Можно ли использовать готовый сыр как закваску
Содержание статьи
как сделать закваску для сыра в домашних условиях
Лактобактерии, или иными словами – молочнокислые микроорганизмы, определяют вкус сыра, степень его пластичности, наличие, количество, а также размер дырочек внутри сырной головки. Их принято называть обобщенно – закваска для сыра, однако, на деле в сыроварении используются множество разновидностей лактобактерий, что влияет на особенности работы мастера.
Что делает сыр сыром
Любой сыр, приготовленный в домашних условиях, требует использования в процессе работы специальной закваски. К примеру, наиболее часто сыроделы приобретают варианты марок danisco, hansen, farmer academy, углич. Они позволяют запустить такие химические реакции, которые приводят к формированию сырного комка, придают сыру вкусовые оттенки, оберегают его от быстрой порчи.
Такие вещества приобретают в аптеке, специализированных магазинах для сыроделов в Москве, или выращивают самостоятельно.
Как их классифицируют
Закваски с кисломолочным лактобактериями принято классифицировать на разные виды, исходя из определенных характеристик.
По количеству штаммов лактобактерий
В зависимости от того, какое количество штаммов лактобактерий имеется в составе, закваски бывают:
- Моновидовыми. Содержит только один штамм лактобактерий.
- Поливидовыми. Лактобактерии такого типа представляют собой совокупность разных микроорганизмов.
По температуре активации
Также лактобактерии классифицируют по температуре активации, то есть той температуре, при которой молочнокислые микроорганизмы способны размножаться:
- Мезофильные. Лактобактерии, предпочитающие температуры в пределах 25-36 °С. Максимальная показатель нагревания для таких микроорганизмов составляет 42 °С. Если молоко с мезофильной закваской довести до кипения, бактерии в сырье погибнут.
- Термофильные. Такие лактобактерии способны функционировать в условиях более высоких температур, а именно ⎼ 38-50 °С. И если при 65 °C они еще способны выжить, то при кипячении все же погибнут.
По применению в сыроделии
Закваски наделены разными функциями, что крайне важно учитывать при создании сыра. Конкретный вид подбирают в зависимости от цели применения:
- Основная закваска запускает химические реакции, позволяющие сформироваться сырному сгустку. Без них процесс створаживания молока невозможен, поэтому технология производство сыра любого сорта, состава и вкуса не обходится без лактобактерий такого типа.
- Защитные лактобактерии оберегают молочный сыр от воздействия патогенов: иных бактерий по типу кишечной палочки или вредоносной плесени, способной испортить сыр.
- Дополнительные лактобактерии способны изменить вкус молочного сыра. Примером таких микроорганизмов выступают пропионовокислые бактерии: они вызывают бурное газовыделение, поэтому маасдам изрешечен огромными дырками и имеет ореховый привкус.
Как их использовать
Закваски, продающиеся в аптеках и специализированных магазинах для сыроделов, имеют вид сухого порошка. Чтобы активировать их действие, потребуется растворить вещество в молоке, причем, актуальная доза составляет всего несколько грамм на приличный объем сырья.
Закваску разводят в пропорции 1/4 часть сухого концентрата на 1 л обезжиренного молока, жирностью от 0 до 0,3%. Далее молоко должно настояться, чтобы микроорганизмы размножились в нем до актуального количества.
В процессе создания сыра молочнокислые бактерии позволяют:
- сформировать сырный ком;
- придать сыру особенный привкус или аромат;
- сберечь продукт от набора патогенной флоры.
Через 30-40 минут после внесения бактерий в сырье, они активизируются и проявят свое молокосвертывающее действие. Выделяемые бактериями ферменты приводят к тому, что сыворотка отделится от сырного кома, который останется хорошенько спрессовать и отправить на дозревание в прохладное темное место.
Как сделать закваску в домашних условиях
Закваску для сыра можно изготовить своими руками в домашних условиях. Однако в данном случае крайне важен вид и состав применяемых лактобактерий, ведь разные закваски выращиваются разными методами.
Обобщенно приготовление закваски предполагает подогрев жидкости до определенной температуры и простое высыпание на ее поверхность содержимого пакета с культурой. Спустя некоторое время молочнокислые бактерии размножатся и изменят консистенцию и вкус молока.
Закваска материнская мезофильная
При производстве закваски крайне важно сначала тщательно вымыть кастрюлю, а затем хорошенько ополоснуть ее стеночки от моющего средства. Также потребуется простерилизовать стеклянную емкость для хранения выращенной культуры.
Важно! Откажитесь от покупки ультрапастеризованного молока, так как с таким сырьем нужного результата не добиться.
Жидкость наливают в стеклянную литровую банку с крышкой, закупоривают крышкой, а затем помещают в подготовленную кастрюлю, налив в нее воды так, чтобы ее уровень почти достал до крышки банки.
Емкость ставят на медленный огонь, дожидаются, пока она закипит, и томят на маленьком огне еще 30 минут. Затем баночку нужно аккуратно достать из воды, и оставить на столе остывать до 24°C.
Затем требуется высыпать содержимое закваски на молочную поверхность, равномерно распределяя гранулы по всей емкости. Через три минуты они напитаются влагой, поэтому возьмите стерильную ложку и снова перемешайте молоко, равномерно распределяя мезофильную закваску по жидкости.
На завершающем этапе крайне важно поддерживать температуру молока на уровне 24°C еще 18 часов. Этого времени хватит, чтобы культура размножилась.
Полученную субстанцию можно попробовать на вкус: она бывает сладковатой, или даже кисленькой. В целом, приготовленное вещество по внешнему виду очень походит на йогурт.
Его допустимо хранить в холодильнике не более 3-х дней. Если же распределить закваску по формочкам для льда, предварительно простерилизовав их, и поместить ее в морозильник, культура сохранится в живом виде до 3-х месяцев.
Размораживание мезофильной культуры – дело ответственное. Делайте это постепенно, переместив формочки на верхнюю полку холодильника, но никак не в микроволновой печи. Также крайне важно помнить про чистоту собственных рук и рабочей одежды. Замороженную закваску лучше вынимать из холодильника в медицинских перчатках.
Анна Хвостикова, сыродел
Закваска термофильная материнская
Термофильная закваска требует такого же объема ингредиентов, что и предыдущий вид: четверть чайной ложки на 1 л обычного молока с низкой жирностью. Правила работы с посудой при выращивании любых видов заквасок также едины: стерилизуйте стеклянные емкости, не пренебрегайте медицинскими печатками.
Закупоренную банку с молоком ставят в кастрюлю с высокими стенками, наполненную водой до уровня молока в емкости, а саму кастрюлю помещают на небольшой огонь. Как только вода закипит, банку вынимают и остужают до 43°C.
Порошок из термофильных лактобактерий аккуратно рассыпают на поверхности молока, ждут 2-3 минуты и размешивают стерильной ложкой. В последующие 6 часов банку не стоит трогать, обеспечив ей постоянное тепло, дабы жидкость не остыла ниже 43°C.
На заметку! Чтобы приготовить закваску в домашних условиях, отлично подойдет йогуртница или мультиварка. Эти бытовые приборы способны поддерживать постоянную температуры внутри себя.
В завершении работы банку помещают в холодильник, пока она не остыла, ведь лактобактериям требуется резкое охлаждение. Вкус готовой закваски очень приятен, он чем-то напоминает пахту или густой йогурт. А хранят ее в таком виде в холодильнике не более 3-х дней. Если же использовать бактерии в ближайшее время не планируется, их замораживают в формочках для льда.
Смешанная мезотермофильная закваска
Процесс изготовления мезотермофильной закваски очень похож на работу с другими видами лактобактерий. Требуется коровье молоко с низкой жирностью и сухой концентрат мезотермофильных культур, соблюдаются те же пропорции и условия стерильности емкостей.
Молоко в банке помещают в кастрюлю с водой, доводят до кипения на огне, томят полчаса и остужают до 40°C. Затем банку перемещают в йогуртницу или мультиварку, чтобы обеспечить ее содержимому постоянную температуру до 40°C.
Через 10-12 часов лактобактерии активируются и размножатся. Условия хранения такого типа заквасок также ни чем не отличаются от двух предыдущих вариантов.
Важно! Главное, внимательно рассмотреть поверхность готового субстрата на предмет наличия пузырьков. Если они есть, существует вероятность присутствия бактерий кишечной палочки в выращенной культуре.
Итог
Закваски применяются в процессе изготовления сыра, так как способны запустить процесс свертывания молока, приводящий к формированию сырного кома, поэтому в некоторых случаях без подобных компонентов сыр не сваришь.
Лактобактерии также способны придать молочному сыру дополнительные вкусовые оттенки и запахи, то есть они наделяют лакомство из молока многогранностью и яркостью. Вот почему сыроделы применяют кисломолочные лактобактерии в своей работе.
Источник
Закваски для сыра – виды, приготовление в домашних условиях, хранение
Готовка сыра в домашних условиях – процесс непростой, требующий сноровки и знания особенностей работы с каждым компонентом. Однако не будем отчаиваться – сегодня существует масса ингредиентов, которая позволяет почувствовать себя волшебником и приготовить самостоятельно ароматный продукт. Один из элементов «магии на кухне» – закваска для сыра.
Вкусный и ароматный сыр – это разновидность сквашенной молочной продукции, которая в процессе закваски приобрела густоту, изменила вкусовые свойства. Однако не так просто готовится сыр, как это может показаться на первый взгляд.
Продукт можно приготовить дома, своими руками, но для начала стоит разобраться в секретных ингредиентах, которые влияют на вкус, текстуру и аромат сыра.
Волшебный ингредиент, превращающий молоко в сыр
Что случится с молоком, если оставить его на длительный период времени в открытой емкости при комнатной температуре? Оно обогатится патогенными бактериями из воздуха, сквасится и превратится – нет, не в сыр, а в обычную простоквашу. Для того чтобы этого не произошло, производится специальная закваска, которая содержит полезные бактерии, и преобразует молоко в сыр, йогурт или любую другую молочную продукцию. Закваска, которая содержит специальные молочнокислые бактерии – и есть секретный ингредиент, превращающий молоко в сыр.
Закваска для сыра – это тот продукт, который:
- Помогает сформировать способность сыра созревать и напрямую влияет на срок созревания;
- Улучшает способность жидкости к коагуляции;
- Влияет на вкусовые качества, твердость сыра, его текстуру и консистенцию;
- Увеличивает сроки хранения сырной продукции.
Что понадобится для изготовления вкусного домашнего сыра?
- Высококачественное молоко – основа продукции, сырье и исходный материал. От его качества и правильности пастеризации зависят не только вкусовые характеристики сыра, но и пригодность к сыроварению;
- Коагулянт – фермент, который даёт возможность жидкости превратиться в гелеобразный сгусток, который в дальнейшем можно прессовать;
- Заквасочная культура – молочнокислые бактерии, которые не дают развиваться «диким» бактериям, но помогают преобразовать молоко в настоящий сыр;
- Соль – важный ингредиент большинства сыров;
- Приправы;
- Хлорид кальция – ускоряет формирование сырного сгустка;
- Культура плесени – понадобится для формирования благородных разновидностей сыров, таких, как камамбер, горгонзола, бри.
Классификация молочнокислых заквасок
По содержанию штаммов молочнокислых бактерий:
- Моновидовые – включают в себя только 1 штамм;
- Поливидовые – состоят сразу из нескольких штаммов.
По способу производства закваски:
- Материнская – жидкая закваска, которая выращивается и сохраняется в молоке, и добавляется в молоко в момент изготовления сыра. Такую разновидность сложно сохранить своими силами в домашних условиях – у неё достаточно короткий срок хранения, она очень уязвима — в неё могут попасть патогенные бактерии из воздуха и испортить её;
- Закваски прямого внесения – сухие готовые смеси, которые добавляются в молоко при изготовлении сыра.
По температуре активации:
- Мезофильная закваска;
- Термофильная закваска.
Остановимся на каждой разновидности подробнее.
По количественному содержанию штаммов бактерий
| Наименование | Функция |
| Моновидовой концентрат | Вносится непосредственно в сырье после прохождения предварительной активизации или без неё. |
| Поливидовой концентрат | Содержат сразу несколько штаммов, которые работают «в комплексе» — придают продукту характерный аромат, вкусовые характеристики, формируют текстуру, влияют на процесс вызревания сыра. |
Компоненты поливидовых концентратов:
- Кислотообразующая мезофильная микрофлора – молочный и сливочный лактококки;
- Кислотообразующая термофильная микрофлора;
- Газообразующая микрофлора, придающая сыру аромат и вкус.
Разновидности заквасок по температуре активизации
| Минимальная температура активизации | Максимальная температура активизации | |
| Мезофильная микрофлора | 25° | 42° |
| Термофильная микрофлора | 42° | 62° |
Бактерии каждой из разновидностей активно развиваются, живут и влияют на процессы образования сыра. К примеру, мезофильная культура подходит для формирования мягких сливочных сыров, полутвердых и твердых, а термофильная культура используется при приготовлении твердых итальянских сыров.
Разновидности заквасок в зависимости от способа применения в сыроделии
Основные закваски – тот компонент, без которого нельзя обойтись в приготовлении сыра. Такие разновидности запускают правильные процессы брожения, формируют сырные сгустки, которые затем вызреваются и становятся ароматным сыром;
Защитные закваски – предусмотрены для того, чтобы защитить продукт от патогенных и болезнетворных бактерий, избежать порчи продукта, уберечь от развития плесени;
Дополнительные закваски – добавки, которые влияют напрямую на вкусовые и ароматические свойства конечного продукта. За формирование структуры сыра также отвечают они – благодаря им происходит газообразование, и сыр обогащается узнаваемыми «сырными глазками».
Как правильно использовать закваски?
Наиболее всего распространены закваски в сухом виде – с ними удобнее работать, а также их проще хранить.
Закваска добавляется на поверхность молока, насыщается им, после чего жидкость тщательно перемешивается, так, чтобы смесь равномерно была насыщена молочными бактериями.
Приготовление материнской закваски отличается тем, что сухая смесь растворяется в небольшом объеме молока, после чего бактериальная культура созревает в течение определенного времени. Готовая закваска пригодна к заморозке – это позволяет продлить срок ее хранения до 2-3 месяцев, также её можно «воспроизводить», добавляя в уже имеющуюся материнскую закваску молоко.
Следите за качеством материнской закваски – её нельзя долго использовать для воспроизведения новой культуры. Такое сырье сильно исказит вкусовые характеристики продукта, повлияет на его качество.
Особенности приготовления закваски в домашних условиях
Материнская закваска представляет собой специальным образом сквашенное молоко, обогащенное сухой закваской. Сухая закваска содержит молочнокислые бактерии. Процесс приготовления продукта прост – молоко необходимо нагреть в водяной бане, прокипятить, остудить до необходимой температуры, насытить бактериями и дать им активизироваться, прорасти.
Важно: если Вы видите, что на поверхности готовой закваски появились мелкие воздушные пузырьки, то такое сырье в дальнейшем использовать нельзя. Это говорит о наличии болезнетворных бактерий и нарушении стерильности приготовления.
Мезофильная материнская закваска – нюансы применения, как приготовить в домашних условиях
Мезофильная закваска пригодна для изготовления большинства мягких сыров. Её особенность — небольшая температура нагревания, от 25 до 37 градусов, при этом и при изготовлении сыра молоко также нагревается до подобных температур.
Штаммы бактерий:
- Lc.lactis + Lc.cremoris – участвуют в производстве большинства сыров с однородной текстурой;
- Lc.diacetilactis+ Leuc. Mesenteroides – способствуют выделению газа, что влияет на текстуру продукта, его вкусовые характеристики, аромат.
Для приготовления мезофильной материнской закваски понадобятся ингредиенты:
- Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 литр;
- Сухая мезофильная закваска – четверть чайной ложки.
Следите за стерильностью на каждом этапе приготовления закваски. Любое отклонение от правил может привести к испорченному бактериями продукту.
Процесс приготовления
- Молоко нужно нагреть, для чего его переливают в банку с крышкой, и помещают в большую кастрюлю, наполненную теплой водой, которая будет нагрета до кипения.
- Банка с молоком должна «прокипеть» в горячей воде в течение получаса;
- Емкость с молоком достать, остудить до оптимальной температуры – 43º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается мезофильная закваска;
- В течение 2-4 минут происходит насыщение закваски, которая впоследствии размешивается во всей жидкости.
Время созревания закваски – до 18 часов при сохранении температуры 24º. По мере готовности, срок хранения готовой молочнокислой культуры составит:
- 2- 3 дня – при хранении в холодильнике;
- До 2-3 месяцев – в морозильной камере, расфасованная в стерильные пакеты для замораживания.
Термофильная материнская закваска – нюансы работы, как приготовить дома
Подходит для изготовления разновидностей сыра, температура второго нагревания которых достигает до 65 градусов.
Такие разновидности заквасок обычно являются моновидовыми, и содержат один штамм бактерий, однако встречаются и поливидовые закваски.
Для приготовления нам понадобится:
- Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 литр;
- Сухая термофильная закваска – четверть чайной ложки.
Емкость, где будет приготовлена закваска, должна быть хорошо вымыта. Обратите внимание, на стенках не должно остаться осадка, загрязнений, следов средств для мытья посуды и прочих элементов, которые могут повлиять на развитие культуры.
Молоко переливается в банку, которая плотно закрывается и помещается в кастрюлю с теплой водой.
Последовательность действий:
- Вскипятить воду в кастрюле;
- Банка с молоком должна «прокипеть» в горячей воде в течение получаса;
- Емкость с молоком достать, остудить до 43º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается термофильная закваска;
- В течение 2-4 минут происходит насыщение закваски, которая впоследствии размешивается во всей жидкости.
Время созревания закваски – до 6 часов при сохранении температуры 43º. По мере готовности, закваска сохраняется:
- 2-3 дня – при хранении в холодильнике;
- До 90 дней – в морозильной камере, расфасованная в пакеты для замораживания.
Как правильно готовить закваску? Нюансы и комментарии в видеоролике ниже:
Смешанная мезотермофильная закваска – нюансы использования и приготовление в домашних условиях
Такой вид закваски включает в себя и мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии.
Ингредиенты идентичны предыдущим:
- Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 л;
- Сухая термофильная закваска – четверть чайной ложки.
Плотно закрытая банка с молоком отправляется в кастрюлю с горячей водой, за чем последует кипячение воды.
После получасового кипения банку необходимо достать из кастрюли, остудить до 40º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается термофильная закваска.
Время созревания закваски составит от 8 до 12 часов при сохранении температуры 40º. Срок её хранения составит:
- До трёх дней в холодильнике;
- До 90 дней в морозильной камере, расфасованная в пакеты для замораживания.
А что в итоге?
Изготовление рабочей закваски позволяет сэкономить расход сухой смеси для изготовления продукта. Этот способ позволяет приготовить сразу несколько разновидностей, заморозить их, и хранить длительное время в морозильной камере. В дальнейшем при использовании замороженной культуры просто добавьте её в молоко, не размораживая. Это значительно позволит сэкономить время, силы и ингредиенты, если Вы собираетесь готовить сыр часто.
Чтобы приготовить дома ароматный сыр, понадобится сделать рабочую закваску. Она напрямую влияет на вкусовые и ароматические качества продукта, его текстуру и сохранность.
Источник