Можно ли использовать растительное масло в выпечке

Правила замены сливочного масла на растительное. И другие секреты.

1. Каждой хозяйке хоть однажды приходилось решать этот вопрос. Если нельзя, но очень хочется, мы, конечно, заменяем, но результат не всегда нас радует. Если ли тут какой-то секрет?

Секрета нет, но определенное правило — конечно. Усвоим одну мысль и всё станет понятно. Нам известно, что в масле сливочном хорошего качества содержится жира 82,5%. Согласно этикетке. А сколько жирности в растительном? Угадаете? В нем 100%! Несмотря на то, что оно жидкое, в нем содержатся больше 90% жирных кислот плюс вещества, близкие к жирам. Все пробовали, на сковородке растительное масло не выдает никаких признаков наличия жидкости, а как раз сливочное с треском доказывает присутствие жидкой составляющей. Эта сыворотка составляет 17,5%, причем в образцах наилучшего качества.

Стало быть, из-за наличия жидкости полноценной замена сливочного масла на растительное не может быть в пропорции один к одному. Предсказуемо теперь все угадаем, что при такой замене тесто тогда получится более жидким, а выпечка не слишком качественной. Пользуясь простой математикой (1000 гр. сливочного = 850 гр. растительного), выведем округленный коэффициент 0,85. И начнем пользоваться правилом пересчета, например:

250 гр. сливочного = х гр. растительного.

х= 250х0,85=210 гр. растительного масла.

Очень пригодится этот расчет, если кому-то нежелательно употреблять животные жиры. А в выпечке сплошь и рядом рецепты именно со сливочными, разного качества. И на продуктах сэкономите, и здоровье сохраните.

Единственный аналог растительного масла по жирности из всех видов сливочного — это топленое масло. Оно, кстати, и более полезное, на нем даже жарить разрешается. Его жирность 99%.

2. Еще об одной популярной замене. В интернете встречается один очень частый вопрос, на который и не всегда можно найти адекватный ответ . Как заменить в рецепте муку на какао? Обычно такую задачу надо решить, когда у вас нет выверенного рецепта, и вы самостоятельно решаете экспериментировать и сделать из обычного теста шоколадное одним движением руки. Вариант заменить часть муки такой же частью какао абсолютно не правильный.

Не забудьте просеять крахмал с мукой и какао.

Какао-порошок — очень плотный и тяжелый. Мука легче порошка, и с успехом поднимается в тесте пузырьками яичной пены или разрыхлителей. Какао только погасит эффект воздуха без дополнительных помощников. Если сделать замену на какао столько же, сколько вынули муки, вы получите плотный и мало похожий на бисквит пласт. Выход один — если такое случилось, ваш корж сможет спасти только очень большое количество пропитки. Но торт не будет испорчен, поверьте, и такие эксперименты имеют право на существование!

Поэтому рецепты шоколадных бисквитов всегда более «заморочистые», так сказать. Нужно еще добавлять разрыхлителей, жидкости, масло. Обратите внимание на вес муки в столовой ложке — 15 гр., и вес какао-порошка — 25 гр. Вот и подсказка, вынимаем пять ложек муки, добавляем три ложки какао. В таком случае сделайте еще один лайфхак — небольшую часть оставшейся муки произвольно замените таким же количеством крахмала, полстакана на полстакана, например.

Экспериментируйте и готовьте с удовольствием! Спасибо, что читаете мой канал! Если моя статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Подписывайтесь!

Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.

Источник

Чем заменить сливочное масло в выпечке и различных блюдах

Однажды у начинающих или опытных кулинаров возникает вопрос о том, чем заменить сливочное масло во время приготовления тех или иных блюд. Он требует детального рассмотрения. Ниже будут предложены наиболее оптимальные варианты альтернативы питательному продукту и способы их применения.

Зачем добавлять в выпечку сливочное масло

Не каждый человек понимает, зачем в рецепте выпечки присутствует сливочное масло. В действительности же оно несет в себе важную функцию, из-за которой им не стоит пренебрегать.

   Интересно знать! Сливочное масло чаще всего выполняет роль разрыхлителя в тексте. С его помощью оно насыщается воздухом, в результате чего выпечка получается пушистой и легкой.

Благодаря сливочному маслу тесто обретает влажную и слоистую текстуру. Сама же выпечка получается невероятно вкусной и насыщенной. Без него готовый продукт может оказаться плоским и сухим.

Несмотря на это, существует множество заменителей сливочного масла, которые делают выпечку вкусной, ароматной и воздушной.

Чем можно заменить сливочное масло в жареных блюдах

Во время жарки нередко используется сливочное масло. Хотя хочется заменить, что это не самый подходящий продукт для данного способа приготовления угощений.

   Важно! Именно сливочное масло сильно нагорает и отличается повышенной точкой дымления. Поэтому оно не подходит для фритюра и подрумянивания до хрустящей корочки.

Вот чем заменить сливочное масло при жарке отдельных угощений:

  • Кокосовое. Оно обязательно должно быть пищевым. Активно используется большим количеством людей.
  • Гхи или же топленое масло. Особенно сильно распространено в азиатской кухне.
  • Горчичное. Менее приемлемый вариант, так как мало кому нравится его вкус и аромат.

Лучше всего при жарке использовать подсолнечное масло. Выбор свой стоит отдавать рафинированному изделию.

Читайте также:  Можно ли в бани использовать пихтовое масло

Чем заменить сливочное масло в каше

Чтобы кашка получилась вкусной и ароматной, в нее следует добавить кусочек сливочного масла. Каждый знает про это правило. Если же такого под рукой не оказалось, то можно поискать ему замену.

Предлагается три варианта, которые могут стать ответом на вопрос о том, чем можно заменить сливочное масло в каше:

  • В овсяную кашу достаточно добавить немного кураги или пюре на основе банана.
  • К гречке или рису добавляют специи с томатным соусом или авокадо.
  • В молочную кашу подойдет порция взбитых сливок.

Это классические варианты, которые могут оказаться кстати.

Замена сливочного масла в макаронах

Так же, как и в кашу, в макароны принято добавлять небольшую порцию сливочного маслица. В качестве его альтернативы выступает натертый сыр. Вполне можно разнообразить их вкус с помощью овощного соуса, приготовленного на растительном масле.

Что намазать на бутерброд, если под рукой не оказалось сливочного масла

Немало людей предпочитают начинать свой день с бутерброда с маслом. Если же оно закончилось, то можно подумать об альтернативе. В ее качестве выступают:

  • Оливковое масло.
  • Ореховое масло.
  • Творожный сыр.
  • Авокадо.

С такими продуктами получится интересно разнообразить свой привычный завтрак.

Чем можно заменить масло в тесте и выпечке

Довольно популярным остается вопрос о том, чем заменить сливочное масло в выпечке, например, в пироге, печенье, креме или торте.

   Обратите внимание! Песочное и другое тесто, которое имеет рассыпчатую структуру, обязательно содержит в рецепте сливочное масло.

Все продукты, которые предлагаются в качестве альтернативы, должны иметь высокий процент жирности. В противном случае они не справятся со своей задачей.

В выпечке пирога или печенья могут пригодиться такие заменители:

  • Кокосовое масло. Подходит для сладкой выпечки. Не стоит использовать в рецептах соленого печенья и мясного пирога.
  • Нерафинированное растительное масло. Подходит для несладких угощений.
  • Рафинированное растительное масло. Используется в процессе приготовления булочек и сладкого печенья, так как не имеет влияния на их вкусовые качества.
  • Майонез. Отличная замена в рецепте пирога или печенья.
  • Авокадо или банан. На основе его мякоти делается пюре, которое становится основой теста.

С похожими функциями справляются творог, сметана и жирные сливки.

Чем заменить сливочное масло в креме

Чем в торте заменить сливочное масло, а точнее при приготовлении для него крема? Предлагаются разные варианты:

  • Жирная сметана от 30%.
  • Натуральные или растительные сливки.
  • Сливочный сыр или творог.
  • Рапсовое масло.

На больших производствах часто в выпечку добавляют маргарин. Это тоже неплохой заменитель, но значительно уступает обычному маслу по составу.

Чем заменить в торте и чизкейке сливочное масло

Для тортов и чизкейков готовят воздушные, рассыпчатые, хрустящие или плотные коржи. Все зависит от разновидности выпечки. Поэтому и заменитель сливочного масла в них может быть разным.

Предлагаются следующие варианты:

  • В бисквит лучше всего добавлять банановое пюре.
  • Сметана и жирные сливки подходят для нежных коржей.
  • Творог дает возможность получить рассыпчатую выпечку.
  • Кабачковое или тыквенное пюре используют в процессе приготовления влажного бисквитного коржа.

   Важно! Нужно придерживаться правильных пропорций основных ингредиентов в рецепте и вспомогательных продуктов, которые выступают в качестве альтернативы сливочному маслу.

Замена сливочного масла в картофельном пюре

Во время приготовления пюре на основе картофеля может под рукой не оказаться сливочного масла. В этом случае можно попробовать дополнить блюдо яйцом или майонезом. Но в этом случае срок его хранения существенно уменьшится.

Почему не стоит часто использовать маргарин

Все же многие привыкли использовать в качестве альтернативы сливочному маслу маргарин. Но это не всегда уместно и полезно. И вот почему:

  • В процессе приготовления маргарина его сырье тщательно перерабатывается. Это приводит к повышенному содержанию в составе трансжиров.
  • Выпечка сама по себе не очень полезна для здоровья, так что лучше выбирать для ее приготовления компоненты высокого качества.
  • Маргарин не способен придать особую мягкость блюду и насыщенный сливочный аромат.

Вот как легко и просто можно заменить сливочное масло в рецепте и при этом не ухудшить вкус готового блюда.

Источник

Выпечка. Сливочное масло, маргарин, спред или растительное масло?

Шпилька

Не могу решить, что лучше применять в тесто – маргарин или сливочное масло. Елена Бо и Андреевна (если не ошибаюсь), кладут маргарин… Но ведь сливочное масло лучше… А растительное еще и полезное…
Буду благодарна за советы, и уж тем более, за обоснования. Обоснования типа «Мама так делала, и я так же делаю» – принимаются и обоснованием являются!!!

Использование жиров в хлебопечении

aynat

Шпилька, давай я отвечу. Маргарин я никогда никуда (последние лет 5, а может и больше) не кладу. Если по рецепту (ну, например, для курника) у меня был маргарин – теперь всегда кладу сливочное масло.

Ленуся

перенесла сюда свой ответ
В выпечке использую спред (сливочно-растительный), растительное, сливочное масло. К маргарину отношусь с предубеждением и нигде никогда не использую.

Спред обсуждали здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7919.0

shade

мир вам хлебопёки!
вопрос конечно интересный
для картофельного я использую подсолнечное так как жарю на нём лук
для среднеземноморского или с пряными травами оливковоевкус
для молочного сливочное
в пшеничном мне больше нравится маргарин пышка
ржаной делаю с нерафенированным— ароматнее выходит
а кексы или сдобу по настроению или сливочное или пышка
спред почему-то не прижился какой-то у него вкус синтетический
хотя может я и не тот брал

Шпилька

Я вот тоже кладу сливочное масло. Была студенткой – пользовалась маргарином, стала получать деньги, перешла на сливочное масло… Теперь стала думать. А вот Ленуся со спредом меня совсем в тупик поставила… Он же и впрям растительный… Может, действительно, лучше сливочного масла…

Читайте также:  Использованную заварку от чая можно ли использовать как удобрение

Шпилька

Я, на всякий случай, уточню. Отмечать можно сколько угодно, и менять голос тоже…

Ленуся


Может, действительно, лучше сливочного масла…

конечно, сливочное масло лучше, но оно стоит в два -два с половиной раза дороже, чем спред.
А спред (сливочно-растительный) использую вместо маргаринаи только в выпечке.

kolynusha


Я вот тоже кладу сливочное масло. Была студенткой – пользовалась маргарином, стала получать деньги, перешла на сливочное масло… Теперь стала думать. А вот Ленуся со спредом меня совсем в тупик поставила… Он же и впрям растительный… Может, действительно, лучше сливочного масла…

А я когда была студенткой, то узнала технологию производства маргарина. И теперь использую только растительное и сливочное масло. К слову майонез тоже не использую. Спред растительного происхождения, но при его производстве растительные масла и жидкие масла морских млекопитающих подвергли гидрогенизации (получили твердую структуру путем трансформирования жиров) и добавили ароматизаторы, красители и антиоксиданты.

Ellka

Для хлебов пользую только растительные масла, для выпечки только сливочное, причем никогда не топлю, а рублю ножом. Структура теста так больше нравится

Fadeeva

Я тоже считала, что сливочное масло лучше. И стала заменять маргарин на масло во всех рецептах. Выпечка стала вкуснее, но как-то тяжелее. Иногда, когда масла мало и я добавла маргарин, выпечка становилась легче, воздушнее. Короче, я пришла к выводу, что маргарин как и растительное масло, а так же майонез есть по сути растительный жир, и, в целом, облегчает тесто, делает его более пористым, легким, но суховатым, а сливочное масло – жир животный и делает тесто более плотным, но более сдобным и мягким.
Сейчас я использую разные варианты и комбинации (масло+маргарин, маргарин, масло+майонез, маргарин+сметана, сметана+майонез, масло и т. д.), в зависимости от желаемого результата.
Для ежедневного хлеба, например, предпочитаю растительные масла, для сдобы – сливочное масло, для песочного теста – комбинацию майонеза, сметаны, сливочного масла, растительного масла.
А если научите, как начать тему, дам совершенно потрясающий рецепт песочного теста. Никто, ни я, ни мои друзья не ели более вкусного пирога. Это просто шедевр. (Надеюсь я кого-то заинтриговала на самом деле пирог хорош, но я не знаю как открыть тему

Ленуся

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.», спреды делятся на три подвида:

сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)
растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира
растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)
Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет.
В спредах содержание трансизомеров (особая форма жирных кислот) не должно превышать 8 %. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий. Они практически не пропускаются оболочками мозга. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух до пяти процентов.

Шпилька

Ленуся!
Я правильно поняла, что гидрогенизированные жиры и трансизомеры – понятия эквивалентные?

лина

Сливочное и растительное. Маргарин – чувствую я его, мешает. В хлеб – только растительное. Сдоба – сливочное или сливочное+растительное. Сладкая выпечка – сливочное (лучше сама лишний кусочек кушать не буду ) Спред не покупала с конца девяностых… Может, есть смысл попробовать?

Шпилька

В рецепте Хрущевского теста – маргарин, Венского теста – сливочное масло, The best sweet dough – либо то, либо другое. Похоже, решения приняты в зависимости от предпочтений авторов.

А вот еще есть позиция, что вариант убрать из рациона не только сливочное, маргарин, спред, но и растительное. Я сама то против. Считаю, что это единственный источник Омег. Без них нельзя.

Добавлю-ка я в опрос строчку насчет без растительного…

Олег

Проголосовать не могу, так как, пользуюсь разнообразными жировыми добавками. Fadeeva-Вы умница! правильно написали, для разного вида хлебо-булочных изделий-нужны разные жиры. Методом проб и ошибок, каждый найдет (в какое изделие, что лучше добавить), что ей (ему) по вкусу, и ближе к душе…

Тетя Бэся

Для хлеба (пшеничного, ржано-пшеничного) только оливковое, для сладкой выпечки- сливочное+растительное, иногда только растительное (в зависимости от выпечки) Спред уже лет 15 не покупала, маргарин примерно столько же. В начале 90-х помню активно покупала «Воймикс», а потом полностью перешла на сливочное масло. Иногда использую перетопленное

Ленуся

Шпилька, вы меня засмущали, я не специалист в этом вопросе
Гидрогенизация жиров происходит при производстве любого маргарина (получают саломас – основу маргарина), а содержание транизомеров регулируется технол. процессом (ТУ, ОСТ и т. п.),
ИМХО (мое понимание вопроса)
можно поискать в интернете

julifera

Маргарин – категорически ПРОТИВ!

(независимо от вкуса и качества получаемых на нем продуктов)

Если сказать по простому – его жиры не усваиваются организмом,
а только приносят вред и накапливаясь в организме вылазят не тем боком.

Мы с сыном писали пару лет назад реферат по жирам и вот краткая теория на эту тему:

1. Насыщенные жиры.

Это в основном все животные тугоплавкие жиры, которые при комнатной температуре остаются твердыми.
Усваиваются такие жиры значительно хуже и быстро накапливаются в избытке в соответствующих депо организма (подкожная жировая клетчатка, брюшина, внутренние органы), а также повышают количество холестерина.

Тем не менее, полностью избегать животных жиров — главного источника холестерина, не следует. Дело в том, что холестерин необходим в организме для синтеза многих гормонов. Хорошим источником животных жиров является молоко средней жирности, а также облегченные сорта масла, которые содержат 25-40% животных жиров.

2. НЕнасыщенные и 3. полиНЕнасыщенные жиры

Читайте также:  Бульон от языка можно ли использовать

(необходимые организму жирные кислоты, такие, как ОМЕГА-3 и ОМЕГА-6)

— жиры с высоким содержанием низших ненасыщенных жирных кислот (оливковое масло, арахисовое масло).

— жиры с относительно высоким содержанием высших ненасыщенных жирных кислот (репейное, соевое, кукурузное и подсолнечное масло).
4. Трансжиры – разновидность ненасыщенных жиров.

Путем гидрирования подсолнечное масло превращается в маргарин.

Употребление трансжиров принесет множество проблем со здоровьем.
Рак, в частности, дружелюбно распахивает свои объятия любителям маргарина.
Трансжиры являются самым большим злом, причем, по иронии, это зло всегда прикрыто овечьей шкурой – многие и не подозревают, что каждый день едят огромное кол-во трансжиров.
В покупной выпечке используется не подсолнечное масло, а маргарин и как правило, далеко не самого высокого качества
Полезного трансжира (маргарина) не может быть в принципе, это продукт, несовместимый со здоровьем.

Ленуся

julifera

Ленуся, хорошая ссылка!

Из этой ссылки читаю: Проблема транс-жиров

«Обычный маргарин содержит намного большую долю так называемых транс-жиров, нежели исходное растительное масло……..

Не следует забывать о возможности загрязнения готового маргарина микроколичествами веществ, входящих в состав катализаторов гидрирования, и некоторыми нефтепродуктами!!!…….. «

Настоящий состав маргаринов с наших магазнных полок очень далек от здоровья….

Источник

Растительное масло и другие виды масел — обмениваемся опытом

Хочу вставить свои 5 копеек о масле в хлебопечении.
Если добавить оливковое масло, то хлеб становиться легким, воздушним.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО считалось жидким золотом еще в древние времена, к нему относились как к пищевому продукту, лекарству и волшебству. В последние годы оливковое масло стало самым популярным маслом в Европе, и за последние 5 лет его продажи поднялись на 40%.

Что оливковое масло может сделать для вас

Оливковое масло является частью здоровой средиземноморской диеты. Оно богато мононенасыщенными жирами, полезно для холестерина в крови, а также считается, что такие вещества (содержащиеся в extra virgin), как фенолы, предотвращают рак кишечника и сокращают риск заболевания раком груди. Какое счастье, что оно к тому же вкусное.

Какой сорт масла для чего

Оливковое масло extra-virgin производится прямо из оливок и в нем менее 1% кислотности. Используйте его в салатах. Оливковое масло virgin также делают из оливок, но в нем кислотность выше. Используйте в обычном приготовлении пищи. Оливковое масло – это смесь первого и второго сорта. Используйте его для обжаривания. Все остальное – это смесь из смеси и его использовать не стоит.

Какое масло самое лучшее?

Это сложный вопрос. Существует более 700 сортов оливок, растущих в разны частях мира от Америки до Австралии. Когда сомневаетесь какое купить, итальянское масло очень хорошее, грубое, с перечным вкусом. Испанское масло более сладкое, нежное, фруктовое. Греческое масло более «крепкое», с более сильным вкусом.

Язык этикетки

Для масла лучшего качества выбирайте масло с этикеткой extra virgin olive oil. «Cold-pressed» – лучше, чем «cold-extracted». «Single estate» или «estate bottled» часто высококачественное масло однократного прессования. Нефильтрованное масло содержит более питательных веществ, чем фильтрованное, но оно хранится меньше. Проверьте дату изготовления на бутылке, чтобы купить как можно более свежее масло.

Идеальный «винегрет»

Для приготовления совершенной заправки «Винегрет», взбейте 1 ст л красного винного уксуса, 1 ч л дижонской горчицы, морскую соль, ерный молотый перец и 3 ст л оливкового масла extra virgin. Добавьте несколько капель белого вина или воды. Такая заправка стоит, чтобы сделать целую бутылку и всегда иметь под рукой.

Употребить до

В отличие от вина, оливковое масло не становится лучше с возрастом, и должно быть использовано в течение шесть месяцев. Оно не хранится в в тепле, так что храните в прохладном темном месте, и не рядом с духовкой.

Дегустация

Оливковое масло дегустируют также, как бокал хорошего вина. Сделайте глоток и подержите его во рту. Обратите внимание на цвет и букет, на фруктовый вкус, пикантность, легкую горчинку и выделите его недостатки, например, прогорклость, затхлость, деревянный привкус.

К столу

Какое масло использовать – сливочное, или оливковое – зависит от того, какой хлеб вы подаете. Хлеб с хрустящей корочкой, например, чьябатта или хлеб на закваске, отлично подходят для окунания в оливковое масло, мягкий хлеб впитает его как губка. Добавьте соль и черный перец, чтобы сделать его еще ароматнее.

ТОП 10 ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОЛИВКОВОГО МАСЛА

1. В картофельном пюре вместо сливочного масла
2. С кусочками хлеба, запеченного на гриле
3. Полить пиццу сразу из духовки-или добавить при выпечке
4. В золотистом чесночном айоли
5. В ванной, для мягкой кожи
6. В тапенаде из черных оливок
7. В песто с базиликом или писту
8. С чесноком, чили или спагетти
9. Как маринад для барбекью
10. Настояв на травах, чили или лимоне
Если добавим ЛЬНЯНОЕ МАСЛО, то хлеб получится с легкой горчинкой, но очень полезный. Так, например технологи АОЗТ «Вологодский хлебокомбинат» придумали уникальный в своем роде рецепт пшеничного хлеба с применением популярного народе льняного масла.

Новый хлеб отличается изысканным вкусом, особой рыхлостью и характерным запахом. Для выпечки используются только высшие сорта пшеничной муки и льняного масла. Для придания изделию особого вкуса решено попробовать в виде пищевых добавок для теста и само льняное семя.

Выдумка технологов АОЗТ «ВХК» – необычно белый, пышный хлеб, начал пользоваться успехом у покупателей. Для начала хлебопеки решили выпускать хлеб в виде небольших караваев. Но по мере повышения покупательского спроса хлебу придали более привычную форму буханки. В настоящее время идет апробация еще одного пшеничного изделия на той же основе – батона. Новому батону, как и хлебу, пекари придумали смысловое название – «Гурман».

Источник