Можно ли использовать пчелиный воск для сыра
Содержание статьи
Что такое покрытия для сыра, какие они бывают и как их правильно наносить
На сегодняшнем уроке продолжим тему сыроварения. Я расскажу, что такое покрытия для сыра, зачем они нужны, чем различаются, как выбрать подходящее и как правильно нанести на ваш сыр. Звонок прозвенел – начинаем урок.
Качественное покрытие – защита от пыли, деформации и плесени
Что такое покрытие для сыра
Сыр – продукт природного происхождения, поэтому он уязвим для патогенной микрофлоры. Он боится пыли и других негативных внешних влияний. Для защиты нежного и уязвимого сыра служит специальное поверхностное покрытие. Оно выполняет и другую важную роль, а именно, помогает созреванию сыра. Оно может выглядеть как полиэтиленовая пленка, слой воска или масла. Если вы решили заняться сыроварением, то вам нужно научиться выбирать и наносить покрытие, чтобы обеспечить продуктам оптимальные условия для созревания и хранения.
Сразу отмечу, что покрывают не все сыры. Продукт, на котором образовался естественный слой корки, а также сыры с плесенью, не нуждаются в дополнительной защите. Они сразу отправляются на созревание. Плесень в этом случае можно рассматривать как разновидность покрытия. Для ее получения поверхность сыра заселяется специальными микроорганизмами, которые и формируют оболочку.
Большинство твердых, полутвердых и мягких сыров покрывают перед тем, как отправить на созревание. В сыроделии используют несколько основных типов покрытий, о которых я расскажу подробно.
Особенный во всем: сыр с плесенью, которая выполняет защитную функцию
Восковое покрытие
Восковое покрытие используется сыроделами много веков. Оно отличается прекрасными защитными свойствами, в нем хорошо созревают многие виды сыров.
Особенности, плюсы и минусы
- Воск легко наносить.
- Является натуральным природным покрытием.
- Обладает хорошими защитными свойствами.
- Не требует дополнительных условий и оборудования.
У воскового покрытия есть свои минусы.
- Он подходит не для всех сортов сыра, с осторожностью нужно использовать для сыров высокой температуры второй выдержки.
- Парафин имеет высокий расход. Для покрытия 1 кг сыра потребуется до 100 г смеси.
- Для нанесения парафина ровным слоем необходим некоторый навык, первые опыты редко бывают удачными.
- Если неправильно подобрали время покрытия, то под воском может образоваться плесень.
Для покрытия сыров нельзя использовать пчелиный воск. Он слишком хрупкий и не даст покрытия нужного качества. Для сыра применяют специальный сплав парафина, в который добавляют полимеры или воск.
Для каких типов сыра подходит
Восковое покрытие хорошо подходит для твердых сыров различной жирности: голландских, костромских, пошехонских, эстонских, литовских. Если вы делаете сыры с высокой температурой второго созревания – их еще называют сырами теплой выдержки – то парафиновое покрытие нужно наносить уже после того, как этап теплого созревания завершился. Дело в том, что эти сыры округляются при созревании, увеличиваются в объеме. При этом восковая корочка может треснуть и облететь, так как воск не обладает эластичностью и не может растягиваться.
Воск – натуральное покрытие для сыра, которое используется много веков
Как правильно нанести
Восковое покрытие наносят на хорошо высушенную поверхность сыра. Для покрытия годится только чистый и нейтральный материал, без отдушек. Он может быть цветным. На некоторых больших предприятиях каждый сорт сыра покрывают воском определенного цвета. Итак, у вас есть воск, емкость для нагрева, кисть. Что дальше?
- В емкость поместим парафин и поставим его на водяную баню греться.
- Когда он расплавится, в него можно будет окунуть головку сыра.
- Сначала окунем одной стороной, дадим воску стечь и выложим на пергамент.
- После того как воск подсохнет, повторим действие и окунем в воск необработанную сторону.
- Снова дадим стечь воску и выложим для застывания на пергамент.
- Если остались необработанные места, их можно покрыть воском с помощью кисточки.
- При необходимости всю процедуру можно повторить, когда покрытие застынет.
Если емкость не позволяет погрузить головку сыра целиком в растопленный парафин, то сыр можно смазывать кистью.
- Сначала покроем кистью одну сторону сыра.
- Дадим ей высохнуть на протяжении 30–90 минут. Затем повторим процесс для другой стороны.
- Использование вентилятора сократит время сушки до 15–20 минут.
С помощью кисточки сыр покрывают воском 2–3 раза, давая каждому слою застыть и стабилизироваться.
Сыры с парафиновым покрытием переворачивают раз в две недели, а покрытие протирают мягкой сухой салфеткой.
Разные сорта можно покрывать воском разных цветов
Латексное покрытие
Сырный латекс – это современная разработка, которая представляет собой густую, гелеобразную массу. Основой для ее изготовления является поливинилацетат. Латексное покрытие нетоксично, имеет все сертификаты и допуски, необходимые в пищевой промышленности. Оно обладает отличными защитными свойствами, в нем сыр успешно зреет, достигая полного вкуса.
Сырный латекс – настоящий помощник для сыроделов
Особенности, плюсы и минусы
- Латекс легко наносить.
- Он имеет хорошие защитные свойства.
- Обладает эластичностью и подходит для сыров, которые изменяют объем в процессе вызревания.
- Экономно расходуется. 250 г латексного покрытия достаточно для того, чтобы покрыть 20–25 кг сыра, то есть расход на 1 кг составляет 10–13 г.
- Не требует специальных навыков.
- Легко удаляется.
- Обеспечивает газообмен во время созревания.
- Под латексом не образуется плесени, так как это «дышащее» покрытие.
- Не мешает созреванию корочки.
Минусы латекса для сыра.
- Искусственное происхождение.
- Сыр в латексном покрытии требует поддержки определенной влажности в камере для созревания.
Для каких типов сыра подходит
Для всех типов твердых и полутвердых сыров, включая сыры с высокими температурами вторичного созревания.
Как правильно нанести
Сырный латекс наносится только на сухую поверхность. Поэтому после формовки нужно подождать 1–2 дня, чтобы сыр перестал отдавать сыворотку. Убедились, что сыр готов к покрытию? Тогда можно приступать.
- Хорошо взболтаем упаковку с гелеобразным латексом.
- Поместим сыр на пергамент.
- Кисточкой нанесем на поверхность латекс в один слой.
- Подождем до полного высыхания. Оно может занять 10–14 часов.
- Перевернем головку сыра и нанесем латекс на другую сторону, снова дадим высохнуть.
- Повторим операцию, пока головка сыра не окажется покрытой двумя-тремя слоями латекса.
Если вы хотите сократить срок высыхания, используйте вентилятор. Он также поможет быстрее обсохнуть сырной головке после формовки.
Латексное покрытие эластично, поэтому подходит для большинства типов сыров
Термоусадочные пакеты
Термоусадочные пакеты представляют собой плотный упаковочный материал на основе полиэтилена, который при тепловом воздействии уменьшается в размерах и плотно обтягивает сырную голову. Он прекрасно сохраняет сыр от патогенной микрофлоры, пыли, грязи, влажности. В такой упаковке сыр может не только дозревать, но и храниться вплоть до момента использования.
Особенности, плюсы и минусы
- Термоусадочные пакеты эластичны и хорошо сохраняют целостность упаковки.
- Они просты в применении.
- Надежны и долговечны.
- Являются одновременно транспортировочной упаковкой.
- Имеют высокую прочность.
Минусы термоусадочных пакетов.
- Довольно высокая цена: пакет для упаковки головки до 1 кг обойдется от 25 рублей. Чем больше пакет, тем дороже он стоит.
- Может образоваться плесень, если момент нанесения покрытия выбран неправильно и сыр еще отдает влагу.
- Если вы захотите добиться максимальной герметизации, придется дополнительно покупать вакуумный упаковщик.
- Пакет препятствует созреванию корочки.
Для каких типов сыров подходит
Подходит для твердых и полутвердых сыров с различной температурой вторичной выдержки: голландских, костромских, пошехонских, прибалтийских, швейцарских. Используется для козьих и овечьих сыров, также для сыров с семечками, орехами, травами и другими добавками.
Подходит покрытие и для моцареллы и всех сыров подобного типа.
Термоусадочная пленка требует максимальной герметичности
Как правильно нанести
Перед упаковкой в пленку сыр выдерживают несколько суток после посолки при температуре около 12 градусов. Если вы покрываете сыр при комнатной температуре, то подержите продукт пару часов в температуре упаковки. Для нанесения покрытия сырная головка должна быть сухой, без остаточного выделения влаги.
- В емкости нагреваем воду до 95–97 градусов. Размер посуды должен быть достаточным, чтобы головка сыра полностью в нее поместилась.
- Сыр положим в пакет так, чтобы накрыть соединительный шов пакета.
- Опустим сыр в пакете в емкость с водой. Под влиянием высокой температуры пакет будет уменьшаться, плотно обтягивая сыр.
- Даем пакету 3–5 секунд на то, чтобы «сесть» по форме сыра.
- Вынимаем пакет, аккуратно выгоняем остатки воздуха руками.
- Плотно затягиваем пакет проволокой.
- Обрезаем лишний объем, который мог образоваться над местом крепления.
Для правильного созревания сыра в термоусадочном пакете опытные сыроделы используют вакуумный упаковщик. Иначе под «хвостиком» в складках пакета может образоваться плесень. Вакуумная упаковка позволяет добиться максимальной герметичности.
Сырный бандаж
Бандажирование – старинный способ покрытия сыра с помощью плотно прилегающей тонкой ткани, чаще всего марли. Позволяет обеспечить газообмен и не препятствует образованию сырной корочки при созревании.
Чаще всего бандажирование используется для чеддера – короля английских сыров
Особенности, плюсы и минусы
- Низкая стоимость.
- Не требует сухой поверхности.
- Не мешает образованию корочки при созревании.
- Хорошо держит форму.
- Натуральный материал.
- Сохраняет газообмен.
- Не требует специальных навыков.
Минусы бандажирования.
- Может оказаться недостаточным для качественной защиты сыра.
- Подходит не для всех типов сыров.
Для каких типов сыров подходит
Чеддер, стилтон и другие виды английских сыров.
Как правильно нанести
Для бандажа не нужно ждать обсыхания сыра, покрывать можно сразу после окончания этапа прессования.
- Вырезаем два марлевых круга, диаметр каждого из которых больше, чем размер сырной головки.
- Увлажняем марлю теплой водой.
- Кладем ткань сверху и снизу головки сыра, тщательно выгладив руками, чтобы избежать образования складок. Затем помещаем сыр в марле под пресс. Давление при этом должно оставаться таким же, как на последнем этапе прессования.
- Прессуем сыр в марле 1 час.
- Затем вынимаем головку из-под пресса и оборачиваем еще одним куском влажной марли по диаметру головки, тщательно разгладив складки.
- Снова отправляем сыр под пресс и оставляем его на 10–12 часов.
- Вынимаем сыр из формы и отправляем на созревание.
Масляное покрытие
Еще один старинный рецепт покрытия сыра – использование масла. Оно отлично сохраняет продукт от высыхания и размножения патогенной микрофлоры. Для использования подходит оливковое или рапсовое масло. Оливковое более устойчивое, а рапсовое почти не имеет запаха и не влияет на вкусовую композицию сыра. Подойдет также масло животного происхождения, например, коровье.
В масляное покрытие можно добавить специи, соль, перец
Особенности, плюсы и минусы
- Низкая себестоимость.
- Простота использования.
- Возможность разнообразить рецепт покрытия, добавляя в него специи, сушеные травы и другие элементы.
- Масло утолщает сырную корочку, делает ее эластичной и плотной, таким образом предохраняя сыр от порчи естественным образом.
- Заменяемость. Если вы обнаружили рост микрофлоры, корку можно смыть и нанести заново.
Минусы покрытия маслом.
- Необходимость постоянно обновлять покрытие.
- Подходит не для всех сыров.
Для каких типов сыра подходит
Масляное покрытие подходит для большинства видов твердых и полутвердых сыров, однако его нужно использовать осторожно для полутвердых сыров с промытым зерном. Это Гауда, Эдам, Колби, Том, Российский сыр. Масляное покрытие часто используют для мягких и молодых сыров, например, сыра Качотта.
Как правильно нанести
Масляное покрытие самое простое в нанесении. Масло просто втирают руками в корку сыра. Излишки удаляют салфеткой. Можно нанести масло на ткань и втереть в поверхность сыра. Обновлять масло нужно раз в неделю, а при длительном созревании и хранении – каждый день.
Если вы используете животное масло, то им можно пропитать салфетки из ткани и обернуть сыр в два-три слоя.
Мы остановились на самых распространенных видах покрытий. Кроме них существуют и другие разновидности. Например, Камамбер покрывают специальной бумагой, а некоторые виды мягких сыров – листьями или сеном.
Всегда можно выбрать подходящий вариант
Ошибки при покрытии сыра, их последствия и как избежать
Самые типичные ошибки при покрытии сыра, их последствия и советы, как их избежать, я собрал в таблицу.
Типичная ошибка | К чему ведет | Как избежать |
Покрытие сыра пчелиным воском | Покрытие неравномерное, хрупкое, быстро трескается | Выбирать для покрытия специальную парафиновую смесь |
Слишком раннее покрытие воском сыров теплой выдержки | Покрытие трескается и облезает | Покрывать такие сыры воском после окончания фазы теплого созревания или выбрать другой тип покрытия |
Нанесение воска на влажную поверхность | Образование плесени | Дождаться, когда поверхность сыра полностью высохнет, или ускорить процесс, подсушив сыр с помощью вентилятора |
Слишком тонкое покрытие (латексное или восковое) | Недостаточная защита поверхности, образование плесени на незащищенных участках | Наносить покрытие в несколько слоев |
Недостаточная герметичность запечатывания термоусадочных пакетов | Образование плесени на сыре | Использовать вакуумный упаковщик или хотя бы удалять руками излишки воздуха при запечатывании сыра |
Редкое обновление масляного покрытия | Сыр подсыхает, его корка трескается | Обновлять масляное покрытие раз в 7–10 дней, а на поздних стадиях созревания – ежедневно. |
Практическая часть
Посмотрите видео по нашей теоретической части.
Домашнее задание
Расскажите, какое покрытие для сыра используете вы, и пришлите фотографии сыра «в оболочке».
Для одного типа сыра можно выбрать различные типы покрытий
Сегодня мы научились наносить покрытия для сыра, разобрались в разновидностях покрытий, определили плюсы и минусы, особенности и пригодность для разных сортов сыра. Научились избегать типичных ошибок при нанесении.
Звонок прозвенел – урок закончен. Спасибо за внимание!
Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon
Источник
Как наносить воск для сыра?
Воск для сыра — важная составляющая во время приготовления молочного продукта. Сохранить сыр во время созревания и хранения также помогает специальный воск. В этой статье мы рассмотрим, для чего нужно покрытие для любимого продукта, а также как приготовить воск для сыра в домашних условиях.
Для чего нужна специализированная упаковка?
- Во-первых, сыр — это жирный молочный продукт, поэтому во время хранения без упаковки жиры могут проступать на поверхность.
- Во-вторых, натуральный сыр, прежде чем попадет к вам на стол, должен созреть. У каждого вида свои сроки созревания, однако в этот период он может легко подвергнуться нападкам патогенной микрофлоры. Специализированная упаковка не дает вредоносным микроорганизмам проникнуть к продукту и разрушить его.
- В-третьих, сыр в воске не может покрыться плесенью. Все потому, что кислород в чрезмерном количество не проникает через упаковку к сыру. При этом вся патогенная газовая среда, вырабатываемая сыром, выходит наружу без препятствий.
Из чего состоит воск для сыра?
Технология производства сыра не запрещает использовать воск, латекс или другие полимерные соединения для покрытия. Сейчас каждому желающему доступны готовые смеси, которые лишь необходимо нанести на головку сыра и дождаться полного созревания.
Как правило, на российских фабриках применяют смесь воска и полимеров, который оказывает не только бактерицидное свойство на молочный продукт, но и увеличивает сроки хранения. Если вы готовите сыр в домашних условиях, то рекомендуется использовать пчелиный воск. Да, по сравнению с готовой смесью, такой воск для сыра обойдется вам в три раза дороже, однако вы сможете быть уверены, что ваш продукт пройдет полноценное созревание, не потеряет влагу, но и не испортится от воздействия патогенных микроорганизмов. К тому же пчелиный воск активно употребляется в пищу, но не во всех странах.
Например, ученые в США доказали, что в составе этого пчелиного продукта содержится большое количество витамина А, который благотворно влияет на развитие клеток кожи и организма в целом. Однако такой воск почти не переваривается желудком, поэтому его применяют в медицинских целях как препарат для наружного применения.
Немного о пчелином воске
Пчелиный воск — сложный химический продукт, который изготавливают маленькие труженики природы. Пчелам необходимо питаться не только пыльцой, но и пергой, медом, чтобы создать воск. В природе они используют этот удивительный продукт для построения сот, поэтому прилагается максимум усилий для создания столь сложного соединения.
Пчелиный воск используется в косметологии, медицине и в технологии изготовления сыра. Причина проста: это отличное бактерицидное, противовоспалительное средство. Действительно, такой воск можно назвать если не гениальным природным изобретением, то точно чудом.
Где найти?
Пчелиный воск для сыра продается как в Интернете, так и в любом магазине пчеловодства. В среднем цена за 100 грамм продукта не превышает 200 рублей, но этого будет достаточно, чтобы тщательно обработать крупную сырную головку. Профессионалы рекомендуют не использовать чистый пчелиный воск для покрытия молочного продукта, а комбинировать его совместно со специализированным воском для сыра. Все потому, что натуральный продукт при плавлении имеет рыхлую структуру, отчего со временем воск начнет трескаться на поверхности сыра. Чтобы этого избежать, можно использовать отличное соотношение специального воска (30 %) и пчелиного воска (70 %). Тогда покрытие будет пластичным и равномерно покроет сыр, словно пленка.
Совет: для покрытия сыра ни в коем случае нельзя использовать парафин, который продается в виде хозяйственных свечей. Рекомендуется приобретать готовые смеси для молочного продукта, а затем можно в домашних условиях приготовить воск для сыра по особому рецепту.
Как сделать идеальное покрытие?
Чтобы узнать, как покрыть сыр воском, необходимо следовать рекомендациям и советам, указанным ниже. В первую очередь обратите внимание, что ваш сыр должен быть спрессованным и готовым к созреванию.
Этапы нанесения:
- Подготовьте сотейник и чашу для водяной бани. Старайтесь использовать посуду, в которой можно будет хранить и разогревать остатки воска. Постелите пергамент или бумагу для выпечки.
- Нарежьте воск на тонкие пластины, приготовьте лопатку для помешивания.
- Когда воск будет растоплен, можно наносить его на молочный продукт. Если ваш домашний сыр небольшого размера, то можно его просто аккуратно окунуть в чашу с покрытием, а если продукт большой, то используйте кисть из жесткой щетины.
- Нанесите слой воска со всех сторон так, чтобы не осталось «проплешин». Аккуратно поместите головку на пергамент и дождитесь, пока покрытие высохнет.
- Повторите процедуру еще 2-3 раза, чтобы покрытие было плотным и обволакивало всю головку сыра.
- Если вы изготавливаете несколько видов сыра, то можно использовать маркер, чтобы указать дату и название молочного продукта.
Совет: вы можете использовать растопленный воск повторно. Для этого необходимо его также растопить на водяной бане и при необходимости пропустить через марлю.
Почему нельзя использовать обычный парафин?
То парафинированное покрытие, которое мы наблюдаем на молочном продукте в супермаркетах, состоит из сложного химического соединения. Чтобы создать прочную пленку, которая продлит срок службы головки сыра, технологи используют и насыщенный углеводород, и полимеры, и масла, и стабилизаторы, и антисептики. В домашних условиях приготовить такое покрытие практически невозможно.
Также можно встретить парафинированные покрытия, которые содержат в себе бутилкаучук, сорбиновую кислоту и моноглицерид. Домашний парафин, продающийся в виде простых свечей, не обработан и не подходит для пищевых продуктов. Во-первых, потому что в нем содержатся вредные химические элементы, ведь парафин — это продукт переработки нефти. Во-вторых, домашний парафин не содержит специального антисептика, который бы защитил ваш сыр от плесени и грибков.
Пищевой воск для сыра можно найти только у частных производителей, которые изготавливают домашние молочные продукты. Как правило, они используют покрытие из пчелиного и специального воска.
Источник