Можно ли использовать кефир как закваску для йогурта

Делаем домашний йогурт ленивым способом

Сегодня поговорим о кисломолочных продуктах — наиполезнейших для здоровья взрослых и детей.

Домашний йогурт. Фото автора

Все знают о пользе натуральных кисломолочных продуктов для организма человека. Ряженка, кефир, бифидок, ацидофилин, нарине, айран, йогурт — все эти продукты получены путем сквашивания коровьего, козьего или иного молока специальными полезными микроорганизмами и бактериями.

Молоко является достаточно тяжелым продуктом для многих людей. У некоторых оно попросту не усваивается или усваивается плохо из-за отсутствия в организме специального фермента, способного расщепить лактозу — молочный сахар. Опять же не всем молоко подходит из-за проблем с желудочно-кишечным трактом.

Кисломолочные продукты в этом отношении занимают более выигрышную позицию. В процессе сквашивания происходит расщепление лактозы полезными бактериями. И организм человека более благоприятно воспринимает и усваивает заквашенное молоко.

Фото автора

По этой причине кисломолочные продукты широко используются в диетическом питании, при проблемах с желудком, и просто как легкий и низкокалорийный продукт.

Название кисломолочного продукта зависит от того, какие виды бактерий применялись в процессе сквашивания. Также каждый вид кисломолочного продукта отличается временем и температурой сквашивания.

Домашний йогурт. Фото автора

В магазинах представлен огромный ассортимент кисломолочных продуктов — на любой вкус и кошелек. Но натуральные они стоят достаточно дорого, а состав более дешевых вариантов оставляет желать лучшего.

Так почему бы не сделать кисломолочный напиток у себя дома?

Изготовить домашние кисломолочные продукты можно ДВУМЯ путями — достаточно долгим и утомительным — с использованием специальных заквасок. Либо же простым и быстрым — заквасить молоко покупным кефиром или йогуртом.

Я использовала оба варианта.

В первом случае необходимо купить специальную закваску. Я брала в аптеке, но можно дешевле приобрести в интернет-магазине. Закваски продаются разные, в зависимости от того, какой кисломолочный напиток вы хотите получить. Особенность в том, что сначала из этой закваски необходимо приготовить концентрированную смесь для заквашивания, а уже на ее основе делать сам напиток. При этом необходимо соблюдать строжайшую стерильность и выдерживать температурный режим.

Честно скажу, меня хватило на один раз. Слишком уж это много времени отнимает. Но зато на выходе вы получаете полноценный кисломолочный напиток, содержащий нужное количество полезных бактерий. Кисломолочные продукты, полученные таким методом, можно с успехом применять в лечебном питании. Если вы не из ленивых — можете принести своей семье огромную пользу, периодически готовя продукты на основе аптечных заквасок.

Гораздо проще и доступнее, на мой взгляд, делать ряженку или йогурт на основе готовых, магазинных продуктов.

Для этого сначала нужно купить нужный вам напиток. Ряженку, кефир, йогурт — не важно. Главное, чтобы в составе были натуральные бактерии. У всех вкусы разные и советовать что-то конкретное — дело неблагодарное.

Фото автора

Я пробовала делать из разных покупных напитков. Каждый вариант получался по- своему вкусным. Но в последнее время делаю домашние йогурты на всем известном биойогурте Активиа. Это не совсем йогурт, недаром имеет в своем названии приставку «био». Дело в том что по стандарту йогуртом может называться кисломолочный напиток, имеющий в составе болгарскую палочку и термофильные молочнокислые стрептококки. В этом же йогурте используется совсем другие микроорганизмы.

Но мне нравится использовать именно этот продукт из-за вкуса конечного напитка и простоты изготовления.

Активиа заквашивает нормально всегда, даже без использования специальных приспособлений и выдерживания температурного режима!

Напиток можно приготовить в йогуртнице, мультиварке или просто в кастрюле. Я использую последний вариант.

Молоко для изготовления домашнего кисломолочного напитка обязательно должно быть кипяченым или пастеризованным! Иначе получится обычная простокваша!.

Если вы делаете из домашнего молока, необходимо его вскипятить, остудить и снять пенку. Если используете магазинное — его нужно просто немного подогреть, так как оно уже пастеризовано. Не перегрейте! Температура молока должна быть ЧУТЬ теплее температуры тела! Лучше НЕ догреть!

Кипятим домашнее молоко. Фото автора

В чуть теплое молоко добавить готовый кисломолочный напиток, перемешать и оставить для заквашивания,желательно в теплом месте (например, рядом с батареей). В зависимости от температуры воздуха на это уйдет 8-12 часов. Все! Если в помещении прохладно, все тоже нормально заквасится, просто времени понадобится больше.

Добавляем закваску и перемешиваем. Фото автора

Готовность нужно определять по внешнему виду и вкусу. Молоко должно очень сильно загустеть, вкус должен быть приятным с кислинкой. Как только вкус напитка вас устроил — убираете в холодильник. До 3-х суток хранится точно.

На фотографии можно увидеть, что йогурт встал «шапкой». Структура немного рыхлая. Это то, что нужно. При перемешивании получите гладкую и однородную массу.

Готовый йогурт . Фото автора Подходящая структура — йогурт готов. Фото автора Перемешиваем. Фото автора

Что касается пропорций, то на 1 — 1,5 литра молока я беру одну баночку биойогурта 150 гр.

Совет: НЕ используйте в качестве закваски кисломолочные продукты для детского питания (типа Агуши, Фруто-Няни). Они содержат в составе уменьшенное количество полезных бактерий и не смогут заквасить молоко должным образом. По крайней мере, у меня не заквашивали.

В готовый кисломолочный напиток можно добавить по желанию ВСЕ, что ВЫ любите: фрукты, варенье, ягоды, сгущенку, мед, орехи. А можно ничего не добавлять — есть просто так.

Йогурт с фруктами. Фото автора

Я использовала в данном случае в качестве наполнителя сухофрукты, бананы, фруктовое пюре.

Фото автора Фото автора

Приятного аппетита!

Всем здоровья и вкусных йогуртов!

Источник

Чем заквашивать йогурт, ряженку, сметану?

Фото с сайта Pixabay

В интернете и в эфире постоянно циркулирует путаница в рекомендациях по тому, чем заквашивать йогурт при изготовлении его в домашних условиях. Однако, это является важным моментом, определяющим пользу йогурта для вашего здоровья. Так чем же его лучше заквасить и почему?

Зачем самим готовить йогурт?

В статье, посвященной пользе кисломолочных продуктов, я детально остановилась на микробиологическом составе различных продуктов. Ведь именно это определяет его тип, вкус, аромат, консистенцию и пользу именно для вашего организма. Также я отметила, что пробиотики, то есть биологически активные кисломолочные продукты, должны поступать в организм постоянно и регулярно. А этого можно добиться самостоятельно изготавливая пробиотик.

В результате биохимических процессов кисломолочные продукты усваиваются значительно легче и быстрее, чем обычное молоко. Например, за 3 часа молоко усваивается организмом на 44%, а простокваша — на 95,5%. Это обязано частичной пептонизации белков молока с получением легкоусвояемых простых веществ. Образующиеся молочная кислота и углекислый газ, вызывают более интенсивное выделение соков ферментов, ускоряющих с наименьшей затратой энергии усвоение продукта.

При молочнокислом брожении на молочный сахар лактозу воздействует фермент лактаза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии брожения молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов — глюкозу и галактозу. В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы вначале образуется пировиноградная кислота, которая под действием фермента кодегидразы затем восстанавливается до молочной кислоты.

Под действием ароматобразующих бактерий лактоза разлагается, образуя диацетил, придающий продукту специфический запах. В ходе молочнокислого брожения на образование молочной кислоты, диацетила и других веществ расходуется 20-25% всей содержащейся в молоке лактозы. Остальное количество ее поступает в организм человека и потребляется в процессе жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры кишечника. Таким образом, кисломолочные продукты легко перерабатываются и хорошо усваиваются даже у людей с лактозной недостаточностью.

Как самим приготовить йогурт?

Готовить йогурты самостоятельно просто и выгодно. Для своего йогурта понадобится только молоко и закваска. На закваске, богатой полезными бактериями, получается вкусный и натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и загустителей. Процесс отнимает минимум сил и времени. Дорогостоящее спецоборудование не потребуется. Подойдет йогуртница, мультиварка, духовка, термос, термосумка.

Важно отметить, что молоко должно быть пастеризованным или стерилизованным. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому сырое молоко пастеризуется при температуре 85-90°С с выдержкой 5-10 мин или при 90 — 92°С с выдержкой 2-3 мин. Проще готовить на хорошем, уже пастеризованном или стерилизованном, цельном молоке.

Далее, горячее молоко охлаждают до 40°С, вносят закваску и оставляют на 6-7 часов до образования плотного сгустка. Убирают дозревать в холодильник на несколько часов и употребляют для своего здоровья.

Так чем же заквасить йогурт?

Фото с сайта Pixabay

Чем заквасить свой кисломолочный продукт?

А вот теперь мы подошли к основному вопросу — чем заквасить свой кисломолочный продукт? Заквашивать надо тем, что вы хотите получить в результате: йогурт — йогуртом (содержащим термофильный стрептококк и болгарскую палочку), простую простоквашу — простоквашей (содержащей мезофильный стрептококк), ряженку — ряженкой (содержащей термофильный стрептококк), кефир — кефиром (содержащим термофильный стрептококк, кефирные грибки и бифидобактерии), сметану — сметаной (содержащей мезофильный стрептококк и ароматообразующие кисломолочные бактерии)… Именно они придадут характерный для данного кисломолочного продукта вкус, аромат, консистенцию и микробиологическую составляющую, которая и будет определять пользу именно для вас. То есть заквасив молоко простоквашей, вы получите именно простоквашу, а не йогурт. А заквасив сливки йогуртом, вы получите сливочный йогурт, а не сметану. Можно использовать и коммерческую сухую закваску, характерную именно для того продукта, которого вы хотите получить.

Для ряженки и варенца заквашивать надо топленое молоко. Его можно сделать так же самим, протомив молоко при температуре 95-98°С с выдержкой 2-3 часа. Для сметаны заквашивать надо пастеризованные или стерилизованные сливки той жирности, какой жирности сметану вы хотите получить. Свежие сливки пастеризуют при температуре 85 — 95°С для уничтожения микроорганизмов и инактивирования фермента липазы. Рекомендуется сливки гомогенизировать, чтобы сметана имела более плотную консистенцию. Заквашивают сливки закваской в количестве 3-5 %, включающей мезофильные стрептококки и ароматообразующие бактерии.

Молоко или сливки с закваской помещаются в йогуртницу, мультиварку, термос или другое приспособление, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. При этом для мезофильных рас температура должна быть 37-38°С, для термофильных — 40-43°С. В результате частицы казеина теряют устойчивость, агрегируют и коагулируют, образуя сгусток.

Подобрав подходящий именно для вас кисломолочный продукт, его можно готовить и употреблять постоянно и регулярно, тем самым улучшая и поддерживая свое здоровье. А закваску можно получить, оставляя одну баночку своего продукта для последующей серии заквашивания, но не более 2-3 раз. В дальнейшем микробиологическая чистота закваски снижается за счет обсеменением дикими штаммами кисломолочных микроорганизмов из окружающей среды. Это обсеменение даже улучшит биологическое воздействие вашего продукта на ваше здоровье, потому что будет максимально близко соответствовать пробиотику, к которому адаптирована ваша микробиота. Но вкусовые свойства могут ухудшиться. Все же дикие штаммы не обладают теми органолептическими свойствами, которыми обладает специальная промышленная закваска.

Так что, каждому конкретному кисломолочному продукту — своя, характерная только для него, закваска.

Источник