Можно ли использовать льняное масло для выпечки

Содержание статьи

Использование льняного масла для обогащения кондитерских изделий

Особенно актуальной проблемой питания сегодня является дефицит веществ-антиоксидантов, которые защищают клетки организма от воздействия негативных факторов различного происхождения и продлевают ее работоспособность и устойчивость к заболеваниям.

Основу питания современного человека составляют продукты из технологически обработанного сырья. Интенсивная технологическая обработка пищевого сырья, в том числе консервирование, рафинирование продуктов питания и т.д., приводит к потере основного количества витаминов, минеральных веществ и других, необходимых для нормального функционирования организма человека, нутриентов. Именно с вышеперечисленными факторами связывают появление так называемых болезней цивилизации — синдрома хронической усталости; хронического стресса, повышения артериального давления, сахарного диабета, сердечно-сосудистых патологий, различных форм рака и др.

Кондитерские изделия традиционно пользуются высоким потребительским спросом, при этом не всегда отвечают требованиям рационального питания, поскольку в их состав входит большое количество жиров и углеводов, при незначительном содержании незаменимых макро- и микронутриентов, других биологически активных веществ.

Корректировка пищевой ценности кондитерских изделий является важной технологической и гигиенической проблемой, актуальность которой подтверждается на практике.

Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов. К таким ресурсам относятся современных селекционные сорта масличных культур в том числе и льна. Растительное масло, получаемое из семян льна, содержит значительное количество ПНЖК, в том числе семейства ω-3, витаминов и др. (таблица 1)

Табл.1 Жирнокислотный состав жиров, %

Наименование жирных кислот	Пальмовое масло	Льняное масло «ВНИИМК»	Льняное масло «Вологодское»
Лауриновая	0,15	—	—
Миристиновая	0,90	—	—
Пальмитиновая	43,94	5,62	5,13
Пальмитолеиновая	0,12	0,06	0,13
Стеариновая	4,14	4,76	3.60
Олеиновая	40,56	24,02	22,44
Линолевая	9,43	14,53	18,15
Линоленовая	0,16	50,32	42,40
Арахиновая	0,33	0,15	0,28
Эйкозеновая	0,13	0,13	1,89
Бегеновая	0,06	0,11	0,23
Эруковая	0,01	0,05	5,16
Лигноцериновая	0,07	0,14	0,19
Салахолевая	—	0,09	0,29
Эйкозадиеновая	—	0,02	0,16

Анализ полученных данных показал, что в состав жирных кислот пальмового масла в значительных количествах входят пальмитиновая и олеиновая кислоты, тогда как жирнокислотный состав льняного масла представлен в значительных количествах эсенциальными жирными кислотами, в том числе полиненасыщенными линоленовой и линолевой. Однако в льняном масле «Вологодское» отмечается высокое содержание эйкозеновой и эруковой кислот нехарактерных для семян льна. Это говорит о том, что льняное масло «Вологодское» содержит примесь других видов растительных масел, вероятнее всего горчичного.

Поскольку биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании токоферолов, изучали их общее содержание и групповой состав в пальмовом и льняном масле. В таблице 2 представлены данные по фракционному составу токоферолов.

Табл.2 Фракционный состав токоферолов масел

Наименование пробы	α-токоферол	α-токотриенол	γ-токоферол	γ-токотриенол
Пальмовое масло	34	37	6	24
Льняное масло «ВНИИМК»	15	—	85	—
Льняное масло «Вологодское»	3	—	97	—

Можно сделать вывод, что наибольшей витаминной активностью обладает пальмовое масло, поскольку его токоферолы представлены α-токоферолом, кроме этого пальмовое масло содержит кроме альфа-токоферола ещё и другую, более активную разновидность витамина Е: γ-токотриенол.

Таким образом, на основании проведенных исследований, можно сделать вывод о целесообразности использования льняного масла «ВНИИМК» для обогащения жировых смесей при производстве жиросодержащих конфетных масс, в том числе и пралиновых. Использование льняного растительного масла, при производстве кондитерских изделий позволит повысить их пищевую ценность и функциональную направленность.

Проведенные исследования позволили определить, что жидкие растительные масла особенно богаты полиненасыщенными жирными кислотами, при этом в их составе ощутимо недостает насыщенных жирных кислот, количество которых в твердом жире достаточно велико.

В качестве компонентов жировой основы смеси были апробированы пальмовое масло и продукты его фракционирования, а также льняное масло. Было сконструировано несколько жировых композиций, жирнокислотный состав которых позволил бы приблизить соотношение жирных кислот в смеси к оптимальному.

В таблице 3 приведен жирнокислотный состав жировых композиций состоящих из пальмового и льняного масел в соотношении 88:12, при этом использовали два сорта льняного масла — ВНИИМК и «Вологодское».

Табл.3 Жирнокислотный состав композиционных смесей жиров, %

Наименование жирных кислот	Пальмовое масло+льняное масло «ВНИИМК»	Пальмовое масло+льяное масло «Вологодское»
Лауриновая	0,13	0,12
Миристиновая	0,81	0,75
Пальмитиновая	40,61	38,89
Пальмитолеиновая	0,11	0,11
Стериновая	4,19	4,00
Олеиновая	38,62	38,51
Линолевая	9,86	10,45
Линоленовая	5,08	4,79
Арахиновая	0,32	0,32
Эйкозеновая	0,12	0,34
Бегеновая	0,06	0,06
Эруковая	0,01	0,53
Лигноцериновая	0,10	0,11

Данные, приведенные в таблице 3, показывают, что композиционные смеси жировых основ пралиновых масс имеют сбалансированный жирнокислотный состав. При этом, наличие льняных масел в композиционных смесях жировых основ позволит обогатить пралиновые массы физиологически функциональными ингредиентами, содержащимися в этих маслах.

На основании проведенных исследований, можно сделать вывод о целесообразности использования льняного масла «ВНИИМК» для обогащения жировых смесей при производстве жиросодержащих конфетных масс.

Текст:

ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

д.т.н. Красина И.Б., к.т.н. Тарасенко Н.А., Зоря В.В., Красин П.С.

Источник

Как в кулинарии используют льняное масло

30 июня 2014

Автор КакПросто!

Ценность льняного масла известна человечеству с античных времен. Благодаря повышенному содержанию полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, витаминов F, А и Е оно может применяться для профилактики атеросклероза, в комплексной терапии заболеваний желудочно-кишечного тракта. Льняное масло может использоваться не только в медицинских и косметических целях, но и для приготовления пищи — высокая биологическая ценность позволяет включать его в любой рацион, в том числе и диетический.

Инструкция

Льняное масло получают методом холодного отжима из семечек льна, а затем очищают. Запах и цвет готового продукта во многом зависят от степени очистки. Цвет может варьироваться от золотисто-желтого до светло-коричневого. Качественно очищенное масло обладает слабым запахом, напоминающим аромат свежей травы. Иногда запах масла сравнивают с запахом рыбьего жира — это говорит о менее тщательной очистке, однако считать такой продукт некачественным не следует. Вкус льняного масла — чуть горьковатый, скорее своеобразный, чем неприятный.

Способы применения льняного масла в кулинарии определяются его особыми свойствами — этот продукт не переносит высоких температур и требует соблюдения условий хранения. При нагревании оно окисляется, ценные компоненты разрушаются, а вкус портится, поэтому масло из семян льна нельзя использовать для жарки или добавлять в горячие блюда.

Хранить масло следует только в холодильнике, в бутылке из темного стекла, желательно с притертой пробкой — при контакте с воздухом и под воздействием света масло также начинает окисляться, приобретая неприятный горький вкус и прогорклый запах. Срок хранения льняного масла невелик — после открытия емкости его следует использовать в течение месяца, даже если посуда с маслом хранится при низкой температуре.

Льняное масло подходит для заправки салатов из свежих овощей — например, для салата из листовых зеленых овощей с кедровыми орешками или для тертой моркови с медом и льняными семечками. Также это масло можно добавлять в винегреты, каши или супы, смешивать с кисломолочными продуктами — творогом, сметаной, кефиром. Заправка из сметаны с льняным маслом и свежей зеленью придаст салату или запеченным овощам неожиданно нежный и пикантный вкус.

Отлично подходит льняное масло к квашеной капусте или отварному картофелю. Главное условие — не добавлять его в только что снятое с плиты горячее блюдо. Лучше подождать, пока пища немного остынет, и заправить ее маслом непосредственно перед подачей к столу.

Обратите внимание

Льняное масло считается высококалорийным — почти 900 килокалорий на 100 граммов — поэтому не стоит употреблять его в больших количествах постоянно. Рекомендованная ежедневная доза составляет не более двух столовых ложек.

Полезный совет

Иногда можно встретить рецепты выпечки с льняным маслом, однако при длительном выпекании при высокой температуре полезные свойства будут утрачены — лучше добавить к обычной пшеничной муке немного льняной муки.

Статьи медицинского характера на Сайте предоставляются исключительно в качестве справочных материалов и не считаются достаточной консультацией, диагностикой или назначенным врачом методом лечения. Контент Сайта не заменяет профессиональную медицинскую консультацию, осмотр врача, диагностику или лечение. Информация на Сайте не предназначена для самостоятельной постановки диагноза, назначения медикаментозного или иного лечения. При любых обстоятельствах Администрация или авторы указанных материалов не несут ответственности за любые убытки, возникшие у Пользователей в результате использования таких материалов.

Войти на сайт

или

Забыли пароль?

Еще не зарегистрированы?

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Источник

Как использовать льняное масло в кулинарии?

Svetlanka Искусственный Интеллект (721611) 8 лет назад

Использование льняного масла в кулинарии не имеет строгих ограничений. Например, вы можете применять его в качестве приправы или добавлять в изделия из теста, пить отдельно или же сочетать его с кисломолочными продуктами — йогуртами, творогом и кефиром. Очень вкусной получается заправленная этим маслом кислая капуста, винегреты, а также салаты, в которых присутствуют огурцы, помидоры и свекла.

Можете добавлять льняное масло и в гречневую или рисовую кашу, либо в вареный картофель. Однако это масло желательно использовать только в холодном виде, так как во время жарки оно лишается большей части полезных веществ. Стоит отметить, что льняное масло особенно рекомендуется включать в диетический рацион людям с нарушенным жировым обменом.

сергей осипов Профи (748) 8 лет назад

Для тех, кто любит необычные сочетания, по душе (и по настроению желудка тоже) придётся творог с льняным маслом. Сочетание оригинальное, но настоящим гурманам оно должно понравиться. Особенно будет здорово, если в творог добавить ещё и листья зелёного салата.

И не стоит бояться, что это странная комбинация . Льняное масло хорошо сочетается даже с такими кисломолочными продуктами, как йогурт и кефир. Получается очень полезный напиток.

Льняное масло нужно непременно употреблять и тем, кто ест по каким-либо причинам очень мало рыбы.

Льняное масло можно использовать и для жарки. Но, к сожалению, в этом случае его полезные качества исчезают, так как ненасыщенные жирные кислоты при высоких температурах разрушаются.

А вот вкусовые качества остаются. Так известен рецепт, когда на льняном масле жарятся сами семена льна. Но одним льном в данном случае рецепт не ограничивается. Настоящим лакомством это блюдо становится при добавлении в него небольшого количества мёда.

Zim Invader Мудрец (14203) 8 лет назад

Льняное масло на Руси оно было незаменимым продуктом питания — его употребляли с овощами в пост, на его основе готовили праздничные блюда и добавляли в сдобную выпечку. Современные исследования показали, что употребление льняного масла в пищу снижает риск инсульта на 37%. Можно не бояться таких страшных болезней, как диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, и многих других. Кроме того, льняное масло по своей биологической ценности стоит на первом месте среди пищевых масел. Масло льна — залог здоровья.

Имеет горьковатый специфический вкус.

Состав:

ненасыщенные жирные кислоты 90%:

линоленовая кислота 60% (Омега-3)

линолевая кислота 20% (Омега-6)

олеиновая кислота 10% (Омега-9)

насыщенные жирные кислоты 10%

содержание витамина А, E 50мг/100г, F (46%), В, К

Льняное масло в кулинарии:

добавлять в салаты, винегреты для привнесения гастрономической изюминки

смешивать с белками (кефир, йогурт) , чтобы подчеркнуть полезные и вкусовые качества заправлять каши, варёный картофель, первые блюда для придания изысканного аромата употреблять с мёдом для усиления эффективности воздействия на организм

не рекомендуется использовать для многократного обжаривания, т. к. при длительном кипячении в нем образуются вредные для здоровья канцерогены

malta pochta Ученик (108) 2 года назад

ппц . оно по составу как рыбий жир и пахнет рыбой. добавлять его лучше в рыбные салаты, но никак не в творог . а жарить на нем вообще нельзя т. к. при нагревнии из него получается олифа !

Источник

Можно ли добавлять льняное масло в выпечку?

Существует ли выпечка с льняным маслом?

4 ответа:

2 0

Ни с коем случае. Льняное масло нельзя подвергать температурной обработке. Никакой. Насыщенные жирные кислоты при нагревании изомеризуются и также окисляются. Всё это очень опасно, выделяются свободные радикалы, масло становится канцерогенным. А в процессе изомеризации образуются жиры которые мало того что сами по себе не полезны, да ещё их наш организм сразу откладывает в «запас».

Льняным маслом можно заправлять салаты, добавлять в напитки, поливать им хлеб — всё это делать непосредственно перед употреблением чтобы снизить естественный процесс окисления. А при нагревании окисление происходит во много раз быстрее.

2 0

Обычно не добавляют. Конечно, ничего плохого с вами не случится, если добавить льняное масло в тесто, но обычно не советуют, так как полезные свойства масла теряются.

Не думаю, чтоб там образовались канцерогены — вы ведь не жарите на нем.

0 0

Льняное масло можно добавлять в выпечку. Сдоба приобретет красивый цвет и аромат. Но при этом возможна частичная потеря полезных качеств масла. Поэтому каждый производитель на таре пишет свои рекомендации.

0 0

В выпечку такое масло добавлять нельзя. Так при высоких температурах полезные вещества, которые содержатся в масле льняном они теряют свои полезные свойства и при этом приобретают канцерогенные свойства. Лучше добавлять их в салаты, винегреты и чуть остывшие супы, каши, а также в кисло-молочные продукты — творог, сметана и кефир. Или, если вы решили приготовить какую-то выпечку то можно добавить в тесто часть льняной муки, но не масло. Выпечка с добавлением масла мне не встречалась.

Читайте также

Да тут проще простого её готовить.

Берёте:

Мука — 1 стакан

Сахар — 1 стакан

Яйцо куриное — 4 шт.

Ваниль

Яблоки — 3-5 шт.

Масло для смазывания формы

Способ приготовления:

Яблоки вымыть и нарезать дольками. Включить духовку, пусть нагреется.
Яйца разбить в миску и взбить миксером в пышную пену.

Не прекращая взбивания, тонкой струйкой всыпать сахар и ваниль.

Просеять стакан муки. В яичную массу ввести просеянную муку, тщательно взбить миксером.
Форму для выпечки смазать маслом и слегка «припудрить» мукой.
На дно формы налить половину теста, сверху уложить дольки яблок. Залить яблоки оставшимся тестом.
Выпекать шарлотку в нагретой до 180°С на средней полке примерно 35-40 минут.

Пирог готов, когда сверху появилась светло-коричневая корочка.

Совет: во время выпечки дверцу духовки не открывать, чтобы шарлотка не опала.

Проверить можно зубочисткой её готовность,если зубочистка сухая,то шарлотка готова!

Приятного вам аппетита.

Нашла рецепт в интернете, так как не люблю долго возиться с тестом выбрала этот с хорошими отзывами. Быстрое дрожжевое тесто.

Все ингредиенты смешиваем в миске и оставляем на 15 минут в теплом месте:

1 ст.л. дрожжей сухих быстродействующих

2 ст.л. сахара

3 ст.л. муки

300 мл теплой воды или молока

Через 15 минут добавляем масло и соль. Небольшими порциями добавляем просеянную муку и замешиваем тесто пока оно не перестанет приставать к рукам. Ставим в теплое место ещё на 15 минут:

1 ч.л. соли

1/3 чашки растительного масла

мука 2-2,5 стакана

Тесто поднимется в 1,5 раза, этого хватит на один противень колобков.

Не забудьте смазать взбитым яйцом и выпекать при 180 градусах до золотистой корочки.

Приятного аппетита!

Для приготовления косовиков понадобятся триста грамм муки, одно яйцо, две больших ложки сметаны, две больших ложки молока, тринадцать больших ложек сахарного песка, щепотка поваренной соли, двести пятьдесят миллилитров растительного масла для обжаривания.

В миску разобьём яйцо, добавим одну большую ложку сахарного песка, две больших ложки сметаны, две больших ложки молока и слегка перемешаем. Тоненькой струйкой насыпем триста грамм муки и замесим крутое тесто. Завернём тесто в полиэтиленовую плёнку и на тридцать минут уберём в сторонку.

Поделим тесто на двадцать четыре части и каждую раскатаем в тоненькую лепёшку. На край лепёшки положим половину большой ложки сахарного песка, завернём его в тесто и придавим края вилкой.

В сковородку нальём растительное масло и пожарим косовики с обеих сторон до золотистого цвета. Готовый косовики положим на тарелку и подадим на стол. Приятного аппетита!

Для приготовления этих пирожных нам нужно : Для теста : 150 грамм творога, 6 ст. ложек растительного мала, 2 пакетика ванильного сахара, 1 яйцо, 1 щепотка соли, 250 грамм муки, 1 ст. ложка какао, 3 ч. ложки разрыхлителя, 150 грамм молотого фундука. Для начинки : 125 грамм сливочного масла, 7 яиц, 750 грамм творога, 100 грамм сахара, 250 мл. молока, тёртая цедра и сок 3 лимонов, 140 грамм манной крупы, 1 ч. ложка разрыхлителя, 2 ст. ложки лимонного ликёра, сахарная пудра.

Для теста смешаем творог, растительное масло, яйцо, ванильный сахар, соль. Муку просеиваем и смешаем с разрыхлителем. Половину муки добавляем в творожную массу. К тесту подмешиваем порошок какао.

Остальную часть муки смешиваем с молотым фундуком и только после этого добавляем в тесто.

Духовку нагреваем до 180 градусов.

Тесто выкладываем на смазанный маслом противень и раскатываем его.

Желтки отделяем от белков. Масло растопим и смешаем с творогом, сахаром, молоком и желтками. Добавляем цедру и сок лимонов, манную крупу, разрыхлитель и ликёр. Взбиваем белки и подмешиваем их к начинке.

Начинку выкладываем на тесто и разравниваем её.

Противень ставим в духовку, но температуру уменьшаем до 170 градусов и выпекаем 45 — 20 минут.

Сверху посыпаем сахарной пудрой и разрезаем на пирожное.

Мой рецепт: взбить 3-4 яйца (3 крупных или 4 средних) и 6-7 стол. ложек сахара (с верхом брать) + 1 пакетик ванильного сахара (необязательно) до густой пены, добавить 2-3 стол. ложки сметаны, стандартный стакан муки (без верха) просеять и 1 смешать с 1 порошком разрыхлителя для теста. Постепенно добавить к взбитым яйцам. Все, можно выпекать в предварительно нагретой духовке до 200 град. Печется быстро, от размера формы для выпечки зависит (высота теста в ней будет разной) — от 20 до 35 мин.

Если хотите пирог, на дно формы порежьте яблоки, недостаточно сладкие посыпьте на глаз сахаром или полейте немного медом, тесто сверху вылейте. Можно груши использовать.

Нет сметаны — замените густым кефиром или йогуртом.

Если пекли с фруктами, переверните вверх фруктами и полейте перемешанной с сахарной пудрой сметаной. Если просто спекли тесто, полученный корж разрежьте пополам и мажьте хоть сметаной с сах.пудрой, хоть любыми разными кремами. Фантазируйте! Будет вкусно.

Кстати, разрезанные половинки коржа неплохо пропитать хоть сладким чаем, хоть компотом.

Источник