Можно ли использовать незрелый виноград в приготовлении вина
Содержание статьи
Можно ли делать вино из недозревшего винограда
Бесспорно, лучшие вина, как домашнего, так и заводского приготовления, получаются из спелого, набравшего достаточное количество сахаров и кислот, винограда. Однако садоводы знают, что в реальности бывает, что по разным причинам пришлось снять гроздья с кустов раньше срока. В этом случае многие виноделы опасаются делать вино из недозревшего винограда.
Но эти опасения абсолютно напрасны, если знать некоторые секреты виноделия. Итак, давайте подробнее разберем, из какого винограда вообще не стоит начинать делать вино — оно однозначно не получится вовсе, или очень быстро испортится и все труды, старания и танцы с бубнами будут понапрасну.
Из какого винограда вообще не стоит делать вино:
- Если виноградная гроздь имеет преимущественно зеленый цвет ягоды, тогда как она должна пожелтеть или набрать синий, черный, розовый пигмент.
- Если в материале для вина более 60 % недозревшего винограда.
- Если гроздь поражена грибком, ягоды в ней полопались или выпиты насекомыми.
Секреты вина из недозревшего винограда
- В составе сырья для вина допустимо содержание недозревшего винограда, но нужно его минимизировать.
- Выигрышным будет вариант, при котором недозревший виноград перемешан со спелым и сладким в соотношении не менее чем 1:1, еще лучше 1: 2 и более.
- Следует понимать, что недозрелые ягоды винограда имеют меньше сахаров и больше кислот в своем составе. Они менее сочные, чем спелые. Это значит, что придется добавлять больше воды и сахара в сусло.
- Чтобы получить гармонию алкоголя, аромата и вкуса в готовом вине, напитку из неспелых ягод требуется больше времени, чем вину из спелого сырья.
Рецепт вина из недозрелого винограда
- На одно ведро недозрелого винограда нужно взять два-три ведра спелого. Ягоды не мыть.
- Удалить все гребни, пораженные и совсем зеленые ягоды.
- Выдавить сок из ягод руками или другим способом, не нарушающим целостность семян.
- Добавить в полученную мезгу воду из расчета 1 : 1 по объему.
- Добавить туда же 2 килограмма сахара и все хорошо перемешать.
- Далее поставить закваску в теплое место, где она начнет бродить. При температуре 18-24 градуса процесс займет 3-4 дня.
- Ежедневно перемешивайте начавшую бродить мезгу утром и вечером.
- Когда, в последний день шапка из дрожжей и жмыха поднимется примерно на треть от первоначального объема мезги, то это означает, что сусло готово и его нужно отделить от жмыха и семян.
- Жмых нужно отжать, весь сок процедить и добавить в него еще 1 килограмм сахара. Хорошо перемешать все сусло и поместить его в другую посуду, в которой будет продолжаться бурное брожение сусла.
- Лучше, если это будет большая бутыль с узким горлышком, на которое нужно установить водяной затвор или медицинскую перчатку.
- Через 4 недели бурное брожение сусла закончится и в бутыли с алкогольной жидкостью выпадет осадок.
- В это время нужно снять напиток с осадка при помощи шланга, перелив его в другую емкость и, если необходимо добавить еще порцию сахара по вкусу.
- Плотно закрыть вино и поместить его в холодное место (холодильник, погреб, где температура от 4, но не выше 10градусов), спустя 2-4 недели снова снять его с осадка.
- Разлить вино в стерилизованную тару и укупорить для дальнейшего хранения.
Источник
САДЫ СИБИРИ
Даже у опытных виноградарей случается так, что сезон подходит к завершению, а на лозе еще остаются недозревшие кисти винограда. Что является причиной, как избежать подобного в дальнейшем и что делать с неспелыми ягодами в настоящем? Попробуем разобраться.
Причины незрелого винограда
Причин, когда ягоды могут не успеть вызреть, несколько. Давайте подробнее остановимся на каждой.
Сорт выбран без учета условий произрастания
Перед посадкой какого либо сорта необходимо уточнять подходит ли по срокам вызревания и климатическим условиям данный сорт для произрастания в данном регионе. Случается так, что лозе просто не хватает времени и теплой погоды на полное вызревание.
В период выращивания винограда самым важным фактором, влияющим на урожайность и вкусовые качества плодов, является температурный режим. Насколько соответствующей будет температура воздуха и грунта, настолько продуктивным будет в конечном итоге полученный урожай. Отклонения от допустимых норм негативно сказывается на произрастании, и вызревании ягод.
В северных регионах виноградари используют ряд приемов, которые в период цветения способны за счет накопления поднять температуру на десяток градусов.
Одним из таких приемов является посадка виноградных лоз у кирпичных заборов или стены домов, расположенных с южной стороны. Секрет заключается в том, что за день каменная кладка хорошо нагревается на солнце, а в ночное время постепенно отдает тепло виноградным лозам.
Еще одним приемом для поднятия температуры является использование мульчирующих материалов черного цвета, которые раскладывают между рядами и кустами винограда. Использование камней черного цвета, разложенных под кустами. Все эти материалы служат своеобразными аккумуляторами тепла.
У виноградарей северных регионов есть свои интересные наработки. Они используют большие прочные мешки черного цвета, заполненные горячей водой. Такие мешки, разложенные между рядов винограда по обеим сторонам способны поднять температуру грунта и воздуха на 5 градусов.
Очень высокая температура также может стать причиной отставания винограда от срока созревания. Оптимальной температурой для вызревания винограда, является температура 26—29градусов. Если температура значительно повышается до 40 градусов, то все процессы жизнедеятельности лозы становятся медленнее, а при сильном повышении на листьях и плодах появляются ожоги.
Кроме того, если в момент цветения температура превышает 30 градусов, пыльца становится стерильной и непригодной к оплодотворению.
Перегруз лозы плодами
Это может стать второй причиной незрелости урожая. Когда на лозе завязей плодов больше, чем она в состоянии обеспечить необходимыми микроэлементами, наблюдается данная проблема. Это относится к столовым сортам винограда. Таким сортам необходима нормировка плодов. Если не выполнять нормирования плодов, то урожай не только не достигнет зрелости, но и впоследствии произойдет истощение куста, растение окажется не подготовленным к зимовке.
Вредители и заболевания
Тоже могут стать еще одной причиной плохого вызревания плодов. При заболеваниях в основном поражается зеленая масса куста. При этом больные листья начинают сохнуть и опадают. Потеря зеленой массы приводит к тому, что замедляется процесс фотосинтеза. При этом вырабатывается очень маленькое количество питательных веществ, что замедляет рост побегов, и следовательно, задерживается срок вызревания плодов.
Переизбыток азота
При обильных азотных подкормках идет стремительное развитие побегов и корневой системы куста. Это снижает численность плодов, затягивается срок вызревания ягод и ухудшаются вкусовые качества.
Сорные растения
Тоже могут стать причиной плохого вызревания плодов. Определить их наличие просто. Лозы начинают опутывать травы и вытягивать из них все соки. Необходимо регулярно выполнять прополку сорной травы, которая тянет из почвы питательные вещества и ограничивает доступ солнечных лучей к плодам.
Нормировка урожая: как и когда использовать
Нормировку количества урожая можно проводить до начала периода цветения. Необходимо визуально оценить количество соцветий на отдельных побегах. Затем следует полностью или частично удалить определенное количество соцветий. Если эту процедуру выполнить в ранние сроки, тогда все питательные вещества будут поступать на оставленные грозди.
Куст не будет расходовать лишние силы на грозди, которые впоследствии придется удалить.
Эту процедуру рекомендуется проводить в том случае, если кусты плодоносят уже в течение нескольких лет и дают одинаково стабильный урожай. Если куст молодой, то эту процедуру выполняют после периода цветения, когда уже понятен результат опыления, и можно увидеть сформировавшуюся кисть.
Более разумным станет следующее решение:
на взрослой лозе провести раннюю нормировку в период формирования соцветий;
для более молодой лозы нормировку провести по окончанию периода цветения, когда визуально будет виден результат.
Нормировку рекомендуется проводить, учитывая наработки опытных виноградарей. Замечено, что один хорошо развитый побег длиной 1,5 метров способен обеспечить полезными веществами гроздь массой не более 500 грамм.
на столовых сортах с крупными подами, где масса каждой кисти больше 750 грамм оставить 1 кисть на побег;
для столовых сортов при весе кисти 500 грамм оставляют две кисти на одном побеге;
у технических сортов, где вес кисти 210 грамм отставляют на одном побеге 3—4кисти;
на сортах, где масса кисти более 1500 грамм оставляют на побег одну кисть, и на каждой третьей кисти все грозди удаляют.
Дозревание в поликарбонате
Одним из современных методов решения данной проблемы является метод сооружения укрытий из поликарбоната, в котором происходит вызревание недозревшей лозы в осенний период. Суть данного метода заключается в следующем:
необходимо вырыть траншею и дно устелить поликарбонатом;
обрезать тонкие побеги;
уложить лозу в траншею и сверху прикрыть листом поликарбоната.
Такая конструкция создает внутри парниковый эффект и долгое время сохраняет высокую температуру. Это позволяет лозе полностью дозреть. Если нет поликарбоната, можно использовать полиэтилен черного цвета.
Чеканка
Одним из приемов ускорения дозревания лозы является чеканка. Данная процедура представляет собой удаление верхушек побегов, выросших до 1,5 метра. После обрезки начинается активное поступление питательных микроэлементов к взрослой части куста. Это приводит к одревеснению лозы, что помогает успешно пережить зимовку.
Сбор части неспелого урожая
Ускорить процесс вызревания можно путем сбора части урожая. Если урожай не вызревает в определенный срок необходимо на каждом побеге оставить по одной грозди. Лишние грозди нужно удалить с побега, или удалить часть ягод на кисти. Удалять в грозди можно не только недозрелые ягоды, но и те, которые испорчены осами или усохли.
Важно! Для дозревания лозы достаточно почистить пятую часть кистей.
Применение недозрелого винограда
Не спешите выбрасывать незрелые виноградные кисти с косточками. Им можно найти очень обширное применение и сделать много заготовок в домашних условиях:
приготовить вино;
сварить джем или варенье;
замариновать;
приготовить соус;
сварить сок.
Приготовление вина
Необходимо облущить несозревшие кисти в металлическую емкость (емкость должна быть эмалированной. Не допускается алюминиевая или медная посуда). Ягоды нужно хорошо помять. Получившуюся мезгу нужно подогреть на огне до 60 градусов, снять с огня, остудить до 25 градусов, откинуть на дуршлаг и отжать сок. Если сок получился кислым, в него добавляют сахар и закваску ягодных дрожжей.
Сбраживание необходимо проводить при температуре 20 градусов в течение месяца. Через два месяца вино посветлеет и на дне образуется осадок. Аккуратно слить вино, оставив осадок в емкости. Вино будет неприятным на вкус и сладости в нем ощущаться не будет. В этот момент необходимо добавить сахар из расчета 100—150 грамм на 1 литр, перемешивать до тех пор, пока сахарнее растворится полностью. Затем разлить его по бутылкам. Десертное вино рекомендуют выдержать при комнатной температуре на протяжении двух месяцев перед употреблением.
Как сделать варенье и желе
Чтобы приготовить варенье понадобятся следующие ингредиенты:
виноград—1килограмм;
сахар—0,8 килограмм;
вода—300 грамм;
ванилин—1 грамм.
Способ приготовления:
Виноград перебрать, помыть, выложить на дуршлаг, до полного стекания воды;
Ягоды окунуть в кипяток на 1 минуту, после чего окунуть в ледяную воду, подождать пока вода стечет;
Приготовить сироп, прокипятить его в течение двух минут, заложить в него ягоды, убрать с огня на 6 часов.
Через 6 часов емкость с виноградом поставить на огонь, довести до кипения и проварить в течение десяти минут. Снять с огня и убрать в сторону на восемь часов.
Через восемь часов виноград снова проваривают 1десять минут, отставляют на восемь часов;
Спустя данный период времени снова кипятят 10 минут, кладут ванилин, раскладывают в стерильные банки и закатывают.
Домашний сок из недозревших ягод
Ингредиенты:
виноград—3 килограмма;
сахар—200 грамм.
Способ приготовления:
Ягоды моют, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде;
Перемолоть на мясорубке;
Получившуюся массу перетереть через сито и откинуть отдельно мезгу;
Отжать через марлю, добавить остуженную кипяченую воду, из расчета: на десять кг мезги один литр воды;
Отжать и смешать получившийся сок с остальным соком;
Поставить емкость на огонь и в течение 15 минут пастеризовать его при температуре 80 градусов. До кипения не доводить;
Добавить сахар, довести до кипения, разлить по стерильным банкам и закатать.
Как можно приготовить соус к мясу
Ингредиенты:
виноград—0,5 кг;
кинза—1 пучек;
чеснок—2 зубка;
соль по вкусу.
Способ приготовления:
невызревший виноград размять деревянным пестиком;
отжать сок;
растолченный чеснок, кинзу и соль перемешать с соком;
довести до кипения и остудить до комнатной температуры.
Использовать почти созрелые ягоды как приправу к мясу, рыбе и морепродуктам.
Виноградный уксус из несозревших ягод
Размять недозревший виноград, отжать сок и разлить в пластиковые бутылки. Не доливать до верха бутылки 8—10 см. Бутылки плотно закрыть и поставить в теплое место или на солнце на месяц—полтора. Через месяц аккуратно открыть бутылку и снять пробу.
Бутылку открывать осторожно, так как эффект будет как у газированной воды. Получается нейтральный, очень тонкий вкус. Дозрелый виноград изабелла для этих целей не подойдет, так как из зрелого винограда получится вино.
Даже недозревшему винограду можно найти применение. Из него можно готовить джемы, желе, его можно мариновать и делать из него повидло.
Источник
5 вариантов, что делать с недозревшим виноградом
Даже у опытных виноградарей случается так, что сезон подходит к завершению, а на лозе еще остаются недозревшие кисти винограда. Что является причиной, как избежать подобного в дальнейшем и что делать с неспелыми ягодами в настоящем? Попробуем разобраться.
Причины незрелого винограда
Причин, когда ягоды могут не успеть вызреть, несколько. Давайте подробнее остановимся на каждой.
Сорт выбран без учета условий произрастания
Перед посадкой какого либо сорта необходимо уточнять подходит ли по срокам вызревания и климатическим условиям данный сорт для произрастания в данном регионе. Случается так, что лозе просто не хватает времени и теплой погоды на полное вызревание.
В период выращивания винограда самым важным фактором, влияющим на урожайность и вкусовые качества плодов, является температурный режим. Насколько соответствующей будет температура воздуха и грунта, настолько продуктивным будет в конечном итоге полученный урожай. Отклонения от допустимых норм негативно сказывается на произрастании, и вызревании ягод.
В северных регионах виноградари используют ряд приемов, которые в период цветения способны за счет накопления поднять температуру на десяток градусов.
Одним из таких приемов является посадка виноградных лоз у кирпичных заборов или стены домов, расположенных с южной стороны. Секрет заключается в том, что за день каменная кладка хорошо нагревается на солнце, а в ночное время постепенно отдает тепло виноградным лозам.
Еще одним приемом для поднятия температуры является использование мульчирующих материалов черного цвета, которые раскладывают между рядами и кустами винограда. Использование камней черного цвета, разложенных под кустами. Все эти материалы служат своеобразными аккумуляторами тепла.
Очень важно перед посадкой учитывать характеристики выбранного сорта и его устойчивость к заморозкам
У виноградарей северных регионов есть свои интересные наработки. Они используют большие прочные мешки черного цвета, заполненные горячей водой. Такие мешки, разложенные между рядов винограда по обеим сторонам способны поднять температуру грунта и воздуха на 5 градусов.
Очень высокая температура также может стать причиной отставания винограда от срока созревания. Оптимальной температурой для вызревания винограда, является температура 26—29градусов. Если температура значительно повышается до 40 градусов, то все процессы жизнедеятельности лозы становятся медленнее, а при сильном повышении на листьях и плодах появляются ожоги.
Кроме того, если в момент цветения температура превышает 30 градусов, пыльца становится стерильной и непригодной к оплодотворению.
Перегруз лозы плодами
Это может стать второй причиной незрелости урожая. Когда на лозе завязей плодов больше, чем она в состоянии обеспечить необходимыми микроэлементами, наблюдается данная проблема. Это относится к столовым сортам винограда. Таким сортам необходима нормировка плодов. Если не выполнять нормирования плодов, то урожай не только не достигнет зрелости, но и впоследствии произойдет истощение куста, растение окажется не подготовленным к зимовке.
Некоторые сорта не справляются с большим количеством ягод на лозе, поэтому их нужно удалять
Вредители и заболевания
Тоже могут стать еще одной причиной плохого вызревания плодов. При заболеваниях в основном поражается зеленая масса куста. При этом больные листья начинают сохнуть и опадают. Потеря зеленой массы приводит к тому, что замедляется процесс фотосинтеза. При этом вырабатывается очень маленькое количество питательных веществ, что замедляет рост побегов, и следовательно, задерживается срок вызревания плодов.
Переизбыток азота
При обильных азотных подкормках идет стремительное развитие побегов и корневой системы куста. Это снижает численность плодов, затягивается срок вызревания ягод и ухудшаются вкусовые качества.
Сорные растения
Тоже могут стать причиной плохого вызревания плодов. Определить их наличие просто. Лозы начинают опутывать травы и вытягивать из них все соки. Необходимо регулярно выполнять прополку сорной травы, которая тянет из почвы питательные вещества и ограничивает доступ солнечных лучей к плодам.
Заросший виноград не в состоянии вызреть ягоды самостоятельно
Нормировка урожая: как и когда использовать
Нормировку количества урожая можно проводить до начала периода цветения. Необходимо визуально оценить количество соцветий на отдельных побегах. Затем следует полностью или частично удалить определенное количество соцветий. Если эту процедуру выполнить в ранние сроки, тогда все питательные вещества будут поступать на оставленные грозди.
Куст не будет расходовать лишние силы на грозди, которые впоследствии придется удалить.
Эту процедуру рекомендуется проводить в том случае, если кусты плодоносят уже в течение нескольких лет и дают одинаково стабильный урожай. Если куст молодой, то эту процедуру выполняют после периода цветения, когда уже понятен результат опыления, и можно увидеть сформировавшуюся кисть.
Более разумным станет следующее решение:
- на взрослой лозе провести раннюю нормировку в период формирования соцветий;
- для более молодой лозы нормировку провести по окончанию периода цветения, когда визуально будет виден результат.
Нормировку рекомендуется проводить, учитывая наработки опытных виноградарей. Замечено, что один хорошо развитый побег длиной 1,5 метров способен обеспечить полезными веществами гроздь массой не более 500 грамм.
- на столовых сортах с крупными подами, где масса каждой кисти больше 750 грамм оставить 1 кисть на побег;
- для столовых сортов при весе кисти 500 грамм оставляют две кисти на одном побеге;
- у технических сортов, где вес кисти 210 грамм отставляют на одном побеге 3—4кисти;
- на сортах, где масса кисти более 1500 грамм оставляют на побег одну кисть, и на каждой третьей кисти все грозди удаляют.
Нормировка винограду просто необходимо для успешного дозревания всех кистей
Дозревание в поликарбонате
Одним из современных методов решения данной проблемы является метод сооружения укрытий из поликарбоната, в котором происходит вызревание недозревшей лозы в осенний период. Суть данного метода заключается в следующем:
- необходимо вырыть траншею и дно устелить поликарбонатом;
- обрезать тонкие побеги;
- уложить лозу в траншею и сверху прикрыть листом поликарбоната.
Такая конструкция создает внутри парниковый эффект и долгое время сохраняет высокую температуру. Это позволяет лозе полностью дозреть. Если нет поликарбоната, можно использовать полиэтилен черного цвета.
Чеканка
Одним из приемов ускорения дозревания лозы является чеканка. Данная процедура представляет собой удаление верхушек побегов, выросших до 1,5 метра. После обрезки начинается активное поступление питательных микроэлементов к взрослой части куста. Это приводит к одревеснению лозы, что помогает успешно пережить зимовку.
Чеканка ускоряет дозревание винограда
Сбор части неспелого урожая
Ускорить процесс вызревания можно путем сбора части урожая. Если урожай не вызревает в определенный срок необходимо на каждом побеге оставить по одной грозди. Лишние грозди нужно удалить с побега, или удалить часть ягод на кисти. Удалять в грозди можно не только недозрелые ягоды, но и те, которые испорчены осами или усохли.
Важно! Для дозревания лозы достаточно почистить пятую часть кистей.
Применение недозрелого винограда
Не спешите выбрасывать незрелые виноградные кисти с косточками. Им можно найти очень обширное применение и сделать много заготовок в домашних условиях:
- приготовить вино;
- сварить джем или варенье;
- замариновать;
- приготовить соус;
- сварить сок.
Приготовление вина
Необходимо облущить несозревшие кисти в металлическую емкость (емкость должна быть эмалированной. Не допускается алюминиевая или медная посуда). Ягоды нужно хорошо помять. Получившуюся мезгу нужно подогреть на огне до 60 градусов, снять с огня, остудить до 25 градусов, откинуть на дуршлаг и отжать сок. Если сок получился кислым, в него добавляют сахар и закваску ягодных дрожжей.
Сбраживание необходимо проводить при температуре 20 градусов в течение месяца. Через два месяца вино посветлеет и на дне образуется осадок. Аккуратно слить вино, оставив осадок в емкости. Вино будет неприятным на вкус и сладости в нем ощущаться не будет. В этот момент необходимо добавить сахар из расчета 100—150 грамм на 1 литр, перемешивать до тех пор, пока сахарнее растворится полностью. Затем разлить его по бутылкам. Десертное вино рекомендуют выдержать при комнатной температуре на протяжении двух месяцев перед употреблением.
Вино — один из вариантов использования недозревшего винограда
Как сделать варенье и желе
Чтобы приготовить варенье понадобятся следующие ингредиенты:
- виноград—1килограмм;
- сахар—0,8 килограмм;
- вода—300 грамм;
- ванилин—1 грамм.
Способ приготовления:
- Виноград перебрать, помыть, выложить на дуршлаг, до полного стекания воды;
- Ягоды окунуть в кипяток на 1 минуту, после чего окунуть в ледяную воду, подождать пока вода стечет;
- Приготовить сироп, прокипятить его в течение двух минут, заложить в него ягоды, убрать с огня на 6 часов.
- Через 6 часов емкость с виноградом поставить на огонь, довести до кипения и проварить в течение десяти минут. Снять с огня и убрать в сторону на восемь часов.
- Через восемь часов виноград снова проваривают 1десять минут, отставляют на восемь часов;
- Спустя данный период времени снова кипятят 10 минут, кладут ванилин, раскладывают в стерильные банки и закатывают.
Виноградное желе
Домашний сок из недозревших ягод
Ингредиенты:
- виноград—3 килограмма;
- сахар—200 грамм.
Способ приготовления:
- Ягоды моют, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде;
- Перемолоть на мясорубке;
- Получившуюся массу перетереть через сито и откинуть отдельно мезгу;
- Отжать через марлю, добавить остуженную кипяченую воду, из расчета: на десять кг мезги один литр воды;
- Отжать и смешать получившийся сок с остальным соком;
- Поставить емкость на огонь и в течение 15 минут пастеризовать его при температуре 80 градусов. До кипения не доводить;
- Добавить сахар, довести до кипения, разлить по стерильным банкам и закатать.
Домашний виноградный сок, закатанный по банкам
Как можно приготовить соус к мясу
Ингредиенты:
- виноград—0,5 кг;
- кинза—1 пучек;
- чеснок—2 зубка;
- соль по вкусу.
Способ приготовления:
- невызревший виноград размять деревянным пестиком;
- отжать сок;
- растолченный чеснок, кинзу и соль перемешать с соком;
- довести до кипения и остудить до комнатной температуры.
Использовать почти созрелые ягоды как приправу к мясу, рыбе и морепродуктам.
Виноградный соус к мясу
Виноградный уксус из несозревших ягод
Размять недозревший виноград, отжать сок и разлить в пластиковые бутылки. Не доливать до верха бутылки 8—10 см. Бутылки плотно закрыть и поставить в теплое место или на солнце на месяц—полтора. Через месяц аккуратно открыть бутылку и снять пробу.
Бутылку открывать осторожно, так как эффект будет как у газированной воды. Получается нейтральный, очень тонкий вкус. Дозрелый виноград изабелла для этих целей не подойдет, так как из зрелого винограда получится вино.
Даже недозревшему винограду можно найти применение. Из него можно готовить джемы, желе, его можно мариновать и делать из него повидло.
Источник