Можно ли использовать крахмал вместо желатина
Содержание статьи
Чем можно заменить желатин, чтобы вкус блюда не изменился?
Можно ли заменить желатин? Этот вопрос очень остро стоит перед теми людьми, которые профессионально занимаются изготовлением кондитерских изделий и не могут ждать, пока он застынет. Также интересуются этим люди, не питающиеся свининой или веществами, сделанными на её основе. На радость им, существует несколько продуктов, способных заменить желатин.
Какой продукцией можно заменить желатин?
Так чем можно заменить желатин? Сделать это можно следующей продукцией растительного происхождения:
- Агар-агар – наиболее часто используемый заменитель желатина. Замена происходит в пропорции один к одному.
- Карраген – ирландский мох. 30 грамм этой продукции в состоянии превратить 1 стакан жидкости в желе.
- Кудзу – самый популярный загуститель в Японии. Превращает жидкость в желе при пропорции две столовые ложки на стакан жидкости.
- Гуаровая камедь – продукция создана из гуаровых бобов. Достаточно сложный заменитель, поскольку перед его использованием нужно совершить множество действий по подготовке.
- Ксантановая камедь. С желатином используется в пропорции 2:1, соответственно, вместо двух чайных ложек желатина идёт одна чайная ложка ксантановой камеди.
- Арроурут – это крахмал, который добываю из тропического растения из рода Маранта.
Кроме вышеперечисленных продуктов, вместо желатина используют крахмал (один из худших заменителей) и пектин.
Каждый из этих продуктов можно использовать для замены желатина, но что-то в большей мере, а что-то в меньшей.
Можно ли заменить желатин агар-агаром и наоборот?
Агар-агар считается одним из лучших заменителей желатина, но заменять его желатином не рекомендуется. Это связано с определёнными свойствами каждого из продуктов.
Основные свойства агар-агара заключаются в следующем:
- застывает за короткое время;
- даже несмотря на высокие температуры сохраняется в желеобразном состоянии;
- его можно полностью растворить только при температуре, превышающей 90 градусов;
- нельзя растворить с помощью холодной воды;
- если существует такая необходимость, то его можно будет заново растворить, и он снова будет застывать;
- имеет малое количество калорий;
- при температуре +35 градусов принимает форму плотного и чистого геля;
- относится к растительному типу продуктов, поэтому отсутствует какой-либо запах или вкус.
Основные свойства желатина такие:
- относится к продукции животного происхождения;
- обладает мясным привкусом;
- обладает большой калорийностью;
- при высоких температурах тает;
- достаточно долго застывает.
Проанализировав свойства этих продуктов, можно увидеть, что агар-агар можно заменить желатином, но нежелательно. В особенности если речь идёт о приготовлении сладких блюд (тортов, кремов). Ведь сочетание сладкого крема с привкусом мяса не является самым лучшим вариантом. Поэтому заменить желатин вышеуказанным продуктом можно, но никак не наоборот.
Стоит ли желатин заменять крахмалом?
Можно ли желатин заменить крахмалом? Нет, не стоит, поскольку он не в состоянии принять желеобразную форму.
Крахмал можно использовать в роли загустителя в пудинге или же в киселе. Наиболее плотная консистенция получается при использовании рисового крахмала, наименее плотная — при использовании картофельного.
Стоит ли желатин заменять пектином?
Чем можно заменить желатин в домашних условиях? Пектин является таким же хорошим заменителем, как и агар-агар. По своим свойствам он также является природным растительным загустителем.
Чтобы пектин должным образом заменил желатин, необходимо смешать его с сахаром. Последнего должно быть в два раза больше, чем пектина. Жидкость, в которую будет добавляться заменитель желатина, необходимо довести до кипения, а потом дать прокипеть ещё несколько минут.
Стоит ли желатин заменять каррагеном?
Чем можно заменить желатин? Карраген – это продукт, созданный из ирландского мха. Заменять им желатин стоит только при приготовлении следующих блюд:
- мармелад;
- варенье;
- джем;
- конфитюр;
- пастила;
- суфле.
Для приготовления кремов на торт или же другой продукции желеобразной формы карраген не подойдёт.
Часто используется для замены желатина в вегетарианской кухне.
Стоит ли желатин заменять гуаровой камедью?
Чем можно заменить желатин? Гуаровая камедь станет замечательным заменителем желатина, если соблюдать пропорции. Желирующий эффект гуаровой камеди в шесть раз превышает желирующий эффект желатина, поэтому во время готовки важно об этом не забыть.
Стоит отметить, что добавление гуаровой камеди одновременно и в жидкие, и в сухие ингредиенты запрещено. Необходимо сначала добавить данный продукт в жидкие ингредиенты, а затем в сухие. Затем сухие и жидкие ингредиенты ссыпаются в одну ёмкость и тщательно перемешиваются, чтобы не образовались комочки.
Стоит ли заменять желатин кудзу?
Данный продукт в состоянии заменить желатин только при приготовлении соусов или подлив. В торты кудзу лучше не добавлять.
Для создания желеобразующего эффекта необходимо на один стакан жидкости добавить две столовые ложки кудзу.
Стоит ли желатин заменять арроурутом?
Подойдёт для замены желатина во время загущения кислых жидкостей. Но при этом загущать арроурутом молочные продукты нельзя, поскольку их взаимодействие с данным продуктом приводит к свёртываемости.
Нельзя использовать арроурут для загущения тех продуктов, которые в дальнейшем будут подвергаться действию высоких температур.
Прежде чем добавлять арроурут в горячую жидкость, его нужно окунуть в холодную, при этом нагревать данный продукт более 30 секунд не рекомендуется.
Проанализировав все продукты, которыми возможно заменить желатин, можно отметить, что каждый из них обладает определёнными свойствами и не в состоянии заменить желатин во всех рецептах. Единственным исключением является агар-агар. Данный продукт способен не только заменить желатин, но и имеет массу преимуществ. Поэтому если перед вами появляется проблема, чем же заменить желатин, смело выбирайте агар-агар. Можете быть на 100% уверенны, что не пожалеете об этом.
Источник
Чем заменить желатин | MolecularMeal
Купить желатин прямо сейчас можно в нашем интернет магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.
Желатин — самый известный загуститель, который используется в приготовлении блюд, лекарств, косметических средств и даже в производстве денег. В домашних условиях он чаще применяется в кулинарии. С его добавлением делают желе, заливные, йогурты, начинки для тортов, конфеты, мармелад, зефир и многое другое.
Желатин полезен для здоровья, ведь в нем содержатся коллаген и аминокислоты, в том числе глицин. Несмотря на это, не все готовые его есть. Почему?
- Желатин имеет животное происхождение, его делают из костей, хрящей, кожи животных и рыб. Такой продукт не подходит для вегетарианцев.
- Желатин в большом количестве противопоказан при заболеваниях вен, сердца, почек.
- Продукты на его основе быстро растекаются в тепле, это особенно неудобно при приготовлении сладостей.
Отсюда возникает резонный вопрос: чем заменить желатин? Ищите ответ в нашей статье.
На какой аналог можно заменить желатин
Все претензии к желатину связаны с его животным происхождением и с тем, что он долго застывает и быстро расплывается в тепле. К счастью, существует множество растительных аналогов, которые также, а иногда и более успешно могут применяться для приготовления еды. Звание лучший заменитель желатина могут получить:
- агар-агар;
- гуаровая камедь;
- ксантановая камедь или ксантан;
- плоды рожкового дерева или рожковая камедь;
- пектин;
- карраген;
- кудзу;
- арроурут;
- крахмал.
Агар-агар
Первое, чем можно заменить желатин, — агар-агар. Это продукт растительного происхождения. Он делается из красных и бурых морских водорослей. Богат йодом и полезными микроэлементами.
С агар-агаром получаются вкусные сладости, которые не тают в тепле. Для получения желе требуется в 3–5 раз этого порошка меньше, чем желатина. Также продукт можно доводить до кипения.
Застывает желе с агар-агаром практически мгновенно, а изделия не меняют форму при комнатной температуре. Продукт хорош для худеющих, поскольку в нем минимум калорий. К тому же он плохо сочетается с жирами, а значит готовить из него лучше сладости с небольшим процентом жирности — зефир, пастилу, мармелад.
Гуаровая камедь (Е412)
Еще один удачный аналог желатина — гуаровая камедь. Ее делают из гуаровых бобов в Индии, США, Пакистане, Австралии, Африке и в Канаде. Такая замена интересна тем, что готовое изделие можно подвергнуть температурной обработке.
Чтобы получит плотное желе нужно всего 8 г порошка Е412 на литр воды.
Ксантановая камедь или ксантан (Е415)
Природным аналогом желатина является химическое соединение ксантан. Желе, приготовленное с его помощью, не нужно замораживать для получения плотной формы. На литр воды необходимо всего 25 г ксантановой камеди.
Плоды рожкового дерева или рожковая камедь (Е410)
Рожковая камедь получается из плодов рожкового дерева. Растение произрастает в Средиземноморье. На вкус порошок немного напоминает какао и кофе, поэтому при приготовлении блюд следует брать во внимание эту особенность.
Для плотного желе на литр воды нужно всего 15 г порошка.
Пектин (Е440)
Еще один желирующий загуститель — пектин. Он есть в яблоках, свекле, сливах, смородине, персиках, абрикосах, грушах, вишне, малине, апельсинах. Продукт отлично подходит для фруктовых начинок и тортов. Для плотного желе не подходит, зато для гелеобразных консистенций — идеален.
Карраген (Е407)
Карраген как и агар-агар делается из водорослей, однако по желирующим свойствам уступает даже пектину. Он подходит для напитков, начинок, конфитюров.
Плотное желе при желании получить можно, однако на литр воды понадобится 150 г порошка.
Кудзу (Пуэрария дольчатая)
Заменой желатину может стать кудзу или, иначе говоря, пуэрария дольчатая. Продукт готовится из растения семейства бобовых. Именно порошком кудзу заменяют желатин в Японии. Пуэрарию можно купить в виде десертной смеси или как лекарство.
Расход для желе велик, для плотной массы нужно целых 10 столовых ложек порошка на литр воды.
Крахмал
Самый, пожалуй, неудачный заменитель для желатина — крахмал. Он получается из многих растений и представляет собой углевод, дающий человеческому организму энергию. Много крахмала в мучных изделиях.
Получить желе с помощью крахмала сложно, зато он подойдет для пудингов и киселей.
Арроурут
Арроурут — разновидность крахмала. Его получают из корней тропических растений. Он используется в Японии для приготовления желеобразных десертов. Не сочетается с молоком. Для плотного желе нужно 200 г порошка арроурута на литр воды.
ГДЕ КУПИТЬ ЖЕЛАТИН
Купить желатин отличного качества вы можете в нашем магазине. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
Источник
Еда дрожащая: Агар, желатин, пектин или крахмал?
Вы когда-нибудь задумывались, на основе какого компонента приготовлен зефир или желе? А вариантов много: это может быть желатин, пектин, крахмал или агар-агар. Есть ли между этими компонентами разница и как они действуют? Сейчас разберемся.
Все любят сладости! Особенно любимы некалорийные десерты – желе, бланманже, зефир, пастила, мармелад.
Источник: tokkeki.tumblr.com/
Диетологи советуют совсем отказаться от пышных булочек и изобилия молочного шоколада, и баловать себя только дрожащими, тающими во рту лакомствами.
За них мы должны быть благодарны нашим предкам, которые заметили свойства некоторых растений к желированию и загущению. Химики выяснили, что большинство загустителей – это полисахариды растительного происхождения. Агар получают из красных морских водорослей, Крахмал – из картофеля и кукурузы, пектин — из яблок и цитрусовых.
А вот желатин – это животный белок. Его получают из сухожилий, костей, хрящей животных путем продолжительного кипячения в воде. Коллаген – один из животных белков, входящий входящего в состав соединительной ткани, разрушается и образует глютин, также называемый животным клеем.
Несмотря на долгое кипячение, в желатине остаются некоторые полезные микроэлементы: калий, магний, кальций, железо, фосфор и натрий. Желатин достаточно калорийный продукт: в нем 355 ккал на 100г.
Источник: atmeal012.tumblr.com/
Найти желатин легко в любом продуктовом магазине. Но часто желатин не подходит для готовки: например, когда в рецепте есть ананасы или киви, разрушающие желатин, или застывшая масса должна быть достаточно плотной, или если вы боитесь, что в сладком желе вдруг окажется привкус мяса – а такое тоже может случиться. Или если вы придерживаетесь вегетарианского меню, и продукт животного происхождения вам не подходит.
В таком случае лучше предпочесть желатину агар-агар. Найти его не так просто: обычно его продают в специальных магазинах для кондитеров или в магазинах здорового питания. В агаре больше полезных веществ, чем в желатине: это витамины группы В, А, и PP, йод, железо, кальций, калий, цинк, фосфор, магний, и при этом калорийность продукта невысока: всего 16 ккал на 100г. Агар благотворно влияет на работу желудка и кишечника, и в Азии до сих пор его используют как лекарство от расстройства пищеварения. Но самое главное — агар затвердевает в 4 раза более устойчиво, чем желатин, и даже при комнатной температуре желе не теряют стойкости.
Кроме желатина и агара в кулинарии широко применяются различные виды пектина: чаще всего он входит в состав зефира, пастилы, суфле, зефира, конфитюра, мороженого и соусов.
Он может использоваться не только как загуститель, но и как стабилизатор, влагоудерживающий компонент или осветлитель. Пектин – не такой сильный желирующий агент, как агар, поэтому твердый мармелад с ним не получится. Но остальные свойства агара пектин унаследовал: он стойкий и некалорийный. И его тоже сложно найти в обычном магазине.
Источник: brenthofacker.tumblr.com/
А вот крахмал найти можно – и даже разные его виды. Чаще всего кукурузный крахмал используют для сладких блюд, а картофельный – для мясных.
Правда, блюдами это можно назвать едва ли: крахмал способен загустить, но не желировать продукт, и у вас с ним получатся только напитки или соусы.
Но и это не все вещества, способные загущать и желировать: ученые научились получать подобное с помощью микробов и назвали их ксантановая и геллановая камеди. В обычном магазине такое не найдешь – и в магазинах здорового питания тем более. Лучше обойтись растительными аналогами.
Для каждого блюда подойдет свое: куда-то лучше добавить пектин, куда-то – агар. Только не забывайте следить за сроком годности!
Источник
Чем заменить крахмал в выпечке, в соусах, котлетах и других блюдах
Замена ингредиентов в рецептах является достаточно распространенной практикой, так как не все продукты в нужный момент могут оказаться под рукой. Если грамотно подойти к решению этого вопроса, то удастся избежать порчи готового блюда.
Особенно это касается случаев, когда кулинар не знает, чем заменить крахмал в процессе приготовления того или иного угощения. В действительности же существует множество полезных вариантов, которые помогают выкрутиться из затруднительного положения.
Каким бывает крахмал
Перед тем, как узнать, чем можно заменить крахмал в выпечке и различных блюдах, следует определиться с видами этого продукта.
Выделяют следующие виды крахмала:
- Рисовый.
- Картофельный.
- Кукурузный.
- Пшеничный.
- Соевый.
Каждый из них имеет свои особенности, достоинства и недостатки, которые учитываются в процессе их выбора для использования в приготовлении того или иного блюда.
Обратите внимание! Самым популярным является картофельный крахмал. Это неотъемлемый компонент в процессе приготовления киселей и песочной выпечки.
Какой крахмал лучше
Не утихают споры о том, какой же крахмал является самым лучшим. Лидирующие позиции в этом вопросе занимают картофельный и кукурузный продукт. Они считаются взаимозаменяемыми.
Интересно знать! Картофельный крахмал часто присутствует в несладких блюдах. Кукурузный же стал частым гостем в десертах.
В случае замены картофельного кукурузным крахмалом принято придерживаться пропорции 1 к 2. Все потому, что первый продукт отличается большей вязкостью.
Использование крахмала в кулинарии
Крахмал активно применяется в рецептах следующих блюд:
- Кисельный напиток.
- Соус.
- Выпечка.
- Запеканка.
- Котлеты.
Важно! При добавлении крахмала в выпечку тесто становится более густым и из него уходит лишняя влага.
Именно этот компонент делает бисквиты воздушными и сухими. Печенье же с ним превращается в рассыпчатое.
Чем можно заменить крахмал в выпечке
Самым актуальным является вопрос о том, чем можно заменить кукурузный крахмал в выпечке. Для этих целей подходят продукты, которые тоже способны выполнять роль своего рода загустителя. К их числу относятся:
- Желатин.
- Агар-агар.
- Мука.
- Кокосовая стружка.
- Манка.
- Панировочные сухари.
Чаще всего обходятся просто без крахмала, а лишь увеличивают количество муки в тесте. В этом случае важно тщательно просеять продукт. Полезным в этом деле будет и разрыхлитель.
Можно ли заменить крахмал мукой в выпечке
Чем заменить картофельный крахмал, как и любой другой? Конечно же, мукой. По крайней мере, если речь идет про выпечку. Его вполне можно полностью заменить этим компонентом, не переживая за качество готового изделия.
Если выпечка будет готовиться исключительно из муки, то ее нужно будет предварительно просеять несколько раз. После продукт комбинируют с порцией разрыхлителя. Соблюдение данной рекомендации позволяет получить воздушное и нежное тесто.
Важно! Муку добавляют в таком же количестве, в котором в выпечке должен присутствовать крахмал.
Она же является достойной заменой крахмалу в процессе варки заварного крема. Мука придает ему нужную плотность и густоту.
Как заменить крахмал манкой
Чем заменить крахмал в выпечке, если не хочется увеличивать количество муки в рецепте? В этом случае на помощь приходит манная крупа. Она активно набухает при смешивании с жидкостью. Это связующий компонент, который делает изделие пышным и одновременно достаточно плотным.
При добавлении манки в выпечку вместо крахмала стоит помнить о следующих особенностях такой замены:
- Манная крупа заметно усиливает вкусовые качества блюда.
- Она придает выпечке питательность и приятную зернистость.
- Особенно актуальна такая замена в процессе приготовления изделий из творога (запеканки, вареники, сырники).
Чтобы манка правильно разбухла, необходимо заранее ее заготовить. А именно замочить нужную порцию в ряженке или молоке на 40-60 минут.
Можно ли использовать агар-агар или желатин вместо крахмала
Вот еще чем заменить кукурузный крахмал и любой другой в выпечке. Речь идет про желатин и агар-агар. Это идеальный вариант для сладких десертов, которые любят и дети, и взрослые.
Крахмал применяют в процессе приготовления муссов. Агар-агар и желатин вполне станут ему достойной заменой в таком рецепте. Только в этом случае потребуется предварительно размочить заменитель, а уже после этого добавлять к остальным ингредиентам.
При использовании таких заменителей нужно помнить о следующих особенностях:
- Оба продукта отличаются отличными желирующими свойствами.
- Чтобы определиться с правильной порцией продукта, достаточно разделить количество крахмала в рецепте на 4. Это и будет норма желатина для выпечки.
А еще агар-агар очень полезен для организма, так как содержит массу питательных веществ в своем составе.
Замена крахмала яйцом
Яйца – это еще один вариант, чем можно заменить крахмал в выпечке. Они позволяют соединить все ингредиенты теста воедино.
Важно! Благодаря яйцам выпечка получается пышной и рассыпчатой. По этой причине их уместно использовать в качестве разрыхлителя.
Применение такого заменителя позволяет существенно снизить калорийность готового блюда и уменьшить содержание в нем углеводов.
Чем заменить крахмал в соусах
Правильно приготовленный соус имеет густую консистенцию. Внешним видом он должен напоминать сметану. Для достижения такого результата в него принято добавлять крахмал. Если же его не оказалось под рукой, то можно воспользоваться помощью заменителей:
- Мука. Требуется разводить в холодной воде и добавлять в общую массу в самом конце приготовления.
- Сливки и сметана. Добавляют в блюдо, пока оно готовится на медленном огне.
- Семена льна в молотом виде. Их требуется развести водой и прокипятить.
Соблюдение вышеуказанных рекомендаций позволит добиться получения вкусного и питательного соуса.
Можно ли заменить крахмал другими продуктами при приготовлении котлет
В котлеты по рецептам тоже нужно добавлять крахмал. Также уместными будут его заменители, которые выполняют похожие функции.
Вот чем заменить крахмал в котлетах:
- Тертый картофель (сырой). Стоит заметить, что с таким компонентом блюдо получится очень калорийным, что не всегда полезно.
- Панировочные сухари. Подходят не только для котлет, но также запеканок и вторых блюд.
- Овсяные хлопья. Это полезный и питательный продукт, который следует добавлять в фарш вместо крахмала в перемолотом виде.
Иногда в фарш вмешивают майонез или сметану. С таким связующим ингредиентом удается получить очень сочный продукт, который приходится по душе детям и взрослым.
Все это хорошие способы, которые отвечают на вопрос о том, чем заменить крахмал во время приготовления различных блюд. Они проверены временем, поэтому в их эффективности не стоит сомневаться.
Источник