Можно ли использовать прокисший томатный сок

6 ошибок при заготовке томатного сока из своих помидоров

Магазинный томатный сок не сравнится с густым, чуть сладковатым морсом из домашних помидоров собственного приготовления. Напиток получится ароматным, полным витаминами, вкусным и ярким. Чтобы зимняя консервация из щедрого урожая всю зиму не теряла вкусовых качеств, важно исключить типичные ошибки в приготовлении.

Попадание в сок испорченных томатов

Готовить томатный морс на зиму необходимо только из сладких мясистых помидоров любого сорта: розовых, красных и желтых. Важно, чтобы плоды были спелыми, но не перезревшими, иначе вкус напитка получится прокисшим. Помидоры для густоты заготовки могут быть чуть деформированными и помятыми. В брак идут только плоды с подпорченными участками. Попадание в сок плодов, поврежденных фитофторой или другими болезнями, может провоцировать процесс брожения напитка.

Для переработки сока можно использовать соковыжималку, соковарку или мясорубку. В последнем случае густой сок из мякоти необходимо будет очистить от семечек с помощью перетирания массы через сито. Из электрической или шнековой соковыжималки получится сок, который не требует фильтрования.

Подготовка и стерилизация тары

Заготовка забродит, если консервация производится в плохо вымытые и нестерильные банки. Если на горлышке обнаружены мелкие сколы, щербленные участки или трещины, они приводят к тому, что банка от высокой температуры сока может треснуть и обжечь руки хозяйке. Также повреждения на баночках провоцируют поступление воздуха к заготовке, отчего томат покроется плесенью и скиснет.

Тару любого объема необходимо вымыть в горячей воде с добавлением соды и прополоскать 2-3 раза. Далее банки стерилизовать любым способом — в духовом шкафу или над паром. Для литрового объема достаточно 15 минут активного воздействия паром, а для банок вместительностью 2 л необходимо 20 минут. Чтобы исключить процесс брожения необходимо прокипятить крышки. Томатный сок не требует стерилизации, так как напиток хорошо хранится в квартире, и не взрывается, но стерилизация банок — обязательное условие.

Антисанитария при готовке

Если на плодах останутся частички грязи или земли, они попадут в сок и обеспечат благоприятный микроклимат для развития микробов. При добавлении в морс любой зелени, хреновых листьев, зонтиков укропа, лаврушки или перца специи необходимо бланшировать кипятком, чтобы убить возможные бактерии на поверхности.

Стеклянные банки следует мыть только новой губкой, чтобы на ней не оставалось частиц еды. Для верности вымытую тару необходимо ошпарить кипятком, чтобы убить оставшиеся бактерии.

Нарушение пропорций

В классическом рецепте морса из томатов на зиму нет разнообразных специй. Для сохранения природного вкуса заготовки потребуется только горошковый черный перец, лист лавра и соль. Если сок приготовлен из чуть недоспелых помидоров, его вкус получится бедным, чуть кисловатым и терпким. Для улучшения ситуации в рецептуру следует вводить сахар. Для сладкого напитка из кисловатых томатов потребуется на 3 л положить 3 ст. л. сахара и 1 ст. л. без горки соли. Для соленой заготовки нужно на каждый литр 2 ч. л. соли с 1 ч. л. сахара.

Негерметичная закатка

Перед тем как наливать кипящий томатный сок в банку, нужно поставить в тару металлическую ложку, чтобы стекло не треснуло от высокой температуры. Прикатывать зимнюю консервацию необходимо только исправным закаточным ключом. В процессе важно слушать, нет ли специфического скрежета стекла или треска, так как сок горячий и может спровоцировать ожог. Чтобы убедиться в отсутствии протечек, нужно перевернуть банку вниз крышкой на тканевую салфетку, оставить, а через время проверить, чтобы жидкость не протекла через негерметичные участки шва крышки.

Быстрое остужение

Если охлаждение произойдет резко, томат может закиснуть. Остужать консервацию необходимо вниз крышкой на горизонтальной поверхности под теплым пледом, так как при медленном снижении температуры завершается процесс стерилизации содержимого.

Для заготовки вкусного и ароматного сока из томатов на зиму важно выбирать мясистые помидоры без испорченных участков и небольшой набор специй. Для насыщенности вкуса можно добавить в рецептуру перемолотый болгарский перец, острый чили, бланшированную зелень и яблочное пюре.

Источник

Вся правда о соках

Подпишитесь и читайте «Экспресс газету» в:

Как производители подсовывают нам красивую отраву и что следует знать о напитках, чтобы не склеить ласты

Признайтесь: в вашем холодильнике стоит яркая упаковка томатного, апельсинового или яблочного, угадала? Кто не любит промочить горло витаминным напитком из фруктов, овощей или ягод! В России даже праздник придумали — День сока — и решили его отмечать 17 сентября. Но так ли полезны все эти «джей-сэвены», «добрые» и «сады Придонья»?

В советские времена качество соковой продукции было на порядок выше современного — это медицинский факт. Заводы по ее производству, как правило, находились вблизи с фруктовыми и овощными хозяйствами. Самыми популярными считались яблочный, томатный и березовый, который отличался дешевизной. Наверняка многие помнят те, закатанные крышкой, трехлитровые банки. Маленькие бутылочки и пакетики появились в СССР перед Олимпиадой-80.

Владимир МАШКОВ предпочитает традиционный «английский завтрак», включающий в себя крепкий черный чай и апельсиновый фрэш. Фото Ларисы КУДРЯВЦЕВОЙ

А что сейчас? В первую очередь важно уточнить, что на российском рынке существует три вида сока: восстановленный (97%), пастеризованный, или прямого отжима (2%) и свежевыжатый (1%). В чем разница и почему такой колоссальный отрыв в цифрах? Третий тип — это то, что в ресторанных меню называется «фреш». Берется, скажем, апельсин и выжимается, практически на ваших глазах. Срок годности у такого напитка в холодильнике не более 24 часов, но, чтобы получить максимальную пользу, нужно выпить сок в первый час.

Существует риск отравления свежеотжатым соком. Рассказывает жительница Красноярска Ирина Рыбникова:

— Думала, ребенку полезно пить свежий сок, поэтому три раза в неделю покупала небольшую бутылочку морковного или яблочного фреша за 270 рублей. И как-то раз сына начало рвать буквально без остановки. Вызвала «скорую». Сказали отравление, сделали клизму и порекомендовали диету. Потом выяснилось, что эти соки не в магазине выжимали, а на заводе в другом городе! Непонятно, в каких условиях они перевозились, и, конечно же, в так называемом фреше могли образоваться плесень и грибки, что и вызвало такую реакцию…

Кстати, по ГОСТу срок годности у законсервированного напитка прямого отжима устанавливается самим производителем. Но! Он не может быть более года.

Рис. Артёма БУШУЕВА

Дохлые витамины

Пастеризованный — это сок, обработанный при высокой температуре. В домашних условиях процедура проводится несколько часов на водяной бане. На предприятиях же современное оборудование позволяет ускорить процесс до нескольких минут. Микробы таким образом должны исчезнуть, а полезные вещества остаться — при + 60 градусов умирает только витамин С. Хорошо бы выпивать пастеризованный сок за 2 — 3 месяца.

Вы, конечно же, слыхали и про осветленные соки. Чтобы придать напитку товарный вид, его осветляют, то есть делают прозрачным, убирая мякоть. При этом кардинально меняется химический состав, пропадают практически все питательные вещества, а срок годности увеличивается до двух лет.

Самым распространенным на прилавках является восстановленный сок — проще говоря, приготовленный из концентрата. Вот, скажем, маракуйя в наших краях не растет, но сок из нее делают. С помощью импортных концентратов. Из свежевыжатого сока тепловой обработкой полностью удаляется вода и получается густая субстанция. (Такой способ позволяет увеличить срок хранения продукта и облегчить транспортировку, но сводят на нет полезные свойства.) Далее на отечественных заводах концентрат смешивают с водой и искусственным путем обогащают витаминами. Кстати, из-за недостатка российского сырья восстановленный сок производят не только из экзотических плодов, но и из груш, моркови и яблок.

В советских магазинах стояли вот такие стеклянные колбы-конусы. Кто-то ждал в очереди за колбасой, а кто-то — за соком. Кадр: Youtube.com

Пятна по телу

Не всю продукцию правильно называть соком. Разделяют четыре категории: сок, нектар, морс и сокосодержащий напиток. В случае с последним на самом деле производитель может налить в упаковку любую фигню и очень эффектно ее назвать. Главное, чтобы в составе содержалось не менее 10 процентов сока, а для напитка из лимона или лайма — не менее пяти. Все остальное в таком питье это загустители, пищевые добавки и синтетические красители. Короче, сплошная химия. Зато дешево и сердито.

А некоторые жулики еще используют технологию палп-вош. Мякоть и ошметки (отходы от выжатого сока) промывают водой и снова выжимают. Манипуляция проводится по нескольку раз. Далее добавляют сахар, лимонную кислоту, ароматизаторы. Разлитую по тетрапакам бодягу отправляют на продажу. Все вполне себе законно, если на упаковке не будет написано «сок».

— С детства обожала пить соки из трехлитровых банок. Любимым был гранатовый и яблочный. А год назад купила стеклянную бутылку сока известной марки и чуть не умерла! — с ужасом вспоминает знакомая моей подруги. — Лицо отекло. Пятна по телу пошли. В больнице сказали, если б вовремя доктор не сделал укол, случился бы отек Квинке. Я бы погибла! Теперь пью охлажденный чай либо простую воду с лимончиком…

Что касательно нектаров, то они должны содержать от 25 до 50 процентов сока. Чаще всего их изготавливают из концентратов.

Морс же производится из замороженных ягод. Должен содержать не менее 15 процентов сока либо ягодного пюре. А вот уже сока в соке минимальная доля — 85 процентов. Кстати, стопроцентный сок из некоторых фруктов и овощей сделать невозможно из-за излишней кашеобразности и обилия мякоти.

СОЧНЫЙ АЛФАВИТ

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА

Алексей КОВАЛЬКОВ, диетолог:

— Никакой пользы от покупных соков вы не получите. Будет он в пакете, стеклянной банке или бутылке, это все равно яд! После стакана любого сока в кровь начинает всасываться фруктоза. Повышается сахар, и поджелудочная реагирует выбросом инсулина. Кстати, в стакане сока содержится столько углеводов, что заменит вам весь дневной рацион. За шесть лет при каждодневном употреблении сока у вас гарантированно разовьется сахарный диабет. В литре сока в среднем 800 килокалорий. Так что садиться на соковые диеты, которых масса, с целью похудеть — сущий бред. Сходите в больницу и посмотрите на женщин с ампутированными ногами после сахарного диабета. Мужчин в отделениях просто нет — не доживают. Вот цена этих соков!

Самолетный эффект

По легенде, томатный сок возник в 1917 году. Дело было в американской гостинице «French Lick Springs». Во время завтрака неожиданно закончился апельсиновый сок — самый популярный в США. Ситуацию спас шеф-повар Луи Перрен. Для нетерпеливых посетителей быстро приготовили напиток из мякоти помидоров и сахара. Через несколько лет производство томатного сока стало популярным во всем мире.

В 1933 году нарком Анастас Микоян отправил в Америку инженеров и технологов — разведать технологию продукта. В кротчайшие сроки на консервном заводе в Краснодарском крае установили новое оборудование и занялись производством томатного сока. Сок из помидоров советские граждане попробовали в 1936-м и сразу полюбили его всем сердцем.

А знаете, почему томатный сок первым кончается в самолетах? Немецкие ученые провели ряд исследований. Секрет прост — только томатный сок в небе остается таким же вкусным, как и на земле. Из-за низкого давления на высоте вкус привычных и любимых напитков и блюд изменяется. Соль и сахар воспринимаются слабее. Гречка с котлетами, например, кажется пресной, кофе более горьким, а яблочный и апельсиновый соки — кислыми.

Наверняка фигурист ПЛЮЩЕНКО в курсе, что в томатном соке содержится омолаживающее вещество ликопин. А ещё он считается самым диетическим, поэтому такой напиток любят спортсмены. Фото Бориса КУДРЯВОВА

ПРОВЕРКА НА ВШИВОСТЬ

Как в домашних условиях проверить, натуральный ли напиток вы купили в магазине.

* Для красных соков (клубника, вишня, виноград): в стакан сока добавляем чайную ложку соды. Натуральный напиток должен потемнеть, а сок с искусственными красителями в цвете не изменится.

* Для оранжевых (апельсин, абрикос, персик): добавляем соду и ставим на огонь до закипания. Натуральный продукт станет прозрачным, а сок из химии останется яркого цвета.

* Капните сок на ладонь и разотрите. Ощущение жирности — признак чрезмерного наличия ароматизаторов.

ФОКУС-ПОКУС

Берем пакет яблочного сока и чайной ложкой добавляем туда, размешивая, экстракт бузины. Цвет меняется на глазах — из светло-желтого в насыщенный красный. Далее при помощи лимонной кислоты и сахара (поочередно!) придаем напитку более ярко выраженный вкус. Последний этап: капаем натуральный пищевой ароматизатор вишни и… Тадам! Фальсификат«вишневый сок» готов!

К СВЕДЕНИЮ

* Во всех странах мира больше любят фруктовые соки, нежели овощные. И только японцы ставят на первые места напитки из овощей. Особенно из свеклы и капусты.

ТОЛЬКО ФАКТ

Виноградный сок считается самым древним. Его изготовление является частью виноделия, которое зародилось более девяти тысяч лет назад.

Прикинь!

На сайте Международного дня сока при поддержке Российского союза производителей соков провели опрос. Самыми непопулярными в России оказались томатный, морковный и персиковый. А в тройке лидеров — яблочный, вишневый и апельсиновый. В опросе приняли участие более 17 тысяч человек.

Источник

Польза и вред томатного сока

Томатный сок и его польза и вред стали темой для многочисленных дискуссий.

Томаты в своем составе имеют немало полезных веществ в пропорциях, идеальных для усвоения организмом. Эти же вещества содержатся в соке, Но все хорошо в меру.

В больших количествах сок помидоров может повысить кислотность желудка, поэтому страдающие гастритом должны проконсультироваться с врачом по вопросам, связанных с употреблением этого напитка.

Есть еще один фактор, ограничивающий его питье — индивидуальная непереносимость.

Калорийность. Считается, что в 100 г сока содержится 21 ккал. Натуральный продукт получается очень густой консистенции, и «пить» его можно только ложкой. Чтобы пить сок из чашки, его необходимо слегка развести кипяченой водой и подсолить. Вреда от этого никакого, а вкус значительно улучшится. Правда, и калорийность немного снизится: до 17 ккал. Состав Низкая калорийность обусловлена отсутствием жиров в составе напитка. На 100 грамм продукта приходится 0,7 грамма белков и 4,2 грамма углеводов. Состав витаминов намного богаче. В нем содержатся витамины группы В, А, С, Е, Н и РР. Продукт уникален по составу минералов и микроэлементов. Для жителей районов, удаленных от морского побережья, особую ценность имеет йод.

Полезное воздействие

Употребление сока из помидоров оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему. Калий питает сердечную мышцу. Пектин способствует выведению из крови холестерина и повышает уровень гемоглобина. При употреблении напитка в организме вырабатывается серотонин, который называют гормоном радости. Он нивелирует влияние стрессов на человека. Такой же эффект можно получить и при употреблении шоколада.

Но вспомните, сколько калорий в шоколаде, и сколько калорий в томатном соке. Последний регулирует работу кишечника, подавляя деятельность гнилостных бактерий и регулируя кислотно-щелочной баланс. Кроме того, он содержит вещества, способствующие выведению из организма радионуклидов и токсинов.

Люди, страдающие сахарным диабетом, имеют очень ограниченный рацион. Почти единственным источником витаминов и минералов остается для них этот продукт.

Для женщин

Необходимо четко уяснить, чем полезен томатный сок для женщин. Ранее мы уже отметили его роль в борьбе с депрессиями. Это особенно актуально для представительниц слабого пола. Женщина, которая тянет на себе работу, дом, детей, а иногда и мужа, нуждается в надежной защите от нервных напряжений. Укрепляя общее состояние организма, продукт способствует улучшению репродуктивной функции женщины. Наличие большого количества минералов и витаминов обеспечивает нормальное состояние волос и кожных покровов.

При беременности

Это особое время в жизни женщины. В такой период лучше не полениться и приготовить свежевыжатый домашний фреш. Он гарантированно не будет содержать консервантов, красителей и прочих «прелестей» современной системы питания. Немаловажным является, и отсутствие соли, особенно при отечности конечностей у беременной. Регулярное употребление помидорного фреша натощак по утрам поможет справиться с токсикозом и наладит пищеварение.

Для мужчин

Чем полезен томатный сок для мужчин? Для мужского организма большое значение имеет группа витаминов В, которая отвечает за состояние сердечно-сосудистой и нервной систем.

Витамины группы А и группы Е способствуют выработке тестостерона, основного мужского гормона. Еще одно очень важное свойство витамина Е — способность снижать уровень холестерина в организме, улучшая общее состояние сосудов.

Для детей

Считается, что детям до достижения одного года такой сок давать нельзя. Употребление этого продукта может вызвать аллергию у ребенка. Пищеварительная система малыша еще недостаточно созрела для усвоения этого напитка. Как правильно пить томатный сок детям? Их нужно приучать к этому напитку постепенно, начиная со второго года жизни. Рекомендуется начинать с одной чайной ложки, чередуя с другими видами соков. При отсутствии аллергических реакций дозу можно постепенно увеличивать. Хорошо проходит привыкание при добавлении томатного напитка к различным овощным блюдам. С трехлетнего возраста можно давать ребенку по 50 грамм сока за один прием. При отсутствии нарушений в работе пищеварительного тракта дозу можно постепенно увеличить до 150 — 200 г, по два раза в неделю.

Употребление сока из помидоров способствует налаживанию работы желудочно-кишечного тракта и устраняет дефицит железа в организме; укрепляет иммунитет и снижает склонность к ожирению.

Как пить

Норма потребления томатного напитка составляет в среднем от одного до четырех стаканов в день. Количество может колебаться в зависимости от времени года, климата и личных предпочтений. По поводу способов употребления рекомендаций значительно больше. Наилучшим временем употребления считается время за полчаса до еды. В стакан рекомендуют добавлять несколько капель растительного масла, что должно способствовать лучшему усвоению бета-каротина. Что касается соли, то здесь мнения всех экспертов совпадают: лучше пить помидорный сок без соли, дабы не создавать благоприятных условий для накопления жидкости в организме. Вместо соли для улучшения вкуса предлагается использовать перец или чеснок. Наибольшая польза будет от продукта, который не подвергался тепловой обработке и состоит только из качественных помидоров.

Особую опасность для организма представляет употребление продукта в сочетании с крахмалом и хлебом. При их частом использовании можно получить камни в почках. Меньшую опасность представляет сочетание с белковой пищей, такой, как молокопродукты, мясо, рыба или яйца. Но и в этом случае можно получить тяжелое расстройство пищеварения.

Вред и противопоказания

Употребление напитка может привести к обострению хронического гастрита и панкреатита. Следует избегать его использования при язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки. Продукт не добавит здоровья больным почкам или желчному пузырю.

Есть еще один случай, когда он вреден даже для здорового человека. Это случается при острых отравлениях. Его способность стимулировать пищеварение при отравлении приводит к усиленному всасыванию токсинов организмом.

Делая выводы о пользе, вреде и противопоказаниях для каждого конкретного случая, необходимо отличать свежевыжатый томатный сок от пастеризованного. При различных почечных заболеваниях можно с пользой выпить стакан свежего фреша, а прием консервированного категорически запрещается.

Как выбрать качественный сок?

Лучше всего использовать домашнюю технику и сделать фреш самому. Но, если вы живете далеко от районов произрастания томатов, то вам придется познакомиться с правилами выбора готовых, заводских продуктов. Наилучший вариант после фреша — это продукт прямого отжима. Такая надпись должна быть на банке. Этот сок отличается от фреша лишь наличием определенного количества сахара и соли в составе. Плюс стерилизация, но это очень щадящий режим по сравнению с варкой. Такой сок теряет некоторое количество аскорбиновой кислоты, зато хорошо сохраняет ликопин и большую часть других витаминов. Срок хранения этого напитка небольшой, и встретить его можно только неподалеку от районов, где выращивают томаты. Томатный сок, который продается в магазинах, в основном представляет собой разведенную томатную пасту. Ничего хорошего сказать о таком продукте нельзя. Но уж если другого выхода нет, то смотрите на состав, указанный на упаковке. Там должно быть только три ингредиента: пюре или паста, вода и поваренная соль. Причем пюре лучше пасты потому, что подвергается меньшей термической обработке.

Томатное похудение

Можно ли пить томатный сок при похудении? Такой вопрос часто встречается на форумах о рациональном питании. Ответ прост: не только можно, но и нужно. Более того, томатная диета считается одной из самых действенных. Гормон адипонектин, вырабатываемый организмом при употреблении помидоров, очищает стенки сосудов, увеличивает сопротивляемость организма диабету и онкологическим заболеваниям. Существует огромное количество диет на помидорах и томатном соке, а также их комбинациях, так что можно выбрать рацион соответственно своим предпочтениям. Недельная диета с томатным соком для похудения позволяет сбросить до семи килограммов веса.

Хранение

Даже качественный продукт можно испортить неправильным хранением. Томатный фреш нужно хранить в темном месте, при температуре +2 — +6 градусов Цельсия, не более 24 часов. Так же хранится и откупоренный консервированный томатный сок. Пастеризованные соки хранятся не больше одного года. Стерилизованные соки можно хранить до трех лет. Но лучше сок вообще не хранить, а сразу выпить. Каждый день хранения снижает качество сока. В наше время, когда на прилавках свежие овощи и фрукты лежат круглый год, хранение сока становится нецелесообразным.

Будьте здоровы!

Врач гигиенист

Гапанович Валентина,

Источник