Можно ли использовать подсолнечное масло

Подсолнечное масло: разбор «по семечкам»

Подсолнечное масло относится к продуктам, которые мы употребляем практически ежедневно. Как правильно выбрать качественный продукт на полках супермаркетов? Какими свойствами он обладает? Можно ли использовать его для жарки? Разберёмся в этих вопросах с помощью специалистов «Регионального центра медицинской профилактики».

Исторический аспект

По утверждениям учёных, история подсолнечного масла насчитывает порядка 4-5 тыс. лет. Масло из подсолнечника уже получали древние индейские племена и использовали как священную жидкость для ритуалов и в лечебных целях, поскольку культ солнца у индейских племен был очень силён, а растение ассоциировалось с солнцем.

В Европу подсолнечник привезли испанцы в 1510 г., они называли его «цветок солнца». В 1716 г. англичане запатентовали технологию производства подсолнечного масла.

Появление растения в России связывают с именем Петра I. Сначала, как и в Европе, подсолнечник привлекал только декоративными свойствами — им украшали клумбы и палисадники. В 1829 г. крепостной крестьянин из Алексеевской слободы Воронежской губернии Даниил Бокарев выжал самодельной ручной маслобойкой несколько вёдер масла. В 1835 г. уже начался экспорт масла за границу. Церковь признала подсолнечное масло постным продуктом, появилось его второе название — постное, его употребляли в пищу и в постные дни.

Сегодня на полках магазинов большое разнообразие «солнечного» продукта: масло разного отжима, рафинированное, дезодорированное…Что подразумевают эти характеристики? Как выбрать и для каких целей?

Существуют следующие способы получения растительных масел: холодное и горячее прессование, экстракция. В первом случае масло отжимают из предварительно измельченных семян при температуре не выше 40 градусов. Именно в нем максимально сохранены все полезные вещества, оно обладает естественным ароматом — это нерафинированное, «живое» масло.

Полезные свойства «живого» продукта

Энергетическая ценность 100 г продукта 884 ккал. Пищевая ценность продукта (на 100 г): вода — 0,1 г; жиры — 99,9 г (насыщенные 9,86 г, мононенасыщенные 83,7 г, полиненасыщенные — 3,8 г); витамин Е (токоферол).

Содержание витамина Е, одно из самых высоких по сравнению с другими маслами и других витаминов, зависит от качества исходного продукта, способа производства и обработки масла (витамины А, К, D).

Витамин Е (токоферолы) замедляет процессы старения, препятствует развитию атеросклероза, оказывает антиканцерогенное действие, контролирует тромбообразование, поддерживает иммунную систему, влияет на функцию половых, эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов, улучшает память.

Подсолнечное масло — одно из лидеров по содержанию ненасыщенных жирных кислот (46 — 72%), преимущественно омега-6. Они обеспечивают нормальный обмен веществ, входят в состав оболочек всех клеток организма, воздействуют на структуры стенок сосудов, не позволяют холестерину оседать на них и накапливаться в организме, обеспечивают работу иммунной системы, активно участвуют в синтезе различных гормонов и многое другое.

Существенный недостаток масла холодного отжима также связан с ненасыщенными жирными кислотами: при взаимодействии с воздухом и при нагревании они активно окисляются. Образуется большое количество токсичных продуктов, негативно воздействующих на весь организм — канцерогены, трансжиры и другие. Они способствуют развитию раковых процессов, атеросклероза. На этом масле нельзя жарить, хранить его нужно в тёмном прохладном месте не более 2 месяцев.

Нерафинированное масло: не для жарки!

Почему нельзя жарить на любом нерафинированном растительном масле и, в частности, на «живом» подсолнечном? Температура дымления растительных масел — это температура, при которой в масле начинаются процессы образования токсичных веществ, — составляет 107 градусов С. А температура, до которой нагреваются сковороды на электрических и газовых плитах, при жарке легко может достигать 250-300 градусов С.

Рассмотрим некоторые из токсических веществ. Акролеин относится к группе слезоточивых отравляющих веществ. Акриламид поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые, образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах при длительном или высокотемпературном обжаривании. При жарке во фритюре его образуется особенно много. Сильные химические канцерогены (бензпирен, коронен, хризен и другие) образуются в продуктах дымления и пригорания.

При горячем прессовании (семечки нагревают до 90-100 градусов и прессуют) также производится нерафинированный продукт. Такой метод увеличивает срок хранения масла. Оно получается красивым, насыщенно тёмным (цвет обусловлен температурой), с ароматом жареных семечек, но содержит меньше полезных веществ.

Как производится рафинированное подсолнечное масло?

Экстракция — извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей (бензин или гексан) — является наиболее выгодным для производителя, позволяя получить до 99% масла из семян. Гексан из масла удаляют парами воды и щелочью, далее процессы дезодорирования и отбеливания идут с применением химических веществ в условиях высоких температур, вакуума.

Пищевое масло, полученное экстракционным методом, выпускается только рафинированным, дезодорированным, вымороженным, то есть очищенным. Масло, произведенное с соблюдением технологии, не содержит химических веществ, используемых для его производства. Оно прозрачное, без вкуса и запаха, лишенное практически всех полезных биологически активных веществ. В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. В ряде случаев производитель обогащает масло синтетическим витамином Е.

Несомненно, положительные качества такого масла — возможность длительного хранения, использование для жарки продуктов. Поскольку температура дымления масла повышается до 227 градусов, с меньшей долей вероятности образуются токсические вещества и канцерогены. Однако сам по себе рафинированный и дезодорированный продукт уже содержит определённое количество опасных для организма трансизомеров жирных кислот. Из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла производят маргарин и кулинарные жиры, в процессе их производства также образуются трансизомеры жирных кислот.

Изучаем этикетку

Очень часто производители пользуются уловками для привлечения внимания потребителей: масло «без холестерина», «без консервантов», «вымороженное» и так далее.

Важно знать, что холестерин может быть только в продукте животного происхождения, в растительном масле его нет по природе. После рафинирования вряд ли нужны консерванты: продукт очищен химическими веществами и имеет длительный срок хранения. Что касается вымораживания — это этап рафинирования для удаления восков из масла, а не единственный способ очистки, подкупающий своей безвредностью.

При выборе масла обязательно смотрите на дату выработки, берите бутылки с задних рядов полок, куда проникает меньше света. Храните масло, особенно вскрытое, в холодильнике. Используйте нерафинированное масло для заправки готовых блюд. Если используете рафинированный продукт для жарки — делайте это как можно реже и постарайтесь совсем отказаться от такого способа приготовления пищи.

Источник

Подсолнечное масло

Мы привыкли использовать подсолнечное масло и для заправки салатов, и для жарки мяса. Многие из нас не готовы променять мягкий сладковатый вкус на заморское масло из виноградных косточек, кокосовое или кунжутное. Однако уровень заинтересованности пищевыми продуктами все возрастает. Людям становится важно, что они едят, и как эта пища влияет на их организм. Научное мнение о качестве и пользе подсолнечного масла неутешительно. Оказывается, на любимом масле категорически запрещено жарить продукты, а для заправки салата можно использовать не более 1 столовой ложки.

Что же из себя представляет привычный нам продукт, какая опасность или польза скрыта за солнечной струящейся жидкостью?

Общая характеристика

Масло изготавливают из очищенных семян подсолнечника. В зависимости от типа очистки выделяют 2 типа масла: нерафинированное и рафинированное. В первом случае продукт фильтруют, устраняют вредные примеси и разливают в производственную тару для дальнейшей реализации.

Рафинированное масло нейтрализуют, дезодорируют, вымораживают и отбеливают. Так из продукта удаляют тяжелые металлы, пестициды, химические примеси и свободные жирные кислоты. Вместе с вредными химическими компонентами из пищевого продукта удаляют и полезные — витамины, аминокислоты, минералы.

Краткая историческая справка

Родина продукта — Северная Америка. Подсолнечник был одомашнен коренным населением Америки, после чего продукты из него и само растение попало на другие континенты. В Европе продукт начал набирать популярность в XVI веке; на Русь масло попало гораздо позже — в XVIII веке. Петр Ⅰ привез с собой заморский продукт после путешествия в Голландию. Первое время крестьяне выращивали подсолнечник просто для красоты. Солнечное растение привлекало своим эстетическим и ярким внешним видом. Изредка в пищу использовали семечки, но, в целом, только с 1829 года растение начали использовать в промышленных масштабах. По всем губерниям устанавливались маслобойни, которые приносили небывалый доход и популярность. Церковь также оценила продукт и признала его постным.

Что нужно знать о подсолнечном масле

У каждого человека в кухонном шкафчике имеется полная бутылка масла из семян подсолнечника. Его используют всюду: для заправки салатов, обжаривания продуктов, создания соусов и маринадов. Мы настолько привыкли к сладковатому, нежному вкусу, что другие масла (например, кунжутное или оливковое) наши рецепторы отказываются воспринимать.

Уровень информированности населения сводится к тому, что мы знаем о существовании рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла. Наши бабушки успели вложить в наши головы постулат о том, что нерафинированное однозначно полезнее. Но так ли это на самом деле?

Подсолнечное масло славится высоким содержанием токоферола (витамина Е) и линолевой кислоты [1]. Согласно Linus Pauling Institute, человеку необходимо потреблять 11-15 грамм линолевой кислоты, чтобы поддерживать здоровый образ жизни. Эта кислота отвечает за активизацию мышечной массы, снижение веса за счет жировой прослойки, профилактику злокачественных опухолей и внутренних воспалительных процессов [2].

Создается впечатление, что подсолнечное масло — ключ к долгой и здоровой жизни, но есть один нюанс. Одна чайная ложка продукта содержит 8,9 грамм линолевой кислоты. Та же чайная ложка вмещает большое количество Омега-6, переизбыток которых плохо сказывается на здоровье. Соотношение линолевой кислоты к омега-6 должно составлять 1:1, а в 1 ложке подсолнечного масла это 10:1. В итоге человек рискует заполучить патологии сердца, сосудов, ожирение и другие серьезные проблемы со здоровьем.

Это не значит, что прямо сейчас нужно отказаться от употребления масла. Необходимо научиться правильно комбинировать его с другими пищевыми продуктами, следить за здоровым соотношением веществ и количеством в недельном (а не дневном) рационе.

Полезные свойства продукта

Действительно, нерафинированное масло высшего сорта обладает лекарственными свойствами [3][4]. Оно отличается от других видов составом, палитрой вкуса и ароматом. Обращайте внимание на способ обработки и внешний вид продукта, чтобы получить пользу, а не проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Осадок на дне бутылки не свидетельствует о некачественном товаре и недобросовестном производителе. Наоборот, осадок формируется из-за фосфатидов. Это вещество жизненно необходимо для клеточных мембран.

Фосфатиды укрепляют стенки клеток, наполняют организм фосфорной кислотой и стимулируют его производительность.

Как подсолнечное масло влияет на организм:

• восстанавливает организм при хронических заболеваниях пищеварительной системы;
• устраняет патологии органов дыхания;
• очищает печень;
• справляется с заболеваниями сердца и сосудов [5];
• облегчает течение болезней половой системы;
• снимает зубную и головную боль;
• оказывает профилактическое действие на костную и мышечную систему во избежание артрита, ревматизма;
• минимизирует раны и воспаления как на внешних кожных покровах, так и внутри организма [6].

Химический состав

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм ингредиента)[7]

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм ингредиента)

Опасные свойства

Список полезных качеств подсолнечного масла омрачен возможными побочными эффектами от употребления продукта. Среди них:

• увеличение риска развития онкологических новообразований различного характера;
• ожирение;
• обострение заболеваний желчного пузыря и желчевыводящей системы.

Нестабильные жирные кислоты

В основе продукта лежат полиненасыщенные жирные кислоты, которые являются нестабильными по химической структуре и подвергаются быстрому окислению. При нагревании масла выделяются свободные радикалы, которые ускоряют процесс старения, обостряют патологии в состоянии ремиссии и переводят их в разряд хронических.

Полиненасыщенные жирные кислоты откладываются в клеточных мембранах, провоцируют быстрое умерщвление клетки или частично снижают ее производительность.

Омега-6

Казалось бы, «омеги» — это вещества, которые не могут навредить человеческому организму. Однако польза именно Омега-6 определяется ее количеством и качественным соотношением к другим жирным кислотам. Употребление подсолнечного масла быстро нарушает баланс, а уровень Омега-6 стремительно поднимается. Чем это чревато? Формируются хронические патологии, повышается уровень холестерина, происходит закупорка сосудов, что приводит к инфарктам и инсультам.

Более того, повышенное содержание Омега-6 усложняет пищеварение. Органам гораздо сложнее переварить и усвоить пищевые продукты. В итоге, наблюдается нарушение стула, резкие боли в животе, отсутствие аппетита, тошнота/рвота.

Использование в косметологии

В чистом виде продукт редко используется в косметологии, зато вытяжки из семян подсолнечника — это частый гость в баночках средств по уходу за лицом и телом. Главный страх потребительниц — жирная пленка на лице, которая может остаться после масла. Такой побочный эффект исключен, поскольку продукт используется не в чистом виде, а в разбавленном. В косметику попадает минимальное количество экстракта, который обогащает дерму полезными витаминами. Экстракт максимально близок по составу к человеческой коже, поэтому способен проникать в глубокие слои, активно очищать и выравнивать их.

В маслах, кремах и скрабах для тела тоже можно встретить масло подсолнечника. Оно питает кожный покров, лечит мелкие высыпания, повреждения, трещины и дает особый бархатистый блеск.

От обогащения маслами не откажутся и волосы. Наносить чистый продукт на кончики незачем. Современный косметический рынок избавил женщин от вынужденного жирного блеска и специфического запаха, который держится на волосах в течение нескольких часов. Достаточно подобрать нужную линейку по уходу и нанести маску/питательный бальзам согласно инструкции.

Степень комедогенности продукта

Комедогенность — одна из характеристик косметических средств. Она определяет степень загрязнения кожи и закупорки пор под воздействием определенного продукта.

Многие видят оправданную связь между тем, что мы едим и тем, как выглядит наша кожа. Действительно, кожа — самый большой и восприимчивый орган человеческого тела. Каждый внутренний процесс отражается на ее состоянии будь то прием антибиотиков или пропуск завтрака. Токсины перестают выводиться из организма, поскольку поры заблокированы. Итог — гнойные высыпания на лице.

Степень комедогенности может отличаться у разных людей. У одних употребление шоколада стимулирует незамедлительную реакцию в виде прыщей и сыпи, у других — абсолютное отсутствие симптомов.

Может ли подсолнечное масло стать причиной акне? Дерматолог Джеймс Е. Фултон утверждает, что не может. Он составил собственный список комедогенных и некомедогенных средств, которые могут вызвать так называемое «cosmetic acne» (акне, которое проявляется из-за неправильно подобранного косметического средства). Фултон относит подсолнечное масло к наиболее легким и некомедогенным продуктам [9][10].

Это не значит, что подсолнечное масло можно втирать в лицо, чтобы избавиться от несовершенств. Наоборот, именно такой подход и простимулирует высыпания. Это значит, что для лечения акне вполне подойдут косметические средства, в состав которых входит растительный ингредиент, и его незачем опасаться.

Правила хранения продукта

Все масла нужно хранить до истечения срока годности. Получить тяжелое пищевое отравление — не радостная перспектива, поэтому отслеживайте срок годности и лучше избавьтесь от масла за 1-2 месяца до конечной даты.

Тара, в которой хранится подсолнечное масло, имеет свойство становится грязной и липкой. Это выглядит неэстетично и действительно может повлиять на качество продукта. Периодически переливайте масляную жидкость в стеклянные бутылки и тщательно очищайте жирные использованные емкости. Плотно закручивайте крышку тары, иначе масло может стать горьким и непригодным к употреблению.

Хранить продукт в холодильнике нет никакого смысла: оно становится густым. Держите емкость с продуктом в темном месте, чтобы минимизировать воздействие ультрафиолетовых лучей. Наилучшая тара — темная стеклянная бутылка с толстыми стенками.

Альтернатива подсолнечному маслу

Некоторые нутрициологи рекомендуют насовсем убрать масло из семян подсолнечника из рациона, поскольку его вред намного сильнее пользы. Но чем заменить настолько привычный продукт?

Для жарки используйте кокосовое масло. Оно не выделяет вредных канцерогенных веществ и не начинает дымиться при нагревании. Продукт абсолютно безопасен для человеческого организма и, к тому же, мультифункционален. Во время жарки блинчиков шарик кокосового масла можно нанести на волосы, лицо, кутикулу и огрубевшие участки тела. Масло напитает кожу полезными витаминами, а блинчики — приятным кокосовым ароматом.

Для заправки салатов рекомендуется использовать оливковое масло Virgin. Не забывайте о том, что количество полезных жиров должно быть строго регулируемым. Не употребляйте более 2 столовых ложек продукта в сутки, чтобы не нарушить внутренний баланс. Жарить на оливковом масле запрещено, поскольку в процессе термической обработки продукт теряет все полезные свойства и превращается в пустые калории.

Для других целей обратите внимание на кунжутное, хлопковое, абрикосовое, трюфельное, масло виноградных косточек [11]. Каждый растительный продукт отличается и полезными свойствами, и вкусовыми качествами. Одним понравится заправлять овощной салат кукурузным маслом, другие найдут сочетание мяса и канолового (рапсового) масла вершиной пищевого удовольствия. Пробуйте и экспериментируйте без вреда для здоровья.

Источники

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Редактор статьи:

Бут Ирина Алексеевна

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы.

Общий стаж: 18 лет.

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков.

Источник