Можно ли использовать мед в приготовлении
Содержание статьи
11 секретов приготовления блюд с использованием меда
Когда-то давно, еще до изобретения сахара, у людей был только один источник сладости – мед. Его добавляли в выпечку, делали на нем конфеты, варили сиропы, компоты и другие сладкие напитки.
Мед – один из самых полезных продуктов на нашем столе. В нем содержится большое количество глюкозы и фруктозы, необходимых для питания нашего мозга, и очень мало сахарозы, которая не слишком полезна, как доказали ученые. В зрелом меде содержится большое количество простых сахаров, моносахаридов, поэтому усвоение меда происходит очень быстро, без особых энергетических затрат. Мед приносит нам очень много энергии – до 335 Ккал на 100 г продукта.
Кроме сахаров в мед входят также белки и различные кислоты, а также соли кальция, натрия, магния, железа, серы, хлора, фосфора. Мед содержит почти все микроэлементы, которые входят в состав крови и участвуют в обменных процессах. А еще большое количество витаминов группы B и витамин С.
Одно из уникальных свойств меда – антибактериальное. Поэтому мед так часто советуют применять во время простуды. К тому же он обладает потогонными свойствами.
Суточная доза
Мед – продукт крайне полезный, но, как и все полезное, его нельзя есть слишком много. Это грозит аллергическими реакциями, передозировкой витаминов, избытком сахаров, калорий, а также повышенной кислотностью. Рекомендуемая доза – 2, максимум 3 столовые ложки в день для взрослого.
При простуде
В лечебных целях лучше всего применять чистый мед, как засахаренный, так и жидкий. Съедать по чайной ложке с чаем или другим горячим питьем. Но только не кладите мед непосредственно в напиток. При высокой температуре он потеряет часть целебных свойств.
Как использовать в кулинарии:
Мы прекрасно знаем, что если добавить при готовке мед, то блюдо приобретет неповторимый аромат, дольше сохранится свежим и станет очень вкусным. И конечно, принесет больше пользы нашему организму. Но, как и у любого другого продукта, у меда есть свои секреты, и чтобы успешно готовить с ним блюда, их необходимо знать.
Мед слаще сахара
Если вы намереваетесь заменить медом сахар (отличная и очень полезная идея), то имейте в виду, что мед слаще сахара примерно в 2 раза. Поэтому лучше всего взять вполовину меньше меда, чем бы вы взяли сахара.
Уменьшите количество жидкости
Если вы заменяете сахар, а в рецепте не оговорено участие меда, то нужно будет примерно на 1/5 уменьшить количество жидкости. Так как в меде содержится около 20% воды.
Продлевает срок годности
Если добавить мед в кекс, то он долго не будет черстветь. Все из-за того, что мед отлично удерживает воду.
Очень тяжелый
Будьте внимательны, если в рецепте требуется положить определенное количество меда в граммах. Мед в полтора раза тяжелее воды. То есть в 200 мл, в одном стакане, будет содержаться около 300-350 г меда.
Жидкий или кристаллизованный
Мед кристаллизуется или засахаривается. Это его естественное состояние. Но часто в рецептах предлагают взять жидкий мед. Или растопить его на водной бане. Постарайтесь избежать перетопки. Дело в том, что при температуре выше 40 градусов мед теряет часть полезных свойств. Поэтому лучше всего развести мед небольшим количеством теплой воды или положить в тесто ложку кристаллизованного – он быстро растворится в тесте.
Горячая вода
Работать с кристаллизованным медом будет легче, если окунуть ложку, которой вы его берете, в горячую воду. Мед, как масло, будет соскальзывать с нее. Можно обдать кипятком и другую посуду, в которой вы работаете с медом.
Золотистая корочка
Если замариновать мясо или птицу в меду, просто обмазать медом со специями, то блюдо приобретет восхитительный аромат и покроется золотистой корочкой при жарке.
Мед и пряности
Мед прекрасно сочетается с имбирем, лаймом, кориандром, чесноком, кардамоном, лимонной и апельсиновой цедрой. Все эти пряности можно смело добавлять в маринад – получится очень вкусное блюдо.
Кислотность
Мед – это продукт повышенной кислотности. При неаккуратном обращении или злоупотреблении, он может вызвать изжогу и другие неприятные ощущения. Поэтому старайтесь уравновешивать блюда с медом щелочными продуктами. Особенно если к меду добавляется кефир или сметана. Самое простое — положить в тесто побольше соды.
Температура выпекания
Нагревайте духовку не больше, чем до 180° С. Мед не любит высоких температур.
Коричневый цвет
Выпечка и глазурь, в которую добавили мед, приобретают довольно темный коричневый цвет.
Источник
Можно ли нагревать мед и как это скажется на его полезных свойствах? Объясняет эксперт
Какие химические процессы протекают в меду при нагревании? Утрачивает ли мед свою пользу в случае повышения температуры? Насколько верна информация о том, что мед при длительном хранении может представлять опасность для здоровья человека, а также какие есть способы сделать мед более жидким и, при этом, не утратить его полезные свойства?
Что на самом деле происходит с медом при нагревании
На каких исследованиях основываются эти выводы
Для оценки качества меда в международной и российской практиках общее содержание ферментов характеризуют диастазным числом (ГОСТ Р 54386-2011 « Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества»).
В этом документе описан метод для определения отдельно активности сахаразы, которая превращает сахарозу в глюкозу и фруктозу.
Хранение меда без риска для здоровья
Насколько оксиметилфурфурол опасен для здоровья человека?
5-гидроксиметилфурфураль относится к фурановым соединениям, которые, как предполагается, могут являться канцерогенными.
Главный метаболит ГМФ, который образуется в организме человека, — 5-гидроксиметил-2-карбоксифурановая кислота, которая выводится с мочой.
Допустимо ли использовать мед в выпечке?
Мед можно использовать в выпечке вместо обычного сахара, кроме того, он придает продукту определенный цвет, вкус, аромат. Однако, надо понимать, что в процессе выпечки мед утрачивает свойства живого продукта.
Так как при выпечке в течение длительного времени поддерживается температура около 200°С, ферменты погибают, резко увеличивается количество ГМФ, испаряются легколетучие ароматические вещества, придающие меду определенный аромат.
Но есть и польза от использования меда в выпечке, так как он является подсластителем. Вместо сахарозы используются легкоусвояемые углеводы (фруктоза и глюкоза), природные ароматизаторы и красители из меда (липовый, гречишный, подсолнечниковый и др.).
А вы нагреваете мед? Расскажите о своем опыте в комментариях!
Как фасовать засахаренный мед, чтобы не уменьшить его пользу
Если вы фасуете засахаренный мед в банки, то не имеет значения температура стенок банки. Если мед холодный, то стенки быстро остынут, а мед останется засахаренным.
Если вы хотите распустить мед путем нагревания стенок банки, то такая методика является нежелательной, так как:
- мед в банке не перемешивается, расплавление происходит медленно;
- около горячих стенок мед перегревается, там повышается содержание ГМФ и убиваются ферменты, чем дольше этот процесс, тем хуже показатели качества.
Если необходимо распустить засахаренный мед, то поставьте мед в сушильный шкаф , поддерживайте температуру 40-50°С, желательно периодическое перемешивание, которое позволит равномерно нагревать мед и сократить время расплавления.
Делитесь полезными материалами в социальных сетях!
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.
Источник
Разбираемся в вопросе. Можно ли класть мед в горячий чай или выпечку?
Становится ли мед ядом при нагреве до высоких температур?
Фото: Pixabay.com
Мед — продукт, не имеющий срока годности. При температуре не выше 20 градусов, в темном месте он может храниться неограниченно долго. Причиной тому — ферменты, входящие в его состав.
Часть ферментов попадает в мед из нектара растений, с которых его собирают пчелы. Часть образуется в результате прохождения нектара через пищеварительную систему пчелы. Объем ферментов в продукте, полученном из нектара разных растений, различается. Но количество их достаточно, чтобы мед оставался «живым» и не портился.
Из-за высокого содержания ферментов мед называют живым продуктом (Фото: Pixabay.com)
Значение ферментов, входящих в состав меда, для здоровья человека изучено не до конца. Но есть данные, что они активизируют те же процессы, что и в продукте: ускоряют расщепление крахмалов и сахаров, подавляют рост бактерий и патогенных микроорганизмов. А вот значение меда как источника витаминов преувеличено. Витаминов в нем совсем немного.
Влияние высоких температур
Ферменты работают лишь при подходящих внешних условиях. При повышении температуры до 40 градусов в течение трех-восьми часов объем этих веществ снижается в два раза. Температура 80 градусов разрушает ферменты в течение нескольких минут. После нагрева в духовке, микроволновой печи биологической ценности мед уже не имеет.
В результате нагрева свыше 50 градусов меняет свои свойства.
- Не может храниться долго. Ферменты — натуральные консерванты, их разрушение делает состав беззащитным перед бактериями и грибками. Они с удовольствием размножаются в среде, богатой сахарами, из-за чего продукт быстро портится.
- Теряет биологическую активность. На организм подогретый продукт не оказывает положительного влияния. Его можно воспринимать только как натуральный подсластитель.
- Насыщается соединениями гидрокси-метилфурфураля. Чем выше температура нагрева и чем дольше он происходит, тем выше становится концентрация гидрокси-метилфурфураля.
При нагреве мед теряет биологическую активность (Фото: Pixabay.com)
Содержание гидрокси-метилфурфураля (ГМФ) в меде регламентировано нормативной документацией. Вещества служат критериями качества продукта при проведении лабораторных исследований. Чем выше их уровень в меде, тем ниже его качество.
Откуда берутся ГМФ
Образование ГМФ в меде происходит не только при нагреве в духовке или когда вы кладете его в горячий чай. Состав подвергается нагреву еще на этапе «производства»: температура в пчелиных сотах, всегда располагающихся на солнце, превышает 40 градусов. Этого достаточно, чтобы активировать выработку фурановых соединений.
Фураны в меде появляются еще в пчелиных сотах (Фото: Pixabay.com)
После сбора медовую массу отправляют в прохладное место, где она густеет. Богатая натуральными сахарами, нередко засахаривается, становится слишком плотной, что делает неудобной фасовку в потребительскую тару. Для удобства фасовки ее «распускают» на водяной бане. При температуре 40-50 градусов масса снова становится жидкой, часть ферментов гибнет, происходит второй этап выработки ГМФ.
Фурановые соединения в незначительном количестве вырабатываются в меде, даже если хранить его в идеальных условиях. Виной тому — кислая среда и большое количество натуральных сахаров. В кислой среде происходит постепенное расщепление сахарозы, превращающейся в глюкозу и фруктозу. «Побочным продуктом» этого естественного процесса и становится выработка гидрокси-метилфурфураля.
Опасность ГМФ для человека
Попадая в организм человека, фурановые соединения превращаются в карбоксифурановую кислоту, которую нейтрализуют почки. Вещество выводится из тела с мочой. Но ГМФ могут превращаться в опасное вещество — сульфоксиметилфурфураль. Оно обладает канцерогенной активностью, способно связываться с белками и структурами ДНК.
Канцерогенность сульфоксиметилфурфураля подтверждена в ходе экспериментов на крысах. Однако нет данных, что данное вещество оказывает схожее воздействие на организм человека. Кроме того, объем фуранов, которые употребляет человек с медом, ничтожно мал.
Фурановые соединения содержатся не только в меде. Их источниками служат все продукты с высоким содержанием сахаров:
- сухофрукты;
- варенье;
- сладкая выпечка;
- кондитерские изделия.
Фураны содержатся в сухофруктах и других сладких продуктах (Фото: Pixabay.com)
Чем дольше хранится сладкий продукт, тем больше в нем ГМФ. Но главным источником фуранов в рационе человека является растворимый кофе. Содержание в нем потенциально опасных ГМФ в 265 раз выше, чем в меде.
Правила употребления
Чтобы получать от натурального, живого продукта лишь пользу, следуйте основным правилам его хранения и употребления.
- Храните в темном, прохладном месте, в стеклянной или керамической посуде. При температуре не более 20 градусов состав продукта меняется очень медленно.
- Не нагревайте без необходимости. Срок хранения нагретого продукта резко сокращается. Но никто не запрещает использовать мед в качестве подсластителя в домашней выпечке. Во время приготовления в нем не останется ферментов и появятся фурановые соединения. Однако их содержание слишком мало, чтобы принести вред организму человека.
- Не кладите в горячий чай. Оптимальная температура напитка — 40 градусов. В такой среде ферменты меда остаются активными, благодаря чему он приносит пользу при лечении простуды и вирусных заболеваний.
Вам будет интересно:
Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! ????
Источник
Мёд прогревать вредно, а как же выпечка с мёдом?
Засахаренный мёд растапливать не рекомендуют, вплоть до того, что там не только потеря полезного идёт, но и канцерогены образовываются. Но ведь есть рецепты выпечки с мёдом в тесте или начинке. Как там с канцерогенами? Мед нагревать вовсе не «вредно». Это нецелесообразно, поскольку нагревание не делает мед опасным(«вредным»), а переводит его из разряда «полезно» в разряд «просто еда». Выпечка с медом очень калорийна (питательна), долго хранится. Опытные туристы и путешественники специально пекут коржики на основе мёда, отлично утоляющие голод в случае невозможности приготовить горячую пищу. Кроме этого выпечка с мёдом приобретает характерный цвет от кремового до коричневого и очень ароматна Что же касается «канцерогенности» растопленного мёда- пусть это остаётся на совести тех, кто плевал на многовековой опыт поколений, в том числе долгожителей , и выдумывает лже-опасности там, где их отродясь не было автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Master-Margarita 2 года назад Фурфурол тоже довольно опасный канцероген, которые образуется при длительной варке сахара, однако, это еще ни кого не сподвигло на полный отказ от варенья. В мое детство все бабушки варили варенье, в каждой семье был свой рецепт, а, порой, варенье и вовсе варили по нескольку часов (из арбузных корочек и так далее). То же самое и с медом. В русской культуре были такие напитки как сбитень на меду со специями, и мед в данном случае варили. Наш организм, как говорят специалисты, ежедневно уничтожает до миллиона раковых клеток, каждый день образующихся в нашем организме из-за электромагнитных излучений, вредного ультрафиолета, жареной еды, загрязненной воды и воздуха. Так что, наш организм производит чистку от раковых клеток каждый божий день. Наша задача состоит лишь в том, чтобы количество мутировавших клеток не перевалило за миллион, ибо в этом случае резервов организма может просто не хватить. Действительно говорят, что горячее разрушает в мёде полезные вещества,хотя врачи рекомендуют пить горячий чай с добавлением меда или горячее молоко с добавлением мёда при простуде, я думаю, что скорее всего не до конца изучены все его полезные свойства, значит всё таки что- то полезное остаётся в горячем мёде, я сама часто употребляю его при простуде и мне всегда становится лучше, после того, как я попью горячий чай с лимоном и мёдом. Мед не рекомендуется нагревать, потому что он теряет свои полезные свойства. А в выпечку (или в что-то подобное) он кладется для вкуса и только. Такое понятие, как «нельзя» тут слегка неуместно. Нагревать можно, если не жалко переводить продукт. А про то, что «вредно»… Это просто какая-то очередная бредовая идея. Еще никто от нагретого меда не умер. И даже не чихнул. RIOLIt 6 лет назад Говорят, при нагреве меда, фермент, похожий на атибиотик, разрушается, вот и все, можно и торты медовые, и чай горячий с медом, и молоко кипяченое с медом, на ночь, чтоб не болеть и спать крепко.Труднее, когда аллергия на прдукты пчеловодства, а так- нормально. Чосик 8 месяцев назад Стоит отталкиваться от полезности продукта. Когда мы говорим о меде в чистом виде, то мы думаем не столько о сладости, сколько о полезности. Именно ради витаминов и иных полезных компонентов мы используем мед. Но когда речь о выпечке, десертах, то мы смотрим на мед как на продукт с интересным вкусом и ароматом. Сами сладости не так уже полезны, так зачем забивать голову еще нюансами с медом. Вряд ли кто-то начнет кушать пряники только потому, что при изготовлении теста кондитеры положили мед, а он полезен. Так что не стоит искать пользу в выпечке с медом, как и переживать о полезности таких блюд. Хватит и того, что получится неплохой перекус, дающий нужную энергию. владсандрович 8 месяцев назад Просто мед это готовый природный продукт, который не рекомендуется подвергать тепловой обработке потому, что он просто за счет нее, теряет свои самые разные полезные свойства в целом. Ну а что касается прямого вреда, то его не вреднее подвергать тепловой обработке чем например сахар. Знаете ответ? |
Источник