Можно ли использовать кочерыжку брокколи

Название вида капусты брокколи происходит от итальянского «брокко», что в переводе означает «побег» или «ветка». Есть брокколи итальянцы начали именно с этой части культуры. Сначала растение было малоизвестно в Европе и Америке. Тогда овощ еще называли итальянской спаржей. После второй половины ХХ столетия овощ получил настоящую популярность.

Свойства брокколи

Если есть заболевания, перед употреблением капусты следует проконсультироваться с врачом-диетологом или гастроэнтерологом.

Состав

Брокколи — это источник клетчатки, калия, фосфора, железа, марганца, цинка и серы. Она богата фолиевой, никотиновой и аскорбиновой кислотами. В ней содержатся витамины группы А, В, Е. К, кальций и бета-каротин.

Польза

Брокколи имеет ряд полезных качеств, которые, если употреблять продукт правильно, помогают при лечении заболеваний. Польза овоща заключается в следующем:

• нормализует обмен веществ;
• предупреждает подагру или совсем излечивает ее;
• предупреждает нервные расстройства;
• облегчает самочувствие при заболеваниях сердца;
• предупреждает развитие инфарктов и инсультов;
• восстанавливает и нормализует работу ЖКТ.

Вещество анетолтритион, содержащееся в этой капусте, способствует снижению вероятности появления раковых клеток в прямой кишке и молочных железах. Если кушать овощи постоянно, реально предупредить раннее развитие атеросклероза.

Брокколи полезно употреблять каждый день людям после радиоактивного воздействия. Из организма выводятся радиоактивные вещества, соли тяжелых металлов. Капуста полезна для детей, пожилых людей, склонных к диабету, и беременных. Высокое содержание витамина В9 является фундаментом для развития плода.

Помимо перечисленного брокколи:

• не уступает молоку по содержанию кальция;
• содержит 10% дневной нормы железа (в 100 г);
• в 100 г капусты содержится почти 100% дневной нормы витамина С.

Противопоказания к употреблению брокколи

Овощные супы, приготовленные только из капусты, лучше не есть. В них высокое содержание аденина и гуанина — вредных пуриновых оснований. При жарке выделяются канцерогены, которые накапливаются в человеческом организме. Ограничить употребление овоща необходимо людям со следующими заболеваниями:

• гастрит и язва;
• повышенная кислотность;
• диета, исключающая прием пищи с грубой клетчаткой;
• индивидуальная непереносимость.

Использование брокколи в пищу

Внешне овощ похож на цветок — употребление его в пищу приносит еще и эстетическое удовольствие. Лучше выбирать молодое, свежее на вид растение.

При покупке следует обратить внимание на цвет капусты. Не следует покупать желтую: это значит, что она перезрела или хранилась неправильно. Пользы от нее не будет.

Овощ можно употреблять в пищу каждый день. Съедобны не только соцветия, но также стебель и листья. Существует много способов приготовления. Овощ едят в свежем, вареном, пареном, жареном или запеченном виде. Его часто используют для приготовления соусов, начинки для пирога, в омлетах, овощных гарнирах. Можно делать свежие коктейли или подавать как закуску перед основной едой.

Использование стебля в еду

Стебель покрыт плотной кожицей, поэтому перед приготовлением верхний слой очищают. Затем растение нарезают на кусочки и используют вместе с соцветиями. Стебель состоит из волокон, имеет сладковатый вкус.

Советы по приготовлению брокколи:

• Чистить лучше овощерезкой: она позволит снять тонкий слой кожицы.
• Стебли брокколи без кожуры добавляют в суп, предварительно отваривая их в подсоленной воде.
• Стебли особенно хороши в овощном рагу. Их режут тонкой соломкой, бланшируют (опускают в кипящую воду на 3-5 мин.), а потом кладут в емкость с водой и льдом.
• Чтобы кочерыжка запеклась идеально, ее обрызгивают маслом, после чего равномерно кладут на противень.

Тем, кто сидит на диете, подойдет способ приготовления на пару. Такие блюда можно кушать на ночь. Время приготовления стеблей и соцветий разное из-за строения. Это нужно учитывать, выбирая кулинарное блюдо для приготовления.

Использование листьев в пищу

Большое количество витамина А (до 90%) делает листья особенно полезными.

Чем они зеленее, тем острее и насыщение. Ферменты, содержащиеся в них, регулируют обменные процессы в организме.

Если обработать кипятком, резкий вкус уйдет. Листья станут более приемлемыми для любителей нежной зелени. Иногда хозяйки используют листья для засаливания с огурцами.

Молодые листья по вкусу и качествам похожи на шпинат.

Чем заправлять брокколи

Сочетать брокколи очень просто, потому что это нейтральный овощ. Например, в салате, листья этой капусты становятся изюминкой. Соцветия подходят для украшения.

Листья и стебли сочетаются с морепродуктами, заправленными соевым соусом и кунжутным маслом. Если их потушить, соус бешамель подойдет идеально.

Масло сочетается с брокколи в салатах. Листья и стебли не имеют сильно выраженного вкуса. Они могут быть гарниром для других, более ярких по вкусу продуктов, прекрасно сочетаются с рыбой или уткой.

Брокколи маринуют в лимонном соке с луком и красным перцем. Для приготовления соуса или маринада подойдет майонез, сметана или йогурт .

Заключение

Любая часть растения съедобна и полезна. Брокколи можно и нужно употреблять в пищу регулярно, в любом виде. Пользу принесут правильно приготовленные листья, стебли и соцветия.

Похожие статьи

Отзывы и комментарии

Как готовить стебли и кочерыжку цветной капусты и брокколи

Сколько раз вы, разбирая соцветия брокколи и цветной капусты, выбрасывали кочерыжку и стебли овоща. А ведь именно они составляют чуть больше половины веса этих овощей. Получается, что мы едим только «цветочки» и выбрасываем не только половину овоща, но и потраченные на него деньги. 

А ведь капустный остов, прежде всего, можно есть сырым. Тонко нарежьте кочерыжку и стебли и перемешайте с зеленью и/или листовым салатом. Да, они чуть горчат, но зато всегда хрустят и приятно освежают.  Попробуйте капустные стебли с анчоусами или заправкой винегрет. Можете даже добавить мелко измельченные стебли к нарезанным листьям капусты, которые вы используете, например, для щей. Только не варите их слишком долго, поскольку чрезмерное кипение приводит к характерному «сернистому» запаху.

Соцветия и стебель брокколи

Любые кусочки капусты, идущие на выброс, можно легко добавить к тыкве, проварить до мягкости, а потом пюрировать блендером. Можно даже соединить капустные остатки с картофельным пюре! Стебли капусты хорошо получаются во фритюре. Можно запечь их с другими овощами или просто пожарить с растительным маслом, добавив соль, молотый тмин и перец чили. Или натереть на терке и превратить в оладьи, или нарезать брусочками и приготовить на пару. Из тонко-тонко нарезанной кочерыжки капусты получаются отличные чипсы, если их немного подсушить в духовке.

Если белокочанной капусты много и кочаны компактные, вспомните как солят арбузные корки и повторите этот приём с капустой. Для быстрого маринада смешайте 400 мл яблочного укуса, 80 г сахара, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. чёрного перца горошком и 1 ст. л. семян горчицы с 400 мл воды. На сильном огне, помешивая, доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите 10 мин. Положите капусту (кочаны, конечно, можно крупно нарезать, но ничего не выбрасывать!) в большую ёмкость или пищевой контейнер, залейте горячим маринадом, закройте крышкой и оставьте до полного остывания. Затем уберите на 4-6 ч в холодильник. В результате получите хрустящий ингредиент, который отлично подходит для использования в салатах и для приготовления бургеров или тостов.

Активно используйте стебли мангольда. Их можно мелко нарезать и готовить на пару вместе с листьями или потушить. Только положите их в сковороду на несколько минут раньше, чем листья — стебли все-таки чуть жёстче. Стебли мангольда вкусно запекать  в сливках. И они очень интересны в маринованном виде, когда внешне становятся похожи на ревень.

Стебель и соцветия цветной капусты

Как готовить очистки и кожуру овощей и фруктов

Чаще всего мы выбрасываем именно кожуру овощей и фруктов: картофельные и морковные очистки, яблочную и грушевую кожуру, цитрусовую цедру. И напрасно.

Приготовление кожуры морковки

Вот вы вымыли морковку, очистили её и что дальше? Как правило, все очистки идут в мусорное ведро. Остановитесь! Обжарьте их с растительным маслом, солью и натуральными ароматизаторами: паприкой, тмином, мелко нарезанными листочками розмарина или добавьте пару капель бальзамического укуса в самом конце жарки. Морковные очистки можно приготовить и во фритюре или запечь как чипсы в духовке. То же самое можно провернуть с кожурой пастернака или тыквы! 

Или возьмем кожуру яблок и груш. Конечно, полезнее эти фрукты есть и использовать для приготовления блюд не очищая, но многие все же их чистят. Мелко нарежьте кожуру и добавьте ее в сотейник при тушении красный капусты или свеклы. Фруктовую кожуру можно подсушить примерно час в духовке, покрошить и использовать для мюсли или гранолы. Ещё есть такой вариант: кожуру нарезать, смешать с сахаром, залить небольшим количеством воды, довести до кипения и проварить до мягкости. Добавить лимонный сок, перемешать и снять с огня. Полностью остудить и процедить, а потом использовать эту фруктовую воду для тушения тыквы или как один из ингредиентов освежающих напитков.

Морковная кожура

Использование цедры цитрусовых

Конечно, трут цедру все, некоторые готовят из неё цукаты, а мы по совету шефов делаем вот что: снимаем цедру острым ножом (не затрагивая белую мякоть), нарезаем её полосками, смешиваем с солью и оставляем на 2-3 дня при комнатной температуре. А потом добавляем в салаты, пасты и рис.

Еще можно снять кожуру с цитрусовых (опять без белой мякоти), нарезать полосками и засыпать сахаром, добавив немного лимонного сока. Периодически (каждые 30 мин.) перемешивая массу, дождаться когда сахар раствориться — на это уйдёт примерно 2-3 ч. Растереть массу пестиком, отжать и перелить выделившуюся жидкость в чистую ёмкость. Этой выжимкой отлично ароматизировать уксусы!

Лимонная и апельсиновая цедра

Использование картофельных очистков и прочих отходов от Станислава Песоцкого, шеф-повара скандинавской кухни

Для бульона из картофельных очистков положите подсушенную картофельную кожуру в вакуумный пакет и залейте её кипятком, чтобы вода полностью покрыла картошку. При отсутствии специального приспособления воспользуйтесь сотейником с плотной крышкой и кипящей водой. Готовьте при 95 °С, 8 ч, не доводя до кипения — в вакууме, а в сотейнике — 1-2 ч. Откиньте кожуру на сито. Получившуюся жидкость при необходимости выпарите до желаемой концентрации вкуса с добавлением любимых специй. Я использую чеснок, тимьян, лавровый лист, черный и душистый перец. Сбалансируйте бульон кислотой, солью, сахаром и используйте для грибного, лукового супа или как базу для соусов.

Важно! После варки очищенного картофеля, особенно в больших количествах, остается крахмальная вода. Она сама по себе является почти готовым продуктом. Используйте её как базу для овощных бульонов или, уварив немного, как базу для соусов.

Для чипсов обваляйте кожуру в крахмале (для дополнительного хруста) и «выжарьте» в большом количестве масла. Или заранее замаринуйте в любимом маринаде и высушите перед жаркой. Избыточным количеством подсушенных или запеченных очистков отлично усиливать вкус самого картофеля в самых привычных блюдах: от пюре и до жареной картошки. Остатки картофельного пюре тоже можно превратить в хрустящие и объемные чипсы разной формы и цвета. Для этого пробейте пюре в блендере с добавлением крахмальной воды до состояния густой сметаны. Потом тонким слоем нанесите массу на силиконовый коврик, высушите и жарьте во фритюре. Для разнообразия цвета подкрасьте воду фрешом из свеклы, моркови или петрушки.

Картофельная кожура

При дегидрации карамелизированных очистков или обрезков получите крошку (или пудру). Она прекрасно интегрируется во многие блюда, в том числе и в десерты. Кстати, картофель в десертах прекрасно работает со сливками, шоколадом, сливой, сметаной, черной смородиной и клубникой в виде цукатов или ванильного мусса.

Приготовьте попкорн из небольших кусочков картофеля, которые остаются после нарезки. Нарежьте остатки кусочками одного размера, промойте под проточной водой. Отварите до готовности так, чтобы каждый кусочек оставался целым и не потерял форму. Высушите в дегидраторе или при низкой температуре в духовке и приготовьте из картошки поп-корн во фритюре.

Или сделайте картофельное «стекло» для эффектной подачи блюд. Для этого натрите картофель с большим содержанием крахмала на мелкой терке и получившуюся массу уварите до жидкого киселя. Высушите до состояния полупрозрачного пластика, а потом быстро осветлите в горячем масле до прозрачного чипса. Только не передержите его, поскольку он может начать «взрываться».

Чипсы из картофельных очистков с соуосм

Как готовить ботву и верхние листья овощей

От того, где вы будете покупать овощи, зависит наличие/ количество верхних листьев и ботвы. На рынках продаётся морковка, редька, свекла и репа буквально с «букетом» ботвы, да и с кочанов белокочанной капусты верхние листья здесь чаще всего не срезают. Супермаркеты, как правило, безжалостно это богатство уничтожают, чтобы замедлить скорость порчи своего товара. На самом деле, ботва — отличный показатель молодости овощей и их качества.

Приготовление овощной ботвы

Если купили овощи с ботвой, обрежьте её и храните отдельно в холодильнике или заморозьте для дальнейшего использования. Свекольную или редисочную ботву используйте для салатов, «припустите» её на пару или отварите в небольшом количестве воды/бульона. Добавляйте ее в супы, овощные карри/рагу, где используется шпинат или сделайте с ней песто или сальсу. Помните, что листья свеклы — отличная альтернатива мангольду — на вкус они очень похожи.

Ботва моркови, редьки и репы, также, как и свекольная, прекрасно сочетаются с маринованными огурцами и это можно использовать в бургерах и тостах. Листья сельдерея добавят свежую травяную нотку сладким вареникам. Их можно обезвоживать в дегидраторе или подсушить до крепкого хруста в духовке, немного подсолить и измельчить в крошку. У вас получится отменная сельдерейная соль — специально для «Кровавой Мэри».

Свекольная ботва

Использование верхних листьев капусты

Листья белокочанной, цветной капусты и брокколи хорошо обжарить в масле, добавив соль и молотый тмин. Их готовят во фритюре, жарят в кляре и темпуре. И ферментируют. Для этого листья надо измельчить, посолить и добавить (по желанию) молотый тмин, перетереть массу руками и оставить при комнатной температуре на 3-4 недели.

Листья цветной капусты