Можно ли использовать семгу для роллов

Владислав Ким, су-шеф московского ресторана Sumosan:

«В Японии многие повара считают, что тунца перед подачей необходимо заморозить для того, чтобы обезопасить рыбу в санитарном смысле. Вообще, заморозка продлевает сроки хранения, а профессиональная, до –40 градусов, не разрушает текстуру продукта. Но это касается не всех видов рыбы, у некоторых могут сильно повредиться и даже разрушиться ткани, а это уже сильно влияет на вкусовые качества рыбы. Сибаса, дораду, лосося мы в «Сумосане» используем охлажденных, свежих. А с тунцом поступаем так: свежего разделываем, потом замораживаем до –70 градусов. Затем размораживаем в холодильнике при –3…–5 градусах. Это долго, но правильно».

Мунечика Бан, шеф-повар московского ресторана «Макото»:

«Из замороженной рыбы, конечно же, делают суши. Только это должна быть шоковая заморозка свежевыловленной рыбы. Поймать, например, тунца, сразу удалить ему жабры, выпотрошить, избавить от крови, в вакуумный пакет — и сразу в минус пятьдесят. Так в Японию тунцов и везут, если их поймали где-нибудь на Гавайях, а не рядом. Главное — потом его правильно разморозить: дефростация должна быть очень быстрой, в теплой подсоленной воде, чтобы мясо тунца не потемнело, не потеряло своего красивого цвета.

Лосось — то же самое. Если его сразу заморозили, то суши из него делать можно. Только размораживать его можно обычным способом: переложить в холодильник и подождать несколько часов.

Но нужно помнить, что рыбу нельзя хранить в морозилке вечно. Месяц, не больше. В вакуумном пакете — три месяца, это максимум. Чем дальше, тем качество будет падать катастрофически. Через полгода это уже не рыба будет, а мусор.

И, конечно, нужно смотреть на конкретную рыбу. Если у человека возникает вопрос, можно ее есть или нельзя, это значит, что рыбу нельзя есть точно. Рыба никогда не должна вызывать вопросов.

Замораживают рыбу, конечно, не только для того, чтобы она не портилась, но и чтобы обезопасить от паразитов. Например, от анизакид. Но в Японии как поступают: из рыбы, в которой много анизакид, просто не делают ни сашими, ни суши».

Алексей Дытченков, шеф азиатской кухни кулинарии «Азбуки вкуса»:

«В России есть определенная специфика приготовления суши. Поскольку большинство крупных городов удалено от морей и океанов, часть рыбной продукции перевозят только в замороженном виде.

Например, нам привозят тунца блу-фин, синеперого, настоящего японского, а не крашеного желтоперого из Китая: он замораживается при –60 градусах, это шоковая заморозка, потом его везут самолетами, где соблюдается такая же температура хранения, затем его перекладывают в морозильный ларь, где температура поддерживается на уровне –45 градусов. Срок годности тунца при такой заморозке всего три месяца: это очень прихотливая рыба, и при других температурах он темнеет (становится темно-коричневого цвета), теряет вкус (точнее, у мяса появляется посторонний привкус) и распадается по волокнам. Я, например, не рекомендую есть тунца блу-фин ярко-красного цвета, который хранится на охлажденной витрине либо в морозильной камере при –18 градусах: скорее всего, в данном случае мы имеем дело с о желтоперым крашеным тунцом. У настоящего синеперого цвет — от лилового до бордового естественных оттенков.

По лососевым ситуация другая: из замороженной красной рыбы я суши делать не рекомендую, так как про нее совсем не ясно, как она была заморожена, в каких условиях и сколько оставалось в этот момент до окончания срока ее годности. Как правило, лосось в заморозке продается тот, которого максимально держали в охлажденном виде, но он не продался, и тогда его замораживают. Но рыба с маленьким остаточным сроком годности годна только для последующей термической обработки. Даже если заморожен лосось был в середине срока реализации, после дефростирования он разваливается и теряет цвет. Суши из такой рыбы делать нельзя! Мы получаем охлажденную рыбу со сроком реализации 10–14 дней, но работаем с ней максимум до того момента, когда до окончания срока годности остается три дня. После этого рыбу просто необходимо подвергать термической обработке, так как в ней начинают активно развиваться микроорганизмы».

Иван Горбатов, главный технолог группы ресторанов «Тануки» и «Ёрш»:

«Безусловно, готовить из замороженной рыбы можно: важно уделить должное внимание ее качеству, которое подтверждается рядом соответствующих проверок и сертификации. Вся замороженная рыба, которая поставляется к нам из-за рубежа с полным соблюдением стандартов качества, не теряет вкусовых характеристик, так как подвергается шоковой заморозке. Мы используем свежезамороженных тунца, морского окуня и желтохвоста, или лакедру, — из Японии и Китая. Эта рыба проходит контроль качества на выходе из этих стран и еще большему контролю качества подвергается, когда оказывается на территории России. С оценкой пищевого сырья по всем санитарным показателям в нашей стране очень строго. В ресторан изначально не может попасть рыба, которая не прошла соответствующие проверки, то есть та, которая может быть небезопасной. Когда рыба поступает в ресторан, она еще раз проходит проверку, которая начинается с контроля соответствующих документов. Далее, после дефростации, оценивается качество мяса.

Разницу между свежей и размороженной рыбой можно понять по внешним признакам. Свежая имеет более упругую структуру мяса, оно при нажатии быстро восстанавливает форму. У размороженной рыбы мясо восстанавливает форму чуть дольше. Однако если все стандарты соблюдены, разницы во вкусе вы не заметите».

Екатерина Протасова, ихтиопаразитолог, старший научный сотрудник Центра паразитологии Института проблем экологии и эволюции им. А. Н. Северцова РАН:

«Конечно можно. И так даже лучше. Если есть суши из охлажденной рыбы, то есть вероятность что-то подхватить. И многие это хватают. А если суши сделаны из замороженной рыбы, тем самым вы себя уже обезопасите, потому что заморозка паразитов убивает.

В охлажденном тунце, скорее всего, ничего не будет, там самое страшное, что может быть, — анизакидоз. Но им человек, как правило, переболеет два-три дня — и все. Потому что для анизакид дефинитивный, конечный хозяин — не человек, а морские млекопитающие. Внутри человека анизакид чувствует себя некомфортно. Он не мигрирует никуда, как попал в просвет кишечника, так и сидит, пока не выскочит, только пытается какое-то время там выжить, и поэтому интоксикация организма все равно происходит.

Опаснее лососевые с их дифиллоботриозом. У пресноводных рыб его вызывает классический широкий лентец, его плероцеркоиды, то есть личинки, живут в полости тела. А вот морская разновидность этого червяка паразитирует в рыбьих мышцах. Это такие маленькие плоскенькие личиночки, которыми вы можете заразиться, когда едите сырого лосося, например. Потом этот плероцеркоид закрепляется у вас в кишечнике с помощью ботрий, мощных таких щелей, — и начинает расти, вырастая до несколькометрового червяка. Тот содержимое вашего кишечника будет употреблять сам, вы будете худеть, вас будет тошнить и так далее. Но если рыбу заморозить, плероцеркоиды не выживут.

Вообще, термическая обработка для рыбы полезна, она превращает опасных паразитов в дополнительный белок, который может вызвать только эстетическое отторжение. Вот вы едите шпроты? Консервы? Я вот с некоторых пор не ем. Потому что я как-то взяла шпротинку, хорошая была шпротинка, и вот она у меня как-то так на позвоночнике раздвоилась. Коль я ихтиопаразитолог, я вилочкой разбираю и вижу: господи, что-то белое. Присмотрелась: цестодинка, ленточный червяк.

А бич наш северных народов — описторхоз? Многие жители Севера любят строганину из сиговых рыб, которые сильно заражены описторхозом. Строганина, конечно, очень вкусная, но опасна тем, что ее замораживают недолго. И в мышцах рыбы, особенно возле спинки, это самое вкусное место, сохраняются крошечные метацеркарии, личинки, которые только в микроскоп можно увидеть. Описторхоз опасен тем, что этот паразит живет не в кишечнике, а пробирается в печень и желчный пузырь, откуда его выгнать практически невозможно. Болезнь практически неизлечимая: будешь жить и до конца своих дней страдать».

Екатерина Воропаева, ихтиопаразитолог, младший научный сотрудник Центра паразитологии Института проблем экологии и эволюции им. А. Н. Северцова РАН:

«Для безопасности сырую рыбу лучше заморозить перед тем, как делать из нее суши. На ночь, на сутки. На вкусовые качества это не сильно повлияет. Без заморозки можно обойтись, если вы знаете, что это рыба искусственно выращенная — та же семга или форель. Ей и антибиотики дают, и вообще тщательно проверяют, когда выращивают, — так что можно быть уверенным, что никакого паразита не подцепите».