Можно ли использовать разрыхлитель для бисквита
Содержание статьи
Все тонкости приготовления воздушного бисквита
Хозяйки прекрасно знают, что для выпечки бисквита достаточно иметь под рукой сахар, яйца, а также муку. Однако, вот беда, заполучить пышную и воздушную структуру выпечки удается не каждый раз. Оказывается, существует несколько хитростей, зная которые можно радовать гостей безупречно воздушным коржом. Раскрыть их помогла Анастасия Штапенко. Она профессиональный кондитер, что провела скрупулезные эксперименты, которые позволят помочь любому приготовить совершенный бисквит.
https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/
Основные правила выпечки
Чтобы выпечка вышла однородной и воздушной следует уяснить три правила:
- Просеивать муку;
- Не открывать духовку, пока выпечка готовится;
- Смазывать лишь дно у формы.
Какие идеальные пропорции?
https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/
Что касается пропорций ингредиентов, то они ой, как важны для создания идеального бисквита.
Самый оптимальный состав выглядит следующим образом:
- Мука — 100 гр.;
- Сахар — 100 гр.;
- Яйцо — 4 шт.
Эта формула в процентном соотношении выглядит следующим образом: 50 х 25 х 25. Стоит отметить, что размер яиц имеет значение. Если использовать каждый раз разные яйца, то и результат будет получаться другим. Поэтому лучше взвешивать ингредиенты.
Если положить яиц побольше, то это придаст бисквиту влажности и нежности, только с его высотой придется распрощаться. Равное соотношение ингредиентов приведет к сухому и плотному коржу.
Если вам не по душе яичный запах, то его можно устранить, добавив в выпечку цедру цитрусовых. Можно ее заменить ванильным сахаром.
Какая процедура взбивания яйца?
https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/
Обратите внимание, что слишком сильно взбивать яичную смесь не стоит. Ведь при высокой температуре пузырьки станут больше и затем лопнут. Результат — видимое пышное тесто, но осевший бисквит.
Что брать желтки или белки?
https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/
Цельные яйца дают выпечке всем известный вкус. Если изучить советские ГОСты, то окажется, что желток и белок добавляли отдельно. При этом их с точностью в граммах взвешивали. Если обратиться к этому опыту, то необходимо использовать 3 белка и 5 желтков. Если печь коржи на белках, то он будет менее калорийный, эластичный, но немного резиновый. Такой вариант лучше оставить для рулетов. Если готовить бисквит на желтках, то он поднимется, будет плотным.
Отдельно взбивать, либо вместе?
https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/
Если снова вернуться в прошлые времена и поискать совета там, то можно познакомиться с двумя способами.
- Холодные яйца взбивают таким образом: желтки, затем белки.
- Если яйца находились в жаркой кухне, то взбивают яйца без разделения. Правда времени, чтобы взбить их потребуется больше.
Как правило, процесс взбивания яиц продолжается от 6 до 15 минут. Отдельно взбивая состав яиц корж выйдет не только низким, но и плотным. Цельные взбитые яйца дают мягкий и воздушный корж.
Какая температура выпекания?
https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/
Для выпекания бисквита температуру духовки следует искать практическим путем и не ориентироваться на рекомендации рецептов.
Добавлять ли крахмал?
https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/
Применение крахмала прекрасный способ сделать бисквит менее резиновым и более нежным. При этом можно заменить крахмалом муку до 30%. Если переусердствовать, то будет ощущаться крахмальный привкус, корж станет крошиться. Выбирая среди кукурузного и картофельного, стоит знать их действие. С картофельным крахмалом корж получится рассыпчатым. С кукурузным крахмалом выйдет более плотный.
Какую муку использовать?
https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/
Для бисквита можно применять любую муку.
Остужать ли яйца?
https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/
Если использовать теплые яйца, то корж будет воздушный и стабильный. При этом из холодных бисквит не будет хуже.
Нужна ли соль?
https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/
Если вы печете классический бисквит, то разница будет не заметна. При изготовлении шоколадного, либо пряного бисквита, соль нужна однозначно.
Как влияет какао на корж?
https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/
С какао корж получается невероятно рассыпчатым, а также более сухим. Его можно добавлять до 50 % муки. Тогда аромат, вкус будет поистине шоколадным. Если использовать горький шоколад (55% и выше какао) корж станет намного воздушнее, а также слаще, мягче.
Нужны ли разрыхлитель/сода?
https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/
Сода нужна, если в составе имеются сок лимона, йогурт или кефир. Когда в тесте применяется кислый продукт, то с содой включают еще и разрыхлитель. При обычном рецепте, без изысков, достаточно использовать только разрыхлитель.
Бумага для выпечки
https://www.instagram.com/nastya_shtapenko/
Чтобы получить тонкий корж следует обратить внимание на бумагу. В этом случае не лучшим образом себя показывает пергамент. Лучше отдавать предпочтение силиконовым, либо тефлоновым коврикам.
Вот и все, что необходимо для идеального бисквита, изучайте и выпекайте свой шедевр!
Источник
Надо ли в тесто для бисквита добавлять разрыхлитель?
Цветрана [100K] 4 года назад Некоторые рецепты бисквита указывает на то, что понадобятся только сахар, яйца, мука и ваниль. Но есть и другие, где предлагается добавлять в тесто разрыхлитель. К тому же и те, и другие утверждают, что являются классическими примерами правильного приготовления пышного бисквита. Поэтому лучше просто следовать указаниям выбранного рецепта и не мудрить лишнего. Разрыхлитель содержит соду, поэтому его добавление оправдано там, где бисквит делают на сметане или кефире, а для простого бисквита нужно только суметь отлично взбить в пену белки яиц с сахаром, тщательно растереть с ванилином и сахаром желтки, ввести муку и, выпекая изделие, до поры до времени не открывать дверку духовки, чтобы поднимающееся тесто не опало. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим angren [239K] 3 года назад Делаю бисквит по классическому рецепту, только яйца, сахар, мука, ванилин. Отделяю у шести яиц белки от желтков. Яйца лучше брать холодные, обязательно вымыть и обсушить. Добавляю в белки щепотку соли и взбиваю. Когда пена станет крепкой, то добавляю полстакана сахара, продолжаю взбивать. Желтки тоже растираю с оставшимся сахаром, еще полстакана, смешиваю с белками, добавляю понемногу 3/4 стакана муки, пакет ванилина. Тесто выливаю на лист, смазанный маслом или выстеленный пергаментной бумагой. Если все сделано тщательно и правильно, то бисквит поднимется и без разрыхлителя и соды с кислотой. Выпекать его надо при температуре в 160 градусов, духовку не открывать. Илта [310K] более года назад Сколько не делала бисквитов разных, так никуда не добавляла разрыхлитель. Хотя некоторые хозяйки перестраховываются и добавляют, чтобы выпечка пышной и пористой получилась. По классическому рецепту если делаете, то разрыхлитель там отсутствует. Если вы бисквит делаете на кефире, или сметане, то можно добавить разрыхлитель или соду. Последнюю желательно погасить уксусом. Kapitol [33.7K] 4 года назад Самый лучший бисквит : взбить 6яиц +1 стакан сахара до увеличения объема в 2 раза (миксером -4 минуты, если вручную , бывает, венчиком -30 минут). Потом добавить 1 стакан муки. Перемешать аккуратно.Можно немного довзбить миксером, немного. В форму и в духовку.Никакой соды и никакого разрыхлителя. Получается бисквит воздушный, нежный. Два таких коржа, крем на выбор(хорошо с заварным) и получается чудесный торт. -Ануля- [1.9K] 4 года назад Каждая хозяйка делает бисквит по-разному. Я, например, не добавляю разрыхлитель в тесто. Оно у меня и без него получается пышным и воздушным. Мне,например, хватает соды. Но у каждого свой вкус. И рецепты тоже разные, может он где-то необходим. -Irinka- [192K] более года назад Для того, чтобы бисквит получился необходимо, чтобы тесто получилось как можно пышнее, с большим количеством пузырьков. Тогда бисквит хорошо поднимется и будет пышным. Сейчас существует масса рецептов, некоторые из них допускают добавление разрыхлителя, если в вашем рецепте имеет место быть разрыхлитель, то добавляйте его. Я делаю по старинке, без него, просто отдельно тщательно взбивпю белки с сахаром до образования густой, устойчивой пены. Отдельно работаю с желтками. Когда соединяю ингредиенты вместе, то аккуратно соединяю, чтоб не разрушить структуры пены. Стоит смотреть на сам рецепт, ибо рецептов бисквита очень много и есть такие, в которые разрыхлитель теста добавляют. Но если среди компонентов разрыглителя или соды нет, то самостоятельно их добавлять не надо, надеясь, что так бисквит быстрее и сильнее подымется. Ведь может получиться так, что бисквит будет пышным, но по мере остывая опадет и на вкус будет как резина. В традиционном рецепте бисквита разрыхлителя нет. Как и молочных продуктов, которые обычно требуют добавление соды. владсандрович [648K] 2 года назад В большинство бисквитов, разрыхлитель конечно добавить нужно, так как с ним такое тесто, будет более мягким, рассыпчатым и легче усваивается желудком и вообще приятнее по вкусу, ну а потому я вам советую выбирать рецепт именно с разрыхлителем, так как без него не то. Хотя рецептов много, и есть и без него, но тесто тогда получается жестковатое. hufrcw43bkr [6.1K] 2 года назад Можно добавить разрыхлитель в тесто для бисквита. Но к примеру, спокойно и обойтись и без этого ингредиента, для этого берем 2яйца взбиваем со стаканом сахара (взбивать лучше миксером ну или венчиком), после добавляем стакан муки. Также можно добавить и немножко соды. Если хотите с рарыхлителем, то конечно можно и его добавить. Хохира [6.2K] более года назад В классическом рецепте бисквита разрыхлитель не присутствует. Поэтому добавлять или нет это уже согласно рецепта. Если в рецепте указан разрыхлитель, то нужно добавить. Если нет разрыхлителя можно заменить содой. Я не добавляю в бисквит разрыхлитель. Тесто и без него получается мягкое, воздушное. Знаете ответ? |
Источник
Бисквитоведение: технология, пропорции, полезные советы
#основы кондитерского мастерства #технология приготовления бисквитов
Здравствуйте, уважаемые!
Спасибо, что заглянули на мой канал.
В очередной раз набрела в сети на «полезные» советы о выпечке бисквитов. Причем вроде бы даже и от профессионалов. А там… читаешь и диву даешься — такое можно написать разве что с целью устранения конкурентов.
Мне не жалко делиться знаниями. Я добывала их, буквально, всю жизнь — чтением, опытом, отработками, экспериментами. И если смогу кому-то помочь испечь хороший бисквит, значит, не зря жизнь прожила)))
Потому запускаю серию статей на тему «Бисквитоведение».
Легкий формовой бисквит
В этой публикации разберем классические бисквиты — какими бывают бисквиты, пропорции ингредиентов, основные технологии приготовления и выпечки
Традиционно бисквитом считают легкое воздушное тесто, полученное в результате взбивания яиц, белков или желтков с сахаром.
Если бисквит выпекается на противне тонким слоем (до 1 см.), то он называется пластовым. из таких бисквитов делают рулеты, пирожное «Картошка», нарезные пирожные, вырезают из них коржи для тортов.
Бисквит высотой более 1 см., который выпекается в форме, называется формовым. Обычно их разрезают на несколько коржей и проклеивают муссом или кремом.
Пропорции ингредиентов для бисквитов
При различных пропорциях яиц, сахара и муки получаются бисквиты различной плотности. Благодаря таблице ингредиентов, приведенной ниже, можно с легкостью составить рецепт нужного бисквита.
Таблица ингредиентов
Как пользоваться таблицей:
В таблице ингредиенты приведены в пропорциях. Чтобы получить нужное количество ингредиентов, нужно умножить приведенное в таблице число на желаемую массу теста и разделить на 100%.
Например, нужно получить 400 грамм сырого теста для легкого бисквита
Яйца: 50%*400г/100%=200 г.
Сахар: 25%*400г/100%=100 г.
Мука: 25%*400г/100%=100 г.
Это количество теста подойдет для бисквита диаметром 20 см и высотой около 5 см.
Важно:
- Муку для бисквитов выбираем с минимальным содержанием белка, во избежание развития глютена и чрезмерного затягивания теста.
- Чтобы уменьшить силу муки, можно её частично заменить на крахмал (до 25%). Бисквит с крахмалом получается более сухим, лучше режется, меньше крошится.
- В плотный бисквит для лучшего подъема можно добавить разрыхлитель.
Я знаю, что по сети гуляет мнение: «В настоящий бисквит разрыхлитель не кладут!». Смешная такая шутка… Если вы положили в бисквит разрыхлитель, то что случится? Он станет сразу каким-то другим тестом? Дрожжевым или может песочным? Да, большинство бисквитов разрыхлитель не требуют, но если добавить по норме, хуже не станет.
- Все продукты для приготовления теста должны иметь температуру 20-22 градуса.
- Сахар для классического бисквита лучше брать мелкокристаллический. Важно, чтобы он весь разошелся при взбивании. Нерастаявший до выпечки сахар делает тесто более плотным и вязким, менее воздушным. По этой же причине в классические бисквиты лучше не использовать коричневый сахар.
- Источниками жира могут быть: растительные масла, сливочное масло, ореховые пасты, шоколад.
- Бисквитное тесто выпекают сразу, поэтому духовку всегда разогревают заранее! Если тесто стоит перед выпечкой, оно опадает.
- С бисквитным тестом нужно обращаться аккуратно. Трясти формы, стучать ими по столу нельзя. Это может разрушить мелкие пузырьки воздуха.
Технология приготовления бисквитов
1. Подготовить формы для выпекания. Для пластовых бисквитов — простелить противень пергаментом или силиконовыми ковриками, для формовых — кольца без дна установить на лист пергамента, формы с дном проложить пергаментом снизу. Бока форм ничем не смазывают.
2. Просеять и смешать вместе муку и крахмал, также добавить какао и разрыхлитель (если есть в рецепте).
3. Взбить яйца одним из трёх способов:
- Горячий способ: Соедините яйца и сахар, нагрейте до 45-50° C (на водяной бане). Взбейте в планетарном миксере, пока смесь не станет однородной и пенистой.
- Холодный способ без разделения яиц: Соедините яйца и сахар, взбивайте планетарным миксером, пока смесь не станет однородной и пенистой.
- Холодный способ с раздельным взбиванием
- Отделите желтки от белков и начните взбивать желтки с 2/3 сахара. Затем взбейте яичные белки с оставшимся сахаром. Тщательно перемешайте два теста.
4. Аккуратно вручную добавить сухие ингредиенты, которые до этого были просеяны и смешаны.
5. Если рецепт включает кулинарный жир, растопить его при 45 ° C , растворить в небольшом количестве теста, тщательно перемешать до однородности и аккуратно примешать к остальной смеси.
6. Вылить смесь в форму и ровно распределить смесь по всей поверхности.
7. Выпекание: разогреть духовку до 180 ° C. Пластовые бисквиты выпекать 6-10 минут, формовые — 20-40 минут, в зависимости от размера формы.
8. Как определить, что бисквит готов? Корочка равномерная, золотистая, при нажатии бисквит пружинит.
9. Для правильной стабилизации мякиша бисквит охладить и выдержать при температуре 20-22 градуса не менее 6 часов.
Пластовые бисквиты стабилизировать желательно в шокере, если есть такая возможность.
Спасибо, что дочитали до конца!
Другие статьи рубрики:
Классические бисквиты из трех ингредиентов, которые легко взбить даже венчиком
Ореховый бисквит на белках — дакуаз
Масляные бисквиты
Мой любимый рецепт бисквита «Zaher»
Знаменитые ореховые бисквиты. Джоконда.
Муалё и финансье. Изумительно. Просто.
Источник
Бисквитный торт с разрыхлителем
Приготовил : Марина Золотцева
03.07.2016
Время приготовления:
1 ч. 0 мин
Если вы любите печь, тогда рекомендую вам добавить в копилку рецептов очень простой и безумно классный вариант, как приготовить бисквитный торт с разрыхлителем. Воздушный, нежный и очень пышный.
Описание приготовления:
Приготовить бисквитный торт с разрыхлителем в домашних условиях можно как на праздничный стол, так и в качестве сладенького к чаю. Сам процесс замеса теста довольно традиционный, но в результате корж очень классно подходит в духовке и его без труда можно разрезать на 2 или даже 3 части, в зависимости от объема формы.
Назначение: Для детей / На полдник / На праздничный стол
Основной ингредиент: Тесто / Бисквитное тесто
Блюдо: Выпечка / Бисквит
Ингредиенты:
- Яйцо — 6 Штук
- Мука — 1 Стакан
- Разрыхлитель — 1 Чайная ложка
- Соль — 1 Щепотка
- Сахар — 1 Стакан
- Ванильный экстракт — 1 Чайная ложка
- Вода — 2 Чайных ложки
- Цедра цитрусовых — 1-2 Чайных ложек (по желанию)
Количество порций: 6-8
Как приготовить «Бисквитный торт с разрыхлителем»
1. Вот перед вами весь набор ингредиентов, которые потребуются, чтобы повторить рецепт приготовления бисквитного торта с разрыхлителем на вашей кухне.
2. Один из главных нюансов — аккуратно отделить белки от желтков. Это очень важно, чтобы получилось правильное пышное тесто.
3. Муку соедините с разрыхлителем и просейте. Это придаст дополнительную воздушность.
4. Желтки в глубокой мисочке взбейте в 2/3 стакана сахара. Масса должна стать однородной и побелеть. Цедру цитрусовых соедините с водой и ванильным экстрактом. Перемешайте и добавьте к желткам.
5. Белки со щепоткой соли взбейте в плотную пену, постепенно добавляя оставшийся сахар.
6. Муку просейте к желткам и тщательно взбейте.
7. Аккуратно соедините с белками и лопаткой перемешайте, стараясь не нарушить воздушность массы. К этому времени уже нужно разогреть духовку.
8. Жаропрочную форму смажьте маслом, выложите тесто и разровняйте. При температуре 180 градусов выпекайте от получаса до 55 минут, в зависимости от формы. Готовность проверяйте деревянной шпажкой или зубочисткой.
9. Когда корж готов. остудите его 5 минут в форме, а затем переложите на решетку. Оставьте до полного остывания (лучше на ночь). Бисквитный торт с разрыхлителем в домашних условиях можно пропитать сиропом, дополнить кремом, ягодами и т.д. Приятного чаепития!
Оценить рецепт Бисквитный торт с разрыхлителем:
средняя оценка: 4.5, всего голосов: 4
Я приготовил(а)
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
Редакция рекомендует:
Похожие рецепты:
Подборки рецептов:
Источник