что вроде как страшные отравления от нее, подпорченной, случаются… А про тесто не знала ничего 🙂 Но позитиффное знанье-то пришло 🙂 Пробовать завтра утром бум, муж ужо спит, а я худею в такое время 🙂 19.02.2009 23:37:09, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

какая у вас воля 🙂 19.02.2009 23:46:19, yмелица

Если б это была ВОЛЯ, то периодически худеть не приходилось бы 🙂 А тут так, шило в филейной части :)) 20.02.2009 00:51:00, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

:)) ну значит процесс только начался, не знаю, будет ли вкусно:), но то, что всё будет хорошо, не сомневаюсь:) 19.02.2009 23:40:35, kuzkina_mama

да не у умрете 🙂 Процесс пищеварения ускорится и все. Детям не даваите, ну чтобы себя не сгнобить потом. 19.02.2009 22:39:27, yмелица

Детям… хм… они больше всех его и ждали… Лана, испеку им взамен чего-нить человеческого завтра тогда, без покупных тест фсяких 🙂 19.02.2009 23:38:30, Уголок 360° (ex Мама и Медвед)

вашему учению следуем 🙂 «как мы лодку назовем ….»

Мне другие нравятся. Хотела даже конкурс на лучшии ник предложить.

Клюшка, Буфетик, Стопочка с мужичками.,….

Уголок 360, опять же

19.02.2009 22:29:40, yмелица

Проверила на ник вас 🙂

Все у вас xорошо 🙂 21.02.2009 14:35:38, умелица

с градусом оно всегда лучше 🙂 21.02.2009 20:31:20, yмелица

нуууууу не знаю, как вы там смотрите:))) 21.02.2009 20:01:40, kuzkina_mama

нет не в курсе 🙂 19.02.2009 23:23:38, yмелица

а! я не поняла, что вы конкурс хотите устроить между существующими никами…

Дочь моя ужинает и ворчит: мам, у тебя пюре какое-то недопюрело…Мне слово понравилось и я здесь предложила такой ник… но никому не понадобился… так жаль, хороший ник пропадает 🙂

19.02.2009 23:27:04, Tanita Tararam

да надо банк свободныx ников создать 🙂 19.02.2009 23:45:23, yмелица

:)) и как, работает?:))правда ведь всё на порядок лучше получаться стало?:)) хотя мне ваш предыдущий ник больше нравился, гламурней он был:), а умелица у меня с кокошником и сарафаном ассоциируется:) вы для меня тоньше, возвышенней:)

офф: пойду топ свой править, тесто оказывается рублеНое, а не рублеННое, ээээх:( или я не права?

вам рецепт киша писать? сегодня наших девочек угощала луковыми кусочками, попрошу пусть напишут свои ощущения, может им не понравился, не знаю, они дома должны были вкусить нектару:))) 19.02.2009 22:44:26, kuzkina_mama

не-а, тот не приличныи. Я ж тот от недостатка фантазии, как репистка, что вижу то пишу. Стояла коробка от виски с названием, буквы все латинские, в транслеите не нуждаются, ну я и сбацала.:)

А так ж ник был как «название водки» по нашему (даже писать не прилично).

Мне больше «realite» нравится, но это я в логин забила, сменить нельзя.

Да я сменю и этот, немного еще побуду умелицеи, а потом наверное на desiree сменю.

А рублеНое — если прилагательное, и рублеННое — если причастие. ( не слишком по Митрофанушке?).

Киш, да желательно. Правда я xудеть стараюсь. Уж так стараюсь , так стараюсь…. Все никак… 19.02.2009 23:43:12, yмелица

нуууу женщина-водка это тоже может быть красиво:) если чуть-чуть:)), а вот desire очень уж многозначительно:))

а вот прилагательное и причастие мне друг от друга отличить уже сложно:), так шта прошу скидку на Гламурность:))

а по поводу худеть, мы с Танитой сегодня пришли к единогласному мнению — нам нельзя, уж слишком хороши такими!!!:))) 20.02.2009 00:12:52, kuzkina_mama

кокетка! оч вкусно!!! а он что — луковый??? *в ужасе* а лук где? Неее… мне оч понравился, именно своей начинкой!

Да! И предыдущий ник умелицы мне тоже больше нравился- загадочнее…

И еще. рубленое — ага с одним… но, по-мне, к делу это не относится 🙂 Но желание исправить — поддерживаю 🙂 19.02.2009 22:55:56, Tanita Tararam

шо значит именно начинкой?:))) а рублеНое тесто на вологодском масле?:)))представляю шо ты там довезла :)) вот там такие синевато-зеленоватые мерзкие кусочки заметила?:)) это и был лук. А мне-то и не досталось практически, малюююсенький кусочек вчера попробовала, показалось, что чуток пересолила. Сейчас прикинула — его попробовали 10 человек, причем Игорю опять не досталось, но он вчерась куриНого откушал, хватит с него:) и пироженко одно утречком с кофейком оценил и фсё, а вы говорите…:)

это он таким был вчерась, ты не видела, я знаю:)

19.02.2009 23:10:51, kuzkina_mama

ну такой же симпатичный кусочек и привезла :-). Тесто …эээ… как это по-русски, отсырело??? не, ну вологодское масло по 60 р за пачку сразу чувствуется :-))) да! зеленые кусочки были! значит это синий лук? ага!! про соль- в меру.

зато какой ты круассан сегодня откушала! 19.02.2009 23:16:58, Tanita Tararam

ага:) нашему вологодскому до их «простосливочного» далекоооооо:(

Девочки восхищены твоей работой, а мне еще бумажка понравилась, в кот. упаковано было. Где брала?

19.02.2009 23:24:41, kuzkina_mama

спасибо… оч приятно 🙂 бумажка…гм-гм… ты почитай в письме про шнурочек, баночки… вот и бумажка откуда то оттуда… кажется какая-то бутыль в нее была завернута 🙂 я выбирала между нею и египетской газетой (арабская вязь — оч красиво смотрится) но я выбрала правильную бумажку, учитывая твои сегодняшние слова про восток и европу 🙂 19.02.2009 23:34:56, Tanita Tararam

Источник